Yeni Soru Sor
Paylaşım Yap
Tüm Reklamları Kapat
Sorulara Dön
4

Bal petekleri nasıl oluyor da ağızımızda çözünmüyor ve sakız gibi kalıyor?

343 görüntülenme
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
  • Dış Sitelerde Paylaş
  • Soruyu Takip Et
  • Raporla
  • Mantık Hatası Bildir
Tüm Reklamları Kapat
1 Cevap
Burak S. Küçükdermenci
Gıda Mühendisliği öğrencisiyim

Gıdalarda ağızda çözünme hissi tüketici duyularına dayanır, gıda kalite karakteristikleri başlığı altında ağız hissi olarak tabir edilebilir ve duyusal karakteristiklerden biridir.[1] Soruda gıdanın ağızda çözünmesi olarak bahsedilen durum iki açıdan değerlendirilebilir, bunlardan ilki gıdanın erime noktasının vücut sıcaklığına yakın olması sağlanarak ağızda erime hissinin verilmesi (örnek olarak çikolata bulunan ürünlerde ağızda erime isteniyorsa buna uygun yağ formülasyonlarının kullanılması verilebilir.[2]) ikincisi ise gıda bileşenlerinin diş ile mekanik olarak, enzimle veya mikroorganizmalar ile kimyasal olarak parçalanması böylece tükürük sıvısında çözünebilirliği olacaktır.

Bal peteği balmumu, bal, propolis, polen ve birçok biyoaktif bileşiği yapısında bulundursa da incelenmesi gereken ana bileşeni balmumudur.[3][4] Balmumunun erime derecesi 65 santigrat derece civarlarındadır dolayısıyla insan vücut sıcaklığı olan 36 santigrat derecede erimez, ağızda katı halde kalacaktır.[5] Sorunun cevabı bal peteğinin ağızda katı halde kalarak çiğnenebilirliğini koruması olabilir.

Gıda bileşenlerinin mekanik veya kimyasal sindirimini sorgulayarak devam edelim. İnsanda yeme eylemi ağızda başlar ve sindirimin ilk adımları atılır.[6] Ağızda dişler gıdayı ezerek ağızda ve diğer sindirim organlarındaki mikroorganizmaların ve enzimlerin gıdada temas edebileceği yüzey alanını arttırır.[6] Buna ek olarak ağızda amilaz enzimi bulunur.[6][7] Nişastanın alfa-amiloz yapısı maltoza, dekstrine ve karbonhidratların monomeri olan glikoza dahi bir miktara kadar parçalayabilir.[7] Amilazın midede deaktif olmasıyla karbonhidratların sindirimi ancak ince bağırsakta devam eder.[6][7] Balmumunun yapısı hidrokarbon ve esterler ve serbest asitlerden oluşmaktadır. Balmumunun plastisitesi yüksek olması dolayısıyla çiğneme ile parçalanması zorlaşır, suda çözünmeyen yapısıyla ağızda çözünmeyecektir.[5] Buna karşın çoğu organik çözücüde ve yağda çözünen yapısıyla insan sindiriminde yıkıma uğrar dolayısıyla tamamen yenilebilir bir gıdadır.[5]

Tüm Reklamları Kapat

Bu nedenlerle bal peteği ağızda monomerlerine sindirilemez, çözünür yapıya kavuşamaz, erime noktasına erişemez böylece ağızda sakızımsı yapısını korur.

Kaynaklar

  1. T. Altuğ, et al. (2017). Gıda Kalite Sağlama. ISBN: 9786058797635. Yayınevi: Sidas Medya.
  2. R. P. Limbardo, et al. (2017). The Effect Of Coconut Oil And Palm Oil As Substituted Oils To Cocoa Butter On Chocolate Bar Texture And Melting Point. AIP Conference Proceedings. doi: 10.1063/1.4982281. | Arşiv Bağlantısı
  3. H. Zhao, et al. (2020). Identification And Quantitation Of Bioactive Components From Honeycomb (Nidus Vespae). Food Chemistry, sf: 126052. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126052. | Arşiv Bağlantısı
  4. X. Guo, et al. (2022). Honeycomb, A New Food Resource With Health Care Functions: The Difference Of Volatile Compounds Found In Apis Cerana And A. Mellifera Honeycombs. Foods, sf: 3204. doi: 10.3390/foods11203204. | Arşiv Bağlantısı
  5. W. F. Tinto, et al. (2017). Waxes. Pharmacognosy, sf: 443-455. doi: 10.1016/B978-0-12-802104-0.00022-6. | Arşiv Bağlantısı
  6. S. Singh, et al. (2019). The Digestive System. Ruminant Surgery, sf: 194-195. | Arşiv Bağlantısı
  7. S. El. (Ders Notu, 2006). Gıda Bi̇leşenleri̇ni̇n Beslenme Açısından Önemi̇. Not: Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencileri için hazırlanmış Beslenme ders notu.
1
0
  • Paylaş
  • Alıntıla
  • Alıntıları Göster
  • Dış Sitelerde Paylaş
  • Raporla
  • Mantık Hatası Bildir
Daha Fazla Cevap Göster
Cevap Ver
Evrim Ağacı Soru & Cevap Platformu, Türkiye'deki bilimseverler tarafından kolektif ve öz denetime dayalı bir şekilde sürdürülen, özgür bir ortamdır. Evrim Ağacı tarafından yayınlanan makalelerin aksine, bu platforma girilen soru ve cevapların içeriği veya gerçek/doğru olup olmadıkları Evrim Ağacı yönetimi tarafından denetlenmemektedir. Evrim Ağacı, bu platformda yayınlanan cevapları herhangi bir şekilde desteklememekte veya doğruluğunu garanti etmemektedir. Doğru olmadığını düşündüğünüz cevapları, size sunulan denetim araçlarıyla işaretleyebilir, daha doğru olan cevapları kaynaklarıyla girebilir ve oylama araçlarıyla platformun daha güvenilir bir ortama evrimleşmesine katkı sağlayabilirsiniz.
Popüler Yazılar
30 gün
90 gün
1 yıl
Evrim Ağacı'na Destek Ol

Evrim Ağacı'nın %100 okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katın.

Evrim Ağacı'nı Takip Et!
Aklımdan Geçen
Komünite Seç
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki...
Bugün Öğrendim ki...
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Başlık
Gündem
Kafana takılan neler var?
Bağlantı
Kurallar
Komünite Kuralları
Bu komünite, aklınızdan geçen düşünceleri Evrim Ağacı ailesiyle paylaşabilmeniz içindir. Yapacağınız paylaşımlar Evrim Ağacı'nın kurallarına tabidir. Ayrıca bu komünitenin ek kurallarına da uymanız gerekmektedir.
1
Bilim kimliğinizi önceleyin.
Evrim Ağacı bir bilim platformudur. Dolayısıyla aklınızdan geçen her şeyden ziyade, bilim veya yaşamla ilgili olabilecek düşüncelerinizle ilgileniyoruz.
2
Propaganda ve baskı amaçlı kullanmayın.
Herkesin aklından her şey geçebilir; fakat bu platformun amacı, insanların belli ideolojiler için propaganda yapmaları veya başkaları üzerinde baskı kurma amacıyla geliştirilmemiştir. Paylaştığınız fikirlerin değer kattığından emin olun.
3
Gerilim yaratmayın.
Gerilim, tersleme, tahrik, taciz, alay, dedikodu, trollük, vurdumduymazlık, duyarsızlık, ırkçılık, bağnazlık, nefret söylemi, azınlıklara saldırı, fanatizm, holiganlık, sloganlar yasaktır.
4
Değer katın; hassas konulardan ve öznel yoruma açık alanlardan uzak durun.
Bu komünitenin amacı okurlara hayatla ilgili keyifli farkındalıklar yaşatabilmektir. Din, politika, spor, aktüel konular gibi anlık tepkilere neden olabilecek konulardaki tespitlerden kaçının. Ayrıca aklınızdan geçenlerin Türkiye’deki bilim komünitesine değer katması beklenmektedir.
5
Cevap hakkı doğurmayın.
Bu platformda cevap veya yorum sistemi bulunmamaktadır. Dolayısıyla aklınızdan geçenlerin, tespit edilebilir kişilere cevap hakkı doğurmadığından emin olun.
Ekle
Soru Sor
ve seni takip ediyor

Göster

Şifremi unuttum Üyelik Aktivasyonu

Göster

Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.

Geri dön

Close