Ekşi Maya Nedir?

İlk mayasız ekmeğin 9000 yıl önce var olduğuna dair kanıtlar mevcuttur. MÖ 3500’lü yıllarda ise antik Mısırlılar ilk mayalı ekmeği üretmişlerdir. Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekmek, dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir. Dünya genelinde ortalama ekmek tüketimi kişi başına yaklaşık 33-41 kg/yıl’dır. Ekmek yapısı ise atalarımızdan günümüze dek geçen sürede ciddi bir değişim göstermiştir. Zaman içerisinde düz (flat) yapılı ekmekten gazlı dokuya sahip ekmeğe geçildiği gözlenmektedir.

Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), ilk kez 1850’de Viyana’da kullanılmış, o günden günümüze ekmek üretiminin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Hala evlerimizde, köylerimizde ve bazı ekmek fırınlarında en eski biyoteknolojik yöntem olarak ekşi maya kullanılmaktadır.

Neden "ekşi" dendiğine gelirsek… İçerisinde alkol mayaları, sirke ve süt asidi bakterileri olduğu ve tadı ekşi olduğu için ekşi maya denmektedir. 18. yy’a kadar ekmek hamurunun hazırlanmasında kullanılan ekşi hamur ilk maya preparatı olarak değerlendirilebilir.

Ekşi mayayı, tahıl ve diğer hamur bileşenlerini fonksiyonel besleyici bir ekmeğe dönüştüren bir hücre fabrikası olarak düşünebiliriz. Bu fabrika içerisindeki mikroorganizmaları temel olarak iki gruba ayırırız:

1. Hamurun kabarmasını sağlayan mayalar
2. Hamura ekşilik veren bakteriler

Hamura ekşiliği veren bakteriler mezofilik karakterdedir. Yani oksijenli ortamda 35-37^oC’de gelişebilen bakterilerdir. Ekşi maya florasındaki bakteriler Lactobacillus dediğimiz gruptur. Bunlar arasında L. plantarum, L. casei, L. acidophilus vb. yer almaktadır. Peki, bu bakteriler ekşiliği nasıl verir? Şöyle ki, ekmek unundaki karbonhidratı (şeker) parçalayarak sirke ve laktik asit fermantasyonu oluştururlar. Bu fermantasyonlar sonucu açığa çıkan CO₂ ekmeğin kabarmasını sağlayarak iskeletini ve iç gözenek yapısını oluştururken açığa çıkan laktik asit, asetik asit, etil alkol vb. metabolik maddeler de ekşi tadı oluştururlar. Yapılan çalışmalarda, ekşi hamur ekmeğindeki asit miktarının instant veya yaş maya kullanılarak yapılan normal ekmektekine göre 10 kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Ekmeğin bu özelliği tat, koku vb. tekstürel özelliklerinin daha yoğun olarak algılanmasının neden olmaktadır. Ekmek hamurunun doğal yollardan kabarmasını sağlayan mayalar arasında çeşitli Saccharomyces, Candida, Pichia ve Torulopsis türlerinin olduğu tespit edilmiştir.

Ekşi hamuru (maya) elde etmek çok kolaydır. Temel olarak buğday unu ve su karıştırılarak laktik asit ve maya ile fermente edilmesi sonucu elde edilir. Laktik asit bakterileri (LAB olarak kısaltılır) ve maya (mayalar bütün tahıllarda bulunur ve miktarları 102-104 adet/g arasında değişmektedir), soluduğumuz havada ve unda doğal olarak mevcuttur. Dolayısıyla doğal yollardan un-su karışımına bulaşma gerçekleşir ve hamur mayalanır. Ekmek üretiminde, geleneksel olan ekşi hamur (maya) yöntemi ve endüstriyel yöntem olarak iki metot kullanılır. Fermantasyon işlemi, süresi, fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı, nemi ve kullanılan mayanın çeşidi (ekşi, kuru, yaş vb.) ekmek yapma prosesi ile ekmeğin kalitesi ve tekstürel özellikleri üzerinde önemli etkin faktörlerdir.

Ekşi maya ekmeğin raf ömrüne, tadına, yapısına ve besleyici özelliklerine olan olumlu etkisiyle günümüzde popülerlik kazanmıştır. Ekşi maya ile üretilen ekmekler, ekşi hamurun doğal bir katkı maddesi olmasının yanı sıra ekmeğin kalitesine yaptığı etkilerden dolayı yüksek tüketici kabulü görmektedir.