Evrim Ağacı
Reklamı Kapat

Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir, Nasıl Sınıflandırılır ve Neden Sağlıklıdır?

Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir, Nasıl Sınıflandırılır ve Neden Sağlıklıdır?
İçinde zeytin taneleri olan bir fincan zeytinyağı.
Pixabay
Tavsiye Makale
Reklamı Kapat

Bu yazı, Evrim Ağacı'na ait, özgün bir içeriktir. Konu akışı, anlatım ve detaylar, Evrim Ağacı yazarı/yazarları tarafından hazırlanmış ve/veya derlenmiştir. Bu içerik için kullanılan kaynaklar, yazının sonunda gösterilmiştir. Bu içerik, diğer tüm içeriklerimiz gibi, İçerik Kullanım İzinleri'ne tabidir.

Zeytinyağı Nedir ve Nasıl Elde Edilir?

Zeytinyağı, Oleaceae (zeytingiller) familyasına ait Olea cinsi bitkinin bir türü olan Olea europae'dan yani zeytin ağacından elde edilen meyvelerin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen yağdır. Zeytin ağacı genel olarak Akdeniz ikliminin hakimiyet gösterdiği bölgelerde yetişir. Zeytinyağı elde etmeden önce zeytin taneleri toplanır. Toplanan zeytinler bir kazanda ya da tankerde yıkanarak yapraklarından ve dallarından ayrılır. Zeytinler yıkama işleminden sonra preslenerek öğütülür. Tarımsal teknolojinin bu kadar gelişmediği zamanlarda, presleme işlemi taşlar ve granitten yapılmış tekerlekler ile yapılıyordu. Öğütme işleminden sonra zeytinlerden ayrılan yağ taneciklerinin toplanmasını ve ayrılmasını kolaylaştırmak için malaksasyon adı verilen "yoğurma" işleminden geçirilir. Malaksasyon işlemi 20 ile 40 dakika arasında sürmektedir. Bu işlem ne kadar uzun sürerse yağın aroması o kadar yoğun olur.

Malaksasyon işlemi eski yöntemlerle yani üzeri açık kazanlarda yapılırsa, işlem uzadıkça hava ile yağın temas süresi artar ve yağda insan sağlığını olumsuz etkileyen serbest radikallerin oluşumu artar. Malaksasyon işlemi, günümüzde gelişen teknolojiler ile zararsız gazlarla doldurulmuş kapalı kazanlarda gerçekleştirilir ve hava ile teması yani oksidasyon önlenmiş olur. Yalnız, bu sırada ısıl işlem uygulanır; ısıl işlem uygulanarak yapılan malaksasyon sırasında soğuk sıkım özelliği gerçekleşemez. Soğuk sıkım, ısıl işlem uygulanmamış yani belirli bir sıcaklığı geçmeyerek elde edilen zeytinyağlarını tanımlamada kullanılır. Malaksasyon işleminden sonra öğütülmüş zeytinler santrifüj makinesine alınır. Santrifüj makinesinin hızla dönen silindirleri, suyu ve zeytinyağını zeytinin posasından ayırarak bir karışım elde eder. Bu zeytinyağı-su karışımına zeytin posası yağı denir. Bu karışımdan suyun buharlaştırılarak ayrılması ile zeytinyağı elde edilir.

Zeytin ağaçları 1000 yıla kadar yaşayabilmektedir.
Zeytin ağaçları 1000 yıla kadar yaşayabilmektedir.
Pixabay

Zeytinyağlarının Sınıflandırılması

Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)

Natürel sızma zeytinyağı, en doğal haliyle ve hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen zeytinyağıdır. Zeytinyağının bu özelliğe sahip olması için gereken bazı şartlar vardır;

  1. Genellikle 24 saat içinde toplanmış olan taze zeytinler kullanılmalıdır,
  2. Hiçbir kimyasal işlem geçirilmeden elde edilmelidir,
  3. İşlem sırasında sıcaklık 28 °C'nin altında tutulmalıdır,
  4. Asidite seviyesi %0.8'in altında olmalıdır.

Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Biraz daha olgunlaşmış zeytinlerin fiziksel işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen ve asidite düzeyi %2'nin altında olan zeytinyağıdır.

Rafine Zeytinyağı

Zeytin tanelerinin fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen zetinyağıdır. Kimyasal madde olarak çeşitli asitler ve alkaliler kullanılır. Renk değişimleri için hidrojenizasyon ve oksitleme işlemleri, aroması ve kokusunu yumuşatmak için deodorizasyon işlemleri uygulanabilmektedir. Asidite seviyesi üretici firmaya göre değişir.

Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi

Zeytinyağının kimyasal bileşimi zeytinyağının elde edilme yöntemlerine bağlıdır. Zeytin tanelerinin kırılmasından tutun da, malaksasyon aşamasında kullanılan kazanının ısıtılma oranına kadar bütün işlemler zeytinyağının kimyasal bileşimini etkilemektedir.

Daha önce yayınladığımız çay ile ilgili yazımızda da detaylıca bahsettiğimiz polifenoller, zeytinyağında da bulanan ve vücudumuzda antioksidan etki gösteren kimyasal bileşiklerdir. Zeytinyağındaki polifenol bileşiklerin miktarı 50-1000 mg/1 kg arasında değişmektedir. En yüksek polifenol miktarı sadece fiziksel işlem gördüğü için natürel sızma zeytinyağında bulunur, en düşük miktar ise rafine zeytinyağında bulunur. Yağdaki polifenol miktarını arttırmak için bazı firmaların rafine zeytinyağı ile natürel birinci zeytinyağını karıştırıp piyasaya sürdüğü bilinmektedir. O yüzden zeytinyağı alırken besin ögeleri tablosu iyi okunmalıdır.

Yararlı kimyasal bileşiklerin en fazla olduğu natürel sızma zeytinyağı en sağlıklı zeytinyağıdır.
Yararlı kimyasal bileşiklerin en fazla olduğu natürel sızma zeytinyağı en sağlıklı zeytinyağıdır.
Pixabay

Zeytinyağında ayrıca fenolik bileşikler de bulunur. Fenolik bileşikler, yapısında hidroksillenmiş aromatik halka bulunduran bileşiklerdir; hidroksi (-OH) grubunun doğrudan bir fenil grubuna bağlanması ile oluşurlar. Ayrıca fitokimyasal olup, bitki bazlı bileşiklerdir. Zeytinyağında bulunan temel fenolik bileşik türleri glisidoller, alkoller, fenoller ve flavonoidlerdir. En fazla bulunan üç fenolik bileşik ise oleropin, hidroksitirozol ve tirozildir. Zeytin meyvesinde bulunan ana fenolik bileşik oleropindir ve yaklaşık olarak %14 oranında bulunur. Oleropin, ester grubuna dahil bir karboksilik asittir ve yapısında hidroksitirozol ile elenolik asit barındırır. Zeytinyağında bulunan ana fenolik bileşik ise hidroksitirozoldur. Zeytin meyvesi olgunlaştıkça oleropin oranı azalmakta ve onun yerine oleropinin hidroliz ürünü olan hidroksitirozol artmaktadır.

Zeytinyağı, %98-99 oranında trigliserit yağ asitlerinden oluşmaktadır. Zeytinyağında en çok bulunan trigliserit yağ asidi, %83'ün üzerinde orana sahip tekli doymamış yağ asiti olan oleik asittir. Ayrıca zeytinyağında palmitik asit, linoleik asit, stearik asit ve palmitoleik asit gibi doymamış yağ asitleri de bulunmaktadır.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Zeytinyağı Tüketiminin İnsan Sağlığı ile İlişkisi

Zeytinyağı tüketimi ile hayvanlarda ve insanlarda kanser insidansının yani kanser görülme sıklığının düştüğünü gösteren birçok rapor bulunmaktadır. Kanser oluşumunun en büyük tetikleyicisi oksidatif etkilerin hücresel düzeyde gerçekleştirdiği mutasyonlar ve DNA hasarlarıdır. Bu hasarlar sonucu malign, yani kötü huylu tümörler oluşur ve buna kanserleşme denir. Zeytinyağındaki antioksidanlar hücrelerin oksidatif etkilerden korunmasını sağlar. Doymamış yağ asitleri de yeni serbest radikal oluşumunu engeller.

Birçok laboratuvar çalışması fenolik bileşiklerin, ''kötü'' kolesterol olarak bilinen LDL'nin oksitlenmesini engellediğini göstermiştir. LDL'nin oksitlenmesi damarlarda aterosklerotik plakların oluşmasına neden olur. Bu bilgiden yola çıkarak zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin, kalp-damar sağlığı açısından yararlı olduğu ortaya çıkar.

Zeytinyağı geleneksel Akdeniz diyetinin ayrılmaz bir parçasıdır.
Zeytinyağı geleneksel Akdeniz diyetinin ayrılmaz bir parçasıdır.
Pixabay

Ayrıca zeytinyağındaki ana fenolik bileşik olan hidroksitirozolün, koroner arter hastalıkları riskini ve ateroskleroz yani damar sertliği oluşma riskini azalttığı araştırmalarla ortaya çıkmıştır. Bu yüzden Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Authority ya da EFSA) günde 5 mg hidroksitirozol tüketilmesini önermektedir. Bu miktarda hidroksitirozol alabilmek için günde en az 20 gram natürel sızma zeytinyağı tüketilmesi gerekmektedir.

Zeytinyağını Kızartma Amaçlı Kullanmak Sağlıklı mıdır?

Her yağ, içerdiği yağ asitlerinin kırılmaya başladığı ve özelliklerini kaybettiği bir sıcaklık noktasına sahiptir. Dumanlanma noktası olarak bilinen bu sıcaklık, ayçiçek yağı gibi kızartma için kullanılan diğer yağlara göre zeytinyağında daha düşüktür. Natürel sızma zeytinyağı için dumanlanma noktası 160°C'dir. Bu sıcaklık çeşitli kimyasal işlemler uygulanarak, rafine zeytinyağları için 237°C'ye kadar çıkartılabilir. Bu sıcaklıklardan daha yüksek sıcaklıklarda zeytinyağındaki bileşiklerin yapısı da bozulmaktadır. Yani zeytinyağı kızartma amacı ile kullanılabilir ama çok yüksek sıcaklıklarda yararlı bileşiklerin yapısının bozulması ile zeytinyağının faydaları da azalacaktır.

Bu İçerik Size Ne Hissettirdi?
  • Tebrikler! 24
  • Muhteşem! 7
  • Bilim Budur! 6
  • Umut Verici! 2
  • Mmm... Çok sapyoseksüel! 1
  • Merak Uyandırıcı! 1
  • Güldürdü 0
  • İnanılmaz 0
  • Üzücü! 0
  • Grrr... *@$# 0
  • İğrenç! 0
  • Korkutucu! 0
Kaynaklar ve İleri Okuma

Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?

Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:

kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci

Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 23/09/2020 11:01:57 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/7804

İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.

Reklamı Kapat
Güncel
Karma
Agora
Virüsler
İklim
Allah
Nörobilim
Kalp
Enzim
Cinsellik Araştırmaları
Cinsiyet Araştırmaları
Gen
Hayvan Davranışları
Köpek
Ay Ve Dünya
Dünya Dışı Yaşam
Sanat
Doğa Olayları
Dünya
Deprem
Cinsel Seçilim
Üreme
Anne
Depresyon
Sinir Sistemi
Mers
Hayvan
Göğüs
Daha Fazla İçerik Göster
Daha Fazla İçerik Göster
Reklamı Kapat
Reklamsız Deneyim

Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, Evrim Ağacı'nda çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.

Kreosus

Kreosus'ta her 10₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.

Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.

Patreon

Patreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.

Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.

YouTube

YouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.

Diğer Platformlar

Bu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.

Giriş yapmayı unutmayın!

Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza üye girişi yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.

Destek Ol
Türkiye'deki bilimseverlerin buluşma noktasına hoşgeldiniz!

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
“Çocuklarımızın eğitim hayatlarının ilk yıllarını konuşmayı ve yürümeyi öğretmekle geçiriyoruz. Geri kalanını ise çenelerini kapatmak ve oturmalarını sağlamakla… Bu işte bir terslik var.”
Neil deGrasse Tyson
Geri Bildirim Gönder