Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat

Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor?

Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor? Pixabay
3 dakika
1,470
Tarihi Geçmiş Haber

Bu haber 2 yıl öncesine aittir. Haber güncelliğini yitirmiş olabilir; ancak arşivsel değeri ve bilimsel gelişme/ilerleme anlamındaki önemi dolayısıyla yayında tutulmaktadır. Ayrıca konuyla ilgili gelişmeler yaşandıkça bu içerik de güncellenebilir.

Tüm Reklamları Kapat

Et yiyen birçok insan için, ızgarada pişen hamburger köftelerinin ağız sulandıran aroması olmasaydı, etin tadı da aynı olmazdı. Buna karşılık, yapılan araştırmalara göre birçok insan, gerçek sığır etinin tadı, kokusu, görünümü ve dokusuna yakından benzedikleri sürece, bitki bazlı et alternatiflerini deneme fikrine olumlu yaklaşıyor. Araştırmacılara göre bazı bitki bazlı hamburger köftelerinin piştikten sonraki aroması, gerçek ete oldukça yaklaşmış halde. Ancak bu alandaki diğer ürünlerin gidecek daha uzun bir yolu var.

Araştırmacılar, sonuçlarını Amerikan Kimya Derneği'nin (ACS) sonbahar toplantısında sundular. Projenin baş araştırmacısı Ph.D. LiLi Zyzak şöyle diyor:

Son birkaç yılda et üretiminin iklim değişikliği üzerindeki etkisinin yanı sıra pandemi sırasında et kıtlığı konusundaki farkındalığın artması, insanları bitki bazlı alternatifleri daha fazla kabul etmeye yöneltti. Piyasada pek çok ürün var ve gıda şirketleri ilginç araştırmalar yapıyor, ancak ticari sır olduğu için kimse bu konuda bir şey yayınlamıyor.

Bitki bazlı et ürünleri 20 yılı aşkın bir süredir mevcut olmasına rağmen, bu ürünlerin erken versiyonları, geleneksel etlerden çok farklıydı. Son yıllarda birçok gıda şirketi, soya ve bezelye gibi bitkilerden sığır etinin tadına daha çok benzer tatta proteinlerin nasıl üretileceği konusunda kapsamlı araştırmalar yaptı. Impossible Foods ve Beyond Meat gibi daha yeni şirketler, bu pazarda Kellogg's, Tyson Foods ve Nestlé gibi endüstri devleriyle rekabet ediyor.

Tüm Reklamları Kapat

Çiğ hamburger köftesinin kokusu çok azdır, ancak pişirildiğinde tat ve aromaya katkıda bulunan yüzlerce uçucu bileşik açığa çıkar. Eastern Kentucky Üniversitesi'nden Zyzak şöyle diyor:

Bitki bazlı burgerlerin sorunu, bitki proteininin kendisinin güçlü bir kokuya sahip olmasıdır. Örneğin bezelye proteini, kesilmiş çimen gibi kokuyor ve bu yüzden şirketlerin, bu aromayı maskelemenin bir yolunu bulması gerekiyor. Bazıları bunun için ağır baharatlar kullanıyor.

Diğer bir zorluk, yağlı et kokusunu taklit etmek için bitkisel yağların doğru karışımını belirlemek. Zyzak, kendisinin tam anlamıyla bir "et ve patates insanı" olduğunu kabul etse de, bitki bazlı burgerlerin gerçek ete nazaran nasıl tattığını merak ediyordu. Zyzak şöyle diyor:

Alışveriş yaparken bilinçli kararlar verebilmeleri için tüketicilere diğer seçeneklerin neler olduğu hakkında fikir verebilmek istedik.

Araştırmacılar, gerçek hamburger köftesi ve bitki bazlı sekiz popüler hamburger köfte markasının pişirilmesiyle üretilen aroma bileşiklerini analiz etti. İlk adım olarak hamburger köftelerini pişirdiler ve aromaları beş tanımlayıcı kullanarak değerlendirdiler: etli, yağlı, tereyağlı, tatlı ve kavrulmuş.

Ardından, aromaları belirli koku bileşikleri ile ilişkilendirmek için gaz kromatografisi - kütle spektrometrisi (GC/MS) ile olfaktometri kullandılar. Bunu yapmak için ekip, bileşenleri ayıran GC/MS cihazına, pişen hamburger köftelerinden uçucu maddeler enjekte etti. Numunenin bir kısmı, bir kişinin belirli bir kokuyu aldığında bir düğmeye bastığı bir koklama portuna yönlendirildi. Kişi, bir mikrofon kullanarak, beş tanımlayıcıdan hangisinin koktuğunu söyledi (örneğin "tereyağı"). Kalan numune, MS tarafından analiz edildi ve araştırmacılar, belirli bileşikleri, belirli bir zamanda kişinin kokladığı aroma ile ilişkilendirdi.

Tüm Reklamları Kapat

Ekip, daha sonra bitki bazlı hamburger köftelerinin geleneksel olanlardan farklı olmasına neden olan bileşikleri belirledi. Şimdiye kadar test edilen alternatifler arasında Beyond Meat'in Beyond Burger'ı, 1-okten-3-ol, oktanal ve nonanal bileşiklerine bağlı olarak edindiği etli, yağlı ve ızgara et özellikleri nedeniyle, gerçek hamburger köftesinin koku profiline en çok benzeyeniydi; ancak, yine de gerçek etten dikkate değer miktarda farklıydı. Başka bir marka, gerçek çiğ hamburger köftesine en yakın görünüme sahipti, ancak pişirildiğinde, daha yüksek seviyelerde metil bütanaller ve propiyonik asit içeren maya veya ekmek benzeri bir kokuya kavuşuyordu. Diğer markaların bir kısmı, güçlü bir sarımsak sosu veya barbekü sosu benzeri aromalar yayan, ağır baharatlara sahipti.

Sonuç olarak Zyzak, bu araştırmada öğrendiklerini, hamburger aromasını yakından taklit eden koku karışımları üretmek için kullanmak istiyor. Ayrıca, bitki bazlı ve normal hamburger köftelerini karşılaştırmayı planladığı hücre bazlı et örnekleri elde etmek için, yeni bir şirketle çalışıyor. Bu çalışmada, laboratuar koşullarında, hayvan hücreleri tarafından fermantasyon tanklarında üretilen etler yetiştirecekler.

Bu Makaleyi Alıntıla
Okundu Olarak İşaretle
12
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
Paylaş
Sonra Oku
Notlarım
Yazdır / PDF Olarak Kaydet
Bize Ulaş
Yukarı Zıpla

Feragatname: Evrim Ağacı, doğrudan üniversiteler, akademik dergiler veya resmi bilim kurumları tarafından yayınlanan bu basın açıklamalarını temel editöryal düzenlemeden geçirmektedir; ancak açıklamaların isabetliliğinden sorumlu değildir. Basın açıklaması konusundaki sorularınızı aşağıdaki medya irtibat kişisine yöneltebilirsiniz.

Medya İrtibat

İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!

Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.

Soru & Cevap Platformuna Git
Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Umut Verici! 6
  • Tebrikler! 5
  • Merak Uyandırıcı! 4
  • Muhteşem! 2
  • Bilim Budur! 2
  • İnanılmaz 2
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 1
  • Güldürdü 1
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Tüm Reklamları Kapat

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 22/06/2024 06:48:26 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/10886

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Keşfet
Akış
İçerikler
Gündem
Homo Sapiens
Dişler
İfade
Protein
Ateş
Video
Genom
Kan
Balık Çeşitliliği
Algoritma
Doğa Gözlemleri
Uzay
Dinozorlar
Sağlık Personeli
Tehlike
Canlılık
Biyografi
Ağız Sağlığı
Deprem
Evrimsel Biyoloji
Çocuklar İçin Bilim
Komplo Teorisi
Matematik
Coğrafya
Freud
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Gündem
Bugün bilimseverlerle ne paylaşmak istersin?
Bağlantı
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Bu platformda cevap veya yorum sistemi bulunmamaktadır. Dolayısıyla aklınızdan geçenlerin, tespit edilebilir kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Ekle
Soru Sor
Sosyal
Yeniler
Daha Fazla İçerik Göster
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Yazı Geçmişi
Okuma Geçmişi
Notlarım
İlerleme Durumunu Güncelle
Okudum
Sonra Oku
Not Ekle
Kaldığım Yeri İşaretle
Göz Attım

Evrim Ağacı tarafından otomatik olarak takip edilen işlemleri istediğin zaman durdurabilirsin.
[Site ayalarına git...]

Filtrele
Listele
Bu yazıdaki hareketlerin
Devamını Göster
Filtrele
Listele
Tüm Okuma Geçmişin
Devamını Göster
0/10000
Bu Makaleyi Alıntıla
Evrim Ağacı Formatı
APA7
MLA9
Chicago
S. Akman, et al. Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor?. (24 Ağustos 2021). Alındığı Tarih: 22 Haziran 2024. Alındığı Yer: https://evrimagaci.org/s/10886
Akman, S., Bakırcı, Ç. M. (2021, August 24). Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor?. Evrim Ağacı. Retrieved June 22, 2024. from https://evrimagaci.org/s/10886
S. Akman, et al. “Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor?.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, 24 Aug. 2021, https://evrimagaci.org/s/10886.
Akman, Sude. Bakırcı, Çağrı Mert. “Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor?.” Edited by Çağrı Mert Bakırcı. Evrim Ağacı, August 24, 2021. https://evrimagaci.org/s/10886.
ve seni takip ediyor

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close