Nadir Peynirler: Balina veya İnsan Sütünden Peynir Yapımı Mümkün mü?
Balina Sütü, İnsan Sütü ve Sinek Larvalarıyla Yapılan İlginç Peynirlerle Tanışın!

- Özgün
- Gıda Bilimi
Peynir, belki de insanlık tarihi kadar eski bir yiyecektir. Eski Mısırlılardan bu yana sosyoekonomik bir sembol olmuş ve binlerce yıldır hayatımızı lezzetlendiren çeşitli peynir türleri üretilmiştir.
Öte yandan peynir, ülkemizin ve kültürümüzün mutfağında da çok önemli bir yere sahiptir. Peynir yapımı, Orta Asya'dan Anadolu'ya kadar uzanan Türklerin göçebe yaşam tarzının bir parçası olarak yüzyıllardır süregelmiştir. Orta Asya'da yaşayan Türkler, süt ürünlerini işleyerek uzun süre muhafaza edebilecekleri yiyecekler elde etmeyi başarmışlardır. Peynir, bu dönemde önemli bir protein kaynağı olarak sürekli bir biçimde tüketilmiştir. Günümüzde de kahvaltıların vazgeçilmezleri arasındadır.

İnsanlık bu zamana kadar gökkuşağı renklerine sahip peynirlerden, 3 boyutlu yazıcı ile üretilen peynirlere kadar çok ilginç peynirler üretmiştir.[1], [2] Normalde peynir bilindiği üzere inek, keçi, koyun ve manda gibi memeli hayvanların sütünden elde edilmektedir. Peki ya süt üreten diğer memelilerin sütlerinden de peynir yapabilir miyiz? İnsan sütü veya balina sütü bu aşamada kullanılabilir mi? Kullanılırsa nasıl olur? Gelin bu soruların cevaplarını hep birlikte keşfedelim.
Balina veya İnsan Sütü Peynir Üretimine Uygun mu?
Bu sorunun kısa cevabı evet. Aslına bakılırsa teorik olarak her memeli sütünden peynir üretmek mümkündür. Ancak bu konuda etik, güvenlik ve pratiklik yönünden engellerle karşılaşmaktayız. Örneğin, 150 tonluk bir mavi balinayı yalnız süt sağmak için yakalamak ne ahlaki ne akıllıca ne de kârlı bir girişim olarak görülebilir. Yine de biraz hayal gücümüzü ve elbette bilimi kullanarak balina peynirinin tadının nasıl olabileceğini spekülatif olarak ele alalım.
Balina Peynirinin Tadı Nasıl Olurdu?
Balina sütü, yüksek yağ içeriği ile bilinir. 1953'te Nature dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre, mavi balinalar ve fin balinalarının sütündeki yağ oranı yaklaşık %40, protein oranı ise %10-12 arasındadır. Buna karşılık, Jersey ırkı bir süt ineğinin sütünde bu oranlar sırasıyla %4 ve %3.3'tür. Balina sütlerindeki laktoz miktarı ise inek sütüne oranla daha düşüktür.[3]
Olası bir balina peynirinin zengin, kremamsı bir dokuya sahip olacağı tahmin edilebilir.[4] Balina sütündeki yüksek yağ ve protein içeriği, peynirin yoğun ve doyurucu bir tat profiline sahip olmasını sağlayacaktır. Ancak, balina sütü ile yapılacak peynirin hafif bir balık tadı taşıyabileceği de düşünülmektedir. Bu durum, denizel canlıların diyetlerinin süt üzerindeki etkisinden kaynaklanabilir. Haşlanmış penguen yumurtası deneyen kişilerin belirttiği gibi, deniz ürünü içerikli canlı diyetleri genellikle süt ve yumurtanın tadını etkileyebilir.[5]
Öte yandan Deep Sea Dairy gibi ABD menşeili bazı özel şirketler gri balina (Eschrichtius robustus) sütünden peynir üretip satmaktadır.[6] Şirketin ana sayfasında balina peynirinin tadı şu şekilde anlatılmaktadır:
Balina peyniri, sütün yüksek yağ içeriği sayesinde belirgin şekilde kremamsı ve zengindir. Lezzet profili benzersizdir. Peynirde denizi andıran hafif bir tuzluluk vardır. Kesinlikle bir okyanus ürünüdür: Birçok tadımcı, peynirin taze istiridyeleri veya serin okyanus havasını hafifçe hatırlattığını belirtir.

Peynirin Tadını ve Dokusunu Neler Etkiler?
Eğer seçtiğiniz herhangi bir memeliyi sağmayı başardıysanız, bu sütü peynire dönüştürmenin birkaç farklı yolu vardır. Seçtiğiniz yaklaşım, belirli bir süt kaynağı veya bakteri kültürü olabilir ve bu seçim nihai ürünü büyük ölçüde etkileyecektir.
ABD'de yapılan bir çalışmaya göre, süt %87.7 su, %4.7 laktoz şekeri, %3.6 yağ, %3.2 protein ve %0.7 minerallerden oluşur. Laktoz şekeri ve kazein adı verilen bir grup süt proteini (toplam süt proteininin yaklaşık %80'ini oluşturur), sütün peynire dönüşüm sürecinde önemli roller oynar.
Peynir yapım süreci genellikle sütü pastörize etmekle başlar. Çoğu peynir yapımcısı, sütü 70°C'ye kadar ısıtarak pastörize eder ve bu süreçle patojenleri, yani tehlikeli olabilecek bakterileri öldürür.
Daha sonra, süte iki önemli bileşen eklenir: bir bakteri kültürü ("starter" kültürü) ve kimozin enzimi içeren "rennet" adlı bir enzim preparatı. Rennet halk arasında sıkça peynir mayası olarak da bilinir. Daha sonra bu karışım fermente edilir ve bakteriler büyüyüp bölündükçe, sütteki laktoz şekeri onların enerji kaynağı olur. Laktoz metabolizması pH'ı düşürür ve karışım yeterince asidik hale geldiğinde kimozin enzimi aktifleşir, kazein proteinini koagüle ederek sütü pıhtılaştırır. Bu süreç, süzülüp dilimlenip kalıplara bastırılarak olgunlaşmaya bırakılabilen katı bir pıhtı oluşturur.
Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, sitemizin/uygulamamızın çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, %100 reklamsız ve çok daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.
KreosusKreosus'ta her 50₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.
Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.
PatreonPatreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.
Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.
YouTubeYouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.
Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.
Diğer PlatformlarBu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.
Giriş yapmayı unutmayın!Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza üye girişi yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.
Peynir daha sonra çeşitli süreler boyunca olgunlaştırılabilir ve genel olarak, olgunlaşma süresi ne kadar uzun olursa peynirin tadı o kadar güçlü olur. Bu aşamada peynirin üzerine mantar da eklenebilir. Bununla birlikte peynir olgunlaşırken büyür. Mesela Roquefort ve Stilton gibi mavi peynirler, kendilerine özgü mavi-yeşil çizgileri ve karakteristik tatlarını, Penicillium roqueforti mantarı ile fermente olarak kazanırlar.

Malzemelerde yapılan herhangi bir değişiklik veya bir adımın gerçekleştirilme şekli, üretilen peynirin özelliklerini değiştirir. Laktoz, yağ ve protein miktarı açısından sütün bileşimi; peynirin tadını ve dokusunu etkiler. Yağ içeriği ne kadar yüksekse peynir o kadar pürüzsüz ve kremamsı olur.
Farklı bakteri türleri kullanmak da üretilen peynirin tadını değiştirir. Örneğin cheddar, yaklaşık 30°C sıcaklıkta fermente edilen Lactobacillus türleri kullanılarak üretilirken, birçok İtalyan peyniri, 40°C üzerindeki sıcaklıklarda fermente edilen Streptococcus thermophilus gibi termofilik (ısı seven) bakteriler kullanılarak üretilir.
Anne Sütünden Peynir Yapılırsa Ne Olur?
Aslında, anne sütünden peynir yapma fikri birçok kişinin merakını cezbedecek kadar ilginçtir. Anne sütünden peynir yapmak az önce de bahsettiğimiz üzere mümkündür. Ancak elbette yaygın olarak denenen veya kabul gören bir uygulama değildir. Anne sütünden peynir yapma fikri, özellikle fazladan süt üreten anneler tarafından denenmiştir.
Anne sütü pastörize edilmediği sürece, hastalığa neden olabilecek bakteriler barındırabilir. Ayrıca HIV, hepatit B ve hepatit C gibi virüsleri taşıyabilir. Bu nedenle, eğer peynir yapılacaksa elde edilen anne sütü önce titizlikle taranmalı ve test edilmelidir. Anne sütü peynirinden küçük bir parça tüketerek ciddi bir hastalığa yakalanma riski son derece düşük olsa da bu durum New York Şehri Sağlık ve Zihinsel Hijyen Departmanı ve diğer düzenleyici kurumlar tarafından bir uyarı işareti olarak görülmektedir. İnsan sıvılarının yemek pişirmede kullanılmasını caydırıcı kurallar mevcuttur.[7]
Sağlık etkilerinin yanı sıra, çoğu peynir uzmanı inek sütü veya keçi sütünü emziren bir annenin sütüyle değiştirme fikrine dehşetle bakar. Ancak bazı cesur gıda tutkunları, anne sütü kullanımındaki yaratıcılıktan etkilenmiştir. Katı veganlar, insan kaynaklı ve insancıl bir malzeme olarak yapılan bu tür mutfak kreasyonlarını hayvan dostu bir alternatif olarak takdir edebilmektedirler.
Diğer Nadir Peynirlerin Üretimi
İnek sütü hem erişim açısından göreceli kolaylığı hem de proteinler, laktoz ve yağların bileşimi nedeniyle peynir yapımında yaygın bir tercihtir. Bu sayede peynir üreticileri, farklı tat ve dokulara sahip ürünler yaratabilirler. Ancak, sizi şaşırtabilecek bazı nadir ve sanatsal peynirler de vardır.
Bu çeşitler arasında en dikkat çekici olanlardan biri, keçi ve Balkan eşeği sütü karışımından yapılan Pule peyniridir. Bu peynir, dünyanın en pahalı peynirlerinden biridir ve nadirliği ile bilinir. Pule peyniri, sadece Sırbistan'ın Zasavica Özel Doğa Rezervi'nde üretilir ve yüksek fiyatı nedeniyle lüks bir ürün olarak kabul edilmektedir.

İsviçre peynirleri arasında ünlü olan Emmental peyniri ise delikleri ile tanınır. Bu delikler, peynirin yapımında başlangıç kültürü olarak kullanılan Propionibacterium freudenreichii bakterisinin ürettiği karbondioksit gazı kabarcıkları tarafından oluşturulur. Bakteriler, peynirin olgunlaşma sürecinde karbondioksit gazı üretir ve bu gaz, peynirdeki deliklerin oluşmasına neden olur. Bu delikler, peynirin karakteristik görünümünü ve hafif, cevizimsi tadını sağlar.

Casu Marzu: Bir İtalyan Peyniri
Eğer bu peynirler size hitap etmiyorsa, mide bulandırıcı ancak ilginç bir seçenek olan Casu marzu peyniri de vardır. Sardinya adasına özgü olan bu peynir, içindeki sinek larvaları ile ünlüdür! Casu marzu, Pecorino peynirinin olgunlaşması sırasında peynir sineği (Piophila casei) tarafından bırakılan yumurtaların larvalara dönüşmesiyle oluşur.[8] Larvalar, peyniri sindirir ve yapısını değiştirir, bu da peynire yumuşak ve kremamsı bir doku kazandırır.

Her ne kadar pek çoğumuza çekici gelmese de bazı insanlar için bu peynir bir delikates (İng: "delicacy", nadir veya lüks yiyecek) sayılmaktadır. Yani yüksek kaliteli ve nadir bulunan yiyecekler arasında yer alır. Casu marzu, sadece Sardinya'da yasal olarak satılabilir ve geleneksel olarak özel günlerde tüketilir. Fakat bu peynirin yasal durumu tartışmalıdır, çünkü larvaların peynirde bulunması sağlık riskleri taşımaktadır. Hatta 1962 yılından beri hijyen şartlarına uymadığı için İtalyan Hükümeti ve Avrupa Birliği tarafından yasaklanmıştır. Ancak, yerel halk arasında büyük bir kültürel öneme sahiptir ve nesilden nesle aktarılan bir miras olarak görülür.
Görüldüğü gibi Dünya genelinde pek çok kültür, kendine özgü peynir çeşitleri üretmiştir. Peynir yapımının temel aşamaları bellidir ve oldukça sistematiktir. Bu nedenle teorik olarak, her memelinin sütünden benzer aşamalardan geçirilerek peynir üretmek mümkündür.
Evrim Ağacı'nda tek bir hedefimiz var: Bilimsel gerçekleri en doğru, tarafsız ve kolay anlaşılır şekilde Türkiye'ye ulaştırmak. Ancak tahmin edebileceğiniz gibi Türkiye'de bilim anlatmak hiç kolay bir iş değil; hele ki bir yandan ekonomik bir hayatta kalma mücadelesi verirken...
O nedenle sizin desteklerinize ihtiyacımız var. Eğer yazılarımızı okuyanların %1'i bize bütçesinin elverdiği kadar destek olmayı seçseydi, bir daha tek bir reklam göstermeden Evrim Ağacı'nın bütün bilim iletişimi faaliyetlerini sürdürebilirdik. Bir düşünün: sadece %1'i...
O %1'i inşa etmemize yardım eder misiniz? Evrim Ağacı Premium üyesi olarak, ekibimizin size ve Türkiye'ye bilimi daha etkili ve profesyonel bir şekilde ulaştırmamızı mümkün kılmış olacaksınız. Ayrıca size olan minnetimizin bir ifadesi olarak, çok sayıda ayrıcalığa erişim sağlayacaksınız.
Makalelerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!
Bu makalemizle ilgili merak ettiğin bir şey mi var? Buraya tıklayarak sorabilirsin.
Soru & Cevap Platformuna Git- 6
- 3
- 2
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- ^ IFLScience. So You Can Now 3D Print Sculptures Made Of American Cheese. (17 Mart 2017). Alındığı Tarih: 23 Haziran 2024. Alındığı Yer: IFLScience | Arşiv Bağlantısı
- ^ L. Simmons. New Rainbow Of Blue Cheese Colors Created In Tasty Breakthrough. (5 Şubat 2024). Alındığı Tarih: 23 Haziran 2024. Alındığı Yer: IFLScience | Arşiv Bağlantısı
- ^ J. C. D. WHITE. (1953). Composition, Of Whales' Milk. Nature, sf: 612-612. doi: 10.1038/171612a0. | Arşiv Bağlantısı
- ^ R. Funnell. If Cheese Requires Mammalian Milk, Can We Make Whale Cheese?. (21 Haziran 2024). Alındığı Tarih: 23 Haziran 2024. Alındığı Yer: IFLScience | Arşiv Bağlantısı
- ^ R. Funnell. Boiled Penguin Eggs Have See-Through "Whites", Just In Case You Were Wondering. (6 Aralık 2022). Alındığı Tarih: 23 Haziran 2024. Alındığı Yer: IFLScience | Arşiv Bağlantısı
- ^ Deep Sea Dairy. Deep Sea Dairy: Faq. Alındığı Tarih: 24 Haziran 2024. Alındığı Yer: Deep Sea Dairy | Arşiv Bağlantısı
- ^ L. Barth. Breast Milk... Cheese? You've Got Questions, We've Got Answers. (28 Ağustos 2020). Alındığı Tarih: 24 Haziran 2024. Alındığı Yer: Healthline | Arşiv Bağlantısı
- ^ L. Franklin, et al. Casu Marzu | Cheese, Definition, & Maggots. Alındığı Tarih: 24 Haziran 2024. Alındığı Yer: Encyclopedia Britannica | Arşiv Bağlantısı
Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?
Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:
kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci
Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 22/05/2025 03:29:39 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/15511
İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.