Şeker Pancarının Yapısı ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Şeker pancarı, bilimsel olarak “Beta vulgaris saccharifera” olarak isimlendirilir ve “Altissima” grubuna aittir. Şeker pancarı diploid (2n=18) hücre yapısına sahip yabancı çiçek tozuyla döllenen (allogam) bir bitki türüdür. Polenleri rüzgarla taşınan ve yabancı döllenme ile çoğalan şeker pancarında, ekilen tohum sayısı kadar farklı genotipte ürünler görmek normaldir. Şeker pancarı, toprağın altı ve toprağın üstü olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır ve bu yapılar etli bir kök, parlak yeşil bir renge sahip yaprak, sap, dal, meyve ve tohumdur. Şeker pancarı çiçeği, 3 dişi organ ve 5 erkek organdan oluşur.^[4] Şeker pancarının kök ve gövdesinde %12 ila %20 oranında şeker bulunmaktadır.

Şeker pancarı ortalama %75 sudan ve %25 kuru maddeden oluşur. Yapısını oluşturan kuru maddenin önemli bileşeni sakrozdur ve yüzdesi %17,5 olarak hesaplanmıştır. Kuru maddenin, şeker dışında geri kalanı ise suda çözünen ve çözünmeyen madde olarak ikiye ayrılır ve bunların %2,7’si suda çözünen ve %4,8’i suda çözünmeyen maddedir. İki yıllık bir bitki olan şeker pancarının yoğunluğu 0,65 ila 0,82 g/cm³ ve donma noktası 2 ila 4°C arasında değişmektedir.^[3]

İnsan ve birçok canlı için gerekli ve doğal bir karbonhidrat olan, meyve ve sebzelerde bulunan şeker, en saf yapılardan biridir. Şeker pancarının hikayesi de diğer yeşil bitkiler ile aynıdır. Şeker pancarı güneş ışığının enerjiye dönüşmesi ile organik maddelerin oluştuğu fotosentez işlemini yaparak şeker (sükroz) üretir. Şeker pancarı, diğer bitkilere oranla yüksek enerjili saf bir yapı olan sakkaroz (C₁₂H₂₂O₁₁) disakkarit sentezi bakımından en yüksek yüzdeye sahiptir.

Şeker Pancarının Tarihi

Şeker pancarının keşif geçmişi, MÖ 400'lere kadar dayanmaktadır ve şeker pancarı zamanla sağlık ve gıda endüstrisi gibi alanlarda kullanılmaya başlanmıştır. Çıkış noktası, Dicle ve Fırat nehirleri civarı, Akdeniz’in doğusu ve Küçük Asya olarak bilinmektedir. Şeker pancarının dört çeşit varyasyonu bulunmaktadır. Bunlar:

• Beta vulgaris var. Cicla
• B. vulgaris var. Curenta
• B. vulgaris var. Rapa
• B. vulgaris var. Saccharifera

Taksonomik bitki isimlendirmelerinde "var." eki, varyete veya çeşit anlamına gelmekte ve bir kültür bitkisinin özelleşmiş alt popülasyonlarından söz etmekte kullanılmaktadır.

17. yüzyılda, şeker pancarından şeker elde edilme çalışmalarına başlanmıştır. Tatlandırıcı özelliğe sahip olan şeker pancarının değeri, 1700'lü yılların başlarında bu yönde kabul edilmiştir. 18. yüzyılın ortalarına doğru ilk defa modern şeker pancarları olarak kullanılmaya başlanıp günümüze kadar gelmiştir.

Şeker Pancarının Kullanım Alanları

2017 yılında, Food and Agriculture Organization (FAO)'nun yaptığı açıklamaya göre dünyada, şeker pancarı köklerinin %86'sı şeker haline getirilir ve diğer kısımlarından şeker pancarı küspesi elde edilir. Yaklaşık olarak %75 şeker kamışı ve %25 şeker pancarı sayesinde üretilen şeker miktarı %99 gibi bir orana sahiptir. Şeker pancarından temel olarak şeker, yan ürün olarak ise melas ve yaş pancar posası elde edilir.

Günümüzde şeker pancarından elde edilen ürünlerin insan gıdası, hayvancılık yemi ve endüstri sektöründe kullanımı yaygındır. Ayrıca şeker pancarı, melas, maya, alkol ve biyoetanol gibi ürünlerin ham maddesidir. Şeker pancarından elde edilen yaş pancar posası hem doğrudan hem de melas ile karıştırılarak hayvan yemi olarak kullanılır. Ayrıca, melasta bulunan şeker enzimleri sayesinde etil alkol yapımında, fermantasyon ham maddesi olarak, ilaç sanayisinde, ispirto sanayisinde, maya çeşitlerinde, kozmetik endüstrisinde ve inşaat harçlarında kullanılır.

Şeker Pancarının İnsan Sağlığı ile İlişkisi

Lifli gıdaların genel olarak sağlık açısından bazı faydaları bulunmaktadır ve bunlar; uzun süreli tokluk hissi, tokluk hissinden kaynaklı olarak kilo kontrolü, düşük kolestol, stabilize kan şekeri değeri, kalp sağlığı ve bağırsak sistemidir.

Şeker pancarının insan sağlığı ile ilişkisi, bitki kökenli olan liflerin sindirim sistemi sağlığı üzerinde etkisinden gelmektedir. Şeker pancarı lifinin (ŞPL) insan sağlığı için önemli bir rolü vardır. Şeker pancarı, sakkoroz kısmından ayrıldıktan sonra geride kalan kısmı yani posası kurutularak lif elde edilir. Şeker pancarı lif içeriği yaklaşık %7 nem, %5 protein ve %3 kül içermektedir ve çözünmeyen lif oranı, çözünen lif oranının 2 katıdır. Lifte bulunan çözünmeyen bileşenlerin önemi, kalın bağırsakta suyu emerek dışkı hacmini arttırmasıdır. Diğer taraftan çözünmeyen bileşenler ise kalın bağırsakta bulunan bakteriler tarafından fermante edilerek bakteri kütlesinin hacminin artmasında rol oynar.

Genel olarak, yüzey alanı küçük olan büyük parçacıklar bağırsakta daha uzun sürede parçalanır ve bozulma ihtimalleri daha fazladır. Yani, parçacık boyutu ile dışkı çıkışı üzerinde bir bağlantı vardır ve büyük parçacık boyutlarının dışkının çıkışı üzerinde etkisi de büyüktür. Şeker pancarı lifinin parçacık boyutu yüksektir ve kolon üzerinde etkisi olup sindirilmede daha fazla hacim sağlar. Ayrıca, şeker pancarı liflerinin hidrasyon kapasitesi, yani şişme, su tutma kapasitesi (WRC) ve su emme kapasitesi (WAC), tahıl liflerine oranla daha fazladır. Düşük enerjili ürünler için sünger gibi davranıp suyu emme özelliği sayesinde hacmini 3-4 katına kadar çıkarabilir ve suyu tutar. Ayrıca, diğer gıdalara oranla pektin seviyesi düşük olmasına rağmen düşük bir viskoziteye sahiptir. Bu gibi özellikler sayesinde şeker pancarı lifi bağırsak geçişinde faydalı rol oynar ve dışkı hacminde artışa katkıda bulunur.^[7]

Ayrıca, şeker pancarının lifi diğer bitkilere oranla daha yüksek ölçüde organik bir bileşik olan ferulik asit içerir. Ferulik asidin bir yapı taşı olan pektin, normal kan kolestrolünün seviyesinin korunmasında rol oynar. Fakat, bu özelliği tam olarak kabul edilmeyip bu konuyla ilgili çalışmalar sürmektedir.^[7]

Amerikan Kanser Araştırmaları Enstitüsünün yaptığı açıklamaya göre lif değeri yüksek bitki bazlı gıdalar kanser riskini azaltabilir. MD Anderson Kanser Merkezi Davranış Biliminde araştırma yapan diyetisyen Erma Levy şöyle diyor:

Yüksek lifli yiyecekler, genel kalori alımınızı azaltmanıza ve sağlıklı kilonuzu korumanıza yardımcı olabilir, bu da kanser riskini azaltmak için hayati önem taşır.

Bazı istisnalar bulunsa da lifli gıdaların, divertikülit, kolorektal adenom ve distal kolon kanseri risklerini azaltan etkileri olduğu kanıtlanmıştır.^[9]

Sonuç

Geçmişi eskilere dayanan şeker pancarından birçok alanda faydalanabilir ve birçok alanda şeker pancarını kullanabiliriz. İkinci beyin olarak düşündüğümüz bağırsakların yapısı ve işlevi bir hayli hayati öneme sahiptir. Şeker pancarı lifinin hem bağırsaklar hem de diğer alanlardaki rolü hâlâ araştırılıp tartışılmaktadır.