Salep: Orkidelerden Gelen Tat

Salep, ya da Arapça ismiyle sahleb, Türkiye’de yaygın olarak içilen, iç ısıtıcı bir kış içeceğidir. Salep, hazır bir şekilde toz olarak satılır ve soğuk su veya süt ile karıştırılır, katılaşana kadar kaynatılır, üzerine isteğe göre tarçın eklenerek içilir.

Salep Türkiye’de ve Batı Asya’da ender olarak bulunan orkidenin köklerinden elde edilir. Orkide gölgeyi seven bir bitkidir. Genel olarak ormanlık, makilik, çayırlık ve zeytinlik alanlarda yetişir. Anadolu’da; kuzey, doğu, güneydoğu ve güneyde; Kastamonu, Silifke, Antalya, Muğla, Safranbolu ve son olarak dondurması ile ünlü Kahramanmaraş’ta yetiştirilir. Ülkemizde yaklaşık 150 orkide türü bulunmaktadır. Bunun %30’u salep üretimi için kullanılabilmektedir.

Etimolojisi: Salep Ne Demek?

"Salep" sözcüğü ilk olarak 1421 yılında Yadigâr-ı İbni Şerif tarafından "orkide bitkisi ve kökü"nü tarif etmek için kullanılmıştır. Evliya Çelebi, Seyahatname isimli eserinde "orkide kökünden elde edilen toz ve bundan yapılan içecek" için "salep" sözcüğünü kullanmıştır. Ancak Ahmet Vefik Paşa, 1876 yılında Lugat-ı Osmani eserinde saleple ilgili ilginç bir bilgiye yer vermektedir:

(...) Kış günleri χusyetüs-saˁleb سعلب derler yaˁni tilki taşağı demek olur (...) hemān tilki taşağına benzer sarmısak dişi gibi bir otdur.

NTV

Gerçekten de "salep", Arapçada "χuṣyatu'ṯ-ṯaˁlab" (خصية الثعلب), yani "tilki testisi"nden gelmektedir. Nişanyan Sözlük'te belirtildiği üzere, orkide bitkisinin rizomlarının şeklinden ötürü Latincede "testis" anlamındaki orhis sözcüğü orkideyi tanımlamak için kullanılmıştır. İngilizcede "dogstones", "köpek testisi" anlamında, orkideleri tanımlamak için kullanılır. Anadolu ağzında ise orkideden "it taşağı" olarak bahsedilir.

Salebi Veren Orkideler

Bu tozu üretmek için, doğada bulunan orkidenin (Orchis, Ophyrus, Serapias, Platanthera, Dectylorhiza) soğanları alınır, ayrılır, yıkanır, kaynatılır, kurumaya bırakılır ve sonunda çekilerek küçük parçalara ayrılır. 

Salep orkidesinin çimlenen soğanından yapraklar en erken 2-4 yıl sonra çıkar; fakat bu süre 16 yıla kadar uzayabilir. Bitkinin soğanları her yıl bir soğan meydana getirir ve yeni soğan geliştikçe eski soğanı besin kaynağı olarak kullanır ve eskisi buruşarak yok olur. Soğanlar son derece küçüktür, besin dokuları yoktur, dolayısıyla yaşayabilmek için bir toprak fungusu (mantarı) ile ortak yaşama girmelidir.

Luonto Portti

Tarihte Salep

Saray doktorları salebi, Osmanlı padişahları için tıbbi reçetelerinde de kullandıkları için bu bitki ile ilgili kayıtlar 12. ve 13. yüzyıldan beri vardır. Padişahlar aynı zamanda salebi afrodizyak etkileri olduğu düşünüldüğü için de severlerdi. Salep ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirir, öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelirdi. Bugün salebin, içindeki müsilaj sayesinde öksürüğün dindirilmesinde etkisi olduğu biliniyor. Müsilaj aynı zamanda yüksek su tutma kapasitesine sahip olduğu için kıvam verme özelliğine de sahiptir. Bu özelliği salebi aynı zamanda dondurma sektöründe de vazgeçilmez yapıyor. Ünlü Maraş dondurmasında kullanılan salep de dondurmaya yapışkan kıvamını verir.

Salep İçin Yok Edilen Orkideler

Araştırmacılar bir kilogram salep tozu yapmak için 1.000-4.000 parça soğan gerektiğini belirtiyorlar. Ülkemizdeki gıda, tıp ve kozmetik sektörlerinin ihtiyacını karşılamak için salep üretiminin 30-50 ton arasında olduğunu düşünürsek, her yıl 50 milyondan fazla orkidenin yok edildiğini anlayabiliyoruz. Salep tozu üretiminde orkidenin dominant soğanı kullanıldığından orkidenin hayatına da son verilmiş oluyor. Dolayısıyla gereğinden fazla ürün hasat edilince Türkiye’deki yabani orkide popülasyonu da tehlike altına girmiştir. 

Orkideler sadece ülkemizde değil, dünyada da tehlike altındadır. Dünyadaki salep üretimi çoğunlukla kozmetik sektörüne, ülkemizde ise gıda sektörüne hizmet etmektedir. 

Conserving Orchids

Ülkemizde 2014-2018 yılları arasında “Salep Eylem Planı” isimli bir koruma projesi uygulanmıştır. 1996 yılına kadar Türkiye bu pahalı ürünü, orkide türü tehlike altında olduğu için ithal ediyordu. Ege Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü tarafından yapılan bahçe ortamında orkide yetiştirme çalışmaları başarı ile sonuç vermiştir. Planın sonraki aşamasında bu orkidelerin çiftçiler tarafından yetiştirilmeye başlanması çalışmaları vardır. Bilecik’te bu yıl ilk defa endüstriyel amaçlı orkideler üretilmeye başlandı. Yozgat’ta da doğada yetişen salep orkidesi tarlada ekilmeye başlandı. 

Neslinin devamı için koruma altına alınan salep orkidelerinin doğadan toplanması yasak. Ülkemizde bu yıl izinsiz olarak yabani orkide toparlayan bir kişiye para cezası uygulandı.