Etimiz neden kırmızı?

Kırmızı et kırmızıdır, çünkü etin büyük kısmını oluşturan kas lifleri yüksek oranda kırmızı renkli miyoglobin içerir. Kırmızı kan hücrelerinde hemoglobine benzer bir protein olan miyoglobin, kas liflerinde oksijen için bir depo görevi görür.

Beyaz et beyazdır çünkü kasta daha az kullanılır. Bu kaslarda miyoglobin içeriği düşüktür. Bu nedenle tavuk göğsü, domuz eti ve dana eti, pişirilmeden önce veya sonra hafif pembe veya beyazdır. Balık beyazdır çünkü suda yaşar ve kendi vücut ağırlığını desteklemesi gerekmez. Temel olarak, bu kaslarda miyoglobin yoktur.

Biraz ayrıntı:

Hayvan kası kesildikten sonra ete dönüşür. Et, neredeyse tamamen protein kolajen içeren bir bağ dokusu tabakası ile çevrilidir. Et dokuları su, protein (bağ dokusu) ve yağ olmak üzere üç ana faktörden oluşur. Karbonhidrat, ette pişirildiğinde kahverengileşme etkisini verdiği için ette de görülür. Bu karbonhidrat olmadan, esmerleştirilmiş etin arzu edilen lezzeti ve görünümü elde edilemez.

Et esas olarak kırmızı veya koyu beyaz et olarak adlandırılır. Kırmızı veya koyu et esas olarak yavaş lif adı verilen lifli kaslardan oluşur. Bu kaslar, ayakta durma veya yürüme gibi uzun süreli faaliyetler için kullanılır ve tutarlı bir enerji kaynağına ihtiyaç duyar. Miyoglobin proteini, sabit aktivite için gerekli enerjiyi çıkarmak için oksijen kullanan kas hücrelerinde oksijeni depolar. Miyoglobin zengin pigmentli bir proteindir. Hücrelerde ne kadar fazla miyoglobin varsa, kırmızı veya koyu renk ise et olur. Kırmızı et kırmızıdır, çünkü etin büyük kısmını oluşturan kas lifleri yüksek oranda kırmızı renkli miyoglobin içerir. Kırmızı kan hücrelerinde hemoglobine benzer bir protein olan miyoglobin, kas liflerinde oksijen için bir depo görevi görür.

Beyaz et, hızlı lif adı verilen lifli kaslardan oluşur. Hızlı lif kasları, tehlikeden kaçmak gibi hızlı aktivite patlamaları için kullanılır. Bu kaslar, aynı zamanda kaslarda depolanan glikojenden enerji alır. Balıktaki gibi beyaz et çiğ olduğunda yarı saydam "camsı" bir kaliteye sahiptir. Buzağı ve domuz gibi hayvanlar da beyaz et olarak kategorize edilir. Dana eti beyazdır, çünkü buzağı sütle beslendikten sonra yaklaşık bir yaşına kadar kesilir. Domuzlar tembel hayvanlardır; inekler kadar aktif değillerdir, bu nedenle vücutları diğer hayvanlardan daha fazla yağ içerir. Beyaz et beyazdır çünkü kasta daha az kullanılır. Bu kaslarda miyoglobin içeriği düşüktür. Bu nedenle tavuk göğsü, domuz eti ve dana eti, pişirilmeden önce veya sonra hafif pembe veya beyazdır. Balık beyazdır çünkü suda yaşar ve kendi vücut ağırlığını desteklemesi gerekmez. Temel olarak, bu kaslarda miyoglobin yoktur.

Et ve balık kas dokusu arasındaki fark, kaslar ve kemikler arasında zor bir bağ dokusu olmamasıdır.

İneklerin ve domuzların her ikisi de koyu et kaynaklarıdır, ancak domuz genellikle "diğer beyaz et" olarak adlandırılır. Domuz kasları miyoglobin içerir, ancak konsantrasyon sığır eti kadar ağır değildir. Tavuklar hem koyu hem de beyaz etin bir karışımına sahiptir ve balık esas olarak beyaz ettir. Tavuk dolaşmak ve ayakta durmak için çok zaman harcamak. Uyluk ve bacak kasları sürekli kullanılır, bu nedenle bu parçalardan gelen et göğsünden biraz daha koyudur. Nadiren uçtuklarından ve daha sonra sadece çok kısa mesafelerde, göğüsten ve kanatlardan gelen et beyazdır. Buna karşılık, ördekler gibi yabani kuşlar çok uçar; göğüslerinden ve kanatlarından gelen et karanlıktır. Aynı şey bacakları için de geçerli, çünkü onları yüzmek için kullanıyorlar.

İnekler ayakta dururken, yürürken çok fazla zaman harcarlar ve böylece kasları sürekli olarak kullanılır. Bu nedenle, sığır eti oldukça yüksek bir miyoglobin konsantrasyonuna sahiptir ve koyu kırmızıdır. Domuzlar da ayakta durmak ve dolaşmak için biraz zaman harcayabilir. Domuzun pembe rengi miyoglobinden kaynaklanır, ancak domuz eti ve dana eti için kullanılan hayvanlar genç ve küçük olduğu için kasları daha az gelişir ve daha az iş yapar. Bu nedenle, domuzlar ve buzağıların kaslarında ineklerden daha düşük bir miyoglobin konsantrasyonu vardır. Bu dört hayvan arasındaki tek benzerlik, karada memeliler olmalarıdır. Balıklar suda yüzer ve iskeletlerini desteklemek için sürekli kas enerjisine ihtiyaç duymazlar. Çoğu balık eti beyazdır, yüzmek için kullanılan yüzgeçlerin ve kuyruğun etrafında kırmızı et bulunur. Yabani somon ve alabalık gibi bazı balıkların pembe rengi, yedikleri kabuklularda doğal olarak oluşan bir pigment olan astaksantinden kaynaklanır. Köpekbalığı ve ton balığı gibi balıkların koyu veya kırmızı eti vardır, çünkü hızlı yüzücüler ve göçmen bir balık oldukları için daha fazla miyoglobin içerirler.

Sululuk ve hassaslık et kalitesi söz konusu olduğunda çok önemli iki faktördür. Her iki faktör de etin kesilmesinden ve etin ne kadar süre pişirildiğinden etkilenir. Bir kas ne kadar çok kullanılırsa, et o kadar güçlü ve daha sert olur. Buna karşılık, et ne kadar uzun pişirilirse, o kadar fazla sıvı kaybeder ve daha sert hale gelir. Hassasiyet ve sululuk da etkileyen faktörler şunlardır: Hayvanın kesim sırasındaki yaşı, özellikle kesiklerde ve az miktarda, salamurada bulunan yağ ve kollajen miktarı (bağ dokusu).

Kollajen, memelilerde en yaygın protein olan uzun, sert bir proteindir. Amino asit zincirlerinden oluşan, birbirinin etrafında bükülmüş, liflerin bir ip oluşturmak için birbirlerinin etrafında bükülmesi gibi bir şeyden oluşur. Bu yapı kollajeni bu kadar güçlü yapan şeydir; bu güç aynı zamanda yıkılmayı zorlaştıran şeydir. Bir et parçasında daha fazla kolajen varsa, kesmek ve çiğnemek daha zordur. Deri, kasları kemiklere bağlayan tendonlar gibi çoğunlukla kollajendir. Kollajen bakımından yüksek kesimler için, yahni veya kızarmış et gibi yavaş, nemli ısı kullanan yöntemlerle pişirme en iyisidir. Kollajen suda çözünür ve nemli ısı ile yavaşça pişirildiğinde jelatin olur.

Kollajen, eti daha küçük parçalara bölerek daha az sert olabilir, bu da fiberi daha küçük ve parçalanmasını kolaylaştırır. Ağırlık taşıyan kaslar ve sürekli kullanılan kaslar, destek için kullanılmayan veya sık kullanılmayan kaslardan daha fazla miktarda kolajen içerir. İnekler ve domuzlar, bacaklarda, göğüste ve kıçta daha fazla miktarda kolajen içerir. Domuz eti genellikle sığır etinden daha hassastır, çünkü domuzlar genellikle ineklerden daha genç yaşlarda kesilir ve bu nedenle kasları daha az gelişir ve ineklerden daha az kollajen içerir.

Balık kasları memelilerden oldukça farklıdır. Balıklar suda yüzer ve bu nedenle ağırlıklarını desteklemek için kaslara ihtiyaç duymazlar. Kas lifleri miyotom olarak adlandırılır ve kolajenden çok daha hassas olan ve pişirildiğinde çok daha kolay parçalanan miyokammata adı verilen bağ dokusu ile bir arada tutulur. Çoğu balığın yoğun olarak kullandığı kaslar, suda sürekli dolaşmak için kullanılan kuyruk ve yüzgeçlerin (insanlar tarafından sık sık yenmeyen alanlar) etrafındadır. Yakalandıktan sonra, (ölü) balıklar 1-3 ° C sıcaklıkta duran bir buz odasında saklanır.