Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?
Market Sütü ile Açık Sütün Besin Değerleri ve Mikrobiyal Riskleri Arasındaki Farklar Nelerdir?
Süt, günümüzde sıklıkla adını duyduğumuz gıda gündeminden düşmeyen önemli bir besin kaynağı. İçerisinde bulundurduğu mineral, vitamin ve protein diğer bir çok gıdadan fazla, yetişkin sağlığını korumada ve çocuk gelişimini desteklemede büyük bir rol oynuyor. Birçok ülkenin sağlık birimleri, halkı süt tüketmesi için teşvik ediyor. Buna karşılık, birçoklarının aklında sütü nereden tedarik edecekleri konusunda bir soru işareti var: Kimisi sokak sütü ("açık süt") satın alınmasının tüketiciler için daha verimli olduğunu ve tüketicilerin daha memnun olduğunu savunurken, kimi araştırmacılar ise bunun besin değerini azalttığını ve sağlık açısından bir risk oluşturduğunu savunuyor. Peki hangisine inanmalıyız?
Türkiye'de süt üretiminin önemli bir kısmının kayıt dışı olmasından dolayı, tüketim verilerine ulaşmakta zorluk yaşanıyor. Ancak yapılan bazı çalışmalar Türkiye'deki ailelerin yarıya yakınının açık süt tüketmeyi tercih ettiğini gösteriyor. İstanbul gibi büyükşehirlerde bu oran, %10'lara kadar düşüyor. Açık süt tüketenlerin büyük çoğunluğu "yoğurt yapımına uygun olduğu" için, diğerleri ise "daha sağlıklı" veya "daha güvenilir" olduğunu düşündüğü için açık sütü tercih ettiğini söylüyor. Çalışmalara bakıldığında, ekonomik geliri düşük veya kırsalda yaşayan bireylerde açık süt tüketiminin daha fazla olduğu gözlemleniyor.
Sütün Yolculuğu
Sütün yolculuğu meme hücresinde başlıyor. Sağlıklı bir meme hücresi, süt için güvenli ve steril bir yuva sağlıyor. Meme bezindeki steril süt, direkt olarak ineğin yavrusunun ağız boşluğuna ulaştığından, süte çevreden mikrobiyal bir bulaşma pratik olarak mümkün değil.
Ancak inekten sağılan süt, tüketiciye ulaşana kadar bir çok kontaminasyon (bulaşıcı) kaynağından geçer. Haliyle süte, dışarından patojen (hastalığa neden olan) mikroorganizma bulaşma riski artar. Yani süt, memeden dışarı atıldığı noktadan itibaren insanlara ulaşana kadar bir zehire dönüşme ihtimali de gittikçe artar. Çünkü süt, insanlar için değerli bir besin kaynağı olduğu gibi, diğer mikroorganizmalar için de adeta bir cennettir ve hiçbir canlı beslenmek ve çoğalmak için -neredeyse- bütün olanakları sağlayan bir sütü kaçırmak istemez.
Çiğ Süt, Bakteri Yükü Açısından Tehlikeli!
Bu, bakteriler ve virüsler için iyi bir haber; ancak insan sağlığı için öyle değil. Çiğ süt tüketiminin salgın hastalıklarla ilişkili olduğunu biliniyor. Örneğin çiğ sütte bulunan, böbrek yetmezliği ve ölüme neden olabilecek E. coli (O157:H7), sütle ilişkili salgınların en yaygın sebebi. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) göre çiğ süt, ABD'de 1987-2010 yılları arasında 133 tane salgına sebep oldu. ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi (CDC) ise, 1993-2006 arası 121 salgın hastalığı çiğ süt ile bağdaştırıyor ve pastörize süt yerine çiğ süt tüketimi hastalık riskini 13 kat arttırdığı belirtiyor.
Aynı zamanda diğer birçok araştırma, çiğ sütün bakteriyel enfeksiyon açısından önemli bir risk taşıdığını ve çiğ sütün, pastörize süt ile karşılaştırıldığında fazladan bir besinsel faydası olduğuna dair açık bir kanıt olmadığını gösteriyor. Ülkelere göre çiğ süt mikrobiyal yükü değişiklik gösterse de, Ankara’da yapılan çalışmaya göre satılan sokak (açık) sütlerinin hepsi kabul edilemeyecek düzeyde bakteri barındırıyor.
Çiğ Sütü Arındırmak...
Çiğ sütün ne gibi riskler oluşturduğunu biliyoruz ve güvenli bir şekilde sütü tüketmek istiyorsak bu patojenlerden kurtulmalıyız. Bunun yaygın olarak kullanılan bir yolu var: ısıl işlem.
Bakteriler belli bir sıcaklık seviyesinde ölür veya inaktif hale gelir. O zaman, sütü ısıttığımızda veya kaynattığımızda, bu zararlı patojenlerden önemli ölçüde kurtulabiliriz. Ama bunu yaparken, sütün besin değerini azaltma ihtimalimiz de var! Bu noktada sütü ısıtma süremiz ve şiddeti önemli bir rol oynuyor. Çünkü ısı ve süre arttıkça, sütün içerisindeki ısıya duyarlı vitaminlerin ve önemli protein kaynağı olan serum (whey proteini, peynir altı suyu) proteinlerinin kaybı da artıyor.
Yapılan bir çalışmaya göre, evde geleneksel yöntemlerle kaynatılan sütlerde %20-40 arasında vitamin kaybı, karbonhidrat, protein ve yağ oranında önemli değişiklikler ve 24 saat depolama sonrasında vitamin oranında tekrar bir düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Başka bir çalışma ise B1, B2, B12 ve C vitamininde %60-100 oranında kayıp, karbonhidrat, protein ve yağ bileşenlerinde ise önemli değişikler gözlemlemiştir. Evde kaynatılan sütlerde ısı ve süre ilişkisi dengelemek zor olabilir.
Bunun için gıda endüstrisi, güvenli süt elde etmek ve besin değerindeki bu değişikliği en aza indirmek adına yaygın olarak pastörizasyon ve UHT yöntemlerini kullanıyor. Süte, 72-80 °C, 15-30 saniye boyunca (pastörizasyon) veya 135-150 °C, 1-10 saniye boyunca(UHT - Ultra High Temperature) ısıl işlem uygulanmasıyla sterilizasyon işlemi tamamlanıyor (IDF). Pastörizasyon, tüm patojen mikroorganizmaları ve bakterilerin bir çoğunu etkisiz hale getirirken, UHT işlemi sütteki miokroorganizmaların tümünü tamamen etkisiz hale getiriyor.
Çiğ süt ile pastörize ve UHT süt arasındaki besin değerleri karşılaştırıldığında, süt pastörize edildiğinde besin değelerinde gözle görülür bir kaybın olmadığı, yalnızca zararlı bakterileri öldürerek insan sağlığına olumsuz riski en aza indirdiğini gösteriyor. Yine de bu işlemlerin besin değerini önemli seviyede azalttığını gösteren çalışmalar da var. Ancak sütü geleneksel yöntemlerle kaynatmanın besin değeri üzerindeki olumsuz etkisi daha fazla.
Aslında maddi destek istememizin nedeni çok basit: Çünkü Evrim Ağacı, bizim tek mesleğimiz, tek gelir kaynağımız. Birçoklarının aksine bizler, sosyal medyada gördüğünüz makale ve videolarımızı hobi olarak, mesleğimizden arta kalan zamanlarda yapmıyoruz. Dolayısıyla bu işi sürdürebilmek için gelir elde etmemiz gerekiyor.
Bunda elbette ki hiçbir sakınca yok; kimin, ne şartlar altında yayın yapmayı seçtiği büyük oranda bir tercih meselesi. Ne var ki biz, eğer ana mesleklerimizi icra edecek olursak (yani kendi mesleğimiz doğrultusunda bir iş sahibi olursak) Evrim Ağacı'na zaman ayıramayacağımızı, ayakta tutamayacağımızı biliyoruz. Çünkü az sonra detaylarını vereceğimiz üzere, Evrim Ağacı sosyal medyada denk geldiğiniz makale ve videolardan çok daha büyük, kapsamlı ve aşırı zaman alan bir bilim platformu projesi. Bu nedenle bizler, meslek olarak Evrim Ağacı'nı seçtik.
Eğer hem Evrim Ağacı'ndan hayatımızı idame ettirecek, mesleklerimizi bırakmayı en azından kısmen meşrulaştıracak ve mantıklı kılacak kadar bir gelir kaynağı elde edemezsek, mecburen Evrim Ağacı'nı bırakıp, kendi mesleklerimize döneceğiz. Ama bunu istemiyoruz ve bu nedenle didiniyoruz.
Pastörizasyon ve UHT işleminde protein miktarı değişmemesine rağmen, serum proteinlerinin bir miktarı (%5.7) denatürasyona uğruyor. Ama sütteki bu denatürasyon bizim için kötü bir şey değildir. Prof. Dr. Barbaros Özer, şöyle anlatıyor:
Pastörizasyon sırasında sütteki Whey (serum) proteinleri denatürasyona uğrar ve sindirimi kolaylaştırır. Isıtma sonucu proteinin yapısı gevşemekte ve enzimlerin kolayca parçalayabileceği bir hale gelmektedir.
Özellikle sığır sütü, olumsuz etkileri ile resmen bağlantılı olmamasına rağmen, sağlığa zararlı etkileri olabilecek bir protein kompleksi barındırıyor: ekzosomlar. Bazı çalışmalar, süt eksozomlarının insan gıda zincirine ulaşmaması gerektiği sonucuna varıyor. Pastörizasyon işlemi süt eksozomlarını ortadan kaldırmak için yeterli değilken, UHT işlemi ısının yükselmesi sebebiyle daha etkili sonuçlara varıyor. Tüm bunlara rağmen sığır sütünden elde edilen eksozomların gelecekte kanser tedavisinde ilaç olarak kullanılabileceği düşünülüyor.
Sonuç ve Öneriler
Başta bahsettiğimiz gibi, sokak sütü tercih edilmesinin en büyük sebebi, evde yoğurt yapımına uygun olması. Çünkü marketlerde satılan ısıl işlem görmüş sütlerle yapılan yoğurt istenen tekstür özelliklerine sahip olamıyor. Bunun bir sebebi var: Güzel bir yoğurt elde etmek için önce süte 90-95°C’de 20 dakika ısıl işlem uygulamalıyız. Bu işlem sonucunda kazein ve beta-laktoglobulin kompleksleri oluşur. Böylelikle proteinlerin su bağlama kapasitesi artarak yoğurtta istenen katılık sağlanır.
Sonuç olarak, sütü tüketmeden önce ısıl işleme tabi tutmalıyız ve bu işlem, her ne kadar az da olsa, bir miktar besin kaybına yol açıyor. Markette satılan (UHT, pastörize veya ESL) sütler ise, bu besin değeri kaybını en aza indiriyor ve patojen mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek hastalık (bakteri, virüs kaynaklı) riskini ortadan kaldırıyor.
Yine de yoğurt yapmak için veya başka sebeple açık süt tüketmeyi tercih ediyorsanız, sokaktan aldığınız çiğ sütleri kaynatarak (15-20 dk kadar) tüketmelisiniz; ancak kaynatma süresi, ısı miktarı ve hava ile temas söz konusu olduğunda, sütün besin değerinde de (özellikle vitamin değerlerinde) ciddi bir kayıp olacaktır.
İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!
Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.
İçerikle İlgili Sorular
Soru & Cevap Platformuna Git- 67
- 31
- 14
- 13
- 10
- 9
- 8
- 3
- 2
- 2
- 1
- 1
- G. Erdal, et al. (2011). Tüketicilerin Ambalajlı Ve Açık Süt Tüketim Tercihlerini Etkileyen Faktörler: Erzincan İli Örneği. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal Ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi. | Arşiv Bağlantısı
- İ. Şeker. (2020). Elazığ İli Merkez İlçede Tüketicilerin Süt Tüketim Alışkanlıkları Ve Bu Alışkanlıkları Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi. F.Ü.S.B.V.D. | Arşiv Bağlantısı
- E. Onurlubaş. (2016). Tüketicilerin Süt Ve Süt Ürünleri Tüketimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.K.Ü.S.B.E.D. | Arşiv Bağlantısı
- E. Karakaya, et al. (2013). İstanbul İlinde Tüketicilerin Süt Ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. | Arşiv Bağlantısı
- L. Quigley, et al. (2013). The Complex Microbiota Of Raw Milk. FEMS Microbiology Reviews. | Arşiv Bağlantısı
- E. Gündoğdu, et al. (2019). Süt Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkileri Ve Besin Değeri Konusunda Değerlendirmeler. Tarım Bilgileri Araştırma Dergisi. | Arşiv Bağlantısı
- I. Sestan, et al. (2016). The Effect Of Heat Treatment On The Physical-Chemical Properties Of Milk. Academia Journal of Environmental Science. | Arşiv Bağlantısı
- IDF. Heat Treatment Of Milk - Overview. (1 Ocak 2018). Alındığı Tarih: 15 Haziran 2020. Alındığı Yer: IDF | Arşiv Bağlantısı
- A. Bezie. (2019). The Effect Of Different Heat Treatment On The Nutritional Value Of Milk And Milk Products And Shelf-Life Of Milk Products. Journal of Dairy & Veterinary Sciences. | Arşiv Bağlantısı
- F. Melini, et al. (2017). Raw And Heat-Treated Milk: From Public Health Risks To Nutritional Quality. beverages - MDPI. | Arşiv Bağlantısı
- A. Gennari, et al. (2020). Effects Of Pasteurization And Ultra-High Temperature Processes On Proximate Composition And Fatty Acid Profile In Bovine Milk. American Journal of Food Technology. | Arşiv Bağlantısı
- O. Perdijk, et al. Cow's Milk And Immune Function In The Respiratory Tract: Potential Mechanisms. (1 Şubat 2018). Alındığı Tarih: 7 Haziran 2020. Alındığı Yer: PudMed | Arşiv Bağlantısı
- O. Yerlikaya, et al. İnsan Sağlığı Ve Ürün Kalitesi Açısından Çiğ Süt Kalitesi Ve Hijyeninin Önemi. (28 Ekim 2012). Alındığı Tarih: 11 Haziran 2020. Alındığı Yer: Gıda Teknolojisi | Arşiv Bağlantısı
- J. Whitehead, et al. Recent Trends In Unpasteurized Fluid Milk Outbreaks, Legalization, And Consumption In The United States. (13 Eylül 2018). Alındığı Tarih: 15 Haziran 2020. Alındığı Yer: NBCI | Arşiv Bağlantısı
- A. Agarwal, et al. Microbiological Profile Of Milk: Impact Of Household Practices. (1 Ocak 2012). Alındığı Tarih: 15 Haziran 2020. Alındığı Yer: PubMed | Arşiv Bağlantısı
- S. Bahman, et al. Impact Of Household Practices On The Nutritional Profile Of Milk. (1 Ocak 2012). Alındığı Tarih: 15 Haziran 2020. Alındığı Yer: PubMed | Arşiv Bağlantısı
- B. Melnik, et al. (2019). Exosomes Of Pasteurized Milk: Potential Pathogens Of Western Diseases. Journal of Translational Medicine. | Arşiv Bağlantısı
- K. Howard, et al. Loss Of Mirnas During Processing And Storage Of Cow's (Bos Taurus)Milk. (21 Ocak 2015). Alındığı Tarih: 13 Haziran 2020. Alındığı Yer: PMC | Arşiv Bağlantısı
- R. Munagala, et al. Bovine Milk-Derived Exosomes For Drug Delivery. (18 Kasım 2015). Alındığı Tarih: 13 Haziran 2020. Alındığı Yer: PMC | Arşiv Bağlantısı
- Centers for Disease Control and Prevention. Outbreak Studies. (15 Haziran 2020). Alındığı Tarih: 15 Haziran 2020. Alındığı Yer: CDC | Arşiv Bağlantısı
- U.S. Food and Drug Administration. The Dangers Of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose A Serious Health Risk. (15 Haziran 2020). Alındığı Tarih: 15 Haziran 2020. Alındığı Yer: FDA | Arşiv Bağlantısı
Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?
Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:
kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci
Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 05/12/2024 13:08:51 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/8883
İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.