Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat

Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz?

Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz? inc.
8 dakika
13,437
Tüm Reklamları Kapat

Süt, insan ve memeli tür canlıların dişilerinin yavrularını besledikleri, meme kanallarından salgılanan, besin içeriği açısından zengin bir sıvıdır. Memelilerde, nesillerdeki başarı, maternal olarak üretilen gıda-süt içeren yoğun bir beslenme stratejisine dayanmaktadır. Bu bağlamda süt, yoğun bir büyüme ve gelişme dönemi boyunca immünolojik olarak olgunlaşmamış yenidoğanları beslemek amacıyla, emziren dişi memelilerin meme bezlerinin özelleşmiş epitel hücreleri tarafından üretilen bir biyomateryal olarak ortaya çıkmaktadır.

Süt, günlük beslenme için oldukça zengin bir besin maddesidir ve içeriğinde protein, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, çinko, selenyum, A vitamini, riboflavin, B-12 vitamini ve pantotenik asit gibi beslenme açısından önemli olan bileşikleri içermektedir. Süt, çocuklarda ve ergenlikte kemik büyümesi aşamasından, yaşlılıkta kemik yapısının korunması ve osteoporozun önlenmesine kadar her yaşta önemli bir besin maddesidir. Bunun en önemli nedeni, süt ve süt ürünlerinin kemik sağlığı üzerinde önemli etkiye sahip besin öğeleri (örneğin kalsiyum, potasyum ve magnezyum) bakımından oldukça zengin olmasıdır. Süt ürünleri ile günlük kalsiyum ve protein alımının arttırılması, kemik sağlığının iyileştirmesinin yanında çocukluk, ergenlik ve sonraki dönemde kırıklara karşı korumada önemli bir yere sahiptir.

Süt ve süt ürünleri ile yapılan bir analizde; süt ve ürünlerinin küçük çocukların diyetlerinde kalsiyumun %83'ünü, ergenlik çağındaki kişilerin diyetlerinde kalsiyumun %77'sini ve yetişkinlerin diyetlerinde kalsiyumun %65 ila 72'sini sağladığı bulunmuştur. Bununla beraber, yapılan çalışmalar sütün yenidoğan bebeklerde mikrobiyotayı düzenlediği bildirilmiştir. Sütün sağlığa fayda ve zararlarıyla ilgili daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

Tüm Reklamları Kapat

Süt, her dönemdeki bireyler için önemli sağlık etkilerine sahiptir.
Süt, her dönemdeki bireyler için önemli sağlık etkilerine sahiptir.
coles

Süt Kaynaklı Hastalıklar ve Patojenler

Gıda kaynaklı hastalıklar; patojen mikroorganizmalar ya da mikroorganizmaların ürünü olan toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketimi sonucu ortaya çıkan ve sıklıkla gastrointestinal sistemde klinik tablolarla kendini gösteren hastalıklardır.

Gıda kaynaklı hastalıklar, birçok farklı gıdadan meydana gelebilmektedir; çiğ süt tüketimi ise gıda kaynaklı hastalığın ortaya çıkmasında en riskli gıdalardan bir tanesidir. Çiğ süt; ineklerden, koyunlardan ve keçilerden (veya başka bir hayvandan) gelen, zararlı bakterileri öldürmek için pastörize edilmemiş süttür. Çiğ süt; Brucella, Campylobacter, E. coli, Listeria ve Salmonella gibi tehlikeli mikroorganizmaları barındırarak, sağlık açısından önemli riskler oluşturabilmektedir.

Çiğ süt tüketimi sonucu ortaya çıkan klinik tablolar ishal, mide krampı ve kusma gibi daha hafif seyredebilse de, Guillain-Barré sendromu böbrek yetmezliği, felç, hemolitik üremik ve hatta ölümle sonuçlanabilecek ağır ve hatta yaşamı tehdit edici hastalıkların ortaya çıkmasına da neden olabilmektedir. Bununla birlikte çiğ süt kaynaklı hastalıklar açısından en riskli grup; bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler (nâkil hastaları ve HIV/AIDS, kanser ve diyabetli bireyler gibi), çocuklar, yaşlılar ve hamile bireylerdir.

CDC’nin raporuna göre; 2007-2012 arasındaki dönemde, USA’daki 26 eyaletten pastörize edilmemiş sütle ilgili toplam 81 salgın bildirilmiştir. Bu salgınlar 979 kişinin hastalanmasına, 73 kişinin ise hastaneye yatmasına neden olmuştur. Salgının etiyolojik ajanlarının ise Campylobacter spp., Shiga toksin üreten E.coli ve Salmonella enterica serotip Typhimurium olduğu bildirilmiştir. Salgınların sayısının 2007–2009 döneminde 30'dan 2010–2012 döneminde 51'e yükseldiği belirtilmiştir.

Tüm Reklamları Kapat

Çiğ süt kaynaklı patojen mikroorganizmalar şu şekildedir:

Brucella

Brucella, Brucellaceae familyasında bulunmaktadır. Bu türler, Gram negatif, küçük kokoid çomak şeklinde, hareketsiz, sporsuz, aerofilik bakterilerdir. Bruselloz ise, Brucella cinsine ait bakteriyel türlerin yakından ilişkili olduğu yaygın bir zoonozdur. Bu hastalık, esas olarak kontamine süt ürünlerinin tüketilmesiyle insanlara bulaşmaktadır.

Bruselloz, hayvanlarda üreme yetersizliği, kürtaj gibi sorunlardan insanlarda teşhisi ve tedavisi zor olan çeşitli hastlıklara kadar pek çok olumsuz duruma neden olmaktadır. Çiğ sütün neden olduğu Brucella türlerinin eradikasyonu için pastörizasyon işlemi çok kritiktir. Pastörizasyon tesislerinin yokluğunda etkili bir önleyici strateji olarak, sütü kaynatma veya ısıtma gibi termik işlem birkaç dakika boyunca minimum 80-85 ° C'ye kadar ısıtılabilir.

Bruselloz etkeni Brucella spp.'nin mikroskop altındaki görüntüsü
Bruselloz etkeni Brucella spp.'nin mikroskop altındaki görüntüsü
wikipedia

Campylobacter

Epsilonproteobacteria sınıfında bulunan Campylobacter, genellikle spiral ve "s" harfi şeklinde, ince ve uzun bir yapıya sahip gram negatif bakteri cinsidir. Bu cinste yer alan Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis gastroenteritlerin önemli etkenleri arasındadır. Bu grupta baskın tür olan C. jejuni ishal, ateş ve karın ağrısı gibi semptomlarla karakterize akut enfeksiyona yol açabildiği gibi Miller-Fisher ve Guillain-Barre sendromlarını içeren nörolojik tablolara da yol açmaktadır. Bulaşma kontamine et, süt ve suyun tüketilmesi ile gerçekleşmektedir. Bununla beraber bazı hayvanlarla temas da enfeksiyona neden olabilmektedir.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Listeria

Listeria türleri üyeleri Firmicutes ailesine ait, gram pozitif, fakültatif anaerop ve her yerde bulunabilen kokobasil şeklindeki mikroorganizmalardır. Bu cins, bünyesinde pek çok tür içermesine rağmen, bu türlerden sadece, L. monocytogenes ve L. ivanovii, patojenik olarak kabul edilmektedir. Listeria türleri, çiğ süt ve süt ürünlerinden, et ve ürünlerine ve işlenmiş pek çok gıdaya kadar geniş bir dağılım göstermektedir.

L. monocytogenes'in besin kaynağındaki geniş dağılımı ve yüksek ölümcül listeriyoz oranı sebebi ile L. monocytogenes, halk sağlığı açısından önemli bir sorun olarak kabul edilmiştir. L. monocytogenes ile bulaşmış gıdaların tüketimi sonucu görülen listeriosis; sağlıklı bireylerde grip benzeri semptomlarla sonuçlanırken, duyarlı kişilerde menenjit, hamilelerde düşük, öldürücü septisemi, endokardit ve ensefalit gibi son yıllarda önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır.

Salmonella

Salmonella cinsi bakteriler Enterobacteriaceae familyasında yer alan, gram negatif, sporsu, kapsülsüz, aerob ya da fakültatif anaerop, 20˚C- 40˚C arasında üreyebilen ve sahip olduğu peritriş dizilimli kirpikleri sayesinde hareketli mikroorganizmalardır. Salmonella enfeksiyonu genellikle ishal, ateş ve mide krampları şeklinde klinik tablolar oluşturmakla beraber idrarda, kanda, kemiklerde, eklemlerde veya sinir sisteminde (omurilik sıvısı ve beyinde) enfeksiyona neden olmakta ve ciddi hastalıklara sebebiyet vermektedir. Mikroorganizma insana kontamine et, süt ve suları tüketerek geçmektedir.

Önemli gıda patojeni olan Salmonella ve peritriş flagelları
Önemli gıda patojeni olan Salmonella ve peritriş flagelları
forbes

E. coli

Enterobacteriaceae familyasında yer alan, gram negatif bir bakteridir. Escherichia coli (E. coli) bakterileri normalde insanların ve hayvanların bağırsaklarında flora üyesi olarak bulunmaktadır. E. coli' lerin büyük bir kısmı zararsızdır, bununla birlikte bazı E. coli türleri patojeniktir. Kişilerde diyare ve gastroentestinal hastalık dışı tablolarda kendini göstermektedir. Patojenik E.coli türleri çiğ süt, kirli su veya yiyecek yoluyla veya hayvanlarla temas yoluyla bulaşabilmektedir.

Önemli bir gıda patojeni olan E.coli
Önemli bir gıda patojeni olan E.coli
Live Science

Pastörizasyon Nedir? Nasıl Yapılır?

Pastörizasyon, sütü belirli bir süre belirli bir sıcaklığa kadar ısıtarak zararlı bakterileri öldüren işleme verilen isimdir. Genişletilmiş bir tanımlama yapmak gerekirse pastörizasyon; gıdada bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ve gıda tüketildiğinde hastalık yapan sıcaklığa duyarlı olan mikroorganizmaların eradikasyonunu sağlayan bir süreçtir. İlk olarak 1864'te Louis Pasteur tarafından geliştirilen pastörizasyon; listeriyoz, tifo, tüberküloz, difteri ve bruselloz gibi ciddi hastalıklara neden olan mikroorganizmaların eradikasyonu için önemli bir süreçtir. Yapılan araştırmalar, pastörize olmamış ve pastörize edilmiş sütün beslenme değerlerinde anlamlı bir fark olmadığını göstermektedir.

Her ne kadar pastörizasyon zararlı patojenlerin neredeyse tamamını yok edebilse de, pastörize süt içerisinde gıda bozulmasına neden olabilecek patojenik olmayan bakteri türlerinden çok düşük düzeyde de olsa bulunabildiği için, pastörize edilmiş sütler de buzdolabında muhafaza edilmelidir; böylece bu düşük sayıdaki bakterinin çoğalması uzun süre boyunca engellenebilir.

Tüm Reklamları Kapat

Genel olarak, pastörizasyon düşük veya yüksek sıcaklıkta pastörizasyon yöntemleri olarak sınıflandırılabilmektedir. Süt kaynaklı hastalıkları önlemek açısından pastörizasyonun önemi kritiktir. Genel olarak, pastörizasyon düşük veya yüksek sıcaklıkta pastörizasyon yöntemleri olarak sınıflandırılabilmektedir.

Düşük Sıcaklıkta Pastörizasyon

Bu tür pastörizasyon, temelde, gıda güvenliği ile ilgilidir. Düşük sıcaklıkta pastörizasyonun temel amacı tüm patojenik mikroorganizmaların öldürülmesi ve gıdaların bozulmasını engellemektir. Bu tür pastörizasyon sürecinde patojen bakteriler öldürülürken, sütün kimyasal içeriği korunmaktadır. Bu amaçla, süt 63° C’de 30 dakika veya 72 °C’de 15 saniye boyunca ısıtılmaktadır. Bu tür pastörizasyon işlemi peynir yapımı için uygundur.

Yüksek Sıcaklıkta Pastörizasyon

Bu süreçte ise amaç, patojenik ve gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmaların öldürülmesini sağlamak ve serum proteinlerini denatüre etmektir. Bu yöntem, süt tipi yoğurt yapımına daha uygundur. Yoğurt yapımına uygun olmasının nedeni ise, serum proteinlerin denatüre olmasıdır. Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon amacıyla süt; 85 °C’ de 30 dakika, 90 °C’de 20 dakika ve/veya 140 °C’de 2 saniye ısıtılmaktadır.

Tüm Reklamları Kapat

Çeşitli Isıl İşlem Yöntemleri

Isıtma

Bu işlemde süt 57 °C - 68 °C arasında 15 dakika boyunca ısıtılmaktadır. Bu işlem sırasında süt içerisinde faydalı bakteriler canlı olarak kalır ancak patojenik bakteriler öldürülür. Bu süreçte düşük sıcaklık işlemi uygulandığı için sütün yapısı ve tadı değişmemektedir.

Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon

Bu ısıtma işleminde süt 30 dakika boyunca 63 °C'ye ısıtılmaktadır. Isıtma süresi uzun olduğu için süt proteinleri yapısında ve sütün tadında değişme meydana gelmektedir.

Flaş (şok) Pastörizasyon

Bu tür pastörizasyon işleminde süt çok kısa sürede yüksek sıcaklığa ısıtılmaktadır. Bu pastörizasyon ‘yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)’ pastörizasyonu olarak da adlandırılmaktadır. Bu amaçla süt; 15-20 saniye boyunca 72 °C-74 °C’ye ısıtılır. Bu tür pastörizasyonlarda dayanıklı olan bakteri sporları eradike edilebilmektedir.

Çok Yüksek Sıcaklıkta (UHT) Pastörizasyon

Bu tür pastörizasyon işlemlerinde süt 2-4 saniye boyunca 135 °C-140 °C’ye ısıtılmaktadır. Aşırı sıcaklık, Q-ateşine neden olan Coxiella burnetii'yi ve tüm bitkisel bakteri türlerini öldürmektedir. Bu tür sütler 9 ay boyunca dayanabilmektedir.

Bu Makaleyi Alıntıla
Okundu Olarak İşaretle
21
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
Paylaş
Sonra Oku
Notlarım
Yazdır / PDF Olarak Kaydet
Bize Ulaş
Yukarı Zıpla

İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!

Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.

İçerikle İlgili Sorular
Soru & Cevap Platformuna Git
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Muhteşem! 8
  • Tebrikler! 8
  • Merak Uyandırıcı! 5
  • Bilim Budur! 4
  • İnanılmaz 2
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 1
  • Korkutucu! 1
  • Güldürdü 0
  • Umut Verici! 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma
Tüm Reklamları Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 25/04/2024 07:55:04 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/9957

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Keşfet
Akış
İçerikler
Gündem
Kas
Foton
Diş Sorunları
Hormon
Güneş Sistemi
Üreme
Yatay Gen Transferi
Ekonomi
Buz
Haber
Halk Sağlığı
Kalıtım
Yörünge
Önyargı
Cinsel Yönelim
Depresyon
Hekim
Yaşlılık
Hindistan
Fotoğraf
Ufo
Yaşanabilir Gezegen
Egzersiz
Işık Hızı
Obstetrik
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Gündem
Bugün bilimseverlerle ne paylaşmak istersin?
Bağlantı
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Bu platformda cevap veya yorum sistemi bulunmamaktadır. Dolayısıyla aklınızdan geçenlerin, tespit edilebilir kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Ekle
Soru Sor
Sosyal
Yeniler
Daha Fazla İçerik Göster
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000
Bu Makaleyi Alıntıla
Evrim Ağacı Formatı
APA7
MLA9
Chicago
H. Aslan, et al. Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz?. (20 Ocak 2021). Alındığı Tarih: 25 Nisan 2024. Alındığı Yer: https://evrimagaci.org/s/9957
Aslan, H., Bakırcı, Ç. M. (2021, January 20). Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz?. Evrim Ağacı. Retrieved April 25, 2024. from https://evrimagaci.org/s/9957
H. Aslan, et al. “Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz?.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, 20 Jan. 2021, https://evrimagaci.org/s/9957.
Aslan, Hacer. Bakırcı, Çağrı Mert. “Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz?.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, January 20, 2021. https://evrimagaci.org/s/9957.
ve seni takip ediyor

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close