Sorulara Dön
0
Genel ve Kategorisiz

Ekmek/simit gibi besinler neden ve nasıl sertleşir?

Bu sabah kahvaltıda simidi bölerken çok fazla enerji sarf ettim, sonra aklıma besinlerin neden ve nasıl sertleştiği geldi ve sormak istedim.

2
Teşekkür
Hatırla
Takip
Paylaş
Reklamı Kapat
2 Cevap

Merhaba,

Unlu gıdalar, nem kaybettikleri için bayatlar ve sertleşirler. Aynı zamanda üründeki nişastanın da yapısı değişir (buna birazdan değineceğim). Ekmek ve simit gibi kabaran/mayalı ürünlerde bu daha belirgin olur, çünkü görece fazla nem içerirler. Kalın kabuklu ve yoğun ekmekler (Trabzon ekmeği, köy ekmeği vb.), genelde alıştığımız sofra ekmeğine göre daha uzun süre nem tutarlar ve taze kalırlar.

Bayat ekmek ve simidi suyla nemlendirip, bir fırında veya tencerede ısıtırsanız, ilk üretildiklerine yakın bir tazeliğe ulaşabilirsiniz. Dış kabuk, pişme sırasında hızlı şekilde nem kaybedip çıtır hale gelir - bir anlamda karamelize olur; hoşumuza gitmesi biraz da bundandır. Zaman geçtikçe, hamurdaki su molekülleri, difüzyonla ortamdaki havaya karışmaya başlar; bu sırada ürünün kabuğu da ilk pişirildiği duruma göre yumuşak bir hal alır.

Ekmeği bir poşet içinde, nemini kısmen koruyarak saklasak bile, ortam sıcaklığına bağlı olarak bir süre sonra üzerinde küf oluşur. Buzdolabında daha uzun süre küflenmeden saklanabilir, ancak, soğuk hava aynı zamanda ekmeğin nişasta moleküllerinin yeniden kristalize olmasını hızlandıracağından (balın şekerlenmesine benzetilebilir), bayatlamasını da hızlandırır. Ek olarak, poşet içindeki taze ekmekten çıkacak nem, duvarlarda yoğunlaşıp, ekmeği ıslatır. O nedenle ekmeği hemen tüketmiyorsanız, 1-2 gün oda sıcaklığında, havayla temas etmeden saklamanız daha doğru olur.

Bildiğim kadarıyla bayat ekmeğin daha doyurucu olması, glisemik endeksinin (kana karışma hızı) düşük olmasından kaynaklanıyor. Taze rafine undan üretilen ekmekler şekerimizi hızlı yükseltir, ancak açlık hissini gidermez. Bayat ve yeniden ısıtılan makarnada da bu geçerli. Zaten tadının da nişastalaşma nedeniyle değiştiğini fark etmek mümkün.

127 görüntülenme
3
Teşekkür (3)
Paylaş
3

Kaynaklar

  • H J Lightowler. The Impact Of Freezing And Toasting On The Glycaemic Response Of White Bread. (01 Haziran 2021). Alındığı Tarih: 01 Haziran 2021. Alındığı Yer: Nature | Arşiv Bağlantısı

Merhaba,

Önceli̇kle sorduğunuz soru İçİn teşekkürler

Ekmek ve si̇mi̇t'in sertleşmesi̇ bayatladiğI İçİn bi̇r de yapim aşamasinda isitildiğI İçİn sertleşİrler ama bayatlamada olduğu gi̇bi̇ değİldi̇r. BayatladiğI İçİn ve ayni zamanda sertleşİceğİ İçİn artik yenmeyecek konuma geli̇r ve taze ekmekleri̇n açikta birakilmasi bayatlamasini ve sertleşmesi̇ çok etki̇ler.

0
Teşekkür
Paylaş
0
Cevap Ver
Evrim Ağacı Soru & Cevap Platformu, Türkiye'deki bilimseverler tarafından kolektif ve öz denetime dayalı bir şekilde sürdürülen, özgür bir ortamdır. Evrim Ağacı tarafından yayınlanan makalelerin aksine, bu platforma girilen soru ve cevapların içeriği veya gerçek/doğru olup olmadıkları Evrim Ağacı yönetimi tarafından denetlenmemektedir. Evrim Ağacı, bu platformda yayınlanan cevapları herhangi bir şekilde desteklememekte veya doğruluğunu garanti etmemektedir. Doğru olmadığını düşündüğünüz cevapları, size sunulan denetim araçlarıyla işaretleyebilir, daha doğru olan cevapları kaynaklarıyla girebilir ve oylama araçlarıyla platformun daha güvenilir bir ortama evrimleşmesine katkı sağlayabilirsiniz.
Sorulara Dön

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close
Geri Bildirim Gönder
Reklamsız Deneyim

Evrim Ağacı'nın çalışmalarına Kreosus, Patreon veya YouTube üzerinden maddi destekte bulunarak hem Türkiye'de bilim anlatıcılığının gelişmesine katkı sağlayabilirsiniz, hem de site ve uygulamamızı reklamsız olarak deneyimleyebilirsiniz. Reklamsız deneyim, Evrim Ağacı'nda çeşitli kısımlarda gösterilen Google reklamlarını ve destek çağrılarını görmediğiniz, daha temiz bir site deneyimi sunmaktadır.

Kreosus

Kreosus'ta her 10₺'lik destek, 1 aylık reklamsız deneyime karşılık geliyor. Bu sayede, tek seferlik destekçilerimiz de, aylık destekçilerimiz de toplam destekleriyle doğru orantılı bir süre boyunca reklamsız deneyim elde edebiliyorlar.

Kreosus destekçilerimizin reklamsız deneyimi, destek olmaya başladıkları anda devreye girmektedir ve ek bir işleme gerek yoktur.

Patreon

Patreon destekçilerimiz, destek miktarından bağımsız olarak, Evrim Ağacı'na destek oldukları süre boyunca reklamsız deneyime erişmeyi sürdürebiliyorlar.

Patreon destekçilerimizin Patreon ile ilişkili e-posta hesapları, Evrim Ağacı'ndaki üyelik e-postaları ile birebir aynı olmalıdır. Patreon destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi 24 saat alabilmektedir.

YouTube

YouTube destekçilerimizin hepsi otomatik olarak reklamsız deneyime şimdilik erişemiyorlar ve şu anda, YouTube üzerinden her destek seviyesine reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. YouTube Destek Sistemi üzerinde sunulan farklı seviyelerin açıklamalarını okuyarak, hangi ayrıcalıklara erişebileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Eğer seçtiğiniz seviye reklamsız deneyim ayrıcalığı sunuyorsa, destek olduktan sonra YouTube tarafından gösterilecek olan bağlantıdaki formu doldurarak reklamsız deneyime erişebilirsiniz. YouTube destekçilerimizin reklamsız deneyiminin devreye girmesi, formu doldurduktan sonra 24-72 saat alabilmektedir.

Diğer Platformlar

Bu 3 platform haricinde destek olan destekçilerimize ne yazık ki reklamsız deneyim ayrıcalığını sunamamaktayız. Destekleriniz sayesinde sistemlerimizi geliştirmeyi sürdürüyoruz ve umuyoruz bu ayrıcalıkları zamanla genişletebileceğiz.

Giriş yapmayı unutmayın!

Reklamsız deneyim için, maddi desteğiniz ile ilişkilendirilmiş olan Evrim Ağacı hesabınıza üye girişi yapmanız gerekmektedir. Giriş yapmadığınız takdirde reklamları görmeye devam edeceksinizdir.

Destek Ol
Sizi Takip Ediyor

Devamını Oku
Evrim Ağacı Uygulamasını
İndir
Chromium Tabanlı Mobil Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
İlk birkaç girişinizde zaten tarayıcınız size uygulamamızı indirmeyi önerecek. Önerideki tuşa tıklayarak uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu öneriyi, yukarıdaki videoda görebilirsiniz. Eğer bu öneri artık gözükmüyorsa, Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Chromium Tabanlı Masaüstü Tarayıcılar (Chrome, Edge, Brave vb.)
Yeni uygulamamızı kurmak için tarayıcı çubuğundaki kurulum tuşuna tıklayın. "Yükle" (Install) tuşuna basarak kurulumu tamamlayın. Dilerseniz, Evrim Ağacı İleri Web Uygulaması'nı görev çubuğunuza sabitleyin. Uygulama logosuna sağ tıklayıp, "Görev Çubuğuna Sabitle" seçeneğine tıklayabilirsiniz. Eğer bu seçenek gözükmüyorsa, tarayıcının Ayarlar/Seçenekler (⋮) ikonuna tıklayıp, Uygulamayı Yükle seçeneğini kullanabilirsiniz.
Safari Mobil Uygulama
Sırasıyla Paylaş -> Ana Ekrana Ekle -> Ekle tuşlarına basarak yeni mobil uygulamamızı kurabilirsiniz. Bu basamakları görmek için yukarıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Daha fazla bilgi almak için tıklayın