Gece Modu

Bu yazı, Evrim Ağacı'na ait, özgün bir içeriktir. Konu akışı, anlatım ve detaylar, Evrim Ağacı yazarı/yazarları tarafından hazırlanmış ve/veya derlenmiştir. Bu içerik için kullanılan kaynaklar, yazının sonunda gösterilmiştir. Bu içerik, diğer tüm içeriklerimiz gibi, İçerik Kullanım İzinleri'ne tabidir.

Yediğimiz yiyeceklerin tatlarını her zaman sınıflandırıp onları kişisel beğenilerimize göre sıralandırmayı tercih ederiz. Ancak bize bu tat hissini hissettiren şey nedir? Bu olay sadece bir dizi kimyasal reaksiyon ve sinir hücrelerimizin uyarılmasından başka bir şey değil. Dilimizin yüzeyi salya sıvısında çözünen yiyecekleri algılayan özelleşmiş tat tomurcuklarıyla doludur. Her bir tat tomurcuğu bir tadı algılar ve beyine iletir. Her tat tomurcuğu türü dilin her yerinde mevcuttur ancak yoğun olarak bulundukları bölgeler de vardır. Örneğin dilimizin her yerinde tatlı tadı algılayacak tomurcuklar bulunur ancak özellikle dilin kısmında yoğunlukla bulunurlar.

Tat ve koku alma duyuları kimyasal reseptörlere sahiptir ve birbirleriyle bağlı duyulardır. Çiğnediğimiz bir şeyin kokusunu burun da eş zamanlı olarak algılar ve beyne rapor eder. Evrimsel süreçte tat almanın doğadaki yiyeceklerin zararlı ve yararlı yiyecekler olarak sınıflandırılıp hayatta kalma şansını arttırdığı düşünülmektedir.

Beşinci Tat: Umami

Diğer dört tatlara göre daha az bilinen umami, kısaca lezzet algısıdır ve iştah açıcı, et ürünleri, et suyu tadı olarak tanımlanabilir. Domatesler, et suyu ve et ürünleri, soya sosu umami yönünden zengindir. Anne sütünde de umami olduğu tespit edilmiştir. Umaminin ayrı bir tat olarak kabul edilmesi dildeki tat tomurcuklarına dayanır. Diğer tatlardan farklı şekilde uyarılan hücreler sayesinde umami ayırt edilebilmiştir.

Umami, beşinci tat.
Umami, beşinci tat.
Kikkoman

Umamiyi algılayan tat reseptörleri glutamatla uyarılırlar. Glutamat omurgalı vücudunda en çok bulunan nörotransmitter maddedir, amino asit yapılıdır. Hafıza, öğrenme ve odaklanmada rol oynar. Umami reseptörlerini uyaran bu glutamat maddesi gıda sektörünün de dikkatini çekmiş ve paketli gıdalarda yerini almaya başlamıştır. Monosodyum glutamat (kısaca MSG)(E 621) olarak kullanılan katkı maddesi dilimizdeki umami noktasını aynı doğal bir uyarıcı gibi uyarır ve beynimizde lezzet hissini oluşturur. Gıda bilimci ve yazar Harold McGee bir kitabında MSG'nin yüksek miktarlarının bile birçok kişi için zararsız olduğunu yazmıştır. Konu ile ilgili yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.

Umaminin Keşfi

Umami 1908 yılına kadar insanların yemeklerinde bulunmasına karşın varlığından pek emin olunan bir şey değildi. 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda, kombu deniz yosunu suyuna lezzet veren glutamat üzerine çalışmalar yapmış ve kombu dashi (bu yosundan yapılan bir gıda hammaddesi) tadının acı, tatlı, ekşi ve tuzludan farklı olduğunu anlamış ve umami olarak tanımlamıştır. Daha sonra Ikeda'nın öğrencisi Shintaro Kodama, 1913 yılında kuru palamut balığında farklı bir umami maddesi olan inosinatı keşfetmiştir. 1957 yılında ise Akira Kuninnaka kurutulmuş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarında bir diğer umami maddesi olan guanilatı keşfetmiştir. Ayrıca Profesör Kuninnaka glutamat içeren besinlerin tuzlama gibi etkilerle ribonükleotidlerle birleşmesinde umami tadının yoğunluğunun çok daha fazla olduğunu keşfetmiştir. Dünya mutfağında bu etkiyi gösteren birçok yemek vardır.

Etimoloji

Umami (旨味), Japonca bir kelimedir. Orijinal olarak "うま味" kelimesinden türemiştir. Umai (うまい) lezzetli ve mi (味)tat kelimelerinin birleşimidir. Lezzetli, keyif veren tat anlamına gelir. Bu isim Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir.

Kikunae Ikeda, Shintaro Kodoma ve Akira Kuninaka
Kikunae Ikeda, Shintaro Kodoma ve Akira Kuninaka
INK-CHROMA The MSG Files

Altıncı Tat: Oleogustus

Oleogustus dilimizin algılayabildiği altıncı tattır ve tanımlanması umamiye göre çok yenidir. Oleogustus yağın tadıdır. İlk olarak 2015 yılında yayımlanan bir makalede varlığından bahsedilip altıncı tat olması yönünde tartışmalar başlatılmıştır. Yağın altıncı tat olarak tanımlanmasını sağlayan çalışma, Purdue Üniversitesi'nde çalışan Cordelia A. Running, Bruce A. Craig ve Richard D. Mattes bilim insanları öncülüğündeki ekip tarafından yapılmıştır. Yağın altıncı bir tat olarak tanımlanmasının nedeni ise dilimizdeki özel reseptörleri tetiklenmesinden kaynaklanıyor. Bu özel reseptörler sayesinde yağ bize özel bir tat algısı yaratıyor.

Chemical Senses'de yayınlayan makalede yağ asitleri ve trigliseritler incelenerek bu yeni tadın keşfedildiği yazıldı. Ekipte yer alan Purdue Üniversitesi'nde Beslenme Bilimleri Bölümünde profesör olan Richard D. Mattes yağın tadının çözülmesinin sağlık konusunda yeni gelişmeler yaratacağını söylemişti. Ancak yağ tadı kızarmış patatesteki veya tereyağlı ekmekteki ağız sulandırıcı bir yağ tadı olarak düşünülmemelidir. Araştırmacıların bahsettikleri yağ tadı aslında pek de güzel bir şey değil. Mattes yağın tadının genellikle kremsi ve pürüzsüz olan yağ hissiyle karıştırılmaması gerektiği söyleyip, "Yağ asidi tadı hoş değildir. Tek başına alındığında seven birisiyle karşılaşmadım. Çoğunlukla bir kusma refleksi tetiklenir" diye belirtmişti.

Yağ tadı, altıncı tad.
Yağ tadı, altıncı tad.
Science News

Etimoloji

Oleogustus, Latince bir kelimedir."Oleo" yağ, yağlı, "gustus" ise tat anlamına gelmektedir. Oleogustus yağın tadı anlamına gelmektedir. Bu ismi çalışmayı yapan bilim insanları vermiştir.

Diğer Muhtemel Tatlar

Bilim insanlarının hala üzerinde çalıştığı ve tezler kurduğu diğer tatlardan da bahsediliyor. Bunlardan bazıları kalsiyum tadı, suyun tadı, karbondioksit tadı. Diğer varyasyonlar da bulunuyor ancak daha bunlardan herhangi birini yeni bir tat olarak tanımlayacak kadar yeterli veri bulunmuyor.

Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • 6
  • 6
  • 6
  • 5
  • 0
  • 4
  • 4
  • 9
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
Kaynaklar ve İleri Okuma
  • Wikipedia. Tongue. (2019, Ağustos 25). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019.
  • Wikipedia. Umami. (2019, Ağustos 25). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019.
  • Umami Information Center. What Is Umami?. (2019, Ağustos 25). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019.
  • Shin-ichi Ohkoshi. Kikunae Ikeda "Dicoverer Of Umami". (2019, Ağustos 25). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019. Alındığı Yer: The University of Tokyo, School of Science
  • Cordelia A. Running, et al. (2015). Oleogustus The Unique Taste Of Fat. Chemical Senses, sf: 507-516.
  • Amy Patterson Neubert. Research Confirms Fat Is Sixth Taste ; Name It Oleogustus. (2015, Temmuz 23). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019. Alındığı Yer: Purdue University News
  • npr Staff. Scientists Make The Case For A 6Th Taste — But It's Less Than Tasty. (2015, Ağustos 02). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019. Alındığı Yer: National Public Radio
  • Curiosty Staff. Oleogustus, The Sixth Taste Your Tongue Can Detect. (2016, Nisan 17). Alındığı Tarih: 25 Ağustos 2019. Alındığı Yer: Curiosity

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 16/09/2019 14:25:09 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/7939

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Soru Sorun!
Öğrenmeye Devam Edin!
Evrim Ağacı %100 okur destekli bir bilim platformudur. Maddi destekte bulunarak Türkiye'de modern bilimin gelişmesine güç katmak ister misiniz?
Destek Ol
Gizle
Türkiye'deki bilimseverlerin buluşma noktasına hoşgeldiniz!

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
“Gözleme dayalı sahalarda şans sadece hazırlıklı zihinlerden yanadır.”
Louis Pasteur
Geri Bildirim Gönder