Peynir Nedir? Peynir Nasıl Üretiliyor ve Neden Bu Kadar Çok Çeşit Peynir Var?

Binlerce yıldan beri istikrarla sofralarımızı süsleyen gıdaların sayısı çok azdır. Bazı yiyeceklerin bulunması tarımı, bazılarının bulunması ise coğrafi keşifleri beklemiştir. Ancak peynir, icadından beri bizimle olan nadir gıdalardan biridir.

Peynir üretimine ait elde edilen kanıtlar ise en erken M.Ö. 5000 yılına dayanmaktadır. Bu eşsiz gıdanın nasıl bulunduğuna dair teorilerden biri; sütün ilkel insanlar tarafından uzun süreli kullanım için saklanma çabasıdır. Tarımın ilk keşfine rastlayan dönemlerde yiyecekler hayvan derilerinde veya iç organlarında saklanır, bazen de yapraklara sarılırdı. Memelilerin derisi ve özellikle iç organları bakteri ve mantar çeşitliliği açısından inanılmaz bir zenginliğe sahiptir. Bu bakteri ve mantarların sütü mayalayıp peynire dönüştürdüğünü gören insanın, sütün bu halinin daha uzun süre bozulmadan kalması, belki de tadını da beğenmesinden ötürü peyniri benimsediği düşünülmektedir.

Peynir Nedir? Neden Bu Kadar Çok Çeşidi Var?

Peynir, sütün fermantasyonu ile oluşan bir gıdadır. Çoğunlukla laktik asit bakterileri, sütteki kazein ve laktoz gibi proteinleri, enzimleri ile sindirir. Sindirme sonrası bakterilerin ortama saldıkları metabolitler, sütü peynire çevirir. Fermantasyon süreci çok değişken ve karışık olabildiğinden, bugün peynirin sayısız çeşidi vardır.

Ana maddesi her zaman süt olan ve üretilmesi için gereken malzemelerin çok az olduğu (genellikle sadece tuz ve maya) bu gıda, nasıl bu kadar çeşitli ve farklı tatlara sahip bir şeye dönüşebilir? Bunun cevabı, her peynirin yapıldığı yerde ve çevrede, en başta kendisine maya olarak edindiği bakteri ve mantarlardır. Peynirin mikrobiyolojisi her bir peynir çeşidinin kendisine özgün karakteristik tat, aroma, tekstürünün oluşmasını sağlamaktadır.

Fransızların Penicillium camembert küfü ile yapılan meşhur kamembert peyniri, yaz aylarında yaylada çilek, yaban mersini ve kiraz yiyen ineklerin sütünden yapılan İtalyan Caciocavallo Podolico peyniri, dünyanın en pahalılarından olan ve eşek sütü ile yapılan Pule peyniri, hayvan derisi içinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peyniri, bazılarının kokusuna dayanamayacağı limburger peyniri gibi değişik çeşitte peynirler vardır.

Murat Sanal Market

Peynir Nasıl Üretilir?

Bakteri ve mantarlar, süte girdikleri ilk saatlerde ortamın pH'ını hızla düşürür ve sütün katılaşıp suyunu salmasını sağlar. Sütün içindeki çeşitli proteinleri kendi enzimleri ile tüketen bakteri ve mantarlar, bunun sonucunda atık olarak laktik asit ve bazı gazlar başta olmak üzere, çeşitli son ürünlerini süt ortamına salarlar. Buna endüstride pıhtılaşma denir ve günümüzde starter kültür denilen, sadece belirli bakterileri içeren hazır üretilmiş saf bakteri kültürleri tarafından yapılmaktadır.

Daha sonra, yapılmak istenen peynirin türüne göre çeşitli fiziksel eylemlere maruz bırakılır. Eğer peynirin olgunlaşması isteniyorsa, belirli koşullar altında dinlendirilerek bakteri ve mantarların işini daha uzunca yapmasına izin verilir. Bu sayede sayısız çeşitteki bakteri ve mantarlar, bulundukları koşullar altında, sütün kalite ve edinildiği coğrafi bölge değişkenini de içine alarak, olgunlaşma sonucunda kendine karakteristik özellikleri olan yeni peynirler oluştururlar.

Delikli İsviçre Peyniri: Sahne, Bakterilerin!

İsviçre peynirindeki deliklerin sebebi, çok özel bir bakteri türüdür. Adı P. shermani olan bu bakteri türü, süt şekeri olan laktozu glikoliz ile parçalar ve bunun sonucunda CO₂ açığa çıkar. Bu gaz, peynirin içinden dışarı çıkamadığı için sıkışıp hava kabarcıkları oluşturur. Bakteriler ortamın sıcaklığı, su seviyesi, asidite, zaman faktörü ve diğer bakterilerin sayısından etkilenirler. Bu değişkenleri manipüle ederek hangi bakterinin ne kadar üreyebileceği ve ne kadar metabolit üretebileceği ayarlanabilmektedir. İsviçre peynirinde de bu değişkenler ile oynanarak peynirde ne kadar göz oluşması isteniyorsa o kadar göz sağlanabilmektedir.

The Conversation

Peyniri Çeşitlendirme: Sahne, Küflerin!

Süt pıhtılaştıktan sonra peynire daha fazla özellik katabilmek için peynir zamanla yaşlanmaya bırakılır. Bu süreçte çeşitli küf ve bakteriler peynire kendi özelliklerini katmaya başlarlar.

Rokfor peyniri, olgunlaştırılan peynirlerdendir. Peynirin dışında ve içinde toplardamara benzer görüntüler oluşturan küfün adı ise Penicillium roqueforti adında bir küftür. Bu peynir, geleneksel yöntemler ile yapılmak istenirse küfün büyümesi için mağaralarda bekletilir.

Bildiğiniz gibi küfler, nemli ve istikrarlı sıcaklığı bulunan ortamları çok severler. Dahası küflü peynirlerin tarihsel yolculuğuna baktığımızda ise neredeyse hep mağarada yaşlanmaya bırakılmış peynir türlerinden bulunduklarını gözlemleriz. Fakat şu an mikrobiyolojinin gelişmesi ile birlikte bu küf dünyanın her yerinde peynire eklenerek güzel rokfor peynirlerinin oluşması sağlanabilmektedir. Ayrıca küflerin oksijene ihtiyacı olduğu da bilinmektedir. Peynirlerin içinde Penicillium roqueforti büyümesini isteniyorsa, metal çubuklar ile delikler açılmalı ve peynirin içi havalandırılmalıdır.

Wikimedia

Küfler, genellikle zararlıdır ve karaciğerimize zarar verebilirler. Hatta Penicillium roqueforti türünün de zararlı olduğu bazı ortamlarda vardır. Fakat gıda mikrobiyologları, bu küfün oluşturduğu bazı zararlı metabolitlerin peynir ortamında yok olduğunu göstermişlerdir. Diğer bakterilerin, üretilen zararlı metaboliti sindirdiği ve ortamdan yok ettiğini düşünmektedirler. Doğanın simbiyotik yaşam alışkanlığı, ve türlerin karmaşık ilişkileri, bize yenilebilir bir gıda üretmektedir.

Neden Koltuk Altı Gibi Kokan Bir Peynir Var?

Almanya'da çok tüketilen bir peynir türü olan Limburger, bir çok kez tuzlu su ile yıkanılıp salamura edilir. Bunun sonucunda tuzlu ortamda yaşayabilen bazı bakteriler ortamda galip ve baskın duruma gelir. Bu bakterilerden birinin adı Brevibakteri linen'dir. Peynire "koltuk altı" veya "ayak" kokusunu verir. Bu, çoğumuza tiksindirici gelse de Almanlar, bu peyniri tüketmektedir. Dahası Fransa'daki peynir gurmelerinin çoğuna göre iyi peynir, ayak kokmalıdır!

The Spruce Eats

Ülkemizde üretilen küflü peynirler de vardır. Aroma açısından zengin olan Divle obruk peyniri, Karaman'da bir mağarada üretilmektedir. Hatta ülkemizde ve yurt dışında bu peynire aromasını veren bakteri ve mantarları keşfetmek için mikrobiyologlar çalışma yapmaktadırlar. Elimizde henüz Divle peynirinin mikrobiyolojik kompozisyonunu ayrıntılı önümüze koyan bir çalışma yoktur; fakat bir gün olursa, hazır üretilmiş starter kültür ile dünyanın her yerinde bu peynir üretilebilir.

Mavi Küflü Peynire Dikkat!

Son olarak ülkemizde küflü peynir olarak satılan mavi küflü peyniri tüketirken çok dikkatli olmalıyız. Bu küfler saf olmalı, türü iyi tanımlanmalı ve hijyenik ortamda süte eklenmelidir. Merdiven altında üretilen küflü peynirlerin içinde hangi küf türlerinin oluştuğunu bilmiyoruz ve bunların ürettiği toksinler çok zararlı olabilir. Rokfor peyniri yapan büyük firmalar steril bir şekilde rokfor küfü üreten laboratuvarlardan bu küfleri satın almaktadır ve peynirlerini bu şekilde üretmektedirler.

Ayşe Tolga

Küflü peynir üretmek, dikkat isteyen bir iştir. İçeriğindeki toksinler karaciğer ve sinir sistemi başta olmak üzere vücudumuzu yavaş veya hızlı hasara uğratabilir. Bu yüzden satın alacağımız peynirin kim tarafından nasıl üretildiğini sorgulamalıyız.