Ekmek/simit gibi besinler neden ve nasıl sertleşir?

Merhaba,

Unlu gıdalar, nem kaybettikleri için bayatlar ve sertleşirler. Aynı zamanda üründeki nişastanın da yapısı değişir (buna birazdan değineceğim). Ekmek ve simit gibi kabaran/mayalı ürünlerde bu daha belirgin olur, çünkü görece fazla nem içerirler. Kalın kabuklu ve yoğun ekmekler (Trabzon ekmeği, köy ekmeği vb.), genelde alıştığımız sofra ekmeğine göre daha uzun süre nem tutarlar ve taze kalırlar.

Bayat ekmek ve simidi suyla nemlendirip, bir fırında veya tencerede ısıtırsanız, ilk üretildiklerine yakın bir tazeliğe ulaşabilirsiniz. Dış kabuk, pişme sırasında hızlı şekilde nem kaybedip çıtır hale gelir - bir anlamda karamelize olur; hoşumuza gitmesi biraz da bundandır. Zaman geçtikçe, hamurdaki su molekülleri, difüzyonla ortamdaki havaya karışmaya başlar; bu sırada ürünün kabuğu da ilk pişirildiği duruma göre yumuşak bir hal alır.

Ekmeği bir poşet içinde, nemini kısmen koruyarak saklasak bile, ortam sıcaklığına bağlı olarak bir süre sonra üzerinde küf oluşur. Buzdolabında daha uzun süre küflenmeden saklanabilir, ancak, soğuk hava aynı zamanda ekmeğin nişasta moleküllerinin yeniden kristalize olmasını hızlandıracağından (balın şekerlenmesine benzetilebilir), bayatlamasını da hızlandırır. Ek olarak, poşet içindeki taze ekmekten çıkacak nem, duvarlarda yoğunlaşıp, ekmeği ıslatır. O nedenle ekmeği hemen tüketmiyorsanız, 1-2 gün oda sıcaklığında, havayla temas etmeden saklamanız daha doğru olur.

Bildiğim kadarıyla bayat ekmeğin daha doyurucu olması, glisemik endeksinin (kana karışma hızı) düşük olmasından kaynaklanıyor. Taze rafine undan üretilen ekmekler şekerimizi hızlı yükseltir, ancak açlık hissini gidermez. Bayat ve yeniden ısıtılan makarnada da bu geçerli. Zaten tadının da nişastalaşma nedeniyle değiştiğini fark etmek mümkün.