Peynir Nasıl Bir Çevrede Keşfedildi?

İnsanların peyniri keşfiyle ilgili genellikle anlatılan hikaye: "9,000 yıl önce sıcak bir günde seyahat halindeki bir göçebe, yanındaki (termos olarak kullanılan) hayvan midesinde günün sonunda içmek için biraz süt taşıyordu. Gideceği yere vardığında, (buzağının işkembesinden elde edilen) peynir mayasının midedeki sütü kaymakla kapladığını görür ve ilk peynir elde edilmiş olur."

Bu hikayedeki en önemli problem, Vermont Üniversitesi'nden peynir bilimci ve tarihçi Paul Kindstedt'e göre o 9,000 yıl önce Orta Doğu'daki Bereketli Hilal'de yaşayan göçebelerin laktoz intolerant (süt şekerini sindirememe durumu) olmasıdır. Seyahat halindeki bir göçebe süt içmek istemezdi, çünkü içerse şiddetli mide ve bağırsak rahatsızlıkları yaşayabilirdi.

"Cheese and Culture" (Peynir ve Kültür) kitabının yazarına göre, arkeolojik kayıtlarda peynir yapımının izlerine binlerce yıl önce, insanların tarıma başladığı zamanlarda rastlanıyor. Bu dönemdeki buğday ve diğer tahılların ekim alanları, yavrularına süt veren yerel yabani koyun ve keçilerin ilgisini çekiyor. Bununla birlikte insan bebekleri de aynı zamanda süt sindirimine çok iyi adaptasyon özellikleri göstermekteler. Dönemin insanları hemen bağlantıyı kurmuş ve bu canlılardan süt elde etmeye başlamışlardır, fakat ilk bin yıl süresince, sütü sindirebilenler sadece bebeklerdi. Yetişkin insanlar ise laktoz intoleranttı. Kindstedt, "Heyecan verici arkeo-genetik ve genomik modellemelerden, yetişkinlerde laktozun sindirebilmesinin MÖ 5,500'e (7,500 yıl öncesi) kadar mümkün olmadığını bilmekteyiz -bu da peynirin geliştirilmesinden en az bin yıl daha geç demektir.

Gastropod

Kindstedt, bilim insanları geçtiğimiz dönemde, binlerce yıl önce kullanılmış olan süt barındıran kaplardan, peynir veya tereyağı barındıranları ayırabilmeye yarayacak kimyasal izleri analiz etmeyi başardılar. Süt yağını daha yüksek oranlarda içeren kapların, peynir ya da tereyağı içerdiğini tespit ettiler.

Kindstedt, "Bu yeni araştırmayla, ilk peynirlerin yaklaşık 8,500 bin yıl önce iki eş zamanlı gelişmeyle birlikte ortaya çıktığını anlamaktayız." demiştir. İlki, yoğun tarım uygulamalarının toprağı verimsiz hale getirmesi ve tarihteki ilk insan sebepli çevresel felaketin yaşanmasıdır. Sonuç olarak, Neolitik insanları, keçi ve koyunlardan çok daha yoğun biçimde yararlanmaya başlamışlardı. İkincisi ise, insanların çanak-çömleği icat etmesi: süt kaplarının ortaya çıkmasıdır.

Bereketli Hilal bölgesinin sıcak iklimi, Kindstedt'in açıkladığına göre, süt kaplarında olup da hemen kullanılmayan veya bir süre içinde bırakılan sütler, bu yeni icat edilen kaplarda, çok hızlı bir şekilde, saatler içinde pıhtılaşıp koyulaşıyordu (sıcaklık ve sütteki doğal laktik asit bakterileri nedeniyle). Bir süre sonra, maceracı yetişkinler, bu maddeyi denemiş ve süte göre daha kolay sindirebildiklerini gözlemişlerdir. Nedeni ise, laktozun yaklaşık %80'inin whey (süt suyu) ile birlikte kuruyarak azalması ve geriye sindirilebilir ve süte göre daha lezzetli bir madde bırakmasıdır.

Study.com

Peynirin keşfiyle, dönemin insanları hızlıca süt ürünlerini diyetlerine ekleyebilirlerdi. Peynir, yetişkinler için besin ögeleri ve kalori açısından yeni bir kaynak niteliğine geldi. Kindstedt, "Süt tüketen çocuklar ve bebekler arasından, laktozu (süt şekerini) yetişkinlikte de sindirebilmelerini sağlayan rastgele mutasyonlara sahip olanlar daha fazla hayatta kalma olasılığı taşıyorlardı." diyor.

Çok kısa süre içerisinde, insan evrimi açısından bakıldığında -belki de sadece bir-iki bin yılda- bu mutasyon Bereketli Hilal boyunca yayıldı. Bu hayvancılıkla uğraşan insanlar Avrupa'ya ve ötesine göç etti ve yanlarında bu genetik mutasyonu da taşıdılar. Kindstedt'e göre, "Bu durum, kesinlikle genetik seçilimin insan gelişimi sürecinde çok kısa bir süre içerisinde çok yaygın bir şekilde gerçekleşmesinin çarpıcı bir örneği niteliğindedir. Buna dünya harikalarından biri diyebiliriz ve bu Batı uygarlıklarını tamamiyle değiştirmiştir.".