Evrim Ağacı
Reklamı Kapat

Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?

Market Sütü ile Açık Sütün Besin Değerleri ve Mikrobiyal Riskleri Arasındaki Farklar Nelerdir?

Market Sütü mü, Açık Süt mü? Hangisi Daha Sağlıklı? Hangisi Tercih Edilmeli?
Tavsiye Makale
Reklamı Kapat

Bu yazı, Evrim Ağacı'na ait, özgün bir içeriktir. Konu akışı, anlatım ve detaylar, Evrim Ağacı yazarı/yazarları tarafından hazırlanmış ve/veya derlenmiştir. Bu içerik için kullanılan kaynaklar, yazının sonunda gösterilmiştir. Bu içerik, diğer tüm içeriklerimiz gibi, İçerik Kullanım İzinleri'ne tabidir.

Süt, günümüzde sıklıkla adını duyduğumuz gıda gündeminden düşmeyen önemli bir besin kaynağı. İçerisinde bulundurduğu mineral, vitamin ve protein diğer bir çok gıdadan fazla, yetişkin sağlığını korumada ve çocuk gelişimini desteklemede büyük bir rol oynuyor. Birçok ülkenin sağlık birimleri, halkı süt tüketmesi için teşvik ediyor. Buna karşılık, birçoklarının aklında sütü nereden tedarik edecekleri konusunda bir soru işareti var: Kimisi sokak sütü ("açık süt") satın alınmasının tüketiciler için daha verimli olduğunu ve tüketicilerin daha memnun olduğunu savunurken, kimi araştırmacılar ise bunun besin değerini azalttığını ve sağlık açısından bir risk oluşturduğunu savunuyor. Peki hangisine inanmalıyız?

Türkiye'de süt üretiminin önemli bir kısmının kayıt dışı olmasından dolayı, tüketim verilerine ulaşmakta zorluk yaşanıyor. Ancak yapılan bazı çalışmalar Türkiye'deki ailelerin yarıya yakınının açık süt tüketmeyi tercih ettiğini gösteriyor. İstanbul gibi büyükşehirlerde bu oran, %10'lara kadar düşüyor. Açık süt tüketenlerin büyük çoğunluğu "yoğurt yapımına uygun olduğu" için, diğerleri ise "daha sağlıklı" veya "daha güvenilir" olduğunu düşündüğü için açık sütü tercih ettiğini söylüyor. Çalışmalara bakıldığında, ekonomik geliri düşük veya kırsalda yaşayan bireylerde açık süt tüketiminin daha fazla olduğu gözlemleniyor.

pixabay.com

Sütün Yolculuğu

Sütün yolculuğu meme hücresinde başlıyor. Sağlıklı bir meme hücresi, süt için güvenli ve steril bir yuva sağlıyor. Meme bezindeki steril süt, direkt olarak ineğin yavrusunun ağız boşluğuna ulaştığından, süte çevreden mikrobiyal bir bulaşma pratik olarak mümkün değil.

Ancak inekten sağılan süt, tüketiciye ulaşana kadar bir çok kontaminasyon (bulaşıcı) kaynağından geçer. Haliyle süte, dışarından patojen (hastalığa neden olan) mikroorganizma bulaşma riski artar. Yani süt, memeden dışarı atıldığı noktadan itibaren insanlara ulaşana kadar bir zehire dönüşme ihtimali de gittikçe artar. Çünkü süt, insanlar için değerli bir besin kaynağı olduğu gibi, diğer mikroorganizmalar için de adeta bir cennettir ve hiçbir canlı beslenmek ve çoğalmak için -neredeyse- bütün olanakları sağlayan bir sütü kaçırmak istemez.

Çiğ Süt, Bakteri Yükü Açısından Tehlikeli!

Bu, bakteriler ve virüsler için iyi bir haber; ancak insan sağlığı için öyle değil. Çiğ süt tüketiminin salgın hastalıklarla ilişkili olduğunu biliniyor. Örneğin çiğ sütte bulunan, böbrek yetmezliği ve ölüme neden olabilecek E. coli (O157:H7), sütle ilişkili salgınların en yaygın sebebi. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) göre çiğ süt, ABD'de 1987-2010 yılları arasında 133 tane salgına sebep oldu. ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi (CDC) ise, 1993-2006 arası 121 salgın hastalığı çiğ süt ile bağdaştırıyor ve pastörize süt yerine çiğ süt tüketimi hastalık riskini 13 kat arttırdığı belirtiyor.

Aynı zamanda diğer birçok araştırma, çiğ sütün bakteriyel enfeksiyon açısından önemli bir risk taşıdığını ve çiğ sütün, pastörize süt ile karşılaştırıldığında fazladan bir besinsel faydası olduğuna dair açık bir kanıt olmadığını gösteriyor. Ülkelere göre çiğ süt mikrobiyal yükü değişiklik gösterse de, Ankara’da yapılan çalışmaya göre satılan sokak (açık) sütlerinin hepsi kabul edilemeyecek düzeyde bakteri barındırıyor.

Çiğ Sütü Arındırmak...

Çiğ sütün ne gibi riskler oluşturduğunu biliyoruz ve güvenli bir şekilde sütü tüketmek istiyorsak bu patojenlerden kurtulmalıyız. Bunun yaygın olarak kullanılan bir yolu var: ısıl işlem.

Bakteriler belli bir sıcaklık seviyesinde ölür veya inaktif hale gelir. O zaman, sütü ısıttığımızda veya kaynattığımızda, bu zararlı patojenlerden önemli ölçüde kurtulabiliriz. Ama bunu yaparken, sütün besin değerini azaltma ihtimalimiz de var! Bu noktada sütü ısıtma süremiz ve şiddeti önemli bir rol oynuyor. Çünkü ısı ve süre arttıkça, sütün içerisindeki ısıya duyarlı vitaminlerin ve önemli protein kaynağı olan serum (whey proteini, peynir altı suyu) proteinlerinin kaybı da artıyor.

Yapılan bir çalışmaya göre, evde geleneksel yöntemlerle kaynatılan sütlerde %20-40 arasında vitamin kaybı, karbonhidrat, protein ve yağ oranında önemli değişiklikler ve 24 saat depolama sonrasında vitamin oranında tekrar bir düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Başka bir çalışma ise B1, B2, B12 ve C vitamininde %60-100 oranında kayıp, karbonhidrat, protein ve yağ bileşenlerinde ise önemli değişikler gözlemlemiştir. Evde kaynatılan sütlerde ısı ve süre ilişkisi dengelemek zor olabilir.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Bunun için gıda endüstrisi, güvenli süt elde etmek ve besin değerindeki bu değişikliği en aza indirmek adına yaygın olarak pastörizasyon ve UHT yöntemlerini kullanıyor. Süte, 72-80 °C, 15-30 saniye boyunca (pastörizasyon) veya 135-150 °C, 1-10 saniye boyunca(UHT - Ultra High Temperature) ısıl işlem uygulanmasıyla sterilizasyon işlemi tamamlanıyor (IDF). Pastörizasyon, tüm patojen mikroorganizmaları ve bakterilerin bir çoğunu etkisiz hale getirirken, UHT işlemi sütteki miokroorganizmaların tümünü tamamen etkisiz hale getiriyor.

UHT ve Pastörize süt karşılaştırılması
UHT ve Pastörize süt karşılaştırılması
MDPI

Çiğ süt ile pastörize ve UHT süt arasındaki besin değerleri karşılaştırıldığında, süt pastörize edildiğinde besin değelerinde gözle görülür bir kaybın olmadığı, yalnızca zararlı bakterileri öldürerek insan sağlığına olumsuz riski en aza indirdiğini gösteriyor. Yine de bu işlemlerin besin değerini önemli seviyede azalttığını gösteren çalışmalar da var. Ancak sütü geleneksel yöntemlerle kaynatmanın besin değeri üzerindeki olumsuz etkisi daha fazla.

Pastörizasyon ve UHT işleminde protein miktarı değişmemesine rağmen, serum proteinlerinin bir miktarı (%5.7) denatürasyona uğruyor. Ama sütteki bu denatürasyon bizim için kötü bir şey değildir. Prof. Dr. Barbaros Özer, şöyle anlatıyor:

Pastörizasyon sırasında sütteki Whey (serum) proteinleri denatürasyona uğrar ve sindirimi kolaylaştırır. Isıtma sonucu proteinin yapısı gevşemekte ve enzimlerin kolayca parçalayabileceği bir hale gelmektedir.

Özellikle sığır sütü, olumsuz etkileri ile resmen bağlantılı olmamasına rağmen, sağlığa zararlı etkileri olabilecek bir protein kompleksi barındırıyor: ekzosomlar. Bazı çalışmalar, süt eksozomlarının insan gıda zincirine ulaşmaması gerektiği sonucuna varıyor. Pastörizasyon işlemi süt eksozomlarını ortadan kaldırmak için yeterli değilken, UHT işlemi ısının yükselmesi sebebiyle daha etkili sonuçlara varıyor. Tüm bunlara rağmen sığır sütünden elde edilen eksozomların gelecekte kanser tedavisinde ilaç olarak kullanılabileceği düşünülüyor.

Sonuç ve Öneriler

Başta bahsettiğimiz gibi, sokak sütü tercih edilmesinin en büyük sebebi, evde yoğurt yapımına uygun olması. Çünkü marketlerde satılan ısıl işlem görmüş sütlerle yapılan yoğurt istenen tekstür özelliklerine sahip olamıyor. Bunun bir sebebi var: Güzel bir yoğurt elde etmek için önce süte 90-95°C’de 20 dakika ısıl işlem uygulamalıyız. Bu işlem sonucunda kazein ve beta-laktoglobulin kompleksleri oluşur. Böylelikle proteinlerin su bağlama kapasitesi artarak yoğurtta istenen katılık sağlanır.

Sonuç olarak, sütü tüketmeden önce ısıl işleme tabi tutmalıyız ve bu işlem, her ne kadar az da olsa, bir miktar besin kaybına yol açıyor. Markette satılan (UHT, pastörize veya ESL) sütler ise, bu besin değeri kaybını en aza indiriyor ve patojen mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek hastalık (bakteri, virüs kaynaklı) riskini ortadan kaldırıyor.

Yine de yoğurt yapmak için veya başka sebeple açık süt tüketmeyi tercih ediyorsanız, sokaktan aldığınız çiğ sütleri kaynatarak (15-20 dk kadar) tüketmelisiniz; ancak kaynatma süresi, ısı miktarı ve hava ile temas söz konusu olduğunda, sütün besin değerinde de (özellikle vitamin değerlerinde) ciddi bir kayıp olacaktır.

Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 33
  • Bilim Budur! 17
  • Muhteşem! 10
  • Merak Uyandırıcı! 9
  • Umut Verici! 6
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 4
  • İnanılmaz 4
  • Üzücü! 2
  • Güldürdü 1
  • İğrenç! 1
  • Korkutucu! 1
  • Grrr... *@$# 0
Kaynaklar ve İleri Okuma

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 12/07/2020 16:19:20 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/8883

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Reklamı Kapat
Güncel
Kuantum
Meteor
Böcek Bilimi
Bağışıklık Sistemi
Kozmoloji
Beslenme Bilimi
Hamile
Evrim Ağacı Duyurusu
Balık Çeşitliliği
Adaptasyon
Müzik
Algı
Fotoğraf
Protein
Moleküler Biyoloji
Covıd-19
Bebek
Güve
Sars
Ay Görevleri
Şüphecilik
Tutarlılık
Albert Einstein
İspat Yükü
Obstetrik
Daha Fazla İçerik Göster
Daha Fazla İçerik Göster
Reklamı Kapat
Reklamsız Deneyim

Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, Evrim Ağacı'nda çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.

Kreosus

Kreosus'ta her 10₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.

Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.

Patreon

Patreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.

Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.

YouTube

YouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.

Diğer Platformlar

Bu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.

Giriş yapmayı unutmayın!

Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza üye girişi yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.

Destek Ol
Türkiye'deki bilimseverlerin buluşma noktasına hoşgeldiniz!

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
“Derin olan kuyu değil, kısa olan iptir.”
Çin Atasözü
Geri Bildirim Gönder