Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat

Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?

Pişmemiş veya az pişmiş ete kırmızılığını veren kan mı?

Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?
6 dakika
26,276
Podcast
8:23
Ekin Baran Sunar
Seslendiren
20
  • İndir
  • Dış Sitelerde Paylaş
Tüm Reklamları Kapat

Yediğiniz etlerin renklerini neyin belirlediğini hiç düşündünüz mü? Neden kümes hayvanlarının eti beyazken, sığır eti kırmızıdır? Orta az pişmiş biftek neden “kanlı” olur? Süpermarketlerde satılan etler neden o kadar kırmızıdır? Etin piştiğini nasıl anlarsınız? Parça et ve kıymanın pişme sıcaklıkları neden farklıdır? İşte bütün bu soruların cevaplarını öğrenmek istiyorsanız yazımızı okumaya devam ediniz.

Kas Dokusunun Kimyası

Renk

Yediğimiz et, aslen bir hayvanın kas dokusudur ve hemoglobin, miyoglobin (kas sıvısı) ve sitokrom c (hücre boyası) gibi çeşitli kas pigmentlerini barındırır. Ete renk veren ana pigment, sadece kaslarda bulunan miyoglobin proteinidir. Miyoglobin iki kısımdan oluşur: globin denen protein bileşeni ve heme (demir) halkası (İng.: heme ring) denen ve demir atomu taşıyan proteinsiz kısım.

Kasaplık et ilk kesildiğinde miyoglobin mor renktedir ve kimyasal olarak deoksimiyoglobin (DMb) olarak sınıflandırılır, yani dokuya hiç oksijen bağlanmamıştır. Et işlenip havayla temas ettikçe heme halkasındaki demir atomu, havadaki oksijenin bağlanabileceği bir bağlama bölgesi oluşturur. Oksijen demire bağlandığında oksimiyoglobin (OMb) bileşiği oluşur ve etin rengi kırmızıya dönüşür.

Tüm Reklamları Kapat

Zaman içinde demir oksitlenir (bir elektron kaybeder) ve oksijeni bağlama kapasitesini kaybeder (bu durumda bağlanma bölgesine su bağlanır); bu evrede et grimsi/kahverengi renge döner ve metmiyoglobin (MMb) formunu alır.

Pişmemiş Köftelerdeki Miyoglobinin İlk Kimyasal Evrede Değişimiyle Ortaya Çıkan Pişmiş Köfte Rengi.
Pişmemiş Köftelerdeki Miyoglobinin İlk Kimyasal Evrede Değişimiyle Ortaya Çıkan Pişmiş Köfte Rengi.
Kansas Eyalet Üniversitesi Et Bilimi Programı

Etin kesimine göre mevcut miyoglobin miktarı değişir, ayrıca hareketi sağlayan kaslarda daha fazla miyoglobin bulunur. Hayvan yaşlandıkça kas dokularındaki miyoglobin miktarı artar. Mevcut miyoglobin miktarı hayvanın türüne göre de değişir. Sığır etinde çok, kümes hayvanlarının etinde daha az miyoglobin vardır, bu nedenle tavuk eti daha az renklidir. Kuzu ve domuz eti ise orta seviyede miyoglobin içerir, bu yüzden tipik olarak kümes hayvanlarının etinden daha renkli ama sığır etinden daha az renklidir.

Çoğu tüketici, daha taze olduğunu düşündüğü için parlak kırmızı bir renge sahip eti tercih eder. Ancak bu doğru bir yaklaşım değil! Etin parlak kırmızı bir renge sahip olması tazeliğini göstermez. İnsanlar bunu bilmediğinden ve etin daha kırmızı olmasının daha taze olduğuna işaret ettiğini sandığından, marketler de doğal olarak rengi değişmiş etleri almaktan kaçınan tüketicilerle mücadele etmek için birkaç yol geliştirmişlerdir. Örneğin kıymaların kırmızı rengini daha uzun süre korumasını sağlamak için bu tür etler, içerisinde sürekli oksijen akışı olan ve sıvıları tutan paketlere konulur. Böylece oksijenin miyoglobine bağlanarak oksimiyoglobin oluşturması ve etin daha uzun süre kırmızı görünmesi sağlanır. Eğer ambalajın geçirgenliği düşükse paketteki oksijen 1-2 gün içinde tamamen biter ve et metmiyoglobin evresine geçerek grimsi/kahverengi bir renk alır.

Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde, marketlerin et bölümündeki tüm etler genellikle parlak kırmızı bir renktedir. Bu, etin paketlenmesinde karbondioksit kullanımıyla sağlanır. Miyoglobinin karbondiokside bağlanma eğilimi yüksek olduğundan, ikisi birleştiğinde parlak kırmızı renkte olan karbonmonoksit miyoglobin oluştururlar, bu da ete tüketicilerin bayıldığı parlak kırmızı rengi verir.

Tüm Reklamları Kapat

Bu Sıvı da Ne? Kan mı?

Etin yaklaşık %75’i sudur ve demirin evresine bağlı olarak zincire (yani metmiyoglobine) su da bağlanabilir. Et paketinde veya pişirme sırasında gördüğünüz sıvı, kan gibi göründüğü halde, kan değildir, su ve miyoglobindir.

Az pişmiş bifteğin iç sıcaklığı 52°C/125°F’tır. Böyle pişirilen biftekte su ve miyoglobinin çoğu etin içinde kalır, ancak yeme işlemi sırasında bir kısmı tabağa akar. İç sıcaklığı 71°C/160°F olan çok pişmiş biftek durumunda olduğu gibi, daha yüksek sıcaklıklara kadar pişirilen bifteğin su ve miyoglobini pişme sırasında tavada salınır (bu durumda biftek daha kuru olur).

Dahası ısıya duyarlı miyoglobin daha uzun bir süre ısıya maruz kalırsa, kimyasal reaksiyon nedeniyle etin rengi kırmızıdan pembeye, daha da uzun süre maruz kalırsa griye/sarımsı kahverengiye değişir. Teknik dille söylersek, kimyasal özelliklerini kaybetmiş globin ve oksidasyona uğramış heme demiri nedeniyle hemakrom pigment oluşur.

Kan Nerede?

Peki, kan nerede? Et, daha önce de dediğimiz gibi bir hayvanın kaslarıdır ve kaslara oksijenle besin ulaştırmak ve kaslardan atık maddeleri uzaklaştırmak için kana ihtiyaç duyulur.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Aslında maddi destek istememizin nedeni çok basit: Çünkü Evrim Ağacı, bizim tek mesleğimiz, tek gelir kaynağımız. Birçoklarının aksine bizler, sosyal medyada gördüğünüz makale ve videolarımızı hobi olarak, mesleğimizden arta kalan zamanlarda yapmıyoruz. Dolayısıyla bu işi sürdürebilmek için gelir elde etmemiz gerekiyor.

Bunda elbette ki hiçbir sakınca yok; kimin, ne şartlar altında yayın yapmayı seçtiği büyük oranda bir tercih meselesi. Ne var ki biz, eğer ana mesleklerimizi icra edecek olursak (yani kendi mesleğimiz doğrultusunda bir iş sahibi olursak) Evrim Ağacı'na zaman ayıramayacağımızı, ayakta tutamayacağımızı biliyoruz. Çünkü az sonra detaylarını vereceğimiz üzere, Evrim Ağacı sosyal medyada denk geldiğiniz makale ve videolardan çok daha büyük, kapsamlı ve aşırı zaman alan bir bilim platformu projesi. Bu nedenle bizler, meslek olarak Evrim Ağacı'nı seçtik.

Eğer hem Evrim Ağacı'ndan hayatımızı idame ettirecek, mesleklerimizi bırakmayı en azından kısmen meşrulaştıracak ve mantıklı kılacak kadar bir gelir kaynağı elde edemezsek, mecburen Evrim Ağacı'nı bırakıp, kendi mesleklerimize döneceğiz. Ama bunu istemiyoruz ve bu nedenle didiniyoruz.

Dünyanın pek çok bölgesinde, kesim işleminin ilk adımlarından biri, hayvanın karkasındaki (cesedindeki) kan ve hemoglobinin çoğunu akıtmaktır. Kana rengini veren hemoglobin proteinini içeren bir miktar kırmızı kan hücresi ette kalsa da, bu miktar oldukça düşüktür. Kan cesette kalırsa etin kokmasına ve daha çabuk bozulmasına neden olacağı için akıtılır.

Kırmızı Kan Hücreleri
Kırmızı Kan Hücreleri

Pişirme: Et Nasıl Pişirilmelidir?

Et deoksimiyoglobin, oksimiyoglobin ve metmiyoglobin evrelerindeyken pişirilebilir, bu evrelerdeyken pişirilen eti yemek tamamen güvenlidir. Pişmiş etin rengi çoğunlukla sarımsı kahverengi veya ten renginde gibi görünse de, bazı ufak farklar gösterir. Deoksimiyoglobin evresindeyken pişirilen et metmiyoglobin etlerden daha pembe görünür. Bu nedenle eti eğer rengini baz alarak pişirirseniz pigmentleri baz alarak pişirmeye göre daha fazla pişirmiş olabilirsiniz.

Ancak başka faktörler de eti yanlış pişirmenize neden olabilir. Örneğin etlerin pH seviyeleri de doğru sıcaklığa erişmeden önce etin kahverengileşmesine neden olabilir. Etlerin pH seviyelerinin yanı sıra hayvanların hareketlerini kısıtlama, etin oksijen alma oranları, mikrobiyel yük gibi diğer faktörlerin renk üzerindeki olası etkileri hakkında daha fazla bilgiyi et bilimi uzmanından okuyabilirsiniz.

Gıda Termometresi
Gıda Termometresi

Genel olarak, etin son pişmiş rengi iyi pişmişliğin göstergesi değildir. Bu nedenle doğru iç sıcaklığa erişildiğinden emin olmak için gıda termometresi kullanılmalıdır, bu termometre aynı zamanda etinizi fazla pişirmemenizde de size yardımcı olacaktır. Profesyonel şeflerden bazıları da bir çeşit el tekniği kullanırlar, çünkü iç sıcaklığını ölçerken termometrenin eti delmesi nedeniyle suyunun daha fazla akmasını istemezler, ancak sağlık ve kamu kurumları bu tekniği önermez.

Bozulma: Et Ne Zaman ve Nasıl Bozulur?

Taze etler bozulabilir! Et renginin tazelik göstergesi olmadığını biliyoruz, ama eğer etin rengi çok koyulaşmışsa, et yapışkan, sümüksü veya yapış yapış olmuşsa ve kesif bir kokuya sahipse bozulmuş olabilir. Eğer böyle bir durum söz konusu ise bozulmuş bir et yeme riskini almaktansa eti atmanız yerinde olacaktır.

Kıyma
Kıyma

Sıcaklık ve Gıda Güvenliği

Şeflere göre çok pişmiş bir biftek ısmarlamak büyük günahtır, çünkü et çok piştiğinde kurur ve lezzetini kaybeder. Çoğu şef bifteğin az veya orta az pişirilmesini önerir. Sağlık uzmanları ise genellikle bifteğin iç sıcaklığı 63°C/145°F olacak şekilde orta pişirilmesini ve birkaç dakika dinlendirilmesini önerirler (dinlenme sırasında et sıcaklığı artmaya devam eder), çünkü Salmonella ve E. coli gibi gıda bakterilerinin proteinleri ısıya maruz kaldıklarında kimyasal özelliklerini kaybeder ve insanların hastalanmalarına sebebiyet vermeyecek seviyelere düşerler. Bu bakterilerin çoğu, her zaman olmasa da genellikle etin yüzeyinde bulunur. Bu nedenle bifteğinizi az veya orta derecede pişirdiğinizde de etin yüzeyi Salmonella ve E. coli bakterilerinin yok olmasına yetecek kadar ısınır ve hastalık riski azalır. Ancak kıyma her zaman iyi (63°C/160°F) pişirilmelidir, çünkü et kıyma haline getirildiğinde et yüzeyi bütün etin içine dağılır.

Tüm Reklamları Kapat

İyi Pişmişliğin Derecesi
İyi Pişmişliğin Derecesi
Certified Angua Beef

Peki, biftek pişirirken ne yapmalıyız? Güvenlik adına lezzetten ödün vermeli miyiz?

Araştırmalar bağışıklık yetersizliği olanlar, yaşlılar, çocuklar ve hamilelerin sağlık kurallarına uymaları gerektiğini, bu grupların dışındaki kişilerin de söz konusu kurallara uymalarının iyi olacağını göstermektedir. Ancak bu yine de riskleri anlayıp kişisel bir tercih yapma meselesidir. Risk seviyenizi belirlemek için profesyonel sağlık uzmanlarıyla görüşebilirsiniz.

Bu Makaleyi Alıntıla
Okundu Olarak İşaretle
55
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
Paylaş
Sonra Oku
Notlarım
Yazdır / PDF Olarak Kaydet
Bize Ulaş
Yukarı Zıpla

İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!

Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.

Soru & Cevap Platformuna Git
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 27
  • Muhteşem! 21
  • Bilim Budur! 15
  • İnanılmaz 8
  • Umut Verici! 4
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 3
  • Merak Uyandırıcı! 2
  • Güldürdü 1
  • Üzücü! 1
  • Grrr... *@$# 1
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma
Tüm Reklamları Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 16/07/2024 18:21:14 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/648

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Keşfet
Akış
İçerikler
Gündem
İhtiyoloji
Kemik
Bilimsel
Afrika
Wuhan Koronavirüsü
Patlama
Davranış
Ekosistem
Yüksek
Hız
Kadın Doğum
Aşı
Araştırma
Kitlesel Yok Oluş
Göğüs Hastalığı
Önlem
Matematik
Embriyo
Dinozorlar
Eğitim
Evrimsel
Öğrenme Teorileri
Basınç
Eşeyli Üreme
Böcekler
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Gündem
Bugün Türkiye'de bilime ve bilim okuryazarlığına neler katacaksın?
Bağlantı
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Bu platformda cevap veya yorum sistemi bulunmamaktadır. Dolayısıyla aklınızdan geçenlerin, tespit edilebilir kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Ekle
Soru Sor
Sosyal
Yeniler
Daha Fazla İçerik Göster
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000
Bu Makaleyi Alıntıla
Evrim Ağacı Formatı
APA7
MLA9
Chicago
A. L. Bakırcı-Taylor, et al. Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?. (25 Mayıs 2019). Alındığı Tarih: 16 Temmuz 2024. Alındığı Yer: https://evrimagaci.org/s/648
Bakırcı-Taylor, A. L., Ölez, Ş. (2019, May 25). Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?. Evrim Ağacı. Retrieved July 16, 2024. from https://evrimagaci.org/s/648
A. L. Bakırcı-Taylor, et al. “Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?.” Edited by Şule Ölez. Evrim Ağacı, 25 May. 2019, https://evrimagaci.org/s/648.
Bakırcı-Taylor, Ashlee Lane. Ölez, Şule. “Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?.” Edited by Şule Ölez. Evrim Ağacı, May 25, 2019. https://evrimagaci.org/s/648.
ve seni takip ediyor

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close