MSG - Çin Tuzu Zehri Yalanı

Bu yazının içerik özgünlüğü henüz kategorize edilmemiştir. Eğer merak ediyorsanız ve/veya belirtilmesini istiyorsanız, gözden geçirmemiz ve içerik özgünlüğünü belirlememiz için [email protected] üzerinden bize ulaşabilirsiniz.

İnsanların garip bir popülerleşme merakı olsa gerek, herhangi bir bilgi kırıntısını abartarak, insanlarımızın hassas oldukları damarlara basmak konusunda çok ataklar. Henüz ispatlanmamış, tam olarak emin olunmayan, araştırmaların sürdüğü konuları alıp, dallanıp budaklandırarak, sağdan soldan çarpıtma bilgilerle birleştirerek internet siteleri, e-postalar, sanal medya üzerinden yayarak insanları galeyana getirme merakındalar. Halk arasında "Çin tuzu" olarak bilinen Mono Sodyum Glutamat (MSG) de bu furyanın en son ürünlerinden biridir.

Örnek "Çin Tuzu Zehri", "MSG Tehlikesi", "Ölümcül MSG Peşimizde" tadındaki bilim-kurgu haberlerini şuraya tıklayarak Google üzerinden öğrenebilirsiniz. İddiaları ve argümanları oralardaki yerlerden okuyabilirsiniz. Sözde biyologlar, doktorlar, araştırmacılar çıkıp "MSG hayatımızı tehdit ediyor!", "Pis Amerika, herkesi zehirleyip tek başına kalmak için MSG'yi üretti.", "MSG bildiğimiz tüm hastalıkların ana sebebiymiş meğerse!" tadındaki fantezik ve bol uydurmacalı haberleri halk arasına yaymaktadırlar. Gelin işin aslına bakalım:

MSG, yani mono sodyum glutamat, bir glutamik asit türevidir ve asidite olarak bir tuz olarak geçer. Haberde iddia edilenin aksine, ABD'de ve Avrupa'da da "güvenli" kategorisindeki bir kimyasaldır. ABD'de Yemek ve İlaç Başkanlığı tarafından "genellikle güvenli kabul edilmektedir" sınıfında yer almaktadır. Yani günlük yaşantımızda kullandığımız birçok diğer kimyasaldan farksızdır.

Glutamat, dilimizde olduğu oldukça yeni tespit edilen yeni bir tat olan umami tat reseptörlerini aktive eden bir kimyasaldır. Umami, tıpkı ekşi, tatlı, acı, tuzlu gibi yeni tanımlanmış bir tattır. Balık, midye, terbiyeli etler, mantar, domates, Çin lahanası, ıspanak, yeşil çay, vb. yiyecekleri tükettiğinizde umami tadını alırsınız (bazı diğer tatlarla birlikte). Tanımlaması biraz zor olduğu için burada girmeyeceğiz; ancak glutamatların bu tat ile doğrudan alakası olduğunu söyleyebiliriz.

MSG, esasında yeni bir katkı maddesi değildir ve sofralarda 100 yılı aşkın bir süredir bulunmaktadır. Bu süre zarfında, MSG'nin zararları, faydaları, etkileri, vs. üzerine sayısız araştırma yürütülmüştür. Bu noktada, son derece rahatlıkla söyleyebiliriz ki, MSG yukarıdaki kaynakların iddia ettiği hiçbir hastalık ile doğrudan ilişkili değildir!

Kaynakların iddiası, yıllar önce ortaya çıkan "Çin Restoranı Sendromu" olarak bilinen bir sahte-hastalık ile ilgilidir ve onun çarpıtılmış bir versiyonudur. Robert Ho Man Kwok tarafından ileri sürülen bu sahte-hastalık, Çin yemekleri yedikten sonra hissettikleri üzerine kuruludur. Kendisini bu yemekleri tükettikten sonra pek iyi hissetmeyen Kwok, bunun sebebini yemeklerin şarapta pişmesine, sodyum içeriğine, ancak özellikle de bir katkı maddesi olan MSG'ye bağlamıştır. 

Bu sahte-hastalık üzerine MSG araştırmaların merkezi haline gelmiş ve sağlık üzerindeki etkileri yakından incelenmiştir. Yapılan hiçbir araştırmada, MSG ile insanda görülen hastalıklar arasında bir ilişki kurulamadığı gibi, MSG'nin nörotoksin (sinirleri harap eden zehir) etkisinin insanda ortaya çıktığı da asla ispatlanamamıştır. MSG, esasında gerçekten de nörotoksin etkisi olan bir kimyasaldır. Ancak her türde ve canlı grubunda bu kimyasal aynı etkiyi yaratmaz. Örneğin balıklar için nörotoksin olan bir kimyasal, atlar için olmayabilir. İnsanlar için nörotoksin olan bir kimyasal, midyelerde aynı etkiyi yaratmayabilir. MSG için de aynı durum geçerlidir. MSG'nin ilk çalışıldığı zamanlarda kemirgenler, özellikle de fareler ve tavşanlar üzerindeki etkisi incelenmekteydi ve bu türler üzerinde gerçekten de az bir dozdan sonra (vücut kütlesindeki kilogram başına 3 gram) nörotoksik etkisi ortaya çıkıyordu. Bazı araştırmacılar bunu insana da genelleyerek bugün, bu kaynakların uydurma haberlerinin temelini atmış oldular.

Ancak sonradan yapılan araştırmalar, primatların, dolayısıyla da insanların MSG'den etkilenmediğini ve nörotoksik etkisinin çok yüksek dozlardan sonra ortaya çıktığını gösterdi. Sayısal konuşmak gerekirse, insanlarda kilogram başına 15-18 gramdan sonra bu etki ortaya çıkmaktadır. Ortalama bir insanın kütlesini 70 kilogram alacak olursak, 1260 gramlık MSG tüketimi nörotoksik etkinin ortaya çıkması demektir. Hiçbir kaynakta açıkça bu değerler belirtilmemiş olsa da (bu insanlar neye dayanarak bu yiyeceklerde MSG çoktur diyebiliyorlar, bilemiyoruz), internet üzerinde yaptığımız araştırmalarda, örneğin Doritos cipslerin 1 paketinde (yukarıdaki kaynaklar cipslerde, dönerlerde, vb. yiyeceklerde MSG'nin özellikle çok olduğunu iddia etmektedirler) sadece 180 miligram sodyum bulunmaktadır. Bu sodyumun tamamı MSG'den gelecek olsa bile (ki böyle değildir), 1 paketteki MSG oranı 1500 miligram, yani 1.5 gramdır (MSG'nin %12'si sodyumdur). Yani MSG'nin nörotoksik etkisinin ortaya çıkması için bir anda 840 paket Doritos yemeniz gerekmektedir. Bunun saçmalığı oldukça açıktır. Zaten MSG etki etmeden önce aşırı şeker ve tuz tüketiminden ötürü komaya girersiniz. Ya da mideniz çatlar, iç kanama geçirirsiniz.

Bu hesaptan, kaynaktakilerin nereden güç aldıkları daha net anlaşılmaktadır. Fareler için aynı durumu hesapladığımızda neden yanıldıkları ortaya çıkmaktadır: Ortalama bir laboratuvar faresi 500 gram civarında bir kütleye sahiptir. Kemirgenlerde MSG direnci 3 gram/kilogram olduğu için, az önceki Doritos örneğinden gidecek olursak 1.5 gram MSG'de nörotoksik etkiye ulaşacakları anlaşılabilir. Bu durumda, eğer yine Doritos'taki tüm sodyumun MSG'den geldiği varsayılırsa, sadece 1 paket Doritos tüketimi fareler için zehirli etkiye ulaşmak için yeterlidir. Buradan yola çıkan sahte-bilimciler, bunu insana uyarlayarak tek paket cips, tek kase hazır çorba, vb. ürünlerden yola çıkarak çağımızın en ciddi sinirsel ve fiziksel hastalıklarına yakalanacaklarımızı iddia etmektedirler. Bu tam bir saçmalıktır. 

Esasında MSG'nin nörotoksik etkisinin zararlı olabileceğini ileri süren John Olney gibi araştırmacılar bile MSG'nin, esas zararlı etkisi olan glutamik asit değerlerinin çok da fazla arttırmadığı, insanların laboratuvar farelerine göre MSG'ye 5-8 kat daha dirençli olduğunu kabul etmektedirler. Bu araştırmacılar sadece MSG'nin risk unsurlarından biri olabileceği ile ilgili fikirleri bulunmaktadır. İşte yukarıdaki kaynaklar, bu basit ve tam olarak temellendirilmemiş, sadece araştırma fazında olan argümanları alıp, sanki genelgeçer olarak kabul edilmiş gerçeklermiş gibi sunmak merakındadırlar.

Kaynakta, MSG'nin Alzheimer, Parkinson, Huntington gibi hastalıklara neden olduğu iddia edilmiş. Sanıyoruz ki bunu uyduran kişi, bildiği tüm sinir hastalıklarını arka arkaya dizmiş. Çünkü MSG'nin bırakın bu hastalıklara neden olduğunu düşünmeyi, bunların çevreden ne kadar etkilendiği ile ilgili bile çok kapsamlı tartışmalar yürütülmektedir. Dolayısıyla bunu gidip de MSG'ye bağlamak, tek kelimeyle cehalet olacaktır. Benzer şekilde, MSG ile obezite arasında da doğrudan bir bağ bulunamamıştır. Her ne kadar laboratuvar farelerinde obeziteye neden olsa da, primatlarda yapılan araştırmalarda buna dair hiçbir veri elde edilememiştir.

Obezite gibi bir sorunla ilişkilendirmek adına kaynağı uyduranlar, MSG'nin besinlerin lezzetini kat kat arttırdığını, bu yüzden bağımlılık yapıcı etkisi olduğunu iddia etmek kadar bile ileriye gitmişlerdir. Halbuki, laboratuvarda yapılan en güvenilir testlerde bile MSG'nin tadı arttırıcı etkisi olduğu bulunamamıştır. Bu testlerde, MSG'nin kat kat tatlandıcı etkisi olduğunu iddia edenlere, içerisinde MSG olup olmadığı yemekler tattırılmış ve değerlendirmeleri istenmiştir. Hiçbir araştırmada, MSG'nin katılmasıyla yemeğin tadı arasında doğrudan bir ilişki bulunamamış, diğer katkı maddeleriyle olan farkını denekler ayırt edememiştir.

Uzun lafın kısası, MSG günümüzdeki hastalıkların hiçbiriyle doğrudan alakalı değildir ve bu alaka, çok denenmesine rağmen hiçbir zaman ispatlanamamıştır. Belki gerçekten bir ilişki vardır; fakat bu net bir şekilde, araştırma sonuçları, makaleleri ve eş kontrolünden (peer review) geçmeden bilinemez. Dolayısıyla bunu bangır bangır "tehdit" olarak ilan etmek, boş bir çaba olacaktır. 

Ancak elbette, patates cipsi veya fast-food tipi beslenme insan sağlığını riske eden unsurların başında gelmektedir. Bu yüzden bu tip sağlıksız beslenmeden önemle uzak durulmalı, yine de günah keçisi olarak insanları korkutma merakıyla MSG gibi kimyasallar hedef gösterilmemelidir. Çünkü bu şekilde yapılan bilim değil, popülerlik merakı olmaktadır. Siz yine de, garanti olsun diye MSG'den uzak durabilirsiniz. Tüm bu tartışmaların halen sürdüğünü ve kesin sonuçların olmadığını aklınızdan çıkarmadan...

Umarız faydalı olmuştur.

 

Teşekkür: Seray Eren

Kaynaklar ve İleri Okuma:

  1. European Food Information Council
  2. Mayo Clinic
  3. Meldrum B (1993). "Amino acids as dietary excitotoxins: a contribution to understanding neurodegenerative disorders". Brain research. Brain research reviews 18 (3): 293–314. doi:10.1016/0165-0173(93)90014-Q. PMID 8401596.
  4. Nemeroff C, Miller Sanford A (ed.) (1980). "Monosodium Glutamate-induced neurotoxicity: Review of the literature and call for further research". Nutrition & Behavior (U.S. Food & Drug Administration): 177–211.
  5. Olney JW, Ho OL (1970). "Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine". Nature 227 (5258): 609–611. doi:10.1038/227609b0. PMID 5464249.
  6. Barinaga, M (1990). "Amino acids: How much excitement is too much?". Science 247 (4938): 20–22. doi:10.1126/science.2294587. PMID 2294587.
  7. Abraham R, Swart J, Golberg L, Coulston F (1975). "Electron microscopic observations of hypothalami in neonatal rhesus monkeys (Macaca mulatta) after administration of monosodium-L-glutamate". Experimental and molecular pathology 23 (2): 203–213. doi:10.1016/0014-4800(75)90018-0. PMID 810365.
  8. Reynolds WA, Butler V, Lemkey-Johnston N (1976). "Hypothalamic morphology following ingestion of aspartame or MSG in the neonatal rodent and primate: a preliminary report". Journal of Toxicology and Environmental Health 2 (2): 471–480. doi:10.1080/15287397609529448. PMID 827619.
  9. Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL (1982). "Effect of aspartame plus monosodium L-glutamate ingestion on plasma and erythrocyte amino acid levels in normal adult subjects fed a high protein meal". American Journal of Clinical Nutrition 36 (6): 1145–1152. PMID 7148735.
  10. Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL (1982). "Plasma and erythrocyte amino acid levels in normal adult subjects fed a high protein meal with and without added monosodium glutamate". Journal of Nutrition 112 (10): 1953–1160. PMID 7119898.
  11. Olney JW (1984). "Excitotoxic food additives — relevance of animal studies to human safety". Neurobehavioral toxicology and teratology 6 (6): 455–462. PMID 6152304.
  12. Tarasoff L., Kelly M.F. (1993). "Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review". Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019?1035. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. PMID 8282275.
  13. Nicholas J. Maragakis, MD; Jeffrey D. Rothstein, MD, PhD (2001;58:365-370.). "Glutamate Transporters in Neurologic Disease". Retrieved 2010-11-10.

Trenler, İnsanlar ve Seçimler Üzerine Bilimsel Bir İnceleme...

6-7 Mart 2013

Yazar

Çağrı Mert Bakırcı

Çağrı Mert Bakırcı

Yazar

Evrim Ağacı'nın kurucusu ve idari sorumlusudur. Popüler bilim yazarı ve anlatıcısıdır. Doktorasını Texas Tech Üniversitesi'nden almıştır. Araştırma konuları evrimsel robotik, yapay zeka ve teorik/matematiksel evrimdir.

Konuyla Alakalı İçerikler
  • Anasayfa
  • Gece Modu

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
Geri Bildirim