Gıdalarda ağızda çözünme hissi tüketici duyularına dayanır, gıda kalite karakteristikleri başlığı altında ağız hissi olarak tabir edilebilir ve duyusal karakteristiklerden biridir.[1] Soruda gıdanın ağızda çözünmesi olarak bahsedilen durum iki açıdan değerlendirilebilir, bunlardan ilki gıdanın erime noktasının vücut sıcaklığına yakın olması sağlanarak ağızda erime hissinin verilmesi (örnek olarak çikolata bulunan ürünlerde ağızda erime isteniyorsa buna uygun yağ formülasyonlarının kullanılması verilebilir.[2]) ikincisi ise gıda bileşenlerinin diş ile mekanik olarak, enzimle veya mikroorganizmalar ile kimyasal olarak parçalanması böylece tükürük sıvısında çözünebilirliği olacaktır.
Bal peteği balmumu, bal, propolis, polen ve birçok biyoaktif bileşiği yapısında bulundursa da incelenmesi gereken ana bileşeni balmumudur.[3][4] Balmumunun erime derecesi 65 santigrat derece civarlarındadır dolayısıyla insan vücut sıcaklığı olan 36 santigrat derecede erimez, ağızda katı halde kalacaktır.[5] Sorunun cevabı bal peteğinin ağızda katı halde kalarak çiğnenebilirliğini koruması olabilir.
Gıda bileşenlerinin mekanik veya kimyasal sindirimini sorgulayarak devam edelim. İnsanda yeme eylemi ağızda başlar ve sindirimin ilk adımları atılır.[6] Ağızda dişler gıdayı ezerek ağızda ve diğer sindirim organlarındaki mikroorganizmaların ve enzimlerin gıdada temas edebileceği yüzey alanını arttırır.[6] Buna ek olarak ağızda amilaz enzimi bulunur.[6][7] Nişastanın alfa-amiloz yapısı maltoza, dekstrine ve karbonhidratların monomeri olan glikoza dahi bir miktara kadar parçalayabilir.[7] Amilazın midede deaktif olmasıyla karbonhidratların sindirimi ancak ince bağırsakta devam eder.[6][7] Balmumunun yapısı hidrokarbon ve esterler ve serbest asitlerden oluşmaktadır. Balmumunun plastisitesi yüksek olması dolayısıyla çiğneme ile parçalanması zorlaşır, suda çözünmeyen yapısıyla ağızda çözünmeyecektir.[5] Buna karşın çoğu organik çözücüde ve yağda çözünen yapısıyla insan sindiriminde yıkıma uğrar dolayısıyla tamamen yenilebilir bir gıdadır.[5]
Bu nedenlerle bal peteği ağızda monomerlerine sindirilemez, çözünür yapıya kavuşamaz, erime noktasına erişemez böylece ağızda sakızımsı yapısını korur.
Kaynaklar
- T. Altuğ, et al. (2017). Gıda Kalite Sağlama. ISBN: 9786058797635. Yayınevi: Sidas Medya.
- R. P. Limbardo, et al. (2017). The Effect Of Coconut Oil And Palm Oil As Substituted Oils To Cocoa Butter On Chocolate Bar Texture And Melting Point. AIP Conference Proceedings. doi: 10.1063/1.4982281. | Arşiv Bağlantısı
- H. Zhao, et al. (2020). Identification And Quantitation Of Bioactive Components From Honeycomb (Nidus Vespae). Food Chemistry, sf: 126052. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126052. | Arşiv Bağlantısı
- X. Guo, et al. (2022). Honeycomb, A New Food Resource With Health Care Functions: The Difference Of Volatile Compounds Found In Apis Cerana And A. Mellifera Honeycombs. Foods, sf: 3204. doi: 10.3390/foods11203204. | Arşiv Bağlantısı
- W. F. Tinto, et al. (2017). Waxes. Pharmacognosy, sf: 443-455. doi: 10.1016/B978-0-12-802104-0.00022-6. | Arşiv Bağlantısı
- S. Singh, et al. (2019). The Digestive System. Ruminant Surgery, sf: 194-195. | Arşiv Bağlantısı
- S. El. (Ders Notu, 2006). Gıda Bi̇leşenleri̇ni̇n Beslenme Açısından Önemi̇. Not: Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencileri için hazırlanmış Beslenme ders notu.
