Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat

Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus

Acı, Tatlı, Tuzlu ve Ekşiden Başka Hangi Tatlar Var?

4 dakika
12,558
Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus Pixabay
Tüm Reklamları Kapat

Yediğimiz yiyeceklerin tatlarını her zaman sınıflandırıp onları kişisel beğenilerimize göre sıralandırmayı tercih ederiz. Ancak bize bu tat hissini hissettiren şey nedir? Bu olay sadece bir dizi kimyasal reaksiyon ve sinir hücrelerimizin uyarılmasından başka bir şey değil. Dilimizin yüzeyi salya sıvısında çözünen yiyecekleri algılayan özelleşmiş tat tomurcuklarıyla doludur. Her bir tat tomurcuğu bir tadı algılar ve beyine iletir. Her tat tomurcuğu türü dilin her yerinde mevcuttur ancak yoğun olarak bulundukları bölgeler de vardır. Örneğin dilimizin her yerinde tatlı tadı algılayacak tomurcuklar bulunur ancak özellikle dilin kısmında yoğunlukla bulunurlar.

Tat ve koku alma duyuları kimyasal reseptörlere sahiptir ve birbirleriyle bağlı duyulardır. Çiğnediğimiz bir şeyin kokusunu burun da eş zamanlı olarak algılar ve beyne rapor eder. Evrimsel süreçte tat almanın doğadaki yiyeceklerin zararlı ve yararlı yiyecekler olarak sınıflandırılıp hayatta kalma şansını arttırdığı düşünülmektedir.

Beşinci Tat: Umami

Diğer dört tatlara göre daha az bilinen umami, kısaca lezzet algısıdır ve iştah açıcı, et ürünleri, et suyu tadı olarak tanımlanabilir. Domatesler, et suyu ve et ürünleri, soya sosu umami yönünden zengindir. Anne sütünde de umami olduğu tespit edilmiştir. Umaminin ayrı bir tat olarak kabul edilmesi dildeki tat tomurcuklarına dayanır. Diğer tatlardan farklı şekilde uyarılan hücreler sayesinde umami ayırt edilebilmiştir.

Tüm Reklamları Kapat

Umami, beşinci tat.
Umami, beşinci tat.
Kikkoman

Umamiyi algılayan tat reseptörleri glutamatla uyarılırlar. Glutamat omurgalı vücudunda en çok bulunan nörotransmitter maddedir, amino asit yapılıdır. Hafıza, öğrenme ve odaklanmada rol oynar. Umami reseptörlerini uyaran bu glutamat maddesi gıda sektörünün de dikkatini çekmiş ve paketli gıdalarda yerini almaya başlamıştır. Monosodyum glutamat (kısaca MSG)(E 621) olarak kullanılan katkı maddesi dilimizdeki umami noktasını aynı doğal bir uyarıcı gibi uyarır ve beynimizde lezzet hissini oluşturur. Gıda bilimci ve yazar Harold McGee bir kitabında MSG'nin yüksek miktarlarının bile birçok kişi için zararsız olduğunu yazmıştır. Konu ile ilgili yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.

Umaminin Keşfi

Umami 1908 yılına kadar insanların yemeklerinde bulunmasına karşın varlığından pek emin olunan bir şey değildi. 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda, kombu deniz yosunu suyuna lezzet veren glutamat üzerine çalışmalar yapmış ve kombu dashi (bu yosundan yapılan bir gıda hammaddesi) tadının acı, tatlı, ekşi ve tuzludan farklı olduğunu anlamış ve umami olarak tanımlamıştır. Daha sonra Ikeda'nın öğrencisi Shintaro Kodama, 1913 yılında kuru palamut balığında farklı bir umami maddesi olan inosinatı keşfetmiştir. 1957 yılında ise Akira Kuninnaka kurutulmuş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarında bir diğer umami maddesi olan guanilatı keşfetmiştir. Ayrıca Profesör Kuninnaka glutamat içeren besinlerin tuzlama gibi etkilerle ribonükleotidlerle birleşmesinde umami tadının yoğunluğunun çok daha fazla olduğunu keşfetmiştir. Dünya mutfağında bu etkiyi gösteren birçok yemek vardır.

Etimoloji

Umami (旨味), Japonca bir kelimedir. Orijinal olarak "うま味" kelimesinden türemiştir. Umai (うまい) lezzetli ve mi (味)tat kelimelerinin birleşimidir. Lezzetli, keyif veren tat anlamına gelir. Bu isim Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir.

Kikunae Ikeda, Shintaro Kodoma ve Akira Kuninaka
Kikunae Ikeda, Shintaro Kodoma ve Akira Kuninaka
INK-CHROMA The MSG Files

Altıncı Tat: Oleogustus

Oleogustus dilimizin algılayabildiği altıncı tattır ve tanımlanması umamiye göre çok yenidir. Oleogustus yağın tadıdır. İlk olarak 2015 yılında yayımlanan bir makalede varlığından bahsedilip altıncı tat olması yönünde tartışmalar başlatılmıştır. Yağın altıncı tat olarak tanımlanmasını sağlayan çalışma, Purdue Üniversitesi'nde çalışan Cordelia A. Running, Bruce A. Craig ve Richard D. Mattes bilim insanları öncülüğündeki ekip tarafından yapılmıştır. Yağın altıncı bir tat olarak tanımlanmasının nedeni ise dilimizdeki özel reseptörleri tetiklenmesinden kaynaklanıyor. Bu özel reseptörler sayesinde yağ bize özel bir tat algısı yaratıyor.

Tüm Reklamları Kapat

Chemical Senses'de yayınlayan makalede yağ asitleri ve trigliseritler incelenerek bu yeni tadın keşfedildiği yazıldı. Ekipte yer alan Purdue Üniversitesi'nde Beslenme Bilimleri Bölümünde profesör olan Richard D. Mattes yağın tadının çözülmesinin sağlık konusunda yeni gelişmeler yaratacağını söylemişti. Ancak yağ tadı kızarmış patatesteki veya tereyağlı ekmekteki ağız sulandırıcı bir yağ tadı olarak düşünülmemelidir. Araştırmacıların bahsettikleri yağ tadı aslında pek de güzel bir şey değil. Mattes yağın tadının genellikle kremsi ve pürüzsüz olan yağ hissiyle karıştırılmaması gerektiği söyleyip, "Yağ asidi tadı hoş değildir. Tek başına alındığında seven birisiyle karşılaşmadım. Çoğunlukla bir kusma refleksi tetiklenir" diye belirtmişti.

Yağ tadı, altıncı tad.
Yağ tadı, altıncı tad.
Science News

Etimoloji

Oleogustus, Latince bir kelimedir."Oleo" yağ, yağlı, "gustus" ise tat anlamına gelmektedir. Oleogustus yağın tadı anlamına gelmektedir. Bu ismi çalışmayı yapan bilim insanları vermiştir.

Diğer Muhtemel Tatlar

Bilim insanlarının hala üzerinde çalıştığı ve tezler kurduğu diğer tatlardan da bahsediliyor. Bunlardan bazıları kalsiyum tadı, suyun tadı, karbondioksit tadı. Diğer varyasyonlar da bulunuyor ancak daha bunlardan herhangi birini yeni bir tat olarak tanımlayacak kadar yeterli veri bulunmuyor.

Bu Makaleyi Alıntıla
Okundu Olarak İşaretle
66
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
Paylaş
Sonra Oku
Notlarım
Yazdır / PDF Olarak Kaydet
Bize Ulaş
Yukarı Zıpla

İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!

Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.

Soru & Cevap Platformuna Git
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Merak Uyandırıcı! 26
  • Tebrikler! 19
  • Muhteşem! 13
  • İnanılmaz 12
  • Bilim Budur! 9
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 8
  • Umut Verici! 7
  • Güldürdü 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma
Tüm Reklamları Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 11/11/2024 08:16:58 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/7939

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Keşfet
Akış
İçerikler
Gündem
Yapay Seçilim
Hava
Makine
Öğrenme Teorileri
Basınç
Etoloji
Orman
Gıda Güvenliği
Gerçek
İletişim
Kan
Epistemik
Normal Doğum
Şizofreni
Gelişim
Köpekbalığı
Ölçüm
Google
Görüş
Şempanzeler
Coğrafya
Kuyrukluyıldız
Kara Delik
Hayvan Davranışları
Felsefe
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Bugün bilimseverlerle ne paylaşmak istersin?
Gündem
Bağlantı
Ekle
Soru Sor
Stiller
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Aklınızdan geçenlerin bu platformda bulunmuyor olabilecek kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Sosyal
Yeniler
Daha Fazla İçerik Göster
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000
Bu Makaleyi Alıntıla
Evrim Ağacı Formatı
APA7
MLA9
Chicago
G. Kaçıra, et al. Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus. (25 Ağustos 2019). Alındığı Tarih: 11 Kasım 2024. Alındığı Yer: https://evrimagaci.org/s/7939
Kaçıra, G., Türkoğlu, P. (2019, August 25). Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus. Evrim Ağacı. Retrieved November 11, 2024. from https://evrimagaci.org/s/7939
G. Kaçıra, et al. “Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus.” Edited by Pedram Türkoğlu. Evrim Ağacı, 25 Aug. 2019, https://evrimagaci.org/s/7939.
Kaçıra, Göktuğ. Türkoğlu, Pedram. “Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus.” Edited by Pedram Türkoğlu. Evrim Ağacı, August 25, 2019. https://evrimagaci.org/s/7939.
ve seni takip ediyor

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close