Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir, Nasıl Sınıflandırılır ve Neden Sağlıklıdır?

Zeytinyağı Nedir ve Nasıl Elde Edilir?

Zeytinyağı, Oleaceae (zeytingiller) familyasına ait Olea cinsi bitkinin bir türü olan Olea europae'dan yani zeytin ağacından elde edilen meyvelerin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen yağdır. Zeytin ağacı genel olarak Akdeniz ikliminin hakimiyet gösterdiği bölgelerde yetişir. Zeytinyağı elde etmeden önce zeytin taneleri toplanır. Toplanan zeytinler bir kazanda ya da tankerde yıkanarak yapraklarından ve dallarından ayrılır. Zeytinler yıkama işleminden sonra preslenerek öğütülür. Tarımsal teknolojinin bu kadar gelişmediği zamanlarda, presleme işlemi taşlar ve granitten yapılmış tekerlekler ile yapılıyordu. Öğütme işleminden sonra zeytinlerden ayrılan yağ taneciklerinin toplanmasını ve ayrılmasını kolaylaştırmak için malaksasyon adı verilen "yoğurma" işleminden geçirilir. Malaksasyon işlemi 20 ile 40 dakika arasında sürmektedir. Bu işlem ne kadar uzun sürerse yağın aroması o kadar yoğun olur.

Malaksasyon işlemi eski yöntemlerle yani üzeri açık kazanlarda yapılırsa, işlem uzadıkça hava ile yağın temas süresi artar ve yağda insan sağlığını olumsuz etkileyen serbest radikallerin oluşumu artar. Malaksasyon işlemi, günümüzde gelişen teknolojiler ile zararsız gazlarla doldurulmuş kapalı kazanlarda gerçekleştirilir ve hava ile teması yani oksidasyon önlenmiş olur. Yalnız, bu sırada ısıl işlem uygulanır; ısıl işlem uygulanarak yapılan malaksasyon sırasında soğuk sıkım özelliği gerçekleşemez. Soğuk sıkım, ısıl işlem uygulanmamış yani belirli bir sıcaklığı geçmeyerek elde edilen zeytinyağlarını tanımlamada kullanılır. Malaksasyon işleminden sonra öğütülmüş zeytinler santrifüj makinesine alınır. Santrifüj makinesinin hızla dönen silindirleri, suyu ve zeytinyağını zeytinin posasından ayırarak bir karışım elde eder. Bu zeytinyağı-su karışımına zeytin posası yağı denir. Bu karışımdan suyun buharlaştırılarak ayrılması ile zeytinyağı elde edilir.

Pixabay

Zeytinyağlarının Sınıflandırılması

Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)

Natürel sızma zeytinyağı, en doğal haliyle ve hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen zeytinyağıdır. Zeytinyağının bu özelliğe sahip olması için gereken bazı şartlar vardır;

1. Genellikle 24 saat içinde toplanmış olan taze zeytinler kullanılmalıdır,
2. Hiçbir kimyasal işlem geçirilmeden elde edilmelidir,
3. İşlem sırasında sıcaklık 28 °C'nin altında tutulmalıdır,
4. Asidite seviyesi %0.8'in altında olmalıdır.

Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Biraz daha olgunlaşmış zeytinlerin fiziksel işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen ve asidite düzeyi %2'nin altında olan zeytinyağıdır.

Rafine Zeytinyağı

Zeytin tanelerinin fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen zetinyağıdır. Kimyasal madde olarak çeşitli asitler ve alkaliler kullanılır. Renk değişimleri için hidrojenizasyon ve oksitleme işlemleri, aroması ve kokusunu yumuşatmak için deodorizasyon işlemleri uygulanabilmektedir. Asidite seviyesi üretici firmaya göre değişir.

Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi

Zeytinyağının kimyasal bileşimi zeytinyağının elde edilme yöntemlerine bağlıdır. Zeytin tanelerinin kırılmasından tutun da, malaksasyon aşamasında kullanılan kazanının ısıtılma oranına kadar bütün işlemler zeytinyağının kimyasal bileşimini etkilemektedir.

Daha önce yayınladığımız çay ile ilgili yazımızda da detaylıca bahsettiğimiz polifenoller, zeytinyağında da bulanan ve vücudumuzda antioksidan etki gösteren kimyasal bileşiklerdir. Zeytinyağındaki polifenol bileşiklerin miktarı 50-1000 mg/1 kg arasında değişmektedir. En yüksek polifenol miktarı sadece fiziksel işlem gördüğü için natürel sızma zeytinyağında bulunur, en düşük miktar ise rafine zeytinyağında bulunur. Yağdaki polifenol miktarını arttırmak için bazı firmaların rafine zeytinyağı ile natürel birinci zeytinyağını karıştırıp piyasaya sürdüğü bilinmektedir. O yüzden zeytinyağı alırken besin ögeleri tablosu iyi okunmalıdır.

Pixabay

Zeytinyağında ayrıca fenolik bileşikler de bulunur. Fenolik bileşikler, yapısında hidroksillenmiş aromatik halka bulunduran bileşiklerdir; hidroksi (-OH) grubunun doğrudan bir fenil grubuna bağlanması ile oluşurlar. Ayrıca fitokimyasal olup, bitki bazlı bileşiklerdir. Zeytinyağında bulunan temel fenolik bileşik türleri glisidoller, alkoller, fenoller ve flavonoidlerdir. En fazla bulunan üç fenolik bileşik ise oleropin, hidroksitirozol ve tirozildir. Zeytin meyvesinde bulunan ana fenolik bileşik oleropindir ve yaklaşık olarak %14 oranında bulunur. Oleropin, ester grubuna dahil bir karboksilik asittir ve yapısında hidroksitirozol ile elenolik asit barındırır. Zeytinyağında bulunan ana fenolik bileşik ise hidroksitirozoldur. Zeytin meyvesi olgunlaştıkça oleropin oranı azalmakta ve onun yerine oleropinin hidroliz ürünü olan hidroksitirozol artmaktadır.

Zeytinyağı, %98-99 oranında trigliserit yağ asitlerinden oluşmaktadır. Zeytinyağında en çok bulunan trigliserit yağ asidi, %83'ün üzerinde orana sahip tekli doymamış yağ asiti olan oleik asittir. Ayrıca zeytinyağında palmitik asit, linoleik asit, stearik asit ve palmitoleik asit gibi doymamış yağ asitleri de bulunmaktadır.

Zeytinyağı Tüketiminin İnsan Sağlığı ile İlişkisi

Zeytinyağı tüketimi ile hayvanlarda ve insanlarda kanser insidansının yani kanser görülme sıklığının düştüğünü gösteren birçok rapor bulunmaktadır. Kanser oluşumunun en büyük tetikleyicisi oksidatif etkilerin hücresel düzeyde gerçekleştirdiği mutasyonlar ve DNA hasarlarıdır. Bu hasarlar sonucu malign, yani kötü huylu tümörler oluşur ve buna kanserleşme denir. Zeytinyağındaki antioksidanlar hücrelerin oksidatif etkilerden korunmasını sağlar. Doymamış yağ asitleri de yeni serbest radikal oluşumunu engeller.

Birçok laboratuvar çalışması fenolik bileşiklerin, ''kötü'' kolesterol olarak bilinen LDL'nin oksitlenmesini engellediğini göstermiştir. LDL'nin oksitlenmesi damarlarda aterosklerotik plakların oluşmasına neden olur. Bu bilgiden yola çıkarak zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin, kalp-damar sağlığı açısından yararlı olduğu ortaya çıkar.

Pixabay

Ayrıca zeytinyağındaki ana fenolik bileşik olan hidroksitirozolün, koroner arter hastalıkları riskini ve ateroskleroz yani damar sertliği oluşma riskini azalttığı araştırmalarla ortaya çıkmıştır. Bu yüzden Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Authority ya da EFSA) günde 5 mg hidroksitirozol tüketilmesini önermektedir. Bu miktarda hidroksitirozol alabilmek için günde en az 20 gram natürel sızma zeytinyağı tüketilmesi gerekmektedir.

Zeytinyağını Kızartma Amaçlı Kullanmak Sağlıklı mıdır?

Her yağ, içerdiği yağ asitlerinin kırılmaya başladığı ve özelliklerini kaybettiği bir sıcaklık noktasına sahiptir. Dumanlanma noktası olarak bilinen bu sıcaklık, ayçiçek yağı gibi kızartma için kullanılan diğer yağlara göre zeytinyağında daha düşüktür. Natürel sızma zeytinyağı için dumanlanma noktası 160°C'dir. Bu sıcaklık çeşitli kimyasal işlemler uygulanarak, rafine zeytinyağları için 237°C'ye kadar çıkartılabilir. Bu sıcaklıklardan daha yüksek sıcaklıklarda zeytinyağındaki bileşiklerin yapısı da bozulmaktadır. Yani zeytinyağı kızartma amacı ile kullanılabilir ama çok yüksek sıcaklıklarda yararlı bileşiklerin yapısının bozulması ile zeytinyağının faydaları da azalacaktır.