Evrim Ağacı
Reklamı Kapat

Gıda Güvenliğinde HACCP Sistemi Nedir ve Nasıl Uygulanır?

Gıda Güvenliğinde HACCP Sistemi Nedir ve Nasıl Uygulanır? Karma Grup
Tavsiye Makale
Reklamı Kapat

Bu yazı, Evrim Ağacı'na ait, özgün bir içeriktir. Konu akışı, anlatım ve detaylar, Evrim Ağacı yazarı/yazarları tarafından hazırlanmış ve/veya derlenmiştir. Bu içerik için kullanılan kaynaklar, yazının sonunda gösterilmiştir. Bu içerik, diğer tüm içeriklerimiz gibi, İçerik Kullanım İzinleri'ne tabidir.

Özellikle hazır gıda endüstrisinde gıda güvenliği çok önemlidir. Çünkü üretilen gıdaların tüketileceği zamana kadar uzun süre bozulmaması gereklidir.

Bozulma olayı, Clostrudium botulinum gibi patojen mikroorganizmaların ürettikleri toksinler yüzünden gerçekleşmektedir. Bu toksinlerin bulaştığı gıdaların tüketilmesi vücutta kusma ve diyare (ishal) gibi hafif semptomlara neden olabilirken, toksinin gücüne bağlı olarak ciddi karaciğer hasarına ve ölüme de yol açabilir.

Bu aşamada gıdaları vakumlama gibi oksijensiz ortamda bırakacak yöntemler, bozulmayı gerçekleştirecek mikroorganizma sayısını azaltsa da patojen mikroorganizmalar oksijensiz ortamda da canlılıklarını sürdürebildiğinden tam bir çözüm sağlamamaktadır.

Gıda güvenliği noktasında her ülkenin kendi gıda üretim kodeksinde yer alan mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği bulunmaktadır. Ülke sınırları içinde gıda üretimi yapan her işletme bu kriterlere uymak zorundadır. Ancak bu kriterlerin yanında uluslararası anlamda kabul görmüş başka gıda güvenliği analizi sistemleri de kullanılmaktadır. Bu sistemlerden biri de HACCP'tir. Bu sistemin ne olduğuna biraz daha yakından bakalım.

HACCP Nedir?

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points (Tr: "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları") anlamına gelmektedir. Dünya çapında gıda endüstrisindeki birçok işletme bu sistemi de kullanmaktadır. HACCP sistemi aslında bir sonraki uzay seferi için gıda güvenliğini sağlamak amacıyla NASA (National Aeronautics and Space Administration), kendi zamanında gıda endüstrisinde büyük pay sahibi olan Pillsburg Şirketi ve ABD Ordu Araştırma Laboratuvarları (U.S. ARL) tarafından 1960'larda oluşturuldu. NASA mühendislerinin geliştirdiği bu kritik kontrol noktaları daha sonra silah endüstrisinde test amacı ile kullanılmış ve en son gıda endüstrisinde kullanılmaya başlanmıştır.

One Earth Gourmet

HACCP sistemi, üretilen gıdanın kalitesinin ve güvenliğinin sürdürülebilirliğinin sağlaması açısından önemlidir. Sistemde "tehlike" kelimesi ile gıdada oluşabilecek ve tüketicide hastalık yaratabilecek kimyasal, biyolojik ya da fiziksel her türlü ajan kastedilmektedir. Bu tehlikelerin önlenmesi için de gıdanın pişirilmesi gibi mikroorganizmaların üreyebileceği kritik noktalarda gıda kimyasal olarak kontrol edilmektedir.

HACCP Sisteminin 7 Prensibi

HACCP sisteminin 7 adet temel prensibi vardır. Ancak bu prensiplerin tek başına uygulanmaması gerekir. Mutlaka başka bir gıda güvenliğinin sisteminin üzerine inşa edilmelidir. Bu prensiplere daha detaylı baktığımızda şunları görürüz;

1. Tehlike Analizini Yönetmek

Bu prensipte gıdanın üretimi ya da işlenmesi sırasında ortaya çıkabilecek tehlikeler belirlenir. Bu prensibe gıdanın geçeceği işlemlerin ve ortaya çıkabilecek olası tehlikelerin listesini yapmak dahilidir. Kurulan HACCP ekibi bu noktada tehlikeleri elemine edebilecek yollara odaklanmalıdır.

2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

Bu noktada HACCP ekibi olası tehlike yaratabilecek kontrol noktalarını belirler. Kontrol noktalarının belirlenmesinde HACCP CCP karar verme şemasından yararlanılır. Bir örneğini aşağıda görebilirsiniz:

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Örnek Karar Şeması
Örnek Karar Şeması
Food Standards Agency

Her bir tehlike için en az 1 kontrol noktası belirlenmelidir. Gıdanın işlenmesine bağlı olarak kontrol noktası sayısı değişebilmektedir.

3. Kritik Limitlerin Saptanması

Burada kontrol noktalarında yapılacak ölçümler sonrası elde edilecek kimyasal, biyolojik ya da fiziksel sonuçların olması gereken en yüksek ve en düşük değerler saptanmalıdır. Ölçümlerin her kontrol noktasında yapılması gerekir. Bu yüzden limitlerin belirlenmesi önem taşır.

4. Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesi

Bu adımda kontrol noktalarından nasıl örnek alınacağı, hangi yöntemlerle analiz yapılacağı, HACCP ekibinden kimin örnek almaktan sorumlu olacağı ve ne sıklıkla örnek alınacağı gibi sorular resmi olarak tanımlanmalıdır.

5. Düzeltici Eylemlerin Belirlenmesi

5. adımda herhangi bir şekilde gıdanın sağlıkla işlenmesine ya da HACCP sisteminin uygulanmasına engel olacak bir problem ile karşılaşılması durumunda izlenecek adımlar belirlenir.

6. Doğrulama

Burada HACCP'e uygun olarak yapılan bütün eylemleri kontrol edilir. Bu eylemlere kullanılan makinelerin ayarları da dahildir. Genellikle HACCP ekibinde kurulan denetim ekibi bu adımı gerçekleştirir.

7. Kayıt Tutulması

Bu prensipte yapılması gereken bütün HACCP işlemlerinin, örneklerin, sonuçların, kontrol noktalarının ve limitlerin kayıt altına alınmasıdır. Bu sayede hem gıdanın kalitesinin sürdürülebilirliği sağlanır hem de yeni gelecek çalışanlara yol gösterilmiş olunur.

Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 3
  • Muhteşem! 0
  • Bilim Budur! 0
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 0
  • Güldürdü 0
  • İnanılmaz 0
  • Umut Verici! 0
  • Merak Uyandırıcı! 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 13/08/2020 17:59:41 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/8609

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Reklamı Kapat
Güncel
Agora
Kromozom
Nörobiyoloji
Wuhan
Hayvanlar Alemi
Yağ
Skeptisizm
Robot
Etoloji
Metabolizma
Türleşme
Obstetrik
Balıklar
Lhc (Büyük Hadron Çarpıştırıcısı)
Vaka
Şempanze
Viral Enfeksiyon
Su
Sars Virüsü
Göğüs Hastalığı
Aşı
Doğa Gözlemleri
Normal Doğum
Etimoloji
Ölüm
Adaptasyon
Daha Fazla İçerik Göster
Daha Fazla İçerik Göster
Reklamı Kapat
Reklamsız Deneyim

Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, Evrim Ağacı'nda çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.

Kreosus

Kreosus'ta her 10₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.

Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.

Patreon

Patreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.

Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.

YouTube

YouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.

Diğer Platformlar

Bu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.

Giriş yapmayı unutmayın!

Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza üye girişi yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.

Destek Ol
Türkiye'deki bilimseverlerin buluşma noktasına hoşgeldiniz!

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
“Bilim, gerçeğin şiiridir.”
Richard Dawkins
Geri Bildirim Gönder