İklim Değişikliği, Peynirlerin Besin Değerini ve Tadını Etkileyebilir!

Günümüzün küresel sorunlarından biri olan iklim değişikliği, ineklerin diyetlerini etkilemesi nedeniyle yediğimiz peynirlerin besin değerlerinin yanı sıra dokusu, tadı ve rengini de değiştirebilir. Journal of Dairy Science dergisinde yayınlanan bir çalışma, Fransa'da pastörize edilmemiş peynir üretimi yapan Cantal adındaki şirkette tam da bunu gözlemledi!^[1]

Fransa'nın bu bölgesinde inekler genellikle bölgenin çimenlik alanlarında otlatılıyor. Ancak iklim değişikliğinin gittikçe daha da kötüleşen kuraklıklara yol açması nedeniyle bazı hayvancılar yem olarak mısır gibi alternatifler kullanmaya başladı. Elbette üreticiler, bu değişikliğin hayvanlarını nasıl etkileyeceğini merak ediyordu. Matthieu Bouchon, durumu şöyle özetliyor:

Çiftçiler hayvanlarını ottan daha verimli ve kuraklığa daha dayanıklı yemlerle beslemek istiyor.

Bouchon ve meslektaşları, 2021 yılının beş ayı boyunca farklı türlerden 40 süt ineğini her gün gözlemledi. Gözlemler esnasında kuraklığı simüle edebilmek için hayvanlara ot yerine mısır gibi başka yemler farklı miktarlarda verildi. Araştırmacılar belirli aralıklarla her ineğin sütünden örnekler aldı.

Sütte bulunan yağ asitleri ve proteinlerin özellikleri; bu sütten nasıl bir peynir oluşturacağı, oluşan peynirin erime kalitesi ve besin değeri açısından önem taşır. Bu nedenle araştırmacılar, gaz kromatografisi adı verilen bir teknikten yararlanarak bu moleküllerin sütteki dağılımlarını kimyasal olarak incelediler. Bunun yanında bakteri kültürlerini inceleyerek sütün içinde bulunan yararlı bakterileri de teşhis ettiler.

Çalışma sonucunda mısırla beslenmenin sütü etkilemediği kanısına varıldı. Hatta mısırla beslenen ineklerde geğirme sonucu ortaya çıkan ve bir tür sera gazı olan metan gazında düşüş gözlendi. Buna karşın otla beslenen ineklerin peynirleri, sadece mısırla beslenen ineklerinkine göre daha lezzetliydi ve daha zengin bir tat sunuyordu. Otla beslenen ineklerin peynirlerinde kalp sağlığına yararlı olan omega-3 daha fazlaydı ve daha yüksek sayıda probiyotik laktik asit bakterisi bulunuyordu. Bu bulgular ışığında araştırmacılar, mısır temelli bir beslenme planına geçilse bile ineklerin diyetinde taze sebzelere de yer verilmesi gerektiğini düşünüyor.

Araştırmada yer almayan bilim insanları ise iklim değişikliğinin sığırların sadece beslenmesini değil fizyolojisini de etkilediğine dikkat çekiyor. Federal University of Lavras'ta süt bilimci Maria Danes şunları söylüyor:

İnekler yediklerini sindirirken ısı ortaya çıkar. Bu nedenle sıcaklamış bir inek, daha da fazla ısı üretmemek için daha az otlanacaktır.

Hayvanlar ayrıca sıcaktan kaynaklanan hücresel stresi yönetmek üzere bağışıklık sistemlerine enerji sağlayabilmek için besinlere ihtiyaç duyar. Danes bunun kısır bir döngüye yol açarak bağışıklık sisteminin baskılanmasına sebep olduğunu söylüyor. Bağışıklık sistemi baskılanan hayvanlar hastalıklara karşı savunmasız hale geliyor.

Öte yandan Brezilya gibi daha sıcak iklimli bölgelerde üreticiler sıcaklık ve kuraklığa alışkın. Yine de Brezilyalı süt üreticisi Gustavo Abijaodi bazı endişelerini dile getiriyor:

Son birkaç yıldır yağmur dönemleri gittikçe kısalıyor ve daha şiddetli geçiyor. Bunun sonucunda sıcaklığın yüksek olduğu dönemleri daha uzun yaşıyoruz.

Abijaodi, inekleri sıcaklıktan biraz olsun kurtarabilmek için açık havada otlatmadan iç ortamda besleme sistemine geçiyor. Bunu yapmaktaki motivasyonunu şöyle açıklıyor:

Sıcaklıklardan dolayı sütün protein ve yağ içeriklerinde ciddi sorunlar yaşıyoruz. Sıcaklığın etkilerini ortadan kaldırabilirsek inekler daha besleyici sütler verecek.

Araştırmacıların gözlemleri, süt sektörünün bu sorunları önlemek için farklı yem karışımı alternatiflerine yöneldiğini gösteriyor. Brezilya'da Kırsal Üretici Merkez Kooperatifinin teknik yöneticisi Marcus Vinícius Couto ise çalışmayı şöyle eleştiriyor:

Araştırmadaki problem şu: Ot yerine verdikleri diyetin nişasta oranı çok yüksek. Oysa biz sütün kalitesini korumak için belli seviyede nişasta, yağ, saman ve lif içeren diyetler oluşturuyoruz.

İneklerin işkembe veya rumen olarak bilinen ilk ve en büyük mide bölümünde nişastanın sindirimi zordur. Bu yüzden ineklerin ne kadar nişasta tükettiğine dikkat etmek gerekiyor. Fransız hayvancıların değişen koşullara uyum sağlamak için farklı stratejilere ihtiyacı var. Bouchon ise emin olduğu bir şeyi açıklıyor:

İklim değişikliği böyle devam ederse, yediğimiz peynirlerde etkisini bariz şekilde hissedeceğiz.