Bu Reklamı Kapat
Bu Reklamı Kapat

Peynir Nedir? Peynir Nasıl Üretiliyor ve Neden Bu Kadar Çok Çeşit Peynir Var?

Neden Koltuk Altı veya Ayak Gibi Kokan Bir Peynir Var?

Peynir Nedir? Peynir Nasıl Üretiliyor ve Neden Bu Kadar Çok Çeşit Peynir Var? Times Food
Peynir Çeşitleri
5 dakika
1,498
  • Gıda Bilimi
  • Gıda Mühendisliği

Binlerce yıldan beri istikrarla sofralarımızı süsleyen gıdaların sayısı çok azdır. Bazı yiyeceklerin bulunması tarımı, bazılarının bulunması ise coğrafi keşifleri beklemiştir. Ancak peynir, icadından beri bizimle olan nadir gıdalardan biridir.

Peynir üretimine ait elde edilen kanıtlar ise en erken M.Ö. 5000 yılına dayanmaktadır. Bu eşsiz gıdanın nasıl bulunduğuna dair teorilerden biri; sütün ilkel insanlar tarafından uzun süreli kullanım için saklanma çabasıdır. Tarımın ilk keşfine rastlayan dönemlerde yiyecekler hayvan derilerinde veya iç organlarında saklanır, bazen de yapraklara sarılırdı. Memelilerin derisi ve özellikle iç organları bakteri ve mantar çeşitliliği açısından inanılmaz bir zenginliğe sahiptir. Bu bakteri ve mantarların sütü mayalayıp peynire dönüştürdüğünü gören insanın, sütün bu halinin daha uzun süre bozulmadan kalması, belki de tadını da beğenmesinden ötürü peyniri benimsediği düşünülmektedir.

Bu Reklamı Kapat

Peynir Nedir? Neden Bu Kadar Çok Çeşidi Var?

Peynir, sütün fermantasyonu ile oluşan bir gıdadır. Çoğunlukla laktik asit bakterileri, sütteki kazein ve laktoz gibi proteinleri, enzimleri ile sindirir. Sindirme sonrası bakterilerin ortama saldıkları metabolitler, sütü peynire çevirir. Fermantasyon süreci çok değişken ve karışık olabildiğinden, bugün peynirin sayısız çeşidi vardır.

Ana maddesi her zaman süt olan ve üretilmesi için gereken malzemelerin çok az olduğu (genellikle sadece tuz ve maya) bu gıda, nasıl bu kadar çeşitli ve farklı tatlara sahip bir şeye dönüşebilir? Bunun cevabı, her peynirin yapıldığı yerde ve çevrede, en başta kendisine maya olarak edindiği bakteri ve mantarlardır. Peynirin mikrobiyolojisi her bir peynir çeşidinin kendisine özgün karakteristik tat, aroma, tekstürünün oluşmasını sağlamaktadır.

Bu Reklamı Kapat

Fransızların Penicillium camembert küfü ile yapılan meşhur kamembert peyniri, yaz aylarında yaylada çilek, yaban mersini ve kiraz yiyen ineklerin sütünden yapılan İtalyan Caciocavallo Podolico peyniri, dünyanın en pahalılarından olan ve eşek sütü ile yapılan Pule peyniri, hayvan derisi içinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peyniri, bazılarının kokusuna dayanamayacağı limburger peyniri gibi değişik çeşitte peynirler vardır.

Erzincan Tulum Peyniri
Erzincan Tulum Peyniri
Murat Sanal Market

Peynir Nasıl Üretilir?

Bakteri ve mantarlar, süte girdikleri ilk saatlerde ortamın pH'ını hızla düşürür ve sütün katılaşıp suyunu salmasını sağlar. Sütün içindeki çeşitli proteinleri kendi enzimleri ile tüketen bakteri ve mantarlar, bunun sonucunda atık olarak laktik asit ve bazı gazlar başta olmak üzere, çeşitli son ürünlerini süt ortamına salarlar. Buna endüstride pıhtılaşma denir ve günümüzde starter kültür denilen, sadece belirli bakterileri içeren hazır üretilmiş saf bakteri kültürleri tarafından yapılmaktadır.

Daha sonra, yapılmak istenen peynirin türüne göre çeşitli fiziksel eylemlere maruz bırakılır. Eğer peynirin olgunlaşması isteniyorsa, belirli koşullar altında dinlendirilerek bakteri ve mantarların işini daha uzunca yapmasına izin verilir. Bu sayede sayısız çeşitteki bakteri ve mantarlar, bulundukları koşullar altında, sütün kalite ve edinildiği coğrafi bölge değişkenini de içine alarak, olgunlaşma sonucunda kendine karakteristik özellikleri olan yeni peynirler oluştururlar.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Delikli İsviçre Peyniri: Sahne, Bakterilerin!

İsviçre peynirindeki deliklerin sebebi, çok özel bir bakteri türüdür. Adı P. shermani olan bu bakteri türü, süt şekeri olan laktozu glikoliz ile parçalar ve bunun sonucunda CO2 açığa çıkar. Bu gaz, peynirin içinden dışarı çıkamadığı için sıkışıp hava kabarcıkları oluşturur. Bakteriler ortamın sıcaklığı, su seviyesi, asidite, zaman faktörü ve diğer bakterilerin sayısından etkilenirler. Bu değişkenleri manipüle ederek hangi bakterinin ne kadar üreyebileceği ve ne kadar metabolit üretebileceği ayarlanabilmektedir. İsviçre peynirinde de bu değişkenler ile oynanarak peynirde ne kadar göz oluşması isteniyorsa o kadar göz sağlanabilmektedir.

İsviçre Delikli Peyniri
İsviçre Delikli Peyniri
The Conversation

Peyniri Çeşitlendirme: Sahne, Küflerin!

Süt pıhtılaştıktan sonra peynire daha fazla özellik katabilmek için peynir zamanla yaşlanmaya bırakılır. Bu süreçte çeşitli küf ve bakteriler peynire kendi özelliklerini katmaya başlarlar.

Rokfor peyniri, olgunlaştırılan peynirlerdendir. Peynirin dışında ve içinde toplardamara benzer görüntüler oluşturan küfün adı ise Penicillium roqueforti adında bir küftür. Bu peynir, geleneksel yöntemler ile yapılmak istenirse küfün büyümesi için mağaralarda bekletilir.

Bildiğiniz gibi küfler, nemli ve istikrarlı sıcaklığı bulunan ortamları çok severler. Dahası küflü peynirlerin tarihsel yolculuğuna baktığımızda ise neredeyse hep mağarada yaşlanmaya bırakılmış peynir türlerinden bulunduklarını gözlemleriz. Fakat şu an mikrobiyolojinin gelişmesi ile birlikte bu küf dünyanın her yerinde peynire eklenerek güzel rokfor peynirlerinin oluşması sağlanabilmektedir. Ayrıca küflerin oksijene ihtiyacı olduğu da bilinmektedir. Peynirlerin içinde Penicillium roqueforti büyümesini isteniyorsa, metal çubuklar ile delikler açılmalı ve peynirin içi havalandırılmalıdır.

Roqueforti Peyniri
Roqueforti Peyniri
Wikimedia

Küfler, genellikle zararlıdır ve karaciğerimize zarar verebilirler. Hatta Penicillium roqueforti türünün de zararlı olduğu bazı ortamlarda vardır. Fakat gıda mikrobiyologları, bu küfün oluşturduğu bazı zararlı metabolitlerin peynir ortamında yok olduğunu göstermişlerdir. Diğer bakterilerin, üretilen zararlı metaboliti sindirdiği ve ortamdan yok ettiğini düşünmektedirler. Doğanın simbiyotik yaşam alışkanlığı, ve türlerin karmaşık ilişkileri, bize yenilebilir bir gıda üretmektedir.

Bu Reklamı Kapat

Neden Koltuk Altı Gibi Kokan Bir Peynir Var?

Almanya'da çok tüketilen bir peynir türü olan Limburger, bir çok kez tuzlu su ile yıkanılıp salamura edilir. Bunun sonucunda tuzlu ortamda yaşayabilen bazı bakteriler ortamda galip ve baskın duruma gelir. Bu bakterilerden birinin adı Brevibakteri linen'dir. Peynire "koltuk altı" veya "ayak" kokusunu verir. Bu, çoğumuza tiksindirici gelse de Almanlar, bu peyniri tüketmektedir. Dahası Fransa'daki peynir gurmelerinin çoğuna göre iyi peynir, ayak kokmalıdır!

Limburger Peyniri
Limburger Peyniri
The Spruce Eats

Ülkemizde üretilen küflü peynirler de vardır. Aroma açısından zengin olan Divle obruk peyniri, Karaman'da bir mağarada üretilmektedir. Hatta ülkemizde ve yurt dışında bu peynire aromasını veren bakteri ve mantarları keşfetmek için mikrobiyologlar çalışma yapmaktadırlar. Elimizde henüz Divle peynirinin mikrobiyolojik kompozisyonunu ayrıntılı önümüze koyan bir çalışma yoktur; fakat bir gün olursa, hazır üretilmiş starter kültür ile dünyanın her yerinde bu peynir üretilebilir.

Mavi Küflü Peynire Dikkat!

Son olarak ülkemizde küflü peynir olarak satılan mavi küflü peyniri tüketirken çok dikkatli olmalıyız. Bu küfler saf olmalı, türü iyi tanımlanmalı ve hijyenik ortamda süte eklenmelidir. Merdiven altında üretilen küflü peynirlerin içinde hangi küf türlerinin oluştuğunu bilmiyoruz ve bunların ürettiği toksinler çok zararlı olabilir. Rokfor peyniri yapan büyük firmalar steril bir şekilde rokfor küfü üreten laboratuvarlardan bu küfleri satın almaktadır ve peynirlerini bu şekilde üretmektedirler.

Mavi Küflü Peynir
Mavi Küflü Peynir
Ayşe Tolga

Küflü peynir üretmek, dikkat isteyen bir iştir. İçeriğindeki toksinler karaciğer ve sinir sistemi başta olmak üzere vücudumuzu yavaş veya hızlı hasara uğratabilir. Bu yüzden satın alacağımız peynirin kim tarafından nasıl üretildiğini sorgulamalıyız.

Okundu Olarak İşaretle
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 5
  • Bilim Budur! 4
  • Merak Uyandırıcı! 2
  • Muhteşem! 0
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 0
  • Güldürdü 0
  • İnanılmaz 0
  • Umut Verici! 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma
Bu Reklamı Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 20/05/2022 19:17:43 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/11515

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Bu Reklamı Kapat
Size Özel (Beta)
İçerikler
Sosyal
Asteroid
Sosyal Medya
Basınç
Makale
Evrimsel Antropoloji
Hız
Amerika Birleşik Devletleri
Çocuklar İçin Bilim
Primatlar
Arkeoloji
Kuşlar
Hominid
Wuhan
Nobel Ödülü
Hayvanlar Alemi
Kadın Sağlığı
Paleontoloji
Kuyrukluyıldız
Jinekoloji
Tehlike
Kitap
Anatomi
Aslan
Richard Dawkins
Eczacılık
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Başlık
Kafana takılan neler var?
Bağlantı
Gönder
Ekle
Soru Sor
Daha Fazla İçerik Göster
Evrim Ağacı'na Destek Ol
Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katmak için hemen buraya tıklayın.
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
EA Akademi
Evrim Ağacı Akademi (ya da kısaca EA Akademi), 2010 yılından beri ürettiğimiz makalelerden oluşan ve kendi kendinizi bilimin çeşitli dallarında eğitebileceğiniz bir çevirim içi eğitim girişimi! Evrim Ağacı Akademi'yi buraya tıklayarak görebilirsiniz. Daha fazla bilgi için buraya tıklayın.
Etkinlik & İlan
Bilim ile ilgili bir etkinlik mi düzenliyorsunuz? Yoksa bilim insanlarını veya bilimseverleri ilgilendiren bir iş, staj, çalıştay, makale çağrısı vb. bir duyurunuz mu var? Etkinlik & İlan Platformumuzda paylaşın, milyonlarca bilimsevere ulaşsın.
Podcast
Evrim Ağacı'nın birçok içeriğinin profesyonel ses sanatçıları tarafından seslendirildiğini biliyor muydunuz? Bunların hepsini Podcast Platformumuzda dinleyebilirsiniz. Ayrıca Spotify, iTunes, Google Podcast ve YouTube bağlantılarını da bir arada bulabilirsiniz.
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
Geri Bildirim Gönder
Reklamsız Deneyim

Evrim Ağacı'nda reklamları 2 şekilde kapatabilirsiniz:

  1. Ücretsiz üye girişi yapmak: Sitedeki reklamların %50 kadarını kapatmak için ücretsiz bir Evrim Ağacı üyeliği açmanız ve sitemizi/uygulamamızı kullanmanız yeterli!

  2. Maddi destekçilerimiz arasına katılmak: Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, sitemizin/uygulamamızın çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, %100 reklamsız ve çok daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.

Kreosus

Kreosus'ta her 10₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.

Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.

Patreon

Patreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.

Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.

YouTube

YouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.

Diğer Platformlar

Bu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.

Giriş yapmayı unutmayın!

Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.

Destek Ol

Devamını Oku
Evrim Ağacı Uygulamasını
İndir
Chromium Tabanlı Mobil Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
İlk birkaç girişinizde zaten tarayıcınız size uygulamamızı indirmeyi önerecek. Önerideki tuşa tıklayarak uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu öneriyi, yukarıdaki videoda görebilirsiniz. Eğer bu öneri artık gözükmüyorsa, Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Chromium Tabanlı Masaüstü Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
Yeni uygulamamızı kurmak için tarayıcı çubuğundaki kurulum tuşuna tıklayın. "Yükle" (Install) tuşuna basarak kurulumu tamamlayın. Dilerseniz, Evrim Ağacı İleri Web Uygulaması'nı görev çubuğunuza sabitleyin. Uygulama logosuna sağ tıklayıp, "Görev Çubuğuna Sabitle" seçeneğine tıklayabilirsiniz. Eğer bu seçenek gözükmüyorsa, tarayıcının Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Safari Mobil Uygulama
Sırasıyla Paylaş -> Ana Ekrana Ekle -> Ekle tuşlarına basarak yeni mobil uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu basamakları görmek için yukarıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Daha fazla bilgi almak için tıklayın

Önizleme
Görseli Kaydet
Sıfırla
Vazgeç
Ara
Alıntı Ekle
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, fark edildiğinde ufku genişleten tespitler içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Formu olabildiğince eksiksiz doldurun.
Girdiğiniz sözün/alıntının kaynağı ne kadar açıksa o kadar iyi. Açıklama kısmına kitabın sayfa sayısını veya filmin saat/dakika/saniye bilgisini girebilirsiniz.
2
Anonimden kaçının.
Bazı sözler/alıntılar anonim olabilir. Fakat sözün anonimliğini doğrulamaksızın, bilmediğiniz her söze/alıntıya anonim yazmayın. Bu tür girdiler silinebilir.
3
Kaynağı araştırın ve sorgulayın.
Sayısız söz/alıntı, gerçekte o sözü hiçbir zaman söylememiş/yazmamış kişilere, hatalı bir şekilde atfediliyor. Paylaşımınızın site geneline yayılabilmesi için kaliteli kaynaklar kullanın ve kaynaklarınızı sorgulayın.
4
Ofansif ve entelektüel düşünceden uzak sözler yasaktır.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
5
Sözlerinizi tırnak (") içine almayın.
Sistemimiz formatı otomatik olarak ayarlayacaktır.
Gönder
Bu Eseri Neden Tavsiye Ediyorsun?
Aşağıdaki kutuya, isimli neden tavsiye ettiğini girebilirsin. Ne kadar detaylı ve kapsamlı bir analiz yaparsan, bu eseri [OKUMAK/İZLEMEK] isteyenleri o kadar doğru ve fazla bilgilendirmiş olacaksın. Tavsiyenin faydalı bulunması halinde Evrim Ağacı kullanıcılarından daha fazla UP kazanman mümkün olacak. Tavsiyenin sadece negatif içerikte olamayacağını, eğer bu sistemi kullanıyorsan tavsiye ettiğin içeriğin pozitif taraflarından bahsetmek zorunda olduğunu lütfen unutma. Yapıcı eleştiri hakkında daha fazla bilgi almak için burayı okuyabilirsin.
Tavsiye Et