Rigor Mortis Nedir?

Kurban Bayramı'nda Beslenme konusunda bir yazı yazmıştım. Sosyal medya hesabımda paylaştığımda olumlu dönüşlerin yanı sıra bazı sorular da aldım. O sorulara da cevap niteliğinde olması adına bir konudan daha bahsetmek istiyorum: Rigor Mortis.

Eğer okumadıysanız bir önceki yazıma göz atmanızı tavsiye ederim.

Önce bilimsel bir giriş yaparak başlamak istiyorum. Olabildiğince basite indirgeyerek Rigor Mortis'in yani halk arasındaki adıyla ölüm katılığının ne olduğunu anlatayım. ^[1]

Rigor mortis, bir insanın veya hayvanın öldükten sonra vücudunda meydana gelen bir değişimdir. Düşünün ki, vücudumuzda çalışan kaslarımız var ve bu kaslar sayesinde hareket edebiliyoruz. Ancak ölüm gerçekleştiğinde, vücudumuzdaki enerji kaynağı olan ATP adlı madde tükenir.

ATP bitince kaslar sertleşir ve kıpırdayamaz hale gelir. İşte bu duruma 'rigor mortis' denir. İlk olarak çene ve boyun sertleşir, sonra omuzlar, kollar, göğüs, bacaklar ve son olarak da parmaklar sertleşir. Bu durum birkaç saat sürer.

Ancak endişelenme, rigor mortis geçici bir durumdur. Birkaç gün içinde vücut kendiliğinden bu sertleşme durumundan kurtulur ve kaslar tekrar yumuşar. Bu şekilde ölen bir insan veya hayvanın vücudu doğal bir süreçle değişir ve çürümeye başlar.

Bu durum, kaslardaki glikojenin laktik aside dönüşmesiyle oluşan asidik bir ortamın etkisiyle gerçekleşir. Bu haliyle et sertleşir, su tutma kapasitesi azalır, rengi koyulaşır, sağlıklı olmayan bir hal alır. Bu süreç hayvanın ölümünden 2 ila 6 saat arasında başlar ve 24-48 saat içibde geçer.

Bu durumun geçmesi için etler havalandırarak 4-6 saat 20 derece gibi bir ortamda bekletilmeli, ardından 16-24 saat buzdolabında dinlendirilmelidir. Buradaki en kritik nokta sıcak etlerin dinlendirerek soğutucuya koymaktır, bu durumda etin sıcaklığı düşmez ve hala sıcak kaldığı için etler kısa sürede bozulur.

Dikkat edilmesi gereken diğer nokta ise bakteri açısından en yoğun olan sakatat kısmıdır. Sakatat kısmının en kısa sürede çıkartılıp diğer etlerle teması engellenmelidir. Ayrıca sakatat kesilen kesme tahtası diğer etler için kullanılmamalıdır. (Sağlığınız için mümkünse cam kesme tahtası kullanın. Plastik ve bambular mikropları daha kolay tutar. Bu nedenle mutfakta ürün seçerken cam ve porselen olanları seçmenizi öneririm.)

Etin saklama koşullarına gelecek olursak, buzdolabında kıyma ve sakatat 1-2 gün, kuşbaşı ve biftek 3-4 gün, kemikli et 4-5 gün taze kalabilir. Buzlukta saklanan etlerin tüketim süreleri daha uzundur. Kıyma ve sakatat 3-4 ay, kuşbaşı ve biftek 6-12 ay, kemikli et 9-12 ay kadar buzlukta taze kalabilir. Eti pişirerek de buzlukta taze saklayabilirsiniz.

Yemekler dondurucuda saklandığında, düşük sıcaklık mikroorganizmaların üremesini yavaşlatır ve enzimatik aktiviteyi azaltır. Bu sayede yemekler daha uzun süre taze kalır. Dondurucuda yemekleri bozulmaktan korumak için hava geçirmez ambalajlar kullanmalı, ince tabakalar halinde düzenlemeli ve uygun sıcaklıkta saklamalısınız. Ayrıca saklama süresini takip etmek ve dondurucunun sıcaklığını -18°C'nin altında tutmak önemlidir. Ancak, dondurulmuş yiyeceklerin tekrar ısıtıldığında lezzet ve doku kaybı olabilir.

Son olarak size vereceğim bir öneri daha var. Kullandığının ambalajın üzerine buzluğa koyma tarihinizi yazabilirsiniz, böylelikle unutursanız gördüğünüzde hatırlayacaksınız ve yedikleriniz size zehir olmayacak.

Sağlıkla kalın. ^[2]