Mikro Yeşillikler (Microgreens) Nedir? Bebek Yeşillikler ve Sebze Filizlerinden Farkı Nedir?

Mikro yeşillikler, gelişimini henüz tamamlamamış ufak boyutlu sebzelerdir. Daha teknik tanımıyla mikro yeşillikler, tohum embriyosunda bulunan tohum yaprağı olarak bilinen "çenek" (yani "kotiledon") yaprakların gelişmesinden hemen sonra toplanan, kimi zaman gerçek yapraklarından en fazla 1 tanesi gelişmişken tüketilen besinlere verilen isimdir. Çoğu zaman besin takviyesi olarak kullanılan mikro yeşillikler, kimi zaman gıda sunumunu zenginleştirmekte, tat ve doku katmakta, yiyeceklere tatlılık veya acılık eklemekte kullanılabilirler.

Mikroyeşillikler ile ilişkili olan iki diğer terim, sebze filizleri ve bebek yeşilliklerdir. Bunları, bitkinin 3 ayrı gelişim evresi olarak görmek mümkündür; dolayısıyla her bir terim, kendisinden önce gelene göre biraz daha gelişmiş bir bitkiyi tüketmeye karşılık gelmektedir:^[1]

Bir bitkinin ihtiyacı olan bütün besin maddeleri, tohum içerisinde bulunmaktadır ve doğru toprak, nem ve ışık şartları altında bu tohum çimlenerek; kök, gövde ve ilk yaprakları üretir. İşte buna, "sebze filizi" ya da kısaca "filiz" (İng: "sprout") adı verilir. Filizlerle mikro yeşillikler aynı şey değildir:^[2] Tohum, toprakta veya su içinde filize dönüşebilir; ancak çoğu zaman bu filizler, su içinde yetiştirilirler. Filizlerin bir gövdesi ve "çenek" adı verilen, henüz "gerçek bir yaprak" olmayan 2 adet yaprağı bulunur.^[3] Bu çeneklerde bolca besin maddesi bulunur, sindirimleri oldukça kolaydır ve çok iyi bir enzim ve protein kaynağıdırlar. Bu sayede filizler, ışık ve besine çok az ihtiyaç duyarak, çok hızlı bir şekilde büyüyebilirler. Bu evre, bitkinin çimlenmesinden sonraki 5-7 güne kadar sürer (ve genellikle bu evredeki bitkiler 4-6 günlükken hasat edilirler) ve bu evrede bitkinin "gövde" olacak yapılarını ve tohumunu yemektesiniz (bunlar genelde yemeklere "kıtır tat" katmak için kullanılırlar).^[2]

Mikro yeşillikler (İng: "microgreens"), az önce de tanımladığımız üzere, bir bitkinin çeneklerini üretmesi ile ilk gerçek yaprağını üretmesine kadar geçen süredeki gelişim safhasına işaret eder. Aslında çoğu zaman kotiledonlar ilk gerçek yapraklara da dönüşürler ama her bitki için bu zorunlu değildir. Mikro yeşillikler, ihtiyaç duydukları maddeleri topraktan ve havadan alırlar ve bildiğimiz bitkiler gibi fotosentez yaparak besin üretirler. Çoğu zaman mikro yeşilliklerin gelişmesi 14 güne kadar uzanır ve bu bitkiler, 1-2 haftalıkken hasat edilirler.^[4] Birçok mikro yeşillik sadece 2.5-7.5 santimetre arası bir boya sahiptir. Bu evredeki bitkilerin yenen kısımları yapraklar ve gövdedir ve bunların besin değerinin, yetişkin evredekine göre kat kat kadar fazla olabildiği bilinmektedir.^{[4], [5]} Ayrıca lezzetleri de daha yoğundur.

Bebek yeşillikler (İng: "baby greens") ise ilk iki gerçek yaprağını üretmiş olan, ancak henüz yetişkinlik evresine erişmemişken hasat edilen bitkilere verilen isimdir. Bebek yeşillikler ile de mikro yeşillikler de birbirine karıştırılmamalıdır: Bebek yeşillikler, gelişimin spesifik bir evresine denk gelmezler ancak genel olarak henüz yetişkin olmayan bitkilerdir; sadece yetişkin hâllerinin ufak bir kopyası gibidirler (örneğin minik brokoliler veya ayçiçekleri hayal edin).^[2] Bunlar da yetişkin hâllerine göre oldukça besleyicidirler ve bitkinin türüne göre 15-40 günlükken hasat edilirler.^[6] Çoğu zaman bu bitkilerin dokusu çok daha yumuşaktır, tek lokmalık boyuttadırlar ve besleyicilikleri en az yetişkin versiyonları kadar yüksektir.

Coast River

Çenek yaprakları aynı zamanda tohum içerisinde embriyonun beslenmesini sağlar. Çenek yaprakları, bitkinin toprak üstüne çıkan ve fotosentez yaparak bitkinin büyümesi için gereken enerjiyi sağlayan ilk yapraklarıdır. Bitki büyüdükçe ve geliştikçe, çenek yapraklarda depolanan besin ögeleri bitkinin diğer kısımlarına aktarılır ve çenek yaprakların besin değeri düşer.

Ancak mikro yeşillikler bu aktarım gerçekleşmeden tüketildiği ve çenek yaprakları dahil bütün kısımları yenilebildiği için, mikro yeşilliklerin besin değeri oldukça yüksektir. Bazı çalışmalarda mikro yeşilliklerin, bitkinin olgunlaşmış sebzesinden %20 ile %600 arasında daha besleyici olduğu gösterilmiştir. Ancak bu besin değeri, bitkilerin yetiştirildiği toprağa ve ne zaman hasat edildiğine bağlı olarak değişmektedir.^[7] Örneğin daha parlak ve dolgun renklerde olan mikro yeşiller, besince daha zengin olacaktır.^[8]

Mikro yeşillikler oldukça narin olduğundan, pişirme gibi ısı ile teması sağlayacak herhangi bir işlemde bozulurlar ve besleyici etkileri kaybolur. O yüzden mikro yeşillikleri çiğ olarak tüketilmesi önerilmektedir.

Mikro yeşilliklerin içerdiği temel besin ögeleri arasında polifenoller, vitaminler ve mineraller sayılabilir. Örneğin 25 farklı mikro yeşilliği test eden araştırmacılar; kırmızı lahana, kişniş ("Çin maydonozu"), lâl taşı rengindeki Amaranthus türü otlar ve yeşil-beyaz turpların mikro yeşilliklerinde en yüksek C Vitamini, karotenoidler, K vitamini ve E vitamini tespit etmişlerdir.^[4] Mikro yeşilliklerde bolca bulunan polifenoller, bitkilerde bulunan ana antioksidan sınıfıdırlar ve hayvan çalışmalarında ''LDL'' yani "kötü kolesterolü" düşürdüğü ve Alzheimer hastalığına yakalanma riskini azalttığı gösterilmiştir.

Mikro Yeşillikler Nerelerde Kullanılır, Nasıl Yetiştirilir?

Mikro yeşillikler, kendi bitkilerinin olgunlaşmış sebzeleri ile aynı yoğunlukta tada ve kokuya sahiptirler. Bu özelliklerinden ve göze hitap eden boyutlarından dolayı birçok lüks restoranda dekorasyon ve lezzet amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca besleyici değerinin yüksekliğinden ve kolay yetiştirilebildiğinden mikro yeşillikler evlerde de yetiştirilmektedir.

Microgreen-mats

Mikro yeşilliklerin yetiştirilmesine, istenilen sebzenin tohumunun alınmasıyla başlanır. Seçilecek olan sebze tamamen size kalmıştır. Yetiştirilecek bitkinin büyüyüp olgunlaşmasına izin verilmeyeceği için, tohumun bahçe gibi sabit bir toprağa ekilmesine gerek yoktur. Bir kaba ya da tabağa koyulan bir miktar toprak ekim için yeterli olacaktır. Tohum toprağa ekildikten sonra toprağın günde 1 ya da 2 defa sulanarak nemli tutulması ve bitkinin doğrudan güneş ışığı gören bir yere bırakılması önemlidir. Tohumun türüne göre 7 ile 21 gün arasında mikro yeşilliğiniz hazır olacaktır.

Sonuç

Mikro yeşilliklerin en önemli özelliklerinden biri, olgunlaşmış ekinlerden daha sürdürülebilir olmasıdır; çünkü daha az toprak ve daha az su kullanarak daha kısa sürede daha besleyici ürünler elde edilebilmektedir.

Konu ile ilgili çalışan bilim insanlarına göre 2050 yılında dünya nüfusu 10 milyarın üzerinde olacaktır. Ve bu 10 milyarın üzerinde nüfusu beslemek için dünya kaynaklarını daha az ve daha verimli kullanmak, geliştirilebilecek çözümlerden yalnızca bir tanesi.