Gıda Güvenliği Nedir? Türkiye'de Gıda Güvenliği Nasıldır?

Beslenme, insanoğlunun en temel ihtiyaçlarından biri olup sağlıklı bir yaşam sürecinin de en temel kriterlerinden biridir. Sağlıklı bir yaşam süreci için de sağlıklı beslenme başta gelir ve sağlıklı beslenmenin en önemli esaslarından biri tarladan-sofraya ideolojisi ile ‘’gıda güvenliği’’dir. 

Gıda güvenliği üretimden tüketicinin sofrasına ulaşana dek gıdalardaki olası fiziksel, kimyasal, biyolojik, mikrobiyolojik ve her türlü zararların öngörülmesini ve uzaklaştırılmasını temel alan tedbirlerin tamamını ifade eden kısa bir tanımdır. Bu yazıdaki amacımız bu kısa tanımı olabildiğince açmak ve kapsamlı olarak ele almak olacaktır. 

Gıda güvenliği, birincil üretim aşamasından (bitkisel üretim, hasat, bakım, sulama, hayvan sağlığı, hayvanların aşılanması, tükettikleri yemlerin kontrolü ve nakliyatları vb.) tüketiciye ulaşana kadar tüm aşamaları kapsar. FAO'ya göre (Food and Agriculture Association of the United Nations: Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) gıda güvenliği ‘’gıdalarda tüketicilerin sağlığına zarar verebilecek tehlikelerin bulunmaması veya kabul edilebilir düzeyde olması’’ anlamına gelmektedir. FAO'ya göre "gıda güvenliğinin tarımsal üretimden hasat, işleme, depolama, dağıtım, hazırlık ve tüketime kadar her aşamada besin zincirinin güvenli kalmasını sağlamada kritik bir rolü vardır’’ olarak bildirilmiştir.

Pixabay

7 Haziran Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Güvenliği Günü

7 Haziran’da küresel çapta kutlanılan Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Güvenliği Günü kutlamasının temelinde yatan ana fikir, tükettiğimiz gıdaların/yiyeceklerin güvenilir olmasını sağlamaktır. Bu amaçla WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) 6 Haziran 2019 tarihli bildirgesinde ‘’her yıl dünyada yaklaşık 10 kişiden 1’i (tahminen 600 milyon kişi) hastalanmakta ve ayrıca bakteri, virüs, parazit veya kimyasal maddelerin tüketilmesi sonucu 400 bin kişi hayatını kaybetmektedir’’ deniyor. Aynı bildirgede, gıda kaynaklı hastalıkların ciddi bir iş gücü ve maddi kayba yol açtığı ve bu 420 bin ölümün tamamıyla önlenebilir olduğu bildirilmektedir. 

Kasım 1992’de Roma’da düzenlenen ilk uluslararası Beslenme Konferansında FAO ve WHO’nun ortak deklarasyonunda açlığın ve yetersiz beslenmenin kabul edilemez bir felaket olduğu, her bireyin yeterli ve güvenli gıdaya ulaşmasının temel bir hak olduğu, bu hususta her hükümetin birincil görevinin halkların iyi beslenmesini ve gıdaların güvenilirliğini sağlamak olduğu bildirilmiştir. Yine aynı yıl düzenlenen BM Çevre ve Kalkınma Konferansında ülkelerin gıda güvenliğini tehdit eden unsurlara karşı acilen önlem almaları gerektiği bildirilmiştir. 

Türkiye’de, 27009 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik’te gıda güvenliği, ‘’gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür’’ ve TGDF (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri) tarafından da gıda güvenliği (food safety), “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” şeklinde ifade edilmektedir. 

Ülkelerin gıda güvenliği ile ilgili politikaları, gıda güvenliğini sağlayabilirlikleri ve halkların güvenli gıdaya ulaşmaları konusundaki hedefleri, o ülkelerin gelişmişliklerine göre değişkenlik göstermektedir. Gıda güvenliği ilgili sorunların tespiti, bu sorunların ekarte edilmesi, karmaşık ve ciddi bir altyapı gerektirmesi dolayısıyla özellikle az gelişmiş ülkelerde ciddi sistemsel sorunlar nedeniyle gıda güvenliği riskleri ve bu risklerle paralel olarak halk sağlığı riskleri artmaktadır. Bunun yanı sıra, gelişmiş ülkelerdeki güçlü ekonomiler daha çeşitli ve daha kaliteli beslenme şekline ulaşılabilirliğe imkân sağlayabilmesine rağmen, daha yüksek obezite seviyeleri ile karşı karşıyadırlar -ki FAO’ya göre obezite bir gıda güvencesi sorunudur. 

Pixabay

Türkiye’de Gıda Güvenliğinin Sağlanması

Türkiye’de gıda güvenliğinin sağlanmasındaki yetkili otorite Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olup Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü de uluslararası kuruluşların nezdinde bir irtibat noktası gibi görev almaktadır. Bu görevinin yanı sıra yem güvenilirliği, su ürünleri, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında da yetkili otoritedir. 

Türkiye’de gıda güvenliğine ilişkin 1930 tarihinde çıkarılan 1580 sayılı Belediye Kanunu’ndan günümüze dek gıda güvenliği gelişerek mevzuatlarda yerini almıştır. Benzer olarak, 1954 yılında Türk Standartları Enstitüsü’nün (TSE) kuruluşu, bu alanda yapılan önemli çalışmalardan biridir. Gıda güvenliği alanında gerçekleşen diğer önemli gelişmeler arasında 560 sayılı “Gıdaların Üretim, Tüketim ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname (1995)” ve bu kararname kapsamında çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (1997), Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik (1998) ve 2008 yılında hazırlanan Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik yer alır. Bu yönetmeliklerden ve gelişmelerden anlaşılacağı üzere, 2000’li yıllardan sonra gıda güvenliği alanında yapılan çalışmalar hız kazanmıştır. Bunların yanı sıra, tüketiciler de gıda güvenliğine ve güvenli gıda tüketmeye yönelik çeşitli platformlarda taleplerini dile getirerek hükümetlerin gıda güvenliği ve güvencesi üzerine politikaları hazırlamalarında etkili olmuşlardır.

Bu politikaların hazırlığında bir diğer itici güç Avrupa Birliği uyum çalışmaları gibi uluslararası zorunluluklar olmuştur. Üyelik süreci içerisinde Türkiye’nin Müzakere Çerçeve Belgesi’nde görüşülen konulardan biri gıda güvenliğine dairdir. İçeriğinde tüketicinin korunması ve bilgilendirilmesine dair hijyen ve sunum kuralları, mekanizmalar ve denetimlere yönelik düzenlemeler, gıdanın işlenmesi ve piyasaya sürülmesi hayvansal gıdalar için daha sıkı olan hijyen kuralları yer almaktadır. Yine AB uyum yasaları çerçevesinde, 13 Haziran 2010 tarihinde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kabul edilerek gıda politikaları yenilenmiş ve AB mevzuatına uyum sağlanmıştır. Kanunun amacı gıda ve yem güvenilirliğini, halk sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatleri ile çevrenin korunması da dikkate alınarak korumak ve sağlamaktır.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB)’nın 2013-2017 yılları için hazırladığı stratejik planda; “Üretimden tüketime kadar, uluslararası standartlara uygun gıda güvenilirliğini sağlanması” stratejik amaç olarak belirlenmiştir. Gıda güvenliği için yapılan SWOT analizinde (artı-eksi değerlendirmesinde), Türkiye’de gıda güvenliğine yönelik tehditler; yerleşmiş tüketim ve satış alışkanlıklarının değiştirilmesindeki zorluklar, kayıt dışı üretim, tüketicinin bilgi eksikliği, işletmelerin küçük ölçekli olması, gıda güvenilirliği konusunda bilgi kirliliği ve bu yolla oluşan güvensizlik, birincil üretim aşamasında hijyen uygulamalarında eksiklik olarak tespit edilmiştir. Analizin bir başka adımında belirlenen zayıf yönler ise; uluslararası kuruluşlarla işbirliğinin zayıf olması, nitelikli iş gücünün yetersiz olması ve medyanın etkin kullanılamamasıdır.

Teknolojik gelişmeler ve tüketici talebiyle paralel olarak gıda ürünlerindeki çeşitliliğin artması ile birlikte, gıdanın tarladan sofraya gelinceye kadar geçen sürede uygulanan işlemler ve aşamalar, gıda güvenliği ve üretimine dair tüketicilerin sahip olduğu bilinç, gıdaların sağlıklı olup olmadığına dair bazı soru işaretlerine ve çelişkilere sahip olmalarına neden olmaktadır. Bu soru işaretleri arasında üretimin nasıl yapıldığı, kullanılan katkı maddeleri sağlığa yararlı mı yoksa zararlı mı, hijyen ve sanitasyon kurallarına dikkat edilip edilmediği ve benzeridir. Hem tüketicide oluşan bu soruları gidermek, hem güvenli gıdaya ulaşımı sağlamak, hem de olası sorunlara karşı önlem almak amacıyla gıda sektöründe izlenebilirlik çok önemlidir.

Pixabay

İzlenebilirlik Nasıl Sağlanır? Türkiye’de İzlenebilirlik Neden Zor Olmaktadır?

Türkiye’de gıda güvenliği ve izlenebilirliği ile ilgili tek yetkili otoritenin Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olduğunu yukarıda belirtmiştik. Bakanlığın çıkardığı yönetmelik ve kanunların takibi ve denetimindeki resmi denetçi kadroları yetersizdir. Var olan bu denetçi kadroları sektörlere göre uzman değildir. İşletmelerde ‘’İyi Üretim Uygulamaları (GMP)’’ ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin (HACCP) kontrolünde ciddi denetim problemleri yaşanmaktadır. Aşağıdaki rakamlarla verilen 2002, 2016 ve 2017 yıllarında Türkiye’deki gıda denetçi ve gıda denetim sayıları konuyla ilgili açıklayıcı olacaktır.

Cebeci ve Güneş, 2017 tarihli çalışmalarında konuyla ilgili şunları belirtmişlerdir:

Türkiye’de gıda güvenliği ve denetimi konusunda yaşanan bu sıkıntılar tüketiciler üzerinde de olumsuz etki yaratmaktadır. Ürünlerin tüketicinin ihtiyacını, isteklerini, beklentilerini karşılayamaması, sağlık koşullarına uygun olarak üretilmemesi, besin maddeleri açısından uygun özelliklere sahip olmaması ve tüketicinin şikâyet ile ilgili kurumları etkili kullanamamasından kaynaklı sorunlar da yaşanmaktadır.

Sağlık Bakanlığı

Bu sorunları doğrudan doğruya gidermek amacıyla bakanlığa bağlı ALO 174 Gıda Hattı kurulmuştur. Bu telefon hattı "tüketicinin gıda güvenilirliği ile ilgili her türlü ihbar ve şikâyette ilgili merciye kolay bir şekilde ulaşabilmesi, iletişimin tek merkezden yönlendirilmesi, tüketiciye en kısa zamanda dönüş yapılabilmesi ve sonucun takibi" amacıyla hizmete başlamıştır. Bu süreçte tamamen gıda güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik olarak Gıda ve Tarım Bakanlığı'nca yapılan çalışmalara vatandaşların da iştirak etmesi hedeflenmiştir. Aşağıdaki verilerde Gıda ve Kontrol Müdürlüğüne bağlı Alo Gıda hattına gelen aramalar gösterilmiştir:

Gıda Güvenliği ve İzlenebilirlik Konusunda Yaşanan Diğer Problemler Nelerdir?

• Tarımdaki yapısal, üretim, pazarlama ve örgütlenme konusundaki sorunlar.
• Türkiye’nin önemli ihracat ürünlerinden biri olan ve ÜDTS (ürün doğrulama ve takip sistemi) kapsamında yer alan zeytinyağı için mevzuat var olsa da, uygulanmasında ve denetlenmesinde işletmelerden ve işletme dışından kaynaklanan faktörler nedeniyle gıda güvenliği sorunları ortaya çıkabilmektedir.
• Bitkisel ürünlerin dışında hayvansal ürünlerin üretim süreçlerinde de gıda güvenliği sorunları mevcuttur.
• İş hayatında disiplinsizlik ve iş ahlakı yetersizliği ise bir diğer önemli sorundur.
• Gıda işletmelerinde istihdamda süreklilik sağlanamaması da gıda güvenliğini riske atabilmektedir.
• Ülke genelinde ilişkili mesleklerdeki eğitim programlarında gıda güvenliği yeterince ele alınmamaktadır ve işverenler bu hususta üzerine düşenleri yerine getirmemektedir.
• Tüketicilerin alım gücüne bağlı sorunlar nedeniyle artan gıda fiyatları, kısa ve uzun dönemde tüketicileri besin değeri olmayan yüksek riskli gıdaları tüketmeye yöneltebilmektedir.
• Gıda kontrolünde üretici ve tüketici ilişkisinin gözetilmemesi, bu sorunun rekabetin artmasına, firmaların ise daha fazla rekabet için taklit ürünlere yönlenmesine yol açmaktadır.

Görüldüğü üzere gıda güvenliği, üzerinde değindiğimiz birçok parametreden etkilenmektedir. Dolayısıyla gıda güvenliğinin sağlanmasında bu parametrelerin yönetilebilir hale getirilmesi ve sürdürülebilir-izlenebilirlik süreçlerinin oluşturulması son derece önemlidir. 

Avrupa Birliği'nin Gıda Güvenliği Politikaları Nelerdir?

The European Food Safety Authority (EFSA), The Food and Veterinary Office (FVO) gibi otoriteler gıda güvencesinin sağlanması konusunda kapsamlı çalışmalar yapmakta ve tavizlerden kaçınmaktadır. Avrupa Birliği, son on yılda gıda güvenliği politikaları için 3,3 milyar Euro harcamıştır ve 2014-2020 yılları için planlanan bütçe 2,2 milyar Euro’dur. 2014-2020 politikalarının önceliği ise hayvan hastalıklarının ortadan kaldırılmasıdır. Örneğin Almanya, AB gıda mevzuatı çerçevesinde 4 temel prensip etrafında oluşturduğu gıda mevzuatı ile gıda güvencesinin en iyi olduğu 8. ülke olmayı başarmıştır. Bu prensipler; tüketicinin korunması, bilgilendirilmesi ve aldatılmaması, dış ticarette sağlık tedbirlerinin arttırılması ve gıdanın kalitesinin arttırılmasıdır.

Günümüzde gıda güvenliği konusunda yaşanan sistematik sorunları önlemek ve dolayısıyla ekonomik kayıpları en aza indirgemek için gıda güvenliği ile ilgili uluslararası bazı uygulamalar başlatılmıştır. Bunlar arasında HACCP, GMP, GHP, ISO 9000:2000, ISO22000, IFC, BRC, EUREPGAP vb. kalite güvence sistemleri yer alır. Ancak Türkiye, uluslararası alanda yapılan çalışmaların gerisinde kalmış, örneğin Amerika’nın 1972’de uyguladığı HACCP sistemine ancak 2002 yılında uygulamaya başlamıştır.

GM Watch

Sonuç ve Öneriler

Gıda güvenliği açısından ülkemizdeki en temel sorun; gıda üretiminin tüm aşamalarının kayıt ve denetim altına alınamamasıdır. Bu sorun aynı zamanda, denetimlerdeki ''nitelikli'' denetçi kadrosunun yetersizliğini de gösterir. Özellikle yüksek riskli katkı maddelerinin kontrolünde denetim programları ve Türk Gıda Kodeksi'nde yer almayan parametreler güncellenmelidir. Aksi halde, taklit ve tağşişin önüne geçmek mümkün değildir.

Ayrıca, günümüzde evlerimizin dışında beslenme yaygın hale gelmiştir. Dolayısıyla, toplu tüketim yerlerinde hammaddenin temininden tüketimine kadar ki tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalı, bu kurallar içselleştirilebilmeli ve bu yerlerin bakanlıkça denetimleri sıkılaştırılmalıdır.

Gıda güvenliğine yönelik sorunların tespiti, gerekli önlemler alınmadığı ve mevzuatlara uyulmadığı takdirde bir anlam ifade etmeyecektir. Sonuç olarak, ülkemizde özellikle mevzuatların uygulanmasında yaşanan sorunlar, ilgili mekanizmalar tarafından çözüme ulaştırılmalıdır.