Evde Yemek Yapmak ve Gıda Güvenliği

Evde yemek yemenin dışarıdan yemek yemeye göre daha sağlıklı olup olmadığı tartışması özellikle son yıllarda beslenme bilimi ve halk sağlığı araştırmalarında sıkça gündeme gelmiştir. Bu düşüncenin yaygınlaşmasının temel nedeni, evde hazırlanan yemeklerin içerik ve pişirme süreçlerinin birey tarafından kontrol edilebilmesi ve bunun beslenme kalitesi üzerinde ölçülebilir etkiler yaratabilmesidir. Ancak burada önemli bir soru ortaya çıkar: insanlar gerçekten güvenli ve doğru yemek hazırlama tekniklerini ne kadar biliyor? Araştırmalar, evde yemek hazırlayan bireylerin önemli bir bölümünün temel gıda güvenliği kurallarını tam olarak bilmediğini göstermektedir. Mutfakta sık yapılan hatalardan biri çapraz bulaşma olarak adlandırılan durumdur. Çiğ et veya tavuk kesildikten sonra aynı bıçak ya da kesme tahtasının yıkanmadan sebze veya pişmeyecek gıdalar için kullanılması, bakterilerin diğer gıdalara taşınmasına neden olabilir. Çiğ tavukta sıklıkla tespit edilen patojenlerden Salmonella ve Campylobacter, bu şekilde mutfak ekipmanları aracılığıyla başka gıdalara bulaşabilir. Benzer şekilde bazı et ürünlerinde Escherichia coli O157:H7 gibi patojenlerin çok düşük miktarlarda bile enfeksiyon oluşturabildiği bilinmektedir. Bu nedenle gıda güvenliği literatüründe “kontaminasyon” kavramı kritik bir kavramdır; gıdanın üretiminden mutfakta hazırlanmasına kadar geçen süreçte mikroorganizmaların gıdaya istemeden bulaşması anlamına gelir ve çoğu gıda zehirlenmesinin temel mekanizmasını oluşturur. Ev mutfaklarında en sık yapılan diğer hatalar arasında pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında uzun süre bırakılması, buzdolabında uygun sıcaklıkta saklanmaması ve yumurta, süt veya kremalı tatlı gibi riskli gıdaların uygun sıcaklıkta muhafaza edilmemesi yer alır.

Küresel gıda güvenliği verileri bu konunun önemini açık biçimde ortaya koymaktadır. World Health Organization tarafından yayımlanan analizlere göre her yıl yaklaşık 600 milyon kişi gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmakta ve yaklaşık 420 bin kişi bu hastalıklar nedeniyle hayatını kaybetmektedir. Bu veriler dünya nüfusunun yaklaşık her on kişisinden birinin her yıl gıda kaynaklı bir hastalık geçirdiğini göstermektedir. Bu hastalıkların önemli bir bölümü gıdaların hazırlanması, saklanması veya pişirilmesi sırasında yapılan hatalardan kaynaklanmaktadır. Ayrıca bakterilerin çoğalma hızının en yüksek olduğu sıcaklık aralığı 5–60 °C olarak tanımlanan “tehlikeli sıcaklık bölgesi”dir. Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesi veya uygun koşullarda saklanmaması bakteriyel çoğalmayı hızlandırabilir. Bu nedenle gıda güvenliği araştırmalarında tavuk etinin güvenli tüketimi için iç sıcaklığın yaklaşık 74 °C, kıymanın 71 °C, bütün kırmızı etlerin ise yaklaşık 63 °C iç sıcaklığa ulaşması gerektiği belirtilmektedir.

Bunun yanında sütlü ve kremalı tatlılar da gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken gıdalar arasında yer alır. Yumurta ve süt içeren tatlılar uygun koşullarda saklanmadığında bakteriyel gelişim için uygun bir ortam oluşturabilir. Bu tür ürünlerde Staphylococcus aureus gibi toksin üretebilen bakteriler bulunabilir ve bazı durumlarda bu bakterilerin ürettiği toksinler ısıya dayanıklı olabilir. Bu nedenle gıda güvenliği literatürü yalnızca pişirme sürecine değil, gıdanın hazırlanması, saklanması ve servis edilmesine kadar uzanan bütün aşamaların kontrol edilmesi gerektiğini vurgular. İlginç bir şekilde bazı çalışmalar, ev mutfaklarında kullanılan kesme tahtalarının önemli bir bölümünde çıplak gözle fark edilmeyen mikrobiyal kontaminasyon izlerine rastlanabildiğini ve bu durumun özellikle çiğ et ürünleriyle temas eden ekipmanlarda daha yaygın olduğunu göstermektedir. Dışarıda yemek yerken ise hatalar genellikle porsiyon büyüklüğü, enerji yoğunluğu ve kullanılan yağ miktarlarıyla ilgilidir; restoran ve hazır yemeklerde benzer yemekler evdekine kıyasla daha fazla kalori ve tuz içerebilir.

Tüm bu veriler mutfakta yemek hazırlamanın aslında gıda kimyası, mikrobiyoloji ve hijyen bilgisi gerektiren teknik bir süreç olduğunu göstermektedir. Günlük hayatta çoğu insan yemek yapmayı basit bir pratik olarak görse de, gıda mühendisliği disiplininde bu süreç oldukça sistematik şekilde ele alınır. Gıda mühendisliği; gıdaların güvenli üretimi, mikrobiyal risklerin kontrolü, saklama koşulları ve besin değerinin korunması gibi konuları bilimsel yöntemlerle inceler. Türkiye’de yapılan çalışmalar da toplumda gıda güvenliği farkındalığının sınırlı olabildiğini ve özellikle ev mutfaklarında hijyen kurallarının yeterince uygulanmadığını göstermektedir. Bu noktada benim kişisel yorumum da şudur: bizler evde yemek yaparken çoğu zaman yalnızca tarifi uygulamaya odaklanıyor ve makarna haşlamak gibi basit işlemleri yeterli sanıyoruz; oysa mutfakta doğru yemek hazırlamak, kontaminasyon riskini en aza indirmek ve besin değerini korumak için teknik bilgi ve bilinçli uygulama gerektirir. Sağlıklı beslenme yalnızca hangi gıdanın tüketildiğiyle değil, aynı zamanda gıdanın nasıl hazırlandığı, nasıl pişirildiği ve nasıl saklandığı ile doğrudan ilişkilidir.

Kaynakça

1-World Health Organization. Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases.

2-Centers for Disease Control and Prevention. Foodborne Illness Surveillance Reports.

3-USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Guidelines.

4-Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food Safety Risk Analysis Guidelines.

5-Turan S., Çelik K. Türkiye’de Tüketicilerin Gıda Güvenliği Bilinci ve Gıda Mühendisliği Perspektifi. Gıda Dergisi.