Yeni Soru Sor
Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat
Sorulara Dön
Berra Akın
Berra Akın
3,399 UP
Üye
2

Ekmek/simit gibi besinler neden ve nasıl sertleşir?

Bu sabah kahvaltıda simidi bölerken çok fazla enerji sarf ettim, sonra aklıma besinlerin neden ve nasıl sertleştiği geldi ve sormak istedim.
2,100 görüntülenme
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
  • Dış Sitelerde Paylaş
  • Soruyu Takip Et
  • Raporla
  • Mantık Hatası Bildir
Tüm Reklamları Kapat
2 Cevap
Tunç Taylan
Tunç Taylan
13K UP
Yazımlıcı, Mühendis, amatör gurme, diyabet aday adayı

Merhaba,

Unlu gıdalar, nem kaybettikleri için bayatlar ve sertleşirler. Aynı zamanda üründeki nişastanın da yapısı değişir (buna birazdan değineceğim). Ekmek ve simit gibi kabaran/mayalı ürünlerde bu daha belirgin olur, çünkü görece fazla nem içerirler. Kalın kabuklu ve yoğun ekmekler (Trabzon ekmeği, köy ekmeği vb.), genelde alıştığımız sofra ekmeğine göre daha uzun süre nem tutarlar ve taze kalırlar.

Bayat ekmek ve simidi suyla nemlendirip, bir fırında veya tencerede ısıtırsanız, ilk üretildiklerine yakın bir tazeliğe ulaşabilirsiniz. Dış kabuk, pişme sırasında hızlı şekilde nem kaybedip çıtır hale gelir - bir anlamda karamelize olur; hoşumuza gitmesi biraz da bundandır. Zaman geçtikçe, hamurdaki su molekülleri, difüzyonla ortamdaki havaya karışmaya başlar; bu sırada ürünün kabuğu da ilk pişirildiği duruma göre yumuşak bir hal alır.

Tüm Reklamları Kapat

Ekmeği bir poşet içinde, nemini kısmen koruyarak saklasak bile, ortam sıcaklığına bağlı olarak bir süre sonra üzerinde küf oluşur. Buzdolabında daha uzun süre küflenmeden saklanabilir, ancak, soğuk hava aynı zamanda ekmeğin nişasta moleküllerinin yeniden kristalize olmasını hızlandıracağından (balın şekerlenmesine benzetilebilir), bayatlamasını da hızlandırır. Ek olarak, poşet içindeki taze ekmekten çıkacak nem, duvarlarda yoğunlaşıp, ekmeği ıslatır. O nedenle ekmeği hemen tüketmiyorsanız, 1-2 gün oda sıcaklığında, havayla temas etmeden saklamanız daha doğru olur.

Bildiğim kadarıyla bayat ekmeğin daha doyurucu olması, glisemik endeksinin (kana karışma hızı) düşük olmasından kaynaklanıyor. Taze rafine undan üretilen ekmekler şekerimizi hızlı yükseltir, ancak açlık hissini gidermez. Bayat ve yeniden ısıtılan makarnada da bu geçerli. Zaten tadının da nişastalaşma nedeniyle değiştiğini fark etmek mümkün.

329 görüntülenme

Kaynaklar

  1. H J Lightowler. The Impact Of Freezing And Toasting On The Glycaemic Response Of White Bread. (1 Haziran 2021). Alındığı Tarih: 1 Haziran 2021. Alındığı Yer: Nature | Arşiv Bağlantısı
3
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
  • Dış Sitelerde Paylaş
  • Raporla
  • Mantık Hatası Bildir
Taylan Dursun
[Bu unvan, uzunluk nedeniyle silindi.]

Merhaba,

Önceli̇kle sorduğunuz soru İçİn teşekkürler

Ekmek ve si̇mi̇t'in sertleşmesi̇ bayatladiğI İçİn bi̇r de yapim aşamasinda isitildiğI İçİn sertleşİrler ama bayatlamada olduğu gi̇bi̇ değİldi̇r. BayatladiğI İçİn ve ayni zamanda sertleşİceğİ İçİn artik yenmeyecek konuma geli̇r ve taze ekmekleri̇n açikta birakilmasi bayatlamasini ve sertleşmesi̇ çok etki̇ler.

Tüm Reklamları Kapat

125 görüntülenme
0
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
  • Dış Sitelerde Paylaş
  • Raporla
  • Mantık Hatası Bildir
Daha Fazla Cevap Göster
Cevap Ver
Evrim Ağacı Soru & Cevap Platformu, Türkiye'deki bilimseverler tarafından kolektif ve öz denetime dayalı bir şekilde sürdürülen, özgür bir ortamdır. Evrim Ağacı tarafından yayınlanan makalelerin aksine, bu platforma girilen soru ve cevapların içeriği veya gerçek/doğru olup olmadıkları Evrim Ağacı yönetimi tarafından denetlenmemektedir. Evrim Ağacı, bu platformda yayınlanan cevapları herhangi bir şekilde desteklememekte veya doğruluğunu garanti etmemektedir. Doğru olmadığını düşündüğünüz cevapları, size sunulan denetim araçlarıyla işaretleyebilir, daha doğru olan cevapları kaynaklarıyla girebilir ve oylama araçlarıyla platformun daha güvenilir bir ortama evrimleşmesine katkı sağlayabilirsiniz.
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Gündem
Bugün bilimseverlerle ne paylaşmak istersin?
Bağlantı
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Bu platformda cevap veya yorum sistemi bulunmamaktadır. Dolayısıyla aklınızdan geçenlerin, tespit edilebilir kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Ekle
Soru Sor
ve seni takip ediyor

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close