Domuz Etinin Bilimsel Olarak İncelenmesi ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi

Yazdır Domuz Etinin Bilimsel Olarak İncelenmesi ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi
Uzun bir süredir ülkemizde ve genel olarak birçok ülkede süregelen bir tartışmadır domuz eti yemek ve sağlığa olan etkileri. Savunanların da, karşıtlarının da birçok sözü vardır bu konuda. Biz Evrim Ağacı olarak domuz etinin özelliklerini, özellikle de sağlık üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla bu yazıyı yazmak istedik. Umarız sizlere de faydalı olacaktır.


Temel Bilgiler

Domuz eti, tanım olarak, özellikle evcil domuzdan (Sus domesticus) elde edilen etin genel adıdır ve günümüzde birçok ülkede ciddi miktarlarda tüketilmektedir. Dünya çapında değerlendirildiğinde, en çok tüketilen et türleri arasında yer almaktadır. Evcil domuzun, yapay seçilim aracılığıyla vahşi domuz olarak bilinen Sus scrofa türünden evrimi günümüzden 13.000 ila 12.700 yıl öncesine kadar gitmektedir. Bu domuzlardan elde edilen et, genellikle pişirilerek yenmektedir; ancak farklı kültürlerde pişirilmeden ya da az pişirilerek yendiğine de rastlanmaktadır. Domuz eti, başlı başına farklı şekillerde pişirilerek tüketilebildiği gibi, aynı zamanda sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin de başlıca içeriklerinden biridir. 

Domuz etinin yaygınlığına bakacak olursak, ilginç bir tabloyla karşılaşırız. Dünya'daki et üretiminin %38'i domuzdan karşılanmaktadır; ancak tüketim biraz daha karışıktır. Örneğin Amerikan Tarım Bakanlığı'nın Yabancı Tarım Servisi'nin raporuna göre 2006 senesinde Dünya çapında 100 milyon ton et tüketilmiştir ve sadece 1 sene içerisinde bu tüketim belli başlı ülkelerde (örneğin Çin) ciddi miktarda artış göstermiştir (%20 civarında). Bazı sayılar vermek gerekirse, 2006 senesinde Çin'de kişi başına yılda 40 kilogram, 25 Avrupa ülkesinin toplamında kişi başına yılda 43.9 kilogram, ABD'de kişi başına yılda 29 kilogram, Rusya'da 18.1 kilogram ve Japonya'da 19.8 kilogram domuz eti düşmekte ve tüketilmektedir. Domuz, genellikle yan ürün olarak yemeklerde yer aldığı için (ana yemek olarak sunulmadığı, biftek ve tavukla beraber servis edildiği için) tüketim oranları göreceli olarak düşüktür. 



Burada, etlerin kesimi ve pişirilmesiyle ilgili teknik detaylara ve aşçılık konularına pek fazla girmeyeceğiz. Zira elbette etin pişirilme türü, içeriğini, lezzetini ve özellikle de sağlık üzerindeki etkilerini ciddi miktarda etkileyecektir. Bu kısmı araştırmayı size bırakıyoruz. Domuz etiyle ilgili bizi ilgilendiren kısma, yani sağlık üzerindeki etkilerine ve içeriğine girmek istiyoruz.


Domuz Etindeki Besin Değerleri

Öncelikle domuz etinin besin değerlerine biraz bakalım. Domuz etindeki miyoglobin (hayvanların kas dokusunda bulunan demir ve oksijen bağlayıcı molekül) değerleri, bifteğe kıyasla bir miktar düşüktür; ancak tavuğa göre oldukça yüksektir. Bu sebeple birçok ülkede domuz "kırmızı et" olarak sayılmaktadır. Bunun haricinde domuz eti içerisinde çok yüksek oranda B1 vitamini, bir diğer deyişle tiyamin isimli kimyasal bulunmaktadır. Domuz eti, yağı alınarak servis edilirse, diğer et türlerinin hepsinden daha az yağ oranına sahip olmaktadır. Ancak buna rağmen, yağı alınmış olsa bile kolesterol oranı ve kalp ve damar hastalıkları için son derece riskli olan doymuş yağ oranları oldukça yüksektir. 



Bunlar haricinde, 100 gram domuz eti içerisinde bulunan kimyasallar şöyle listelenebilir:

  • Doymuş Yağ (5.23 gram)
  • Tek Doymamış Yağ (6.19 gr)
  • Çok Doymamış Yağ (1.2 gr)
  • Triptofan Proteini (0.338 gr)
  • İzoleusin Proteini (1.26 gr)
  • Leusin Proteini (2.177 gr)
  • Lisin Proteini (2.446 gr)
  • Metiyonin Proteini (0.712 gr)
  • Sistin Proteini (0.344 gr)
  • Fenilalanin Proteini (1.086 gr)
  • Tirozin Proteini (0.936 gr)
  • Valin Proteini (1.473 gr)
  • Arcinin Proteini (1.723 gr)
  • Histidin Proteini (1.067 gr)
  • Alanin Proteini (1.603 gr)
  • Aspartik Asit Proteini (2.512 gr)
  • Glutamik Asit Proteini (4.215 gr)
  • Glisin Proteini (1.409 gr)
  • Prolin Proteini (1.158 gr)
  • Serin Proteini (1.128 gr)
  • Su (57.87 gr)
  • B6 Vitamini (0.464 miligram)
  • B12 Vitamini (0.7 mikrogram)
  • Kolin (93.9 miligram)
  • C Vitamini (0.6 miligram)
  • D Vitamini (1.325 mikrogram)
  • Kalsiyum (19 miligram)
  • Demir (0.87 miligram)
  • Magnezyum (28 miligram)
  • Fosfor (246 miligram)
  • Potasyum (423 miligram)
  • Sodyum (62 miligram)
  • Çinko (2.39 miligram)

Bu değerler, doymuş yağ miktarı haricinde, esasında oldukça olumlu değerlerdir. Domuz eti, içerik bakımından oldukça zengindir; ancak yine de, doğasından kaynaklı yüksek yağ oranı (çoğu zaman yağı alınmadan servis edilir) ile yüksek kolesterol ve doymuş yağ oranları onu riskli olabilecek bir et türü yapmaktadır.


Domuzdaki Riskli Hastalıklar ve Korunma Yöntemleri

Domuz ve domuz etiyle ilgili en sık karşılaşılan tartışmalar, genellikle domuz etinin "pis", "hastalıklı", "iğrenç", vb. içerikte olması etrafında dönmektedir. Çoğunluklaysa bu argümanlar, "domuzların pislik ve kendi dışkıları içerisinde yaşaması ve bu dışkılarıyla beslenmeleri" çerçevesinde temellendirilir. 

Öncelikle, bu hastalıkların temelleri iyi anlaşılmalıdır. Her besin üzerinde çeşitli bakteriler, virüsler, parazitler, mantarlar, protistalar ve hatta kimi zaman hayvanlar yaşayabilir. Vücudumuz, bu canlıların (ve canlılıkla cansızlık arasındaki virüslerin) birçoğuna karşı, hem evrimsel süreç içerisinde, hem de günümüzdeki teknolojimiz sayesinde bağışıklık kazanmış vaziyettedir. Eğer ki bağışıklık sistemimiz bir anlığına tamamen ortadan kaldırılacak olsa, sadece vücudumuzda yaşayan yabancı hücreler ve yapılar bizi öldürmeye yetecek kadar fazla sayıdadır ve tehlikelidir. Ancak günümüzde, evrimsel süreç sayesinde bu canlıların birçoğunu kolayca etkisiz hale getirebilmekte, bir kısmıyla ise karşılıklı faydacı biçimde yaşayarak idare etmekteyiz. Savunma sistemimiz yetersiz kaldığında ya da savunma sisteminin tanımadığı bir yapı vücuda girdiğinde ise, savunma mekanizmalarımız devreye girerek mücadele başlamaktadır. 

Her ne yiyor olursak olalım, mutlaka yapımıza ve evrimimize uygun bir şekilde tüketmemiz gerekmektedir. Örneğin bizler, en azından son 400.000 yıldır eti pişirerek yiyen bir hayvan türüyüz (araştırmalar ateşin kontrolünün 1.5 milyon yıl öncesine kadar gidebileceğini göstermektedir). Eti pişirmek, bizim sindirimimiz açısından ve aynı zamanda savunmamız açısından çok kritik bir işlemdir. Domuz eti üzerinden örnek vermek gerekirse... Domuz eti içerisinde Taenia solium adı verilen domuz tenyası ve Trichinella spiralis isimli yuvarlak solucan bulunabilmektedir. Bu canlılar, insana bulaştıkları zaman, sindirim sistemi içerisinde parazitik olarak yaşayarak insanı sömürebilmekte, sonunda da ciddi hastalıklara neden olabilmektedirler. Ancak unutulmamalıdır ki, bu durum, hemen her et türü için geçerlidir. Zira et, oldukça karmaşık yapısı bulunan hayvan türlerinden elde edildiği için, beraberinde birçok yabancı unsuru da getirebilmektedir. İşte bu yüzden, et tüketmenin birinci kuralı, onu iyi pişirmekten geçer. Gerçekten de, gerekli sıcaklıkta, gerekli sürede pişirilen etlerde bu saydığımız hayvanlara rastlanmaz ve pişmiş etten dolayı bu hastalıklar görülmez. Öte yandan, pişirilmemiş ya da yeterince pişirilmemiş etten dolayı bu hastalıklara yakalanan birçok insan bulunmaktadır. Dolayısıyla bu durum, esasında domuzlara has bir durum değildir.



Benzer şekilde, pişirilmemiş et içerisinde sayısız bakteri barınabilir ve çoğalabilir. Bunlar arasında Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gibi türler sayılabilir. Tüm bunlardan fiziksel olarak korunmanın temel yolu, eti en az 71 derece sıcaklığa çıkararak pişirmek ve bu sıcaklıkta en az 3 dakika bekletmektir. Pişirmenin süresi, etin tipine göre değişmektedir ve etler, mümkün olduğunca uzun süre pişirilmelidir.

Domuz eti içerisinde, diğer etlerde pek fazla görülmeyen Yersinia enterocolitica isimli bir bakteri de bulunmuştur. Bu bakteri, insanlarda nadiren de olsa gastroenterit hastalığına neden olmaktadır. Bu bakteri, diğer etlerde de bulunsa da, domuz etinde bir miktar daha fazla bulunduğu tespit edilmiştir. Ancak diğer bakteriler gibi, ısı yoluyla kolaylıkla öldürülebilmektedir.

Bunun haricinde ılık iklimlerde yetiştirilen domuz eti içerisinde Hepatit E virüsüne de rastlanmıştır. Bu hastalığa sebep olan virüs, insanlara bulaşmadan önce domuzlarda konaklamaktadır. Benzer şekilde, domuz gribi de konak olarak domuzları kullanan bir hastalıktır. Ancak bu hastalıkları, eşdeğerlerini veya benzerlerini diğer hayvanlardan da edinmek mümkündür. Dolayısıyla bu hastalıkları barındırmalarından ötürü domuzları günah keçisi ilan etmek hatalı olacaktır.

Burada sayılanların haricindeyse, domuz etiyle ilgili çok fazla bir tehdit unsuru bulunmamaktadır. Bazı çok nadir görülen hastalıkların da (Nipah virüsü ve Menangle virüsü) domuzlarla ilişkili olabileceği iddia edilmektedir; ancak henüz ispatlanmamıştır. 

Görülebileceği gibi domuz etindeki risklerden korunmanın çok basit bir yolu vardır: eti iyi pişirmek. Herhangi bir dış kimyasala bile gerek yoktur. Sadece çiğ yemeyecek olursanız, hastalık yapıcı unsurların neredeyse tamamından kurtulma şansınız çok yüksektir (ki bu, diğer etler için de geçerlidir). Öte yandan sadece pişirmekle yetinmek istemiyorsanız, başka yöntemler de mevcuttur (tabii ki hangisini uygularsanız uygulayın, iyi pişirmeniz şart olmakla birlikte):

Örneğin domuz etini 15 santimetreden ince olacak şekilde dilimleyip, -15 derecede 20 gün boyunca donmuş halde bekletirseniz, içindeki tüm parazitik canlıları yok etmeniz mümkün olacaktır. Özellikle de solucanlar ve muhtemel larvaları, bu sıcaklıkta tamamen öleceklerdir. Burada ilginç bir gerçek karşımıza çıkmaktadır: Domuz eti haricindeki etlerde bulunan solucanlar, genellikle bundan daha düşük sıcaklıklarda dondurulmaları gerekir ve hatta o zaman bile hayatta kalabilecek şekilde soğuğa adapte olmuşlardır. Domuz eti ise farklıdır ve -15 derece gibi kolay erişilebilir bir sıcaklık dahi içerisindeki solucanları öldürmek için yeterlidir. 

Bir diğer yöntem de, domuz etini kestiğiniz bıçakları ve testereleri sıklıkla ve detaylıca yıkamaktır. Bu da yine tüm etler (ve hatta hayatınızın geri kalanı) için geçerli bir hijyen kuralıdır. Bıçaklarda çoğalan parazitler, et aracılığıyla yemeğe geçebilirler.

Ayrıca sadece bu da değil, domuzların yetiştirilmesi de burada kritik öneme sahiptir. Domuzların pişirilmemiş et, atık yemekler, başta fareler olmak üzere diğer hayvanların leşlerini yememesi sağlanmaktadır. Yine, bu da sadece domuzlar için geçerli değildir. Evcil (ve besi amaçlı kullanılan) tüm hayvanlar için geçerlidir.

Domuz etinin olumsuz tarafıysa, tuzlamanın, kurutmanın, fümelemenin ve mikrodalga fırında pişirmenin etin hijyenini garantilemiyor oluşudur. Esasında bu yöntemler, diğer etlerin de hijyenini garantilemez; ancak en azından diğer etlerde bu yöntemler daha işe yarardır. Domuz etinde ise yukarıda saydığımız diğer yöntemleri uygulamak daha etkili sonuçlar verecektir.


Domuz Etiyle İlgili Argümanların Değerlendirilmesi

Tarafsız bakılacak olursa, domuz eti illa yenilmesi gereken bir et türü değildir. Ancak bu eti yiyenlerin ömrünün kısaldığını iddia etmek, ABD'de kronik olarak görülen obezitenin sebebinin domuz eti olduğunu iddia etmek, vb. durumlarda domuz etini suçlu görmek, hiç de akıllıca bir hareket olmayacaktır. Çünkü bunların hiçbirinin domuz etiyle doğrudan ilgisi yoktur. 

Dediğimiz gibi, her besin türünde, düzgün yaklaşılmadığı sürece, ciddi hastalıklara neden olabilecek sayısız canlı bulunur. Bu sadece et için de geçerli değildir, yeşil ürünlerde ve meyvelerde de, domuz etindekinden bile riskli olabilecek unsurlar bulunmaktadır. Aynı şekilde dana ve kuzu etinde de benzer durumlar söz konusudur. Dolayısıyla, teknik olarak bakıldığında, "istendiği kadar temiz" hiçbir besin unsuru bulunmamaktadır. Bu sebeple, domuz eti tüketecek kişi de, diğer tüm besinleri tüketecek insanlar kadar dikkatli olmalı ve besinlerinin iyi piştiğinden ve temiz yerlerden geldiğinden emin olmalıdır. Nasıl ki bir elma yemeden önce yıkamamız gerekiyorsa, bir eti tüketmeden önce de pişirmemiz gerekmektedir. Bunun arkasındaki mantık bu kadar basittir.

Domuz eti yiyenlerin çok hastalandığı veya erken öldükleri ise tamamen asılsız birer iddiadır. İstatistiklere bakılacak olursa, insan ömrünün en uzun olduğu ülkeler, aynı zamanda domuz etinin de en çok tüketildiği ülkelerdir (buna en iyi örnekler Norveç, İsveç, Japonya ve ABD'dir). Dolayısıyla domuz etinin doğrudan ömür ile ilgisi olduğunu söylemek hatalı olacaktır. Elbette, aşırı tüketilecek olursa vücuttaki kolesterol ve doymuş yağ oranlarını arttıracağı için hastalıklara ve ölümlere yol açabilir. Ancak bundan ötürü domuz etini suçlamak doğru değildir. Suçlanması gereken, dengeli beslenmeyen ve kendi ölümüne neden olan şahıslardır.

Bir diğer önemli nokta ise domuzun yaşadığı ortamın pis olmasından ötürü, etinin de pis olduğu yanılgısıdır. Örneğin kendi pisliğini eşeliyor ve kimi zaman yiyor olmasının, kaslarında bu pisliğin biriktiğine dair çocukça bir izlenim oluşmaktadır. Bunun, herhangi bir aslı ve astarı bulunmamaktadır. Zira sindirim sistemimiz, vücuda giren kimyasalları olduğu gibi depolamamaktadır. Vücuda giren her kimyasal, yapısına göre farklı işlemlerden geçirilmektedir. Bir domuz, pislik yiyor diye kaslarında ve genel etinde pislik depolanmamaktadır. Bu pislikler çeşitli yollarla (karaciğer gibi) arıtılmakta, arıtılamayan da vücut dışına atılmaktadır. Elbette, pis ortamlarda daha fazla sayıda riskli parazitin bulunması, domuzu riskli bir hayvan yapmaktadır -ki taşıyabileceği hastalıkların en önemlilerine yukarıda yer verdik. Unutmayınız ki bu hastalık yapıcı unsurların hemen hemen hepsi, pişirilme sayesinde önlenebilecek yapılardır. Ve daha önemlisi, bu hastalık yapıcı unsurların neredeyse hiçbiri sadece domuza özgü unsurlar değildir.

Kimi zaman, domuz eti içerisinde bazı toksinlerin biriktiği söylenir. Genelde kaynaklar bu toksinleri açıklamazlar. Bu asılsız iddiaların kökeni, domuz eti yemenin karşıtlarının yalanlarına dayanmaktadır. Onların yaydıkları haberlere göre, domuzların terbezleri bulunmamaktadır. Bu yüzden vücutlarındaki toksinler atılamamakta ve hastalık yapıcı hale gelmektedir. Bu, apaçık bir saçmalıktır. Evet, birçok memeli ve memeli-olmayan hayvanda terbezleri evrimleşmemiştir. Ancak bu, toksinlerin etkili bir şekilde arıtılamadığı anlamına gelmemektedir. Zaten terlemek de, toksinlerden arınmanın en etkili yolu değildir; temel olarak terlemenin evrimleşme amacı ısı dengesini korumaktır. Canlıların vücutlarındaki toksinleri, iç organlar ve özellikle de karaciğer temizler. Zaten terlemeyen ama tükettiğimiz tek et türü de domuz değildir: tavuklar ve balıklar da terlememektedir.

Ancak... Domuzların yaşadığı ortamdan ötürü gerçekten de yüksek miktarda toksin oranına sahip olabildikleri doğrudur (bunun terleme ile bir ilgisi olmamakla beraber). Bu toksik yapılar, eğer ki et iyi pişirilmezse insan vücuduna da geçebilir. Bu durumda, aşırı fazla miktarda domuz tüketen insanların karaciğerlerinde siroz, kanser, vb. hastalıklar görülebilir. Özellikle sirozun, en az sigara tüketimi kadar domuz tüketimiyle doğru orantılı olduğu düşünülmektedir. Bu sebeple, iyi pişirilmemiş veya güvenilmez olan kaynaklardan çok fazla domuz eti tüketmek, sağlığa zararlı olabilmektedir.

Dolayısıyla, domuz etiyle ilgili argümanların doğru ve yanlış birçok noktası vardır. Bu argümanlar iyi değerlendirilmeli ve ona göre kararlar alınmalıdır.


Şahsi İnançlar ve Domuz Düşmanlığı

Domuzdan bahsederken buna değinmemek de hatalı olacaktır. Domuzların yaşadıkları ortamlardan yola çıkarak insanların bir hayvan türü olarak domuzlardan tiksinmesinin tarihi esasında oldukça eskidir. Kimine göre bu tarih Sümerler'e kadar dayanmaktayken, kimine göre ilk defa Museviler domuz etini "pislikte yaşayan bir hayvan olmasından ötürü" yasaklamıştır (ki Sümerler ile ilgili kanıtlar bulanık olsa da, diğer tüm dinlerden önce Musevilikte yasaklandığı net bir şekilde bilinmektedir). Sonrasında, diğer dinler bu yasağı aynen kullanmışlardır.

Bir hayvan olarak domuzdan, sırf yaşadığı yerden ve yaşam tipinden ötürü nefret etmek, bilimsel bir yaklaşım olmadığı gibi tamamen duygusaldır (ve bilimsel arenada değeri olamaz). Çünkü domuzlar, esasında insanlık için son derece önemli hayvanlardır. Genetik olarak bize birçok diğer memeliden yakın olmalarından ötürü önem taşımaktadırlar. Örneğin 1999 yılında felç geçiren bir kadın, domuzdan alınan hücrelerin manipüle edilip beynine yerleştirilmesi sonucunda felci atlatmıştır. Benzer şekilde, domuzların idrar kesesindeki hücreleri kullanılarak geliştirilen bir tedavi sayesinde kopan parmakların beslenerek yeniden üretilmesi mümkün olmuştur.

Dolayısıyla, şahsi inanç, düşünce ve duygulardan ötürü domuzlardan tiksinmek pek de akılcı değildir. Elbette herkes her hayvanı sevmek zorunda değildir. Ancak bu sevgisizliği, diğer insanların domuz eti yememesi için bir gerekçe olarak göstermek veya bu et türünü yasaklamak için yeterli bir sebep olarak görmek anlamsız olacaktır. 


Bu Durumda Ne Yapmalı?

Sonuca gelecek olursak... Evrim Ağacı olarak bizler elbette kimseye ne yemeleri ve ne yememeleri gerektiği konusunda ahkam kesecek değiliz, bu cüreti kendimizde görmeyiz. Herkes, kendi yiyeceğinden sorumludur. Ancak eldeki bilimsel veriler ışığında şunlar söylenebilir:

Domuz eti, diğer etlere göre biraz daha riskli bir et grubudur. Dolayısıyla tüketiminde bir miktar daha dikkatli olunması gerekmektedir. Öte yandan, "Kesinlikle domuz eti yenmemelidir." gibi bir iddia da, asılsız ve duygusal (en azından şahsi düşüncelere dayalı) bir iddia olacaktır. Diğer et grupları da ve hatta bitkisel gruplar da bu yazımızda olduğu gibi analiz edilecek olursa, hemen her besin grubuyla ilgili riskli sayısız unsur bulunabilir. Dolayısıyla bu unsurlardan ötürü bir besin türünü tamamen yasaklamak çağdışı olacaktır.

Elbette, aklıbaşında şahıslar, tüketecekleri besinleri ve miktarlarını, bilimsel veriler ışığında seçebilecektirler. Dolayısıyla kimsenin bu şahıslara şahsi yönlendirmeler yapmasına, "Sen şunu ye ama bunu yeme." demesine ihtiyaçları bulunmamaktadır. Bizler burada, merakınızı gidermek amacıyla eldeki verileri derleyen bir yazı hazırladık.



Domuz etini yemek veya yememek size kalmıştır. Ancak denemekten, medyada lanse edildiği kadar şiddetli bir şekilde korkmanıza hiçbir gerek olmadığını gönül rahatlığıyla söyleyebiliriz. Fakat yine de, yiyecekseniz de kaynağına ve pişirilme miktarına dikkat etmenizi ve diğer etlere göre daha az tüketmenizi, mümkünse diğer besin kaynaklarını daha sık tercih etmenizi tavsiye ederiz.

Umarız faydalı olmuştur.

ÇMB (Evrim Ağacı)

Kaynaklar ve İleri Okuma:
  • DeGiorgio, G., et al. (2005). Sero-prevalence of Taenia solium cysticercosis and Taenia solium taeniasis in California, USA. Acta Neurologica Scandinavica.
  • Singh, G., et al. (2002). Taenia Solium Cysticercosis. CABI Publishing.
  • Bailey, T., et al. (1988). Trichinosis Surveillance, United States, 1986.
  • Raloff, Janet. Food for Thought: Global Food Trends. Science News Online. May 31, 2003.
  • Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98.
  • Livestock and Poultry: World Markets and Trade." Circular Series DL&P 2-06, Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture, October 2006. Retrieved on 2007-08-15.
  • "Trichinellosis Fact Sheet". Centers for Disease Control, US Government. 2004.
6 Yorum