Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme

Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme
Louis Maillard
Wisconsin's Magazine For The Life Sciences
Çağrı Mert Bakırcı Editör Çağrı Mert Bakırcı
3 dakika
11,347 Okunma Sayısı
Notlarım
Reklamı Kapat

Maillard Reaksiyonu, gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyon, işlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde önemli rolü üstlendiğinden en önemli esmerleşme reaksiyonudur.

Maillard Reaksiyonu, Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912 yılında tesadüfen keşfedilmiştir. Louis-Camille Maillard amino asit ve şeker karışımlarının, ısındığında yoğun bir şekilde kahverengileştiğini farketmiştir. Bu dönüşüm reaksiyonlarını ilk olarak Louis Maillard tanımlandığı için, reaksiyon Maillard’ın adını almıştır.

Maillard Reaksiyonu; çay, kahve, ekmek, bira gibi gıdaların üretilmesinde renk ve aroma oluşumunda rol oynayarak, bu gıdaların kendilerine özgü tat ve kokulara sahip olmasını sağlamaktadır. Ayrıca ekmek, kek ve kurabiye gibi gıdaların yüzeyinde oluşan kahverengileşme, etin mühürlenmesi, tavuğun kızarması, patates kızartması, un ve pirinç gibi tahılların yemek yaparken kavrulması gibi pek çok süreçte oluşmaktadır. Bu tür spesifik koku ve tat oluşumuna neden olan ürünler Maillard Reaksiyon Ürünleri (MRÜ) olarak adlandırılmaktadır. Reaksiyon hızı; pH, sıcaklık, su aktivitesi, nem, reaktant tipi gibi faktörlerden etkilenmektedir.

Reklamı Kapat

Ekmeğin Pişerken Esmerleşmesi
Ekmeğin Pişerken Esmerleşmesi
wikipedia

Maillard Reaksiyonları ara aşamalardan meydana gelmektedir ve süreç boyunca çeşitli ara ürünler meydana gelmektedir. Bu ara ürünler, hidroksimetilfurfural, furfural, furozin, melanoidinler ve akrilamid olarak sayılabilmekte ve bu ürünlerin oluşum miktarı; reaktanların tipine ve miktarına ortamın pH, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olabilmektedir. Bu ürünler reaksiyon ürünlerinin tat, aroma kalitesi ile ilişkili olmasının yanında sitotoksik, genotoksik ve kanserojen etkilerinin de olmasından dolayı gıdalarda her zaman istenmemektedir.

Maillard Reaksiyon Ürünleri ve Etkileri

Zararları

Maillard reaksiyonu sırasında ve sonucunda oluşan bileşik ve ara ürünlerin etkileri ile ilgili çok sayıda çalışma yapılmıştır ve yapılmaya da devam etmektedir. Örneğin; hidroksifurfuralın etkileri üzerine yapılan bir çalışmalarda, bu ara ürünün mukoza zarı, üst solunum yolları, cilt, mutajenite, kanserojenik etki gibi olumsuz etkilerinden söz edilmektedir. Bununla beraber son çalışmalarda hidroksifurfuralın antioksidatif, antialerjenik, antiinflamatuar ve anti hipoksik etkileri olduğu düşünülmektedir.

Akrilamid, kimyasal üretim teknolojisinde kullanılan suda çözünür bir monomerdir. Genel olarak kozmetik, kağıt, boya, laboratuvar gibi endüstriyel pek çok alanda kullanılmaktadır. Akrilamid doğal olarak gıdada bulunmamaktadır. 2002 yılında akrilamidin ilk defa gıdalarda bulunduğunun tespit edilmesi ve potansiyel sağlık etkilerinin ortaya konulması ile tüm dünyada endişe uyandırmıştır. İsveç Ulusal Gıda Komisyonu NFA (National Food Authority) ve Stockholm Üniversitesi’nin yaptığı araştırmalara göre; akrilamidin monomerik formunun yüksek sıcaklık uygulanmış (120°C) gıdalarda, karbonhidratların ve aminoasitlerin tepkimesi sonucu oluştuğu belirtilmiştir.

Patates Kızartması
Patates Kızartması
Women's Health

Yararları

Melanoidler, reaksiyon sırasında oluşan bir diğer üründür. Yapılan pek çok araştırmada melanodilerin antimikrobiyal aktivitesi farklı mikroorganizmalar üzerinde çalışılmıştır. Yapılan araştırmalarda melanoidinlerin Helicobacter pylori, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium gibi insan sağlığı açısından zararlı bakterilere karşı inhibe edici özelliğinin olduğu gösterilmiştir. Patojen mikroorganizmaları inhibe etme özelliğinin yanında melanoidinlerin; laktobasiller ve bifidobakteriler gibi insan sağlığı açısından yararlı bakterilere yararlı etkilerinin olduğu, bu nedenle prebiyotik ve probiyotik aktiviteye sahip olabileceği de düşünülmektedir.

Kızartılmış Yiyecekler
Kızartılmış Yiyecekler
Bilimsel Dünya

Reaksiyona Etki Eden Faktörler

Maillard reaksiyonunun hızı sıcaklık, su aktivitesi, pH, metal iyonları gibi birçok faktörden etkilenmektedir.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Yapılan çalışmalarda su aktivitesinin düştüğü durumlarda reaksiyon hızının yavaşladığı bildirilmiştir. Sıcaklık ise, su aktivitesi gibi Maillard Reaksiyon hızını etkileyen en önemli faktörlerdendir. Sıcaklığın reaksiyon hızı üzerindeki etkisini inceleyen araştırmalar, reaksiyonun sıcaklık artışına bağlı olarak hızlandığı ve sıcaklıkta meydana gelen her 10 ˚C artışın reaksiyon hızında 4 katlık bir artışa neden olduğunu göstermektedir. Patates kızartması deneyinde ise sıcaklığın 190°C’den 150 °C’ye indirilmesinin akrilamid oluşumu önemli düzeyde azalttığı belirtilmiştir. Başka bir çalışmada ise model bir sistemde sıcaklığın 55°C’den 60°C’ye ve 65°C’den 75°C’ye çıkarılması durumunda reaksiyon hızının sırasıyla 3.2 ve 3.5 kat arttığı bildirilmiştir.

Aromatik içecekler
Aromatik içecekler
Rochester

Nem ve pH miktarının da reaksiyonu hızlandırdığı bildirilmiştir. Maillard reaksiyonunu engellemek için sıcaklık ve pH' ın düşürülmesi ve su aktivitesinin ayarlanması veya indirgen olmayan şekerlerin kullanılması gerekmektedir.

Cu+2, Fe+2 ve Fe+3 iyonların ise, Maillard Reaksiyonu üzerinde hızlandırıcı etkisi olduğu bildirilmiştir. Yapılan bir çalışmada Cu+2, Fe+2 ve Fe+3 iyonların esmerleşme sürecini hızlandırdığı NaCl konsantrasyonun da esmerleşme reaksiyonunu inhibe ettiği belirtilmiştir.

Okundu Olarak İşaretle
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 7
  • Bilim Budur! 4
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 3
  • Muhteşem! 2
  • Güldürdü 0
  • İnanılmaz 0
  • Umut Verici! 0
  • Merak Uyandırıcı! 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 17/09/2021 20:31:16 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/9433

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Reklamı Kapat
Size Özel
İçerikler
Instagram
Virüs
Saç
Mars
Genom
Bilim
Kimyasal Bağ
Onkoloji
Foton
Bitkiler
Görüş
Bakteri
Doğa
İnsanın Evrimi
Mers
Arı
Allah
Akciğer
Modern
Meteor
Üreme
Oyun Teorisi
Bilişsel
Beyaz
Sahtebilim
Şehir Hastanesi
Daha Fazla İçerik Göster
Evrim Ağacı'na Destek Ol
Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katmak için hemen buraya tıklayın.
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
EA Akademi
Evrim Ağacı Akademi (ya da kısaca EA Akademi), 2010 yılından beri ürettiğimiz makalelerden oluşan ve kendi kendinizi bilimin çeşitli dallarında eğitebileceğiniz bir çevirim içi eğitim girişimi! Evrim Ağacı Akademi'yi buraya tıklayarak görebilirsiniz. Daha fazla bilgi için buraya tıklayın.
Etkinlik & İlan
Bilim ile ilgili bir etkinlik mi düzenliyorsunuz? Yoksa bilim insanlarını veya bilimseverleri ilgilendiren bir iş, staj, çalıştay, makale çağrısı vb. bir duyurunuz mu var? Etkinlik & İlan Platformumuzda paylaşın, milyonlarca bilimsevere ulaşsın.
Podcast
Evrim Ağacı'nın birçok içeriğinin profesyonel ses sanatçıları tarafından seslendirildiğini biliyor muydunuz? Bunların hepsini Podcast Platformumuzda dinleyebilirsiniz. Ayrıca Spotify, iTunes, Google Podcast ve YouTube bağlantılarını da bir arada bulabilirsiniz.
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
Geri Bildirim Gönder
Reklamsız Deneyim

Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, Evrim Ağacı'nda çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.

Kreosus

Kreosus'ta her 10₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.

Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.

Patreon

Patreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.

Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.

YouTube

YouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.

Diğer Platformlar

Bu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.

Giriş yapmayı unutmayın!

Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza üye girişi yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.

Destek Ol
Sizi Takip Ediyor

Devamını Oku
Evrim Ağacı Uygulamasını
İndir
Chromium Tabanlı Mobil Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
İlk birkaç girişinizde zaten tarayıcınız size uygulamamızı indirmeyi önerecek. Önerideki tuşa tıklayarak uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu öneriyi, yukarıdaki videoda görebilirsiniz. Eğer bu öneri artık gözükmüyorsa, Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Chromium Tabanlı Masaüstü Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
Yeni uygulamamızı kurmak için tarayıcı çubuğundaki kurulum tuşuna tıklayın. "Yükle" (Install) tuşuna basarak kurulumu tamamlayın. Dilerseniz, Evrim Ağacı İleri Web Uygulaması'nı görev çubuğunuza sabitleyin. Uygulama logosuna sağ tıklayıp, "Görev Çubuğuna Sabitle" seçeneğine tıklayabilirsiniz. Eğer bu seçenek gözükmüyorsa, tarayıcının Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Safari Mobil Uygulama
Sırasıyla Paylaş -> Ana Ekrana Ekle -> Ekle tuşlarına basarak yeni mobil uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu basamakları görmek için yukarıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Daha fazla bilgi almak için tıklayın