Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat
Tüm Reklamları Kapat

Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme

3 dakika
26,557
Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme Wisconsin's Magazine For The Life Sciences
Louis Maillard
Tüm Reklamları Kapat

Maillard Reaksiyonu, gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyon, işlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde önemli rolü üstlendiğinden en önemli esmerleşme reaksiyonudur.

Maillard Reaksiyonu, Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912 yılında tesadüfen keşfedilmiştir. Louis-Camille Maillard amino asit ve şeker karışımlarının, ısındığında yoğun bir şekilde kahverengileştiğini farketmiştir. Bu dönüşüm reaksiyonlarını ilk olarak Louis Maillard tanımlandığı için, reaksiyon Maillard’ın adını almıştır.

Maillard Reaksiyonu; çay, kahve, ekmek, bira gibi gıdaların üretilmesinde renk ve aroma oluşumunda rol oynayarak, bu gıdaların kendilerine özgü tat ve kokulara sahip olmasını sağlamaktadır. Ayrıca ekmek, kek ve kurabiye gibi gıdaların yüzeyinde oluşan kahverengileşme, etin mühürlenmesi, tavuğun kızarması, patates kızartması, un ve pirinç gibi tahılların yemek yaparken kavrulması gibi pek çok süreçte oluşmaktadır. Bu tür spesifik koku ve tat oluşumuna neden olan ürünler Maillard Reaksiyon Ürünleri (MRÜ) olarak adlandırılmaktadır. Reaksiyon hızı; pH, sıcaklık, su aktivitesi, nem, reaktant tipi gibi faktörlerden etkilenmektedir.

Tüm Reklamları Kapat

Ekmeğin Pişerken Esmerleşmesi
Ekmeğin Pişerken Esmerleşmesi
wikipedia

Maillard Reaksiyonları ara aşamalardan meydana gelmektedir ve süreç boyunca çeşitli ara ürünler meydana gelmektedir. Bu ara ürünler, hidroksimetilfurfural, furfural, furozin, melanoidinler ve akrilamid olarak sayılabilmekte ve bu ürünlerin oluşum miktarı; reaktanların tipine ve miktarına ortamın pH, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olabilmektedir. Bu ürünler reaksiyon ürünlerinin tat, aroma kalitesi ile ilişkili olmasının yanında sitotoksik, genotoksik ve kanserojen etkilerinin de olmasından dolayı gıdalarda her zaman istenmemektedir.

Maillard Reaksiyon Ürünleri ve Etkileri

Zararları

Maillard reaksiyonu sırasında ve sonucunda oluşan bileşik ve ara ürünlerin etkileri ile ilgili çok sayıda çalışma yapılmıştır ve yapılmaya da devam etmektedir. Örneğin; hidroksifurfuralın etkileri üzerine yapılan bir çalışmalarda, bu ara ürünün mukoza zarı, üst solunum yolları, cilt, mutajenite, kanserojenik etki gibi olumsuz etkilerinden söz edilmektedir. Bununla beraber son çalışmalarda hidroksifurfuralın antioksidatif, antialerjenik, antiinflamatuar ve anti hipoksik etkileri olduğu düşünülmektedir.

Akrilamid, kimyasal üretim teknolojisinde kullanılan suda çözünür bir monomerdir. Genel olarak kozmetik, kağıt, boya, laboratuvar gibi endüstriyel pek çok alanda kullanılmaktadır. Akrilamid doğal olarak gıdada bulunmamaktadır. 2002 yılında akrilamidin ilk defa gıdalarda bulunduğunun tespit edilmesi ve potansiyel sağlık etkilerinin ortaya konulması ile tüm dünyada endişe uyandırmıştır. İsveç Ulusal Gıda Komisyonu NFA (National Food Authority) ve Stockholm Üniversitesi’nin yaptığı araştırmalara göre; akrilamidin monomerik formunun yüksek sıcaklık uygulanmış (120°C) gıdalarda, karbonhidratların ve aminoasitlerin tepkimesi sonucu oluştuğu belirtilmiştir.

Patates Kızartması
Patates Kızartması
Women's Health

Yararları

Melanoidler, reaksiyon sırasında oluşan bir diğer üründür. Yapılan pek çok araştırmada melanodilerin antimikrobiyal aktivitesi farklı mikroorganizmalar üzerinde çalışılmıştır. Yapılan araştırmalarda melanoidinlerin Helicobacter pylori, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium gibi insan sağlığı açısından zararlı bakterilere karşı inhibe edici özelliğinin olduğu gösterilmiştir. Patojen mikroorganizmaları inhibe etme özelliğinin yanında melanoidinlerin; laktobasiller ve bifidobakteriler gibi insan sağlığı açısından yararlı bakterilere yararlı etkilerinin olduğu, bu nedenle prebiyotik ve probiyotik aktiviteye sahip olabileceği de düşünülmektedir.

Tüm Reklamları Kapat

Kızartılmış Yiyecekler
Kızartılmış Yiyecekler
Bilimsel Dünya

Reaksiyona Etki Eden Faktörler

Maillard reaksiyonunun hızı sıcaklık, su aktivitesi, pH, metal iyonları gibi birçok faktörden etkilenmektedir.

Yapılan çalışmalarda su aktivitesinin düştüğü durumlarda reaksiyon hızının yavaşladığı bildirilmiştir. Sıcaklık ise, su aktivitesi gibi Maillard Reaksiyon hızını etkileyen en önemli faktörlerdendir. Sıcaklığın reaksiyon hızı üzerindeki etkisini inceleyen araştırmalar, reaksiyonun sıcaklık artışına bağlı olarak hızlandığı ve sıcaklıkta meydana gelen her 10 ˚C artışın reaksiyon hızında 4 katlık bir artışa neden olduğunu göstermektedir. Patates kızartması deneyinde ise sıcaklığın 190°C’den 150 °C’ye indirilmesinin akrilamid oluşumu önemli düzeyde azalttığı belirtilmiştir. Başka bir çalışmada ise model bir sistemde sıcaklığın 55°C’den 60°C’ye ve 65°C’den 75°C’ye çıkarılması durumunda reaksiyon hızının sırasıyla 3.2 ve 3.5 kat arttığı bildirilmiştir.

Aromatik içecekler
Aromatik içecekler
Rochester

Nem ve pH miktarının da reaksiyonu hızlandırdığı bildirilmiştir. Maillard reaksiyonunu engellemek için sıcaklık ve pH'ın düşürülmesi ve su aktivitesinin ayarlanması veya indirgen olmayan şekerlerin kullanılması gerekmektedir.

Cu2+, Fe2+ ve Fe3+ iyonların ise, Maillard Reaksiyonu üzerinde hızlandırıcı etkisi olduğu bildirilmiştir. Yapılan bir çalışmada Cu2+, Fe2+ ve Fe3+ iyonların esmerleşme sürecini hızlandırdığı NaCl konsantrasyonun da esmerleşme reaksiyonunu inhibe ettiği belirtilmiştir.

Bu Makaleyi Alıntıla
Okundu Olarak İşaretle
34
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
Paylaş
Sonra Oku
Notlarım
Yazdır / PDF Olarak Kaydet
Bize Ulaş
Yukarı Zıpla

İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!

Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.

Soru & Cevap Platformuna Git
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 14
  • Bilim Budur! 9
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 9
  • Muhteşem! 4
  • Umut Verici! 1
  • Merak Uyandırıcı! 1
  • Güldürdü 0
  • İnanılmaz 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma
Tüm Reklamları Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 06/11/2024 01:54:43 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/9433

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Tüm Reklamları Kapat
Keşfet
Akış
İçerikler
Gündem
Göz
Fil
Mitler
Hominid
Sinirbilim
İklim Değişikliği
Karar Verme
Veri Bilimi
Charles Darwin
Hayvan Davranışları
Kanıt
Maske Takmak
Entomoloji
Kimya
Kırmızı
Kurt
Kelebek
Astronomi
Etimoloji
Yılan
Protein
Geometri
Arkeoloji
Pandemik
Atom
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Bugün Türkiye'de bilime ve bilim okuryazarlığına neler katacaksın?
Gündem
Bağlantı
Ekle
Soru Sor
Stiller
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Aklınızdan geçenlerin bu platformda bulunmuyor olabilecek kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Sosyal
Yeniler
Daha Fazla İçerik Göster
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000
Bu Makaleyi Alıntıla
Evrim Ağacı Formatı
APA7
MLA9
Chicago
H. Aslan, et al. Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme. (11 Ekim 2020). Alındığı Tarih: 6 Kasım 2024. Alındığı Yer: https://evrimagaci.org/s/9433
Aslan, H., Bakırcı, Ç. M. (2020, October 11). Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme. Evrim Ağacı. Retrieved November 06, 2024. from https://evrimagaci.org/s/9433
H. Aslan, et al. “Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, 11 Oct. 2020, https://evrimagaci.org/s/9433.
Aslan, Hacer. Bakırcı, Çağrı Mert. “Maillard Reaksiyonu: Gıdalarda Aroma Oluşumu ve Esmerleşme.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, October 11, 2020. https://evrimagaci.org/s/9433.
ve seni takip ediyor

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close