Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat
Tüm Reklamları Kapat

Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?

Market Sütü ile Açık Sütün Besin Değerleri ve Mikrobiyal Riskleri Arasındaki Farklar Nelerdir?

Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?
6 dakika
34,233
Tüm Reklamları Kapat

Süt, günümüzde sıklıkla adını duyduğumuz gıda gündeminden düşmeyen önemli bir besin kaynağı. İçerisinde bulundurduğu mineral, vitamin ve protein diğer bir çok gıdadan fazla, yetişkin sağlığını korumada ve çocuk gelişimini desteklemede büyük bir rol oynuyor. Birçok ülkenin sağlık birimleri, halkı süt tüketmesi için teşvik ediyor. Buna karşılık, birçoklarının aklında sütü nereden tedarik edecekleri konusunda bir soru işareti var: Kimisi sokak sütü ("açık süt") satın alınmasının tüketiciler için daha verimli olduğunu ve tüketicilerin daha memnun olduğunu savunurken, kimi araştırmacılar ise bunun besin değerini azalttığını ve sağlık açısından bir risk oluşturduğunu savunuyor. Peki hangisine inanmalıyız?

Türkiye'de süt üretiminin önemli bir kısmının kayıt dışı olmasından dolayı, tüketim verilerine ulaşmakta zorluk yaşanıyor. Ancak yapılan bazı çalışmalar Türkiye'deki ailelerin yarıya yakınının açık süt tüketmeyi tercih ettiğini gösteriyor. İstanbul gibi büyükşehirlerde bu oran, %10'lara kadar düşüyor. Açık süt tüketenlerin büyük çoğunluğu "yoğurt yapımına uygun olduğu" için, diğerleri ise "daha sağlıklı" veya "daha güvenilir" olduğunu düşündüğü için açık sütü tercih ettiğini söylüyor. Çalışmalara bakıldığında, ekonomik geliri düşük veya kırsalda yaşayan bireylerde açık süt tüketiminin daha fazla olduğu gözlemleniyor.

Tüm Reklamları Kapat

pixabay.com

Sütün Yolculuğu

Sütün yolculuğu meme hücresinde başlıyor. Sağlıklı bir meme hücresi, süt için güvenli ve steril bir yuva sağlıyor. Meme bezindeki steril süt, direkt olarak ineğin yavrusunun ağız boşluğuna ulaştığından, süte çevreden mikrobiyal bir bulaşma pratik olarak mümkün değil.

Ancak inekten sağılan süt, tüketiciye ulaşana kadar bir çok kontaminasyon (bulaşıcı) kaynağından geçer. Haliyle süte, dışarından patojen (hastalığa neden olan) mikroorganizma bulaşma riski artar. Yani süt, memeden dışarı atıldığı noktadan itibaren insanlara ulaşana kadar bir zehire dönüşme ihtimali de gittikçe artar. Çünkü süt, insanlar için değerli bir besin kaynağı olduğu gibi, diğer mikroorganizmalar için de adeta bir cennettir ve hiçbir canlı beslenmek ve çoğalmak için -neredeyse- bütün olanakları sağlayan bir sütü kaçırmak istemez.

Tüm Reklamları Kapat

Çiğ Süt, Bakteri Yükü Açısından Tehlikeli!

Bu, bakteriler ve virüsler için iyi bir haber; ancak insan sağlığı için öyle değil. Çiğ süt tüketiminin salgın hastalıklarla ilişkili olduğunu biliniyor. Örneğin çiğ sütte bulunan, böbrek yetmezliği ve ölüme neden olabilecek E. coli (O157:H7), sütle ilişkili salgınların en yaygın sebebi. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) göre çiğ süt, ABD'de 1987-2010 yılları arasında 133 tane salgına sebep oldu. ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi (CDC) ise, 1993-2006 arası 121 salgın hastalığı çiğ süt ile bağdaştırıyor ve pastörize süt yerine çiğ süt tüketimi hastalık riskini 13 kat arttırdığı belirtiyor.

Aynı zamanda diğer birçok araştırma, çiğ sütün bakteriyel enfeksiyon açısından önemli bir risk taşıdığını ve çiğ sütün, pastörize süt ile karşılaştırıldığında fazladan bir besinsel faydası olduğuna dair açık bir kanıt olmadığını gösteriyor. Ülkelere göre çiğ süt mikrobiyal yükü değişiklik gösterse de, Ankara’da yapılan çalışmaya göre satılan sokak (açık) sütlerinin hepsi kabul edilemeyecek düzeyde bakteri barındırıyor.

Çiğ Sütü Arındırmak...

Çiğ sütün ne gibi riskler oluşturduğunu biliyoruz ve güvenli bir şekilde sütü tüketmek istiyorsak bu patojenlerden kurtulmalıyız. Bunun yaygın olarak kullanılan bir yolu var: ısıl işlem.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Bakteriler belli bir sıcaklık seviyesinde ölür veya inaktif hale gelir. O zaman, sütü ısıttığımızda veya kaynattığımızda, bu zararlı patojenlerden önemli ölçüde kurtulabiliriz. Ama bunu yaparken, sütün besin değerini azaltma ihtimalimiz de var! Bu noktada sütü ısıtma süremiz ve şiddeti önemli bir rol oynuyor. Çünkü ısı ve süre arttıkça, sütün içerisindeki ısıya duyarlı vitaminlerin ve önemli protein kaynağı olan serum (whey proteini, peynir altı suyu) proteinlerinin kaybı da artıyor.

Yapılan bir çalışmaya göre, evde geleneksel yöntemlerle kaynatılan sütlerde %20-40 arasında vitamin kaybı, karbonhidrat, protein ve yağ oranında önemli değişiklikler ve 24 saat depolama sonrasında vitamin oranında tekrar bir düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Başka bir çalışma ise B1, B2, B12 ve C vitamininde %60-100 oranında kayıp, karbonhidrat, protein ve yağ bileşenlerinde ise önemli değişikler gözlemlemiştir. Evde kaynatılan sütlerde ısı ve süre ilişkisi dengelemek zor olabilir.

Bunun için gıda endüstrisi, güvenli süt elde etmek ve besin değerindeki bu değişikliği en aza indirmek adına yaygın olarak pastörizasyon ve UHT yöntemlerini kullanıyor. Süte, 72-80 °C, 15-30 saniye boyunca (pastörizasyon) veya 135-150 °C, 1-10 saniye boyunca(UHT - Ultra High Temperature) ısıl işlem uygulanmasıyla sterilizasyon işlemi tamamlanıyor (IDF). Pastörizasyon, tüm patojen mikroorganizmaları ve bakterilerin bir çoğunu etkisiz hale getirirken, UHT işlemi sütteki miokroorganizmaların tümünü tamamen etkisiz hale getiriyor.

UHT ve Pastörize süt karşılaştırılması
UHT ve Pastörize süt karşılaştırılması
MDPI

Çiğ süt ile pastörize ve UHT süt arasındaki besin değerleri karşılaştırıldığında, süt pastörize edildiğinde besin değelerinde gözle görülür bir kaybın olmadığı, yalnızca zararlı bakterileri öldürerek insan sağlığına olumsuz riski en aza indirdiğini gösteriyor. Yine de bu işlemlerin besin değerini önemli seviyede azalttığını gösteren çalışmalar da var. Ancak sütü geleneksel yöntemlerle kaynatmanın besin değeri üzerindeki olumsuz etkisi daha fazla.

Pastörizasyon ve UHT işleminde protein miktarı değişmemesine rağmen, serum proteinlerinin bir miktarı (%5.7) denatürasyona uğruyor. Ama sütteki bu denatürasyon bizim için kötü bir şey değildir. Prof. Dr. Barbaros Özer, şöyle anlatıyor:

Tüm Reklamları Kapat

Pastörizasyon sırasında sütteki Whey (serum) proteinleri denatürasyona uğrar ve sindirimi kolaylaştırır. Isıtma sonucu proteinin yapısı gevşemekte ve enzimlerin kolayca parçalayabileceği bir hale gelmektedir.

Özellikle sığır sütü, olumsuz etkileri ile resmen bağlantılı olmamasına rağmen, sağlığa zararlı etkileri olabilecek bir protein kompleksi barındırıyor: ekzosomlar. Bazı çalışmalar, süt eksozomlarının insan gıda zincirine ulaşmaması gerektiği sonucuna varıyor. Pastörizasyon işlemi süt eksozomlarını ortadan kaldırmak için yeterli değilken, UHT işlemi ısının yükselmesi sebebiyle daha etkili sonuçlara varıyor. Tüm bunlara rağmen sığır sütünden elde edilen eksozomların gelecekte kanser tedavisinde ilaç olarak kullanılabileceği düşünülüyor.

Sonuç ve Öneriler

Başta bahsettiğimiz gibi, sokak sütü tercih edilmesinin en büyük sebebi, evde yoğurt yapımına uygun olması. Çünkü marketlerde satılan ısıl işlem görmüş sütlerle yapılan yoğurt istenen tekstür özelliklerine sahip olamıyor. Bunun bir sebebi var: Güzel bir yoğurt elde etmek için önce süte 90-95°C’de 20 dakika ısıl işlem uygulamalıyız. Bu işlem sonucunda kazein ve beta-laktoglobulin kompleksleri oluşur. Böylelikle proteinlerin su bağlama kapasitesi artarak yoğurtta istenen katılık sağlanır.

Sonuç olarak, sütü tüketmeden önce ısıl işleme tabi tutmalıyız ve bu işlem, her ne kadar az da olsa, bir miktar besin kaybına yol açıyor. Markette satılan (UHT, pastörize veya ESL) sütler ise, bu besin değeri kaybını en aza indiriyor ve patojen mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek hastalık (bakteri, virüs kaynaklı) riskini ortadan kaldırıyor.

Yine de yoğurt yapmak için veya başka sebeple açık süt tüketmeyi tercih ediyorsanız, sokaktan aldığınız çiğ sütleri kaynatarak (15-20 dk kadar) tüketmelisiniz; ancak kaynatma süresi, ısı miktarı ve hava ile temas söz konusu olduğunda, sütün besin değerinde de (özellikle vitamin değerlerinde) ciddi bir kayıp olacaktır.

Bu Makaleyi Alıntıla
Okundu Olarak İşaretle
51
0
  • Alıntılı Paylaş
  • Tekrar Paylaş
  • Alıntılı Paylaşımları Göster
Paylaş
Sonra Oku
Notlarım
Yazdır / PDF Olarak Kaydet
Bize Ulaş
Yukarı Zıpla

İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!

Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.

İçerikle İlgili Sorular
Soru & Cevap Platformuna Git
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 60
  • Bilim Budur! 29
  • Muhteşem! 14
  • Merak Uyandırıcı! 11
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 9
  • Umut Verici! 9
  • İnanılmaz 8
  • Üzücü! 2
  • İğrenç! 2
  • Güldürdü 1
  • Grrr... *@$# 1
  • Korkutucu! 1
Kaynaklar ve İleri Okuma
Tüm Reklamları Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 26/02/2024 01:03:10 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/8883

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Tüm Reklamları Kapat
Keşfet
Akış
İçerikler
Gündem
Kedigiller
Göğüs Hastalığı
Kitlesel Yok Oluş
Uygulama
Üreme
Siyah
Modern
Genel Halk
Canlılık
Nöron
Mikrobiyoloji
Sağlık
Yavru
Sinaps
Doğa Olayları
Filogenetik
Antikor
Nükleer
Hastalık Kataloğu
Evrim Tarihi
Sıvı
Yeşil
Malzeme
İlaç
Burun
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Gündem
Bugün bilimseverlerle ne paylaşmak istersin?
Bağlantı
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Bu platformda cevap veya yorum sistemi bulunmamaktadır. Dolayısıyla aklınızdan geçenlerin, tespit edilebilir kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Ekle
Soru Sor
Sosyal
Yeniler
Daha Fazla İçerik Göster
Evrim Ağacı'na Destek Ol
Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katmak için hemen buraya tıklayın.
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
EA Akademi
Evrim Ağacı Akademi (ya da kısaca EA Akademi), 2010 yılından beri ürettiğimiz makalelerden oluşan ve kendi kendinizi bilimin çeşitli dallarında eğitebileceğiniz bir çevirim içi eğitim girişimi! Evrim Ağacı Akademi'yi buraya tıklayarak görebilirsiniz. Daha fazla bilgi için buraya tıklayın.
Etkinlik & İlan
Bilim ile ilgili bir etkinlik mi düzenliyorsunuz? Yoksa bilim insanlarını veya bilimseverleri ilgilendiren bir iş, staj, çalıştay, makale çağrısı vb. bir duyurunuz mu var? Etkinlik & İlan Platformumuzda paylaşın, milyonlarca bilimsevere ulaşsın.
Youtube
Havacılık Tarihinin 90 Yıllık En Gizemli Olayı Çözülmüş Olabilir mi?
Havacılık Tarihinin 90 Yıllık En Gizemli Olayı Çözülmüş Olabilir mi?
Duvarın İçinden Geçebilen Oyuncak Nasıl Çalışıyor? | Sihirli Kılıç!
Duvarın İçinden Geçebilen Oyuncak Nasıl Çalışıyor? | Sihirli Kılıç!
Bu Takviyeyi İçin, Bebekleri Kurtarın!
Bu Takviyeyi İçin, Bebekleri Kurtarın!
Evrenin Yaşını Nereden Biliyoruz?
Evrenin Yaşını Nereden Biliyoruz?
Batarya Gizemi: Modern Piller Nasıl Çalışıyor ve Neden Bu Kadar Az Gidiyor?
Batarya Gizemi: Modern Piller Nasıl Çalışıyor ve Neden Bu Kadar Az Gidiyor?
Podcast
Evrim Ağacı'nın birçok içeriğinin profesyonel ses sanatçıları tarafından seslendirildiğini biliyor muydunuz? Bunların hepsini Podcast Platformumuzda dinleyebilirsiniz. Ayrıca Spotify, iTunes, Google Podcast ve YouTube bağlantılarını da bir arada bulabilirsiniz.
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000
Bu Makaleyi Alıntıla
Evrim Ağacı Formatı
APA7
MLA9
Chicago
E. Dudu, et al. Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?. (17 Haziran 2020). Alındığı Tarih: 26 Şubat 2024. Alındığı Yer: https://evrimagaci.org/s/8883
Dudu, E., Bakırcı, Ç. M. (2020, June 17). Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?. Evrim Ağacı. Retrieved February 26, 2024. from https://evrimagaci.org/s/8883
E. Dudu, et al. “Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, 17 Jun. 2020, https://evrimagaci.org/s/8883.
Dudu, Erkin. Bakırcı, Çağrı Mert. “Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, June 17, 2020. https://evrimagaci.org/s/8883.
ve seni takip ediyor
Evrim Ağacı Uygulamasını
İndir
Chromium Tabanlı Mobil Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
İlk birkaç girişinizde zaten tarayıcınız size uygulamamızı indirmeyi önerecek. Önerideki tuşa tıklayarak uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu öneriyi, yukarıdaki videoda görebilirsiniz. Eğer bu öneri artık gözükmüyorsa, Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Chromium Tabanlı Masaüstü Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
Yeni uygulamamızı kurmak için tarayıcı çubuğundaki kurulum tuşuna tıklayın. "Yükle" (Install) tuşuna basarak kurulumu tamamlayın. Dilerseniz, Evrim Ağacı İleri Web Uygulaması'nı görev çubuğunuza sabitleyin. Uygulama logosuna sağ tıklayıp, "Görev Çubuğuna Sabitle" seçeneğine tıklayabilirsiniz. Eğer bu seçenek gözükmüyorsa, tarayıcının Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Safari Mobil Uygulama
Sırasıyla Paylaş -> Ana Ekrana Ekle -> Ekle tuşlarına basarak yeni mobil uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu basamakları görmek için yukarıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Daha fazla bilgi almak için tıklayın

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close