Yeni Tatlara Yoluculuk: Umami ve Oleogustus

Yediğimiz yiyeceklerin tatlarını her zaman sınıflandırıp onları kişisel beğenilerimize göre sıralandırmayı tercih ederiz. Ancak bize bu tat hissini hissettiren şey nedir? Bu olay sadece bir dizi kimyasal reaksiyon ve sinir hücrelerimizin uyarılmasından başka bir şey değil. Dilimizin yüzeyi salya sıvısında çözünen yiyecekleri algılayan özelleşmiş tat tomurcuklarıyla doludur. Her bir tat tomurcuğu bir tadı algılar ve beyine iletir. Her tat tomurcuğu türü dilin her yerinde mevcuttur ancak yoğun olarak bulundukları bölgeler de vardır. Örneğin dilimizin her yerinde tatlı tadı algılayacak tomurcuklar bulunur ancak özellikle dilin uç kısmında yoğunlukla bulunurlar.

Tat ve koku alma duyuları kimyasal reseptörlere sahiptir ve birbirleriyle bağlı duyulardır. Çiğnediğimiz bir şeyin kokusunu burun da eş zamanlı olarak algılar ve beyne rapor eder. Evrimsel süreçte tat almanın doğadaki yiyeceklerin zararlı ve yararlı yiyecekler olarak sınıflandırılıp hayatta kalma şansını arttırdığı düşünülmektedir.

Beşinci Tat: Umami

Diğer dört tatlara göre daha az bilinen umami, kısaca lezzet algısıdır ve iştah açıcı, et ürünleri, et suyu tadı olarak tanımlanabilir. Domatesler, et suyu ve et ürünleri, soya sosu umami yönünden zengindir. Anne sütünde de umami olduğu tespit edilmiştir. Umaminin ayrı bir tat olarak kabul edilmesi dildeki tat tomurcuklarına dayanır. Diğer tatlardan farklı şekilde uyarılan hücreler sayesinde umami ayırt edilebilmiştir.

Kikkoman

Umamiyi algılayan tat reseptörleri glutamatla uyarılırlar. Glutamat omurgalı vücudunda en çok bulunan nörotransmitter maddedir, amino asit yapılıdır. Hafıza, öğrenme ve odaklanmada rol oynar. Umami reseptörlerini uyaran bu glutamat maddesi gıda sektörünün de dikkatini çekmiş ve paketli gıdalarda yerini almaya başlamıştır. Monosodyum glutamat (kısaca MSG)(E 621) olarak kullanılan katkı maddesi dilimizdeki umami noktasını aynı doğal bir uyarıcı gibi uyarır ve beynimizde lezzet hissini oluşturur. Gıda bilimci ve yazar Harold McGee bir kitabında MSG'nin yüksek miktarlarının bile birçok kişi için zararsız olduğunu yazmıştır. Konu ile ilgili yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.

Umaminin Keşfi

Umami 1908 yılına kadar insanların yemeklerinde bulunmasına karşın varlığından pek emin olunan bir şey değildi. 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda, kombu deniz yosunu suyuna lezzet veren glutamat üzerine çalışmalar yapmış ve kombu dashi (bu yosundan yapılan bir gıda hammaddesi) tadının acı, tatlı, ekşi ve tuzludan farklı olduğunu anlamış ve umami olarak tanımlamıştır. Daha sonra Ikeda'nın öğrencisi Shintaro Kodama, 1913 yılında kuru palamut balığında farklı bir umami maddesi olan inosinatı keşfetmiştir. 1957 yılında ise Akira Kuninnaka kurutulmuş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarında bir diğer umami maddesi olan guanilatı keşfetmiştir. Ayrıca Profesör Kuninnaka glutamat içeren besinlerin tuzlama gibi etkilerle ribonükleotidlerle birleşmesinde umami tadının yoğunluğunun çok daha fazla olduğunu keşfetmiştir. Dünya mutfağında bu etkiyi gösteren birçok yemek vardır.

Etimoloji

Umami (旨味), Japonca bir kelimedir. Orijinal olarak "うま味" kelimesinden türemiştir. Umai (うまい) lezzetli ve mi (味)tat kelimelerinin birleşimidir. Lezzetli, keyif veren tat anlamına gelir. Bu isim Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir.

INK-CHROMA The MSG Files

Altıncı Tat: Oleogustus

Oleogustus dilimizin algılayabildiği altıncı tattır ve tanımlanması umamiye göre çok yenidir. Oleogustus yağın tadıdır. İlk olarak 2015 yılında yayımlanan bir makalede varlığından bahsedilip altıncı tat olması yönünde tartışmalar başlatılmıştır. Yağın altıncı tat olarak tanımlanmasını sağlayan çalışma, Purdue Üniversitesi'nde çalışan Cordelia A. Running, Bruce A. Craig ve Richard D. Mattes bilim insanları öncülüğündeki ekip tarafından yapılmıştır. Yağın altıncı bir tat olarak tanımlanmasının nedeni ise dilimizdeki özel reseptörleri tetiklenmesinden kaynaklanıyor. Bu özel reseptörler sayesinde yağ bize özel bir tat algısı yaratıyor.

Chemical Senses'de yayınlayan makalede yağ asitleri ve trigliseritler incelenerek bu yeni tadın keşfedildiği yazıldı. Ekipte yer alan Purdue Üniversitesi'nde Beslenme Bilimleri Bölümünde profesör olan Richard D. Mattes yağın tadının çözülmesinin sağlık konusunda yeni gelişmeler yaratacağını söylemişti. Ancak yağ tadı kızarmış patatesteki veya tereyağlı ekmekteki ağız sulandırıcı bir yağ tadı olarak düşünülmemelidir. Araştırmacıların bahsettikleri yağ tadı aslında pek de güzel bir şey değil. Mattes yağın tadının genellikle kremsi ve pürüzsüz olan yağ hissiyle karıştırılmaması gerektiği söyleyip, "Yağ asidi tadı hoş değildir. Tek başına alındığında seven birisiyle karşılaşmadım. Çoğunlukla bir kusma refleksi tetiklenir" diye belirtmişti.

Science News

Etimoloji

Oleogustus, Latince bir kelimedir."Oleo" yağ, yağlı, "gustus" ise tat anlamına gelmektedir. Oleogustus yağın tadı anlamına gelmektedir. Bu ismi çalışmayı yapan bilim insanları vermiştir.

Diğer Muhtemel Tatlar

Bilim insanlarının hala üzerinde çalıştığı ve tezler kurduğu diğer tatlardan da bahsediliyor. Bunlardan bazıları kalsiyum tadı, suyun tadı, karbondioksit tadı. Diğer varyasyonlar da bulunuyor ancak daha bunlardan herhangi birini yeni bir tat olarak tanımlayacak kadar yeterli veri bulunmuyor.