Gıda Kaynaklı Patojenler Nelerdir ve Nasıl Hastalık Yaratırlar?

Gıda tüketimi ile insan hastalıkları arasındaki ilişki çok erken zamanlardan beri bilinmektedir. Bu ilişkiyi ilk bildiren kişi Hipokrat (MÖ 460) olmuştur.^[1] Gıda kaynaklı hastalıklar (genelde "gıda zehirlenmesi" olarak bilinir), genellikle bakteriler ve/veya bunların toksinleri, parazitler, virüsler, kimyasallar veya diğer maddelerle kontamine olmuş gıdaların tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Gıda kaynaklı patojenler, gıda kaynaklı bir hastalığa neden olabilen biyolojik ajanlardır. Gıda kaynaklı hastalık salgını, ortak bir gıdanın tüketilmesinden kaynaklanan iki veya daha fazla benzer hastalık vakasının ortaya çıkması olarak tanımlanmaktadır.^{[1], [2], [3]}

Gıda kaynaklı patojenler açısından riskli besinler arasında et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve deniz ürünleri, hazır gıdalar, salatalar, kümes hayvanı et ürünleri, meyve ve sebzeler sayılabilir.^[2] Gıda kaynaklı hastalık, bir patojen gıda ile alındığında ve insan konakçıda yerleştiğinde (ve genellikle çoğaldığında) veya toksijenik bir patojen bir gıda ürününde yerleştiğinde ve daha sonra insan konakçı tarafından vücuda alınan bir toksin ürettiğinde ortaya çıkmaktadır. Bu bağlamda, gıda kaynaklı hastalıklar genel olarak "gıda kaynaklı enfeksiyon" ve "gıda kaynaklı zehirlenme" olarak ikiye ayrılır. Gıda kaynaklı enfeksiyonlarda, genellikle bir kuluçka dönemi söz konusu olduğundan, besinin vücuda alınmasından semptomların ortaya çıkmasına kadar geçen süre, gıda kaynaklı zehirlenmelere göre çok daha uzundur.^[1]

Her yıl yaklaşık 48 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası olduğu tahmin edilmektedir. Bu rakam, 128.000 hastaneye yatış ve 3.000 ölümle sonuçlanan kontamine gıda tüketiminin her 6 Amerikalıdan birinin hastalanmasına eşdeğerdir.^[3]

Gıda kaynaklı patojenler, insan sağlığı ve ekonomisi üzerinde önemli etkileri olan çok sayıda hastalığa neden olmaktadır. Klasik tehlike temelli yaklaşıma dayalı gıda güvenliği yönetim sistemlerinin verimsiz olduğu kanıtlanmıştır ve artık önde gelen araştırmacılar ve kuruluşlar tarafından risk tabanlı gıda güvenliği yaklaşımı önerilmektedir. Bu bağlamda, gıda tüketiminden kaynaklanan insan sağlığı risklerini tahmin edecek ve bu riskleri kontrol etmek ve azaltmak için azaltma stratejilerini belirleyecek, seçecek ve uygulayacak şekilde bir gıda güvenliği yönetim sistemi tasarlanmalıdır. Ayrıca, gıdaların üretimi ve tüketimi ile ilgili tüm kişiler için uygun gıda güvenliği eğitim programlarının uygulanması önerilmektedir.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olan başlıca mikroorganizmalara bir göz atalım.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes, insan ve hayvanlar için patojen bir mikroorganizmadır. L. monocytogenes hava, su ve toprakta bulunabilen; yüksek ve düşük pH ve sıcaklıklarda gelişebilen, dondurma ve kurutma işlemleri gibi olumsuz çevre koşullarında bile canlılığını koruyabilen halk sağlığı açısından önemli bir patojendir. L. monocytogenes ile kontamine olmuş gıdaların tüketimi sonucu görülen listeriyozis, sağlıklı bireylerde bile grip benzeri semptomlara ve gastroenterite neden olabilmektedir.

Bununla beraber L. monocytogenes enfeksiyonu açısından özellikle hamileler ve bağışıklığı baskılanmış bireyler büyük risk taşımaktadır. Listeriyozis bu bireylerde menenjit, ensefalit, septisemi, endokardit gibi klinik tablolara; hamilelerde ise düşüklere, ölü veya erken doğuma neden olabilmektedir. L. monocytogenes ile kontamine olmuş gıdaların tüketiminden yaklaşık 10-12 saat sonra ateş, yorgunluk, baş ağrısı, kusma, ishal gibi semptomlar oluşmaktadır. Menenjit, ensefalit, septisemi gibi daha ciddi klinik tablolar ise 10-70 gün arasında ortaya çıkmaktadır. Listeriyozis vakalarının büyük bir kısmının kontamine olmuş süt ve süt ürünleri, kırmızı et ve kanatlı eti, deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler ile tüketime hazır gıdalardan kaynaklandığı rapor edilmektedir.^{[1], [2], [3], [4]}

Listeriyoz hakkında daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

Salmonella spp.

Salmonella spp. en önemli gıda kaynaklı patojenler arasındadır ve dünya çapında ishalli hastalıklar arasında insan ölümlerinin üçüncü önde gelen nedenidir. Bu mikroorganizma adını organizmayı ilk kez izole eden bilim insanı Dr. Daniel Salmon'dan almıştır. Hayvanlar, bu patojenin birincil kaynağıdır ve hayvan bazlı gıdalar, insanlara ana bulaşma yoludur. Bu nedenle, bu kaynaklardan toplanan veriler, Salmonella'nın yanı sıra Salmonella'nın etkili kontrolü ve sürveyansı için gelecekteki küresel müdahalelere katkıda bulunabilir

Bu patojen genellikle evcil ve vahşi hayvanlarda yayılmaktadır. Enfeksiyonun semptomları akut ateş, mide bulantısı, karın ağrısı ve ishal ile karakterizedir.^{[1], [2], [3], [5], [6]}

Bacillus cereus

Bacillus cereus; doğal ortamlarda yaygın olarak bulunan, gıdalarda, özellikle süt ürünlerinde sıklıkla görülen ve hatta konakçı epitel hücrelerinde varlığını sürdüren, Gram pozitif, endospor oluşturan, gıda kaynaklı patojenik bir bakteridir. Fırsatçı bir patojen olarak B. cereus; hem evcil hem de vahşi hayvanları ve insanlar için uzun vadeli bir sağlık tehdidi olarak ortaya çıkmıştır^{[1], [2], [3], [7]}

B. cereus ile ilgili gıda zehirlenmesi çoğu ülkede bildirimi zorunlu bir hastalık değildir; bu nedenle insidans verileri sınırlıdır. Genellikle hafif, kısa süreli ve kendi kendini sınırlayan semptomlar nedeniyle B. cereus hastalığının önemli derecede az bildirilebileceği kabul edilmiştir, ancak ölümcül insidanslar bildirilmiştir. B. cereus'un ABD'deki 31 ana patojen arasında gıda kaynaklı hastalıkların %0,7'sine neden olduğu tahmin edilmektedir.

Campylobacter jejuni

Kampilobakterler; birçok evcil ve yabani kuş ve memelinin gastrointestinal kanalında kommensal organizmalar olarak yaşayan gram negatif, ince, spiral şeklinde kavisli ve mikroaerofilik bakterilerdir. Bir insan patojeni olan Campylobacter jejuni, suda ve çeşitli hayvanlarda rezervuarları olan bir mikroorganizmadır. Su kaynaklı enfeksiyonun daha az olası olduğu gelişmiş dünyada, hayvanlar insan enfeksiyon ve hastalıklarının birincil kaynağıdır. Hastalık sıklıkla kontamine olmuş tavuk ürünlerinin tüketilmesinden sonra ortaya çıkmaktadır.^{[1], [2], [3]}

Kampilobakteriyozis hakkında daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

Escherichia coli

Escherichia coli; gram negatif, spor oluşturmayan basil şeklinde bir mikroorganizmadır. Organizma fakültatif bir anaerobdur ve glikoz gibi basit şekerleri laktik, asetik ve formik asitler oluşturmak üzere fermente eder. Gelişimi için optimum pH 6,0 ila 8,0'dir; ancak gelişim, pH 4.3'a kadar düşük ve 9 ila 10 pH'a kadar yüksek olabilmektedir.

E. coli O157: H7’nin kaynağı sığırlar olarak kabul edilmekle birlikte, sıcak kanlı hayvanlarda ve insanda da görüldüğü bildirilmektedir. Bu bakteri dışkı ile ete, süte, toprağa, suya ve dolayısıyla tüm çevreye yayılmaktadır. E. coli O157: H7 birçok yolla insanlara bulaşarak hastalıklara yol açabilir. Mezbahanelerde derinin yüzülmesi veya iç organların çıkarılması sırasında ete bulaşabilir veya E. coli O157: H7 ile enfekte olmuş hayvanla temas sonucu çalışanlara geçebilir. Bazı durumlarda gıda çalışanları da bu bakterinin yayılmasına neden olabilir. E. coli O157: H7 ile kontamine olmuş gübreler, kullanıldıkları tarımsal alanlara bu bakteriyi taşır ve bu alanlarda yetişen ürünlere bulaşmasına neden olur.

Ayrıca E. coli O157: H7 ile kontamine olmuş suların ekili alanlarda kullanılması da bakterinin gıdalara bulaşmasına neden olur. Et ürünleri, çeşitli peynirler, çiğ süt, patojen bakteriler açısından güvenilir gıdalar grubuna giren yoğurt, meyve suları, salatalar, salata sosları, sandviç, pastörize edilmemiş elma şarabı, taze sıkılmış meyve suyu E. coli O157:H7’nin neden olduğu zehirlenmelerde rol oynayan gıdalara örnek olarak verilebilir. Amerika, Arjantin, Avusturya, Belçika, Danimarka, Almanya, İtalya, İsrail, İsviçre ve Güney Afrika E. coli O157: H7’nin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıkların görüldüğü ülkelere örnek olarak verilebilir.^{[8], [9]}

E. coli ve sebep olduğu salgınlar hakkında daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

Clostridium botulinum

C. botulinum; toprakta, tatlı suda, denizde ve hayvanların bağırsaklarında bulunmaktadır. Yaygın gıda kaynakları; 1 yaşından küçük bebeklere verilmemesi gereken bal başta olmak üzere balık, et, sebze ve bebek mamalarını içermektedir. Konserve mısır, biber, taze fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri, ciğer ezmesi, jambon, sosis, patlıcan dolması, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık botulinum toksini ile ilişkilendirilmiştir.^[10]

Clostridium botulinum hakkında daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

Hepatit A

Hepatit A virüsü partikülleri; kontamine yiyecek, su, çevresel yüzeyler (örn. kontamine masa üstleri, pişirme kapları) ve doğrudan veya dolaylı kişiden kişiye temas yoluyla bulaşabilen, çevreye dayanıklı organizmalardır. Hepatit A çevrede gelişememekle birlikte donma, ısı, kimyasallar ve kuruma dahil olmak üzere çok çeşitli çevresel koşullara karşı son derece dayanıklıdır.^{[1], [10]}

Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii gıda kaynaklı bir parazittir. T. gondii; kontamine yiyecek veya ookist içeren suyun tüketilmesi, kontamine kan transfüzyonu veya organ nakli, transplasental bulaşma veya kazara takizoit aşılama dahil olmak üzere çeşitli yollarla insanlara bulaşabilmektedir. Toksoplazmoz semptomları arasında ateş, döküntü, baş ağrısı, kas ağrıları ve lenf düğümlerinin şişmesi bulunmaktadır. Bu semptomlar bir aydan fazla sürebilmektedir.^{[2], [10]}