Hızla Yükselen Bitki Bazlı Etler Arasından Hangileri Gerçek Hamburger Gibi Kokuyor?

Et yiyen birçok insan için, ızgarada pişen hamburger köftelerinin ağız sulandıran aroması olmasaydı, etin tadı da aynı olmazdı. Buna karşılık, yapılan araştırmalara göre birçok insan, gerçek sığır etinin tadı, kokusu, görünümü ve dokusuna yakından benzedikleri sürece, bitki bazlı et alternatiflerini deneme fikrine olumlu yaklaşıyor. Araştırmacılara göre bazı bitki bazlı hamburger köftelerinin piştikten sonraki aroması, gerçek ete oldukça yaklaşmış halde. Ancak bu alandaki diğer ürünlerin gidecek daha uzun bir yolu var.

Araştırmacılar, sonuçlarını Amerikan Kimya Derneği'nin (ACS) sonbahar toplantısında sundular. Projenin baş araştırmacısı Ph.D. LiLi Zyzak şöyle diyor:

Son birkaç yılda et üretiminin iklim değişikliği üzerindeki etkisinin yanı sıra pandemi sırasında et kıtlığı konusundaki farkındalığın artması, insanları bitki bazlı alternatifleri daha fazla kabul etmeye yöneltti. Piyasada pek çok ürün var ve gıda şirketleri ilginç araştırmalar yapıyor, ancak ticari sır olduğu için kimse bu konuda bir şey yayınlamıyor.

Bitki bazlı et ürünleri 20 yılı aşkın bir süredir mevcut olmasına rağmen, bu ürünlerin erken versiyonları, geleneksel etlerden çok farklıydı. Son yıllarda birçok gıda şirketi, soya ve bezelye gibi bitkilerden sığır etinin tadına daha çok benzer tatta proteinlerin nasıl üretileceği konusunda kapsamlı araştırmalar yaptı. Impossible Foods ve Beyond Meat gibi daha yeni şirketler, bu pazarda Kellogg's, Tyson Foods ve Nestlé gibi endüstri devleriyle rekabet ediyor.

Çiğ hamburger köftesinin kokusu çok azdır, ancak pişirildiğinde tat ve aromaya katkıda bulunan yüzlerce uçucu bileşik açığa çıkar. Eastern Kentucky Üniversitesi'nden Zyzak şöyle diyor:

Bitki bazlı burgerlerin sorunu, bitki proteininin kendisinin güçlü bir kokuya sahip olmasıdır. Örneğin bezelye proteini, kesilmiş çimen gibi kokuyor ve bu yüzden şirketlerin, bu aromayı maskelemenin bir yolunu bulması gerekiyor. Bazıları bunun için ağır baharatlar kullanıyor.

Diğer bir zorluk, yağlı et kokusunu taklit etmek için bitkisel yağların doğru karışımını belirlemek. Zyzak, kendisinin tam anlamıyla bir "et ve patates insanı" olduğunu kabul etse de, bitki bazlı burgerlerin gerçek ete nazaran nasıl tattığını merak ediyordu. Zyzak şöyle diyor:

Alışveriş yaparken bilinçli kararlar verebilmeleri için tüketicilere diğer seçeneklerin neler olduğu hakkında fikir verebilmek istedik.

Araştırmacılar, gerçek hamburger köftesi ve bitki bazlı sekiz popüler hamburger köfte markasının pişirilmesiyle üretilen aroma bileşiklerini analiz etti. İlk adım olarak hamburger köftelerini pişirdiler ve aromaları beş tanımlayıcı kullanarak değerlendirdiler: etli, yağlı, tereyağlı, tatlı ve kavrulmuş.

Ardından, aromaları belirli koku bileşikleri ile ilişkilendirmek için gaz kromatografisi - kütle spektrometrisi (GC/MS) ile olfaktometri kullandılar. Bunu yapmak için ekip, bileşenleri ayıran GC/MS cihazına, pişen hamburger köftelerinden uçucu maddeler enjekte etti. Numunenin bir kısmı, bir kişinin belirli bir kokuyu aldığında bir düğmeye bastığı bir koklama portuna yönlendirildi. Kişi, bir mikrofon kullanarak, beş tanımlayıcıdan hangisinin koktuğunu söyledi (örneğin "tereyağı"). Kalan numune, MS tarafından analiz edildi ve araştırmacılar, belirli bileşikleri, belirli bir zamanda kişinin kokladığı aroma ile ilişkilendirdi.

Ekip, daha sonra bitki bazlı hamburger köftelerinin geleneksel olanlardan farklı olmasına neden olan bileşikleri belirledi. Şimdiye kadar test edilen alternatifler arasında Beyond Meat'in Beyond Burger'ı, 1-okten-3-ol, oktanal ve nonanal bileşiklerine bağlı olarak edindiği etli, yağlı ve ızgara et özellikleri nedeniyle, gerçek hamburger köftesinin koku profiline en çok benzeyeniydi; ancak, yine de gerçek etten dikkate değer miktarda farklıydı. Başka bir marka, gerçek çiğ hamburger köftesine en yakın görünüme sahipti, ancak pişirildiğinde, daha yüksek seviyelerde metil bütanaller ve propiyonik asit içeren maya veya ekmek benzeri bir kokuya kavuşuyordu. Diğer markaların bir kısmı, güçlü bir sarımsak sosu veya barbekü sosu benzeri aromalar yayan, ağır baharatlara sahipti.

Sonuç olarak Zyzak, bu araştırmada öğrendiklerini, hamburger aromasını yakından taklit eden koku karışımları üretmek için kullanmak istiyor. Ayrıca, bitki bazlı ve normal hamburger köftelerini karşılaştırmayı planladığı hücre bazlı et örnekleri elde etmek için, yeni bir şirketle çalışıyor. Bu çalışmada, laboratuar koşullarında, hayvan hücreleri tarafından fermantasyon tanklarında üretilen etler yetiştirecekler.