Gıda Güvenliğinde HACCP Sistemi Nedir ve Nasıl Uygulanır?
Özellikle hazır gıda endüstrisinde gıda güvenliği çok önemlidir. Çünkü üretilen gıdaların tüketileceği zamana kadar uzun süre bozulmaması gereklidir.
Bozulma olayı, Clostrudium botulinum gibi patojen mikroorganizmaların ürettikleri toksinler yüzünden gerçekleşmektedir. Bu toksinlerin bulaştığı gıdaların tüketilmesi vücutta kusma ve diyare (ishal) gibi hafif semptomlara neden olabilirken, toksinin gücüne bağlı olarak ciddi karaciğer hasarına ve ölüme de yol açabilir.
Bu aşamada gıdaları vakumlama gibi oksijensiz ortamda bırakacak yöntemler, bozulmayı gerçekleştirecek mikroorganizma sayısını azaltsa da patojen mikroorganizmalar oksijensiz ortamda da canlılıklarını sürdürebildiğinden tam bir çözüm sağlamamaktadır.
Gıda güvenliği noktasında her ülkenin kendi gıda üretim kodeksinde yer alan mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği bulunmaktadır. Ülke sınırları içinde gıda üretimi yapan her işletme bu kriterlere uymak zorundadır. Ancak bu kriterlerin yanında uluslararası anlamda kabul görmüş başka gıda güvenliği analizi sistemleri de kullanılmaktadır. Bu sistemlerden biri de HACCP'tir. Bu sistemin ne olduğuna biraz daha yakından bakalım.
HACCP Nedir?
HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points (Tr: "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları") anlamına gelmektedir. Dünya çapında gıda endüstrisindeki birçok işletme bu sistemi de kullanmaktadır. HACCP sistemi aslında bir sonraki uzay seferi için gıda güvenliğini sağlamak amacıyla NASA (National Aeronautics and Space Administration), kendi zamanında gıda endüstrisinde büyük pay sahibi olan Pillsburg Şirketi ve ABD Ordu Araştırma Laboratuvarları (U.S. ARL) tarafından 1960'larda oluşturuldu. NASA mühendislerinin geliştirdiği bu kritik kontrol noktaları daha sonra silah endüstrisinde test amacı ile kullanılmış ve en son gıda endüstrisinde kullanılmaya başlanmıştır.
HACCP sistemi, üretilen gıdanın kalitesinin ve güvenliğinin sürdürülebilirliğinin sağlaması açısından önemlidir. Sistemde "tehlike" kelimesi ile gıdada oluşabilecek ve tüketicide hastalık yaratabilecek kimyasal, biyolojik ya da fiziksel her türlü ajan kastedilmektedir. Bu tehlikelerin önlenmesi için de gıdanın pişirilmesi gibi mikroorganizmaların üreyebileceği kritik noktalarda gıda kimyasal olarak kontrol edilmektedir.
HACCP Sisteminin 7 Prensibi
HACCP sisteminin 7 adet temel prensibi vardır. Ancak bu prensiplerin tek başına uygulanmaması gerekir. Mutlaka başka bir gıda güvenliğinin sisteminin üzerine inşa edilmelidir. Bu prensiplere daha detaylı baktığımızda şunları görürüz;
1. Tehlike Analizini Yönetmek
Bu prensipte gıdanın üretimi ya da işlenmesi sırasında ortaya çıkabilecek tehlikeler belirlenir. Bu prensibe gıdanın geçeceği işlemlerin ve ortaya çıkabilecek olası tehlikelerin listesini yapmak dahilidir. Kurulan HACCP ekibi bu noktada tehlikeleri elemine edebilecek yollara odaklanmalıdır.
2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Bu noktada HACCP ekibi olası tehlike yaratabilecek kontrol noktalarını belirler. Kontrol noktalarının belirlenmesinde HACCP CCP karar verme şemasından yararlanılır. Bir örneğini aşağıda görebilirsiniz:
Her bir tehlike için en az 1 kontrol noktası belirlenmelidir. Gıdanın işlenmesine bağlı olarak kontrol noktası sayısı değişebilmektedir.
3. Kritik Limitlerin Saptanması
Burada kontrol noktalarında yapılacak ölçümler sonrası elde edilecek kimyasal, biyolojik ya da fiziksel sonuçların olması gereken en yüksek ve en düşük değerler saptanmalıdır. Ölçümlerin her kontrol noktasında yapılması gerekir. Bu yüzden limitlerin belirlenmesi önem taşır.
Aslında maddi destek istememizin nedeni çok basit: Çünkü Evrim Ağacı, bizim tek mesleğimiz, tek gelir kaynağımız. Birçoklarının aksine bizler, sosyal medyada gördüğünüz makale ve videolarımızı hobi olarak, mesleğimizden arta kalan zamanlarda yapmıyoruz. Dolayısıyla bu işi sürdürebilmek için gelir elde etmemiz gerekiyor.
Bunda elbette ki hiçbir sakınca yok; kimin, ne şartlar altında yayın yapmayı seçtiği büyük oranda bir tercih meselesi. Ne var ki biz, eğer ana mesleklerimizi icra edecek olursak (yani kendi mesleğimiz doğrultusunda bir iş sahibi olursak) Evrim Ağacı'na zaman ayıramayacağımızı, ayakta tutamayacağımızı biliyoruz. Çünkü az sonra detaylarını vereceğimiz üzere, Evrim Ağacı sosyal medyada denk geldiğiniz makale ve videolardan çok daha büyük, kapsamlı ve aşırı zaman alan bir bilim platformu projesi. Bu nedenle bizler, meslek olarak Evrim Ağacı'nı seçtik.
Eğer hem Evrim Ağacı'ndan hayatımızı idame ettirecek, mesleklerimizi bırakmayı en azından kısmen meşrulaştıracak ve mantıklı kılacak kadar bir gelir kaynağı elde edemezsek, mecburen Evrim Ağacı'nı bırakıp, kendi mesleklerimize döneceğiz. Ama bunu istemiyoruz ve bu nedenle didiniyoruz.
4. Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesi
Bu adımda kontrol noktalarından nasıl örnek alınacağı, hangi yöntemlerle analiz yapılacağı, HACCP ekibinden kimin örnek almaktan sorumlu olacağı ve ne sıklıkla örnek alınacağı gibi sorular resmi olarak tanımlanmalıdır.
5. Düzeltici Eylemlerin Belirlenmesi
Bu adımda herhangi bir şekilde gıdanın sağlıkla işlenmesine ya da HACCP sisteminin uygulanmasına engel olacak bir problem ile karşılaşılması durumunda izlenecek adımlar belirlenir.
6. Doğrulama
Burada HACCP'e uygun olarak yapılan bütün eylemleri kontrol edilir. Bu eylemlere kullanılan makinelerin ayarları da dahildir. Genellikle HACCP ekibinde kurulan denetim ekibi bu adımı gerçekleştirir.
7. Kayıt Tutulması
Bu prensipte yapılması gereken bütün HACCP işlemlerinin, örneklerin, sonuçların, kontrol noktalarının ve limitlerin kayıt altına alınmasıdır. Bu sayede hem gıdanın kalitesinin sürdürülebilirliği sağlanır hem de yeni gelecek çalışanlara yol gösterilmiş olunur.
İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!
Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.
Soru & Cevap Platformuna Git- 8
- 2
- 1
- 1
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- University of Nebraska-Lincoln. The Seven Principles Of Haccp. (25 Nisan 2020). Alındığı Tarih: 25 Nisan 2020. Alındığı Yer: UNIVERSITY of NEBRASKA–LINCOLN | Arşiv Bağlantısı
- FDA. Haccp Principles & Application Guidelines. (14 Ağustos 1997). Alındığı Tarih: 25 Nisan 2020. Alındığı Yer: FDA | Arşiv Bağlantısı
- Safe Food Alliance. The Essential Guide To Haccp. (25 Nisan 2020). Alındığı Tarih: 25 Nisan 2020. Alındığı Yer: Safe Food Allience | Arşiv Bağlantısı
- Safe Food Alliance. The History Of Haccp. (25 Nisan 2020). Alındığı Tarih: 25 Nisan 2020. Alındığı Yer: Safe Food Allience | Arşiv Bağlantısı
Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?
Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:
kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci
Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 22/12/2024 04:19:02 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/8609
İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.