Fermantasyon Nedir? Fermante Olmuş Yiyecekler, İnsansı Evrimine Nasıl Yön Verdi?

Fermantasyon, enzimlerin etkisiyle organik substratlarda kimyasal değişiklikler üreten metabolik bir süreçtir. Anaerobik bir süreçtir, yani oksijen yokluğunda gerçekleşir. Biyokimyada fermantasyon genellikle şeker moleküllerinin maya ve bakteri gibi mikroorganizmalar tarafından alkol ve asitlere parçalanması ile ilişkilendirilir. Bu süreç, gıda ve içecek üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Fermantasyon, mikropların bazı yiyecekleri metabolize etmesi olarak da düşünülebilir. Örneğin insanların yediği birçok şeyi maya ve bakteriler de yerler. Yiyeceklerini sindirmek için enzimler kullanırlar ve bu işlem, arkasında bazı yan ürünler bırakır.

Fermantasyonun Biyolojik Rolü Nedir?

Aerobik solunum ile birlikte fermantasyon, moleküllerden enerji elde etmek için kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntem, tüm bakteri ve ökaryotlarda ortak olan tek yöntemdir. Bu nedenle, Dünya'daki bitki yaşamından ve dolayısıyla atmosferdeki oksijenden önce var olan "ilkel" ortamlar için en uygun olan, en eski metabolik yol olarak kabul edilir. Ancak bu görüş, genel geçer kabul görmüş değildir: Bazı uzmanlar, bu öneriyi, fermantasyonla açığa çıkan enerji miktarının küçük olması ve bunun da prebiyotik kimyanın termodinamik itici gücü olamayacağı gerekçesiyle eleştirmektedir. Bu uzmanlara göre genler tarafından kodlanan fermantasyon tiplerinde yer alan enzimler, prebiyotik kimya sırasında var olamazdı.

Bir mantar türü olan maya, meyvelerin kabuklarından böceklerin ve memelilerin bağırsaklarına ve derin okyanuslara kadar mikropları destekleyebilen hemen hemen her ortamda bulunur. Mayalar, şeker bakımından zengin molekülleri dönüştürerek (parçalayarak) etanol ve karbondioksit üretirler.

Fermantasyon için gereken temel mekanizmalar, yüksek organizmaların tüm hücrelerinde mevcuttur. Memeli kası, oksijen kaynağının sınırlı hale geldiği yoğun egzersiz dönemlerinde fermantasyon gerçekleştirerek laktik asit oluşumuna neden olur. Omurgasızlarda fermantasyon ayrıca süksinat ve alanin üretir.

Fermentatif bakteriler, büyükbaş hayvanların rumenlerinden kanalizasyon çürütücülerine ve tatlı su çökeltilerine kadar değişen habitatlarda metan üretiminde önemli bir rol oynar. Hidrojen, karbondioksit, format, asetat ve karboksilik asitler üretirler. Daha sonra mikrop konsorsiyumları karbondioksit ve asetatı metana dönüştürür. Asetojenik bakteriler, asitleri oksitleyerek daha fazla asetat ve hidrojen ya da format elde eder. Son olarak, metanojen arkeler, asetatı metana dönüştürür.

Fermantasyon Biyokimyası

Fermantasyon, nikotinamid adenin dinükleotidin (NADH) indirgenmiş formunu endojen ve organik bir elektron alıcısı ile reaksiyona sokar. Genellikle bu, glikoliz yoluyla şekerden oluşan piruvattır. Reaksiyon oksitlenmiş NAD⁺ ve organik bir ürün üretir. Tipik örnekler; etanol, laktik asit ve hidrojen gazı (H₂) ve genellikle de karbondioksittir. Ancak fermantasyon yoluyla bütirik asit ve aseton gibi daha egzotik bileşikler de üretilebilir. Fermantasyon ürünleri, oksijen kullanılmadan daha fazla metabolize edilemedikleri için atık ürünler olarak kabul edilir.

Fermantasyon, normalde anaerobik bir ortamda gerçekleşir. O₂ varlığında, NADH ve piruvat solunumda adenozin trifosfat (ATP) üretmek için kullanılır. Buna oksidatif fosforilasyon denir. Bu, tek başına glikolizden çok daha fazla ATP üretir. Bu nedenle, oksijen mevcut olduğunda fermantasyon nadiren kullanılır. Bununla birlikte, bol oksijen varlığında bile, Saccharomyces cerevisiae gibi bazı maya türleri, yeterli şeker kaynağı olduğu sürece fermantasyonu aerobik solunuma tercih eder (buna, "Crabtree etkisi" denmektedir). Bazı fermantasyon süreçleri, oksijeni tolere edemeyen zorunlu anaerobları içerir.

Fermantasyon Örnekleri

Fermantasyonun merkezinde, başta glikoz, fruktoz ve sükroz olmak üzere şekerlerin alkoller, asitler ve gazlar gibi daha basit moleküllere dönüştürülmesi yatar. Bu dönüşüm, maya ve bakteri gibi mikroorganizmalar tarafından üretilen biyolojik katalizörler olan enzimler tarafından kolaylaştırılır. Bu enzimler, substratlar üzerinde etki göstererek onları bir dizi adımda parçalayarak enerji açığa çıkarır. Aerobik solunumun aksine, fermantasyon substratların karbondioksit ve suya tam oksidasyonunu içermez; bunun yerine, son ürün olarak kısmen oksitlenmiş bileşikler üretir. Bu ayrım, fermantasyonun çeşitli endüstrilerdeki farklı uygulamalarının temelini oluşturduğu için çok önemlidir.

Günümüzde fermantasyonu ekmek, peynir ya da şarap özelinde düşünürüz; fakat bu, neredeyse her yiyecek molekülünün başına gelebilir: karbonhidratlar, lipitler ve hatta proteinler! Mikroplar açısından meyveler, sebzeler, tahıllar, balıklar ve kırmızı et gibi besinlerin tamamı meşru hedeflerdir.

Laktik Asit Fermantasyonu

Eğer bir yarışta koştunuz ve sonrasında kaslarınızın yorgun ve ağrılı olduğunu fark ettiyseniz, bunun nedeni kas hücrelerinizin enerji için laktik asit fermantasyonunu kullanmasıdır. Bu da kaslarda laktik asit birikmesine neden olur. Kasların yorgun ve ağrılı hissetmesine neden olan şey laktik asit birikimidir.

Evrim Ağacı'ndan Mesaj

Neden Desteğe İhtiyacımız Var?

Aslında maddi destek istememizin nedeni çok basit: Çünkü Evrim Ağacı, bizim tek mesleğimiz, tek gelir kaynağımız. Birçoklarının aksine bizler, sosyal medyada gördüğünüz makale ve videolarımızı hobi olarak, mesleğimizden arta kalan zamanlarda yapmıyoruz. Dolayısıyla bu işi sürdürebilmek için gelir elde etmemiz gerekiyor.

Bunda elbette ki hiçbir sakınca yok; kimin, ne şartlar altında yayın yapmayı seçtiği büyük oranda bir tercih meselesi. Ne var ki biz, eğer ana mesleklerimizi icra edecek olursak (yani kendi mesleğimiz doğrultusunda bir iş sahibi olursak) Evrim Ağacı'na zaman ayıramayacağımızı, ayakta tutamayacağımızı biliyoruz. Çünkü az sonra detaylarını vereceğimiz üzere, Evrim Ağacı sosyal medyada denk geldiğiniz makale ve videolardan çok daha büyük, kapsamlı ve aşırı zaman alan bir bilim platformu projesi. Bu nedenle bizler, meslek olarak Evrim Ağacı'nı seçtik.

Eğer hem Evrim Ağacı'ndan hayatımızı idame ettirecek, mesleklerimizi bırakmayı en azından kısmen meşrulaştıracak ve mantıklı kılacak kadar bir gelir kaynağı elde edemezsek, mecburen Evrim Ağacı'nı bırakıp, kendi mesleklerimize döneceğiz. Ama bunu istemiyoruz ve bu nedenle didiniyoruz.

Destek Ol

En önemli fermantasyon türlerinden biri, Lactobacillus gibi laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonudur. Bu süreçte şekerler, yoğurt, kefir, lahana turşusu ve kimchi gibi ürünlere belirgin bir ekşi tat veren laktik aside dönüştürülür. Laktik asit fermantasyonu sadece bu gıdaların lezzeti ve dokusu için değil, aynı zamanda korunmaları için de çok önemlidir. Laktik asit tarafından oluşturulan asidik ortam, bozulma ve patojen mikroorganizmaların büyümesini engelleyerek fermente ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Laktik asit fermantasyonu, Laktat dehidrojenaz enzimi kullanılarak piruvatın laktata dönüştürülmesi ve bu süreçte NAD⁺ üretilmesi ile gerçekleşir. Bu süreçü oksijeni tükenmiş kaslarda ve bazı bakterilerde gerçekleşir. -1,3-Bisfosfogliserat üretmek üzere gliseraldehit-3-P'nin oksidasyonu için NAD⁺ gereklidir (bu, glikolizin 6. adımıdır). NAD⁺ kaynağı ETC veya fermantasyon tarafından yenilenmezse, glikoliz devam edemez. Fermantasyon, anaerobik organizmaların enerji üretmesi için gerekli bir süreçtir. Enerji verimi, organizmanın TCA döngüsü ve ETC yoluyla devam etmesinden çok daha azdır, ancak yine de enerji üretilir.

Alkolik Fermantasyon (Etanol Fermantasyonu)

En iyi bilinen fermantasyon biçimlerinden biri de öncelikle Saccharomyces cerevisiae gibi maya türleri tarafından gerçekleştirilen alkolik fermantasyondur. Bu süreçte maya hücreleri meyve veya tahıllarda bulunan şekerleri etanol ve karbondioksite dönüştürür. Bu fermantasyon şekli çok eski köklere sahiptir ve şarap, bira ve alkollü içkiler gibi alkollü içeceklerin üretiminin ayrılmaz bir parçasıdır. Fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit de ekmeğin mayalanmasından sorumludur ve bu süreci fırıncılık endüstrilerinde hayati hale getirir.

Etanol fermantasyonunda bir glikoz molekülü iki etanol molekülüne ve iki karbondioksit (CO₂) molekülüne dönüştürülür. Ekmek hamurunun kabarmasını sağlamak için kullanılır; zira fermantasyon karbondioksit kabarcıkları oluşturarak, hamuru köpüğe dönüştürür. Etanol; şarap, bira ve likör gibi alkollü içeceklerdeki sarhoş edici maddedir. Şeker kamışı, mısır ve şeker pancarı gibi hammaddelerin fermantasyonuyla elde edilen etanol, benzine eklenen etanoldür. Japon balığı ve sazan gibi bazı balık türleri, oksijen az olduğunda laktik asit fermantasyonuna ek olarak alkolik fermantasyon yoluyla enerji sağlar.

Mayadaki fermantasyonun amacı kas ve bakterilerdekiyle aynıdır: glikoliz için NAD⁺ tedarikini yenilemek. Ancak bu süreç iki adımda gerçekleşir:

1. Alkolik fermantasyon, pirüvatın önce pirüvat dekarboksilaz enzimi tarafından asetaldehide dönüştürülmesi ve CO₂ açığa çıkarmasından oluşur.
2. İkinci adımda asetaldehit alkol dehidrojenaz kullanılarak etanole dönüştürülür ve bu süreçte NAD⁺ üretilir. Glikolize devam etmek için kullanılabilecek olan bu geri dönüştürülmüş NAD⁺'dır.

Asetik Asit Fermantasyonu

Acetobacter türlerinin öncülük ettiği asetik asit fermantasyonu, özellikle sirke üretiminde bir diğer önemli süreçtir. Burada, alkolik fermantasyondan elde edilen etanol daha sonra asetik aside oksitlenerek sirkeye karakteristik keskin tadını verir. Bu süreç aynı zamanda farklı fermantasyon türlerinin sıralı üretim adımlarına nasıl entegre edilebileceğini de örneklemektedir.

Diğer Fermantasyon Örnekleri

Bakterilerde, başka fermantasyon yöntemleri de görülür. Birçok prokaryot, fakültatif olarak anaerobiktir. Bu, oksijen mevcudiyetine bağlı olarak aerobik solunum ve fermantasyon arasında geçiş yapabilecekleri anlamına gelir. Clostridia bakterileri gibi bazı prokaryotlar zorunlu anaerobdur. Zorunlu anaeroblar, moleküler oksijen yokluğunda yaşar ve büyürler. Oksijen, bu mikroorganizmalar için bir zehirdir ve maruz kaldıklarında onları öldürür. Laktik asit fermantasyonu hariç tüm fermantasyon biçimlerinin gaz ürettiğine dikkat edilmelidir. Belirli gaz türlerinin üretimi, belirli karbonhidratların fermantasyonunun bir göstergesi olarak kullanılır ve bu da bakterilerin laboratuvarda tanımlanmasında rol oynar. Çeşitli fermantasyon yöntemleri, farklı organizmalar tarafından glikolizdeki altıncı adım için yeterli NAD⁺ tedarikini sağlamak için kullanılır. Bu yollar olmadan, bu adım gerçekleşmez ve glikozun parçalanmasından ATP elde edilemez.

Gıda ve içecek üretiminin ötesinde, fermantasyonun endüstriyel biyoteknolojide de önemli uygulamaları vardır. Etanol ve biyogaz gibi biyoyakıtların, antibiyotikler ve enzimler dahil olmak üzere farmasötiklerin üretiminde ve atık arıtımı için biyoremediasyon süreçlerinde kullanılmaktadır. Fermantasyonun çok yönlülüğü, kullanılan mikroorganizma ve substrata göre uyarlanabilme kabiliyetinde yatmakta ve çok çeşitli biyo-ürünleri ortaya çıkarmaktadır.

Ayrıca, fermente gıdalar, özellikle bağırsak sağlığına katkıda bulunan faydalı mikroorganizmalar olan probiyotiklerin varlığı nedeniyle çok sayıda sağlık yararı ile ilişkilendirilmiştir. Bu probiyotiklerin sindirimi artırdığı, bağışıklığı güçlendirdiği ve hatta ruh sağlığı üzerinde olumlu etkileri olabileceği bilinmektedir.

Fermantasyonu Nasıl Keşfettik?

Yaklaşık 10 milyon yıl önce, primat atalarımızdan biri ormanın derinliklerinde yiyecek bir şeyler bakınıyordu. Bu primat; insanların, gorillerin ve şempanzelerin son ortak atalarından biriydi ve yavaş yavaş zamanının yarısını ağaç ve yer arasında bölerek yeni bir hayat tarzına alışıyordu. Bu yeni hayat tarzı, bu son ortak atamız için ağaçtan düşmüş meyveleri aramak gibi yeni yiyecek fırsatları doğurdu.

Bu yeni yiyecek tarzları bazı sürprizler barındırıyordu. Mesela, meyveler ağaçtan düştüklerinde, fermantasyon dediğimiz bu kimyasal süreç sonucunda yeni bir duruma geçiyorlardı. Bu süreç içerisinde bakteri ya da maya, meyvenin içine girip ziyafet çekmeye ve meyvenin karbonhidratlarını etanol gibi yeni kimyasallara çevirmeye başlıyordu. Meyveler bir nevi çürüyor olsalar da fermante olmuş meyveler yüzünden hastalanmak yerine, yeni edinilmiş bir adaptasyon sayesinde bu primatlar, fermante olmuş meyveleri güvenli bir şekilde sindirdi ve aynı zamanda daha çok kalori elde edebildi. Bu yeni süper güç, önümüze yepyeni bir beslenme alanı açmış oldu: fermante olmuş yiyecekler.

Homininlerin, doğanın kendi ürettiği meyveli içkilerden zevk almaya başlamasından, kendilerine ait biralarını yapma noktasına gelmeleri ise milyonlarca yıl sürdü. Bu sürecin nasıl gerçekleştiğini anlamak ise, bilim insanlarının yılmadan bilimsel dedektifçilik yapmasını gerektirdi. Bu gibi yiyecekler fazla bir fosil kanıtı bırakmadığından, bilim insanları fermantasyonla olan bağımızın gizemi çözebilmek için genetikten deneysel arkeolojiye kadar birçok farklı disipline bel bağladı. Şu anda elimizdeki bilgiler ışığında görünen o ki türümüzün evrimsel yolunun bir parçası, fermantasyonun lezzetli kimyasıyla şekillenmiş olabilir.

Homininler, bazı mikropların yiyeceklerimizin içine girip, insansılar için doğru olan yan ürünleri üretmesinden yararlandı. Mesela laktik asit bakterileri, fermante olmuş ekşi maya ekmeği ve peynir gibi yiyeceklerde bulunduğu bilinen en yaygın bakterilerden biridir. Bu bakteriler işe koyulduklarında laktik asit üretirler ve yarattıkları bu asidik ortam, diğer daha tehlikeli olabilecek bakterileri yiyeceklerden uzak tutar. Aynı durum, mikroplar etanol ürettiklerinde de gerçekleşir; alkol, zararlı bakteriler için yaşanması zor bir ortam yaratır.

Agora Bilim Pazarı

Geleceği Şekillendirmek

İyi tahmin yeteneğine sahip olanlar, gelecekte oluşacak değişime en hızlı adapte olacak ve başarıyı yakalayacak olanlardır. “Geleceği Şekillendirmek” kitabı, geçmişi bilerek bugünü anlamada ve bunun sonucunda geleceği planlayarak şekillendirmede rol almak isteyenler için hazırlandı.

“Aldığımız kararlar ve gerçekleştirdiğimiz uygulamalar geleceğin belirlenmesine katkıda bulunur.”

Devamını Göster

₺115.00

Satın Al Tüm Ürünler

• Dış Sitelerde Paylaş

Yani insanlar fermantasyonu icat etmedi; sadece mikropların zaten yapıyor oldukları işten avantaj sağladı ve en sonunda nasıl istedikleri yiyecekleri daha güvenilir bir şekilde yiyebileceklerini öğrendi.

Fakat atalarımız büyük ihtimalle fermante olmuş yiyecekleri başlarda riskli gördü. Mesela yazının başında bahsettiğimiz ormanın ortasındaki o meyveye geri dönelim. Primatlar, fermante olmuş yiyecekleri yemeye başladıkları zaman, yiyeceğin içindeki etanol büyük bir sorun teşkil etmiş olabilir çünkü sadece alışkın oldukları şeker ve nişastayı almak yerine, alkol de aldılar ve eğer bu alkolü sindiremeselerdi, etanol onları hızlı bir şekilde hasta edebilirdi. Kötü bir akşamdan kalma hali gibi; fakat sadece birkaç yudumdan sonra!

Bu primatların şansına, onlar, etanolü geçmişteki diğerlerine kıyasla daha verimli bir şekilde sindirme özelliğini kazanmışlardı. ADH4 adı verilen gende meydana gelen rastgele bir genetik mutasyon , dil, özafagus ve midede bulunan bir sindirim enziminde değişime yol açtı. ADH4'ün yeni versiyonu, etanolü sindirmek konusunda eskiye oranla yüzde 40 daha verimliydi - ki bu da yeni bir kalori kaynağının hastalanma riski olmadan kullanılabilmesi anlamına geliyordu.

Ekşimiş Süt ve Çürümekte Olan Etin Sindirimi

Ağaçtan düşen bir meyveyi yemek tamam; fakat ekşimiş süt veya neredeyse çürümekte olan ete ne demeli? Nasıl herhangi biri iştah açıcı gelebilir?

Bazı araştırmacılar bunun tat duyumuzun nasıl evrimleştiğiyle alakası olduğunu düşünüyor. Homininler avcılık ve toplayıcılık yaparken, tat duyuları, hangi yiyecekleri yemenin güvenli olduğu ve hangilerinin tehlikeli olabileceği konusunda seçim yaparken hayati öneme sahipti ve bu konuda yanılmanın bedeli oldukça yüksek olabilirdi.

Farklı Tatlar, Farklı Bilgiler...

Günümüzde insan tat tomurcukları farklı yiyecekleri tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami kategorileri altında algılar:

Tatlı ve tuzlu tatlar besleyici ya da kalori değeri yüksek kaynaklardan gelir ve biz bu yiyecekleri arayıp bulmaya yatkınız. Mesela kalori değeri yüksek karbonhidratların genelde iştahımızı açacak şekilde tatlı gelmesi bu yiyeceklere yatkınlığımızın bir örneği olabilir. Karbonhidratlar sadece ekmek ve kahvaltılık gevrekler için ana kalori kaynağı değil; aynı zamanda muz gibi meyveler ya da tatlı patates gibi sebzeler için de ana kalori kaynağı durumundalar.

Tuzlu yiyecekler içinse, bazı araştırmacılar bunları terlediğimiz ve sodyum kaybettiğimiz için arandığımızı ileri sürüyorlar.

Acı tatlar ise bize zehirli olabilecek yiyecekler konusunda bir uyarı olarak ortaya çıkar. Bunun sebebi, süt otu bitkisindekiler gibi acı tat üreten birçok bileşiğin farklı konsantrasyonlarda toksik olmasıdır.

Belki geliştirdiğimiz en acayip tat adaptasyonu ise ekşiyi tadabilmektir. Ekşi tadı veren sirke gibi birçok kimyasal o kadar da besleyici değere sahip değildir. Fakat konumuzla bağlantılı olan kısmına gelirsek fermante olmuş yiyecekler de C vitamini açısından zengin ve genelde ekşi tadıyor! Yani ekşi yiyecekleri tatma yeteneğimiz bize fermante olmuş yiyecekleri tespit etme yeteneği kazandırmış olabilir çünkü bu yiyecekler beslenme biçimimize önemli besin maddeleri kazandırdı ve önemli hale geldi.

Son olarak, umami adındaki tanımlaması zor olan tut duyusu için tercihimiz de fermante olmuş yiyeceklerle bağlantılı olabilir. Umami genellikle pişmiş et ya da soya sosu veya miso gibi fermante olmuş ürünlerle ilişkilendirilir. Çiğ et, bu umami tadına sahip değildir ve çiğ eti çiğneyip sindirmek için de daha çok enerji gerekir. Bu bilgilerden yola çıkarak, bizim umami için tercihimizin evrimleşmesi, mikropların bizden önce sindirdiği yiyeceklerin besleyicilik açısından faydasına karşılık olmuş olabilir. Bu tat mikropların çoktan yiyecek üzerinde iş gördüğünün bir sinyalidir. Aynı tatlı tat için olduğu gibi, umami için olan tat reseptörlerimizin de birçok kara omurgalısıyla paylaştığımız derin evrimsel kökleri vardır.

Fermante Olmuş Yiyecekler Neden Faydalıdır?

Bütün okuduklarımızdan sonra bile bizden önce yiyeceklerimizin mikroplar tarafından sindirilmesi kulağa besin zehirlenmesi için bir reçete gibi geliyor fakat uygun koşullarda bu çeşit bir fermantasyon gayet yararlı olabilir. Bazı araştırmacılar somut arkeolojik kanıtlar olmasa bile Homo erectus'un fermante olmuş yiyecekler yemiş olabileceklerini düşünüyor. Bu yine de mümkün; çünkü fermante olmuş yiyecekler fermante olmak için bazı özel araç gereçler gerektirmiyor. Homo erectus, gerçek anlamıyla etleri bir yere zulalayıp sadece beklemiş olabilir. Mesela biliyoruz ki fermantasyon, et gömülmüş ya da suya batırılmış olduğunda bile gerçekleşebiliyor. Hatta 1990 yılında bir paleontolog bunu ölü bir atı kışın sonunda bir gölün içine batırarak gayet ikna edici ve biraz da garip bir şekilde ispat etti. Soğuk ve düşük oksijenli bir ortam sağlayan gölün dibinde kış mevsimi boyunca kaldıktan sonra ilkbaharda atın eti ekşi tadan, "peynir gibi kokan" ve kesinlikle patojenlerden arınmış ve yemesi güvenli bir şekilde çıkarıldı.

En azından bu gibi yöntemlerin geçmişte atalarımız ve Neandertaller gibi akrabalarımız tarafından kullanılmış olması mümkün. Neandertaller ile ilişkilendirilen birçok arkeolojik bölgenin bulunmasının da katkısıyla bilim insanları çokça et yediklerini düşünüyor. Bu etler ise sadece aranırken bulunan etler değildi; hayvanlar genelde yetişkindi ve kanıtlar gösteriyor ki, öldürülmüşlerdi. Bu bilgilerden yola çıkarak oluşturulan varsayım, Neandertallerin etobur oldukları, yağ ve protein kaynağı olarak ete bel bağladıkları idi.

Neandertaller C Vitaminini Nereden Alıyordu?

John Speth adlı antropolog, Neandertallerin bu kadar ete bağımlı yaşarken nasıl iskorbüt hastalığına yakalanmadıkları konusunda kafa patlattı. Bu hastalık yeterince C vitamini almadığımız zaman ortaya çıkan ve tarih boyunca milyonlarca insanın ölmesine yol açan bir hastalık. Sonuçta Neandertaller de köşedeki markete gidip birkaç limon alıp gergedan kaburgalarının üzerine sıkmış olamazlar. Vücutta depolanma açısından düşünüldüğünde ise C vitamini en kararsız vitaminlerden biri, suyla temasıyla beraber yiyeceklerden kolayca sızıyor ve oksijen, ısı, ışık veya yüksek pH ile karşılaştığı anda bozuluyor. Hayvanlarda C vitamininin bulunduğu yerler beyin de dahil olmak üzere, organlardır. O zaman eğer Neanderthaller çokça et yiyorsa ve hayvanların organlarında bulunan C vitamini pişirildiği ya da oksijenle temas ettiği zaman bozuluyorsa, nereden C vitamini alıyorlardı?

Speth'in hipotezine göre Neandertaller etlerini fermante ettiler. Böylece C vitamini bozulmadan kaldı ve et pişirmeye gerek kalmadan sindirilmesi daha kolay bir hale geldi. Eğer Neandertaller bu etleri himaye etmek amacıyla bir yere zulaladıysalar, bu etleri oksijene maruz kalmaktan korumuş ve bu da C vitamininin daha kararlı bir şekilde kalmasına yardımcı olmuş olabilirdi.

Yine de çürümüş bir eti yemekten dolayı hasta olmaları gerekmez mi? Speth'in belirttiği gibi birçok kültürde et yüzyıllardır fermante ediliyor. İnuitlerin etlerini asidik yapraklarla kapladıkları çukurlara etlerini gömmeleri bu kültürlerden birine örnek gösterilebilir. Yapraklardan gelen ve fermantasyonla ortaya çıkan asit gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler gibi tehlikeli bakterilerin yaşamasını zorlaştırıyor.

Journal of Archeological Science

Ekmek mi, Bira mı?

Homo sapiens dünyaya yayılıp yeni çevreler keşfettikçe, fermantasyon yiyeceklerle olan ilişkimizde gittikçe daha büyük bir rol oynadı. Hatta antropolojideki en büyük sorulardan birine dahil bile oldu: Tarım yapmaya ekmek pişirebilmek için mi başladık, yoksa bira mayalamak için mi?

İçki mayalamanın en eski kanıtı 13,700 yıl önceden İsrail'deki bir mezarlıktan geliyor. Definler, öğütme ve yiyecek depolama amacıyla oyulmuş taşlar, havanlar da içeriyor. Araştırmacılar bu havanların içinde ezilme ve fermante olma işaretleri gösteren nişasta da buldu. Yani bu havanları yapan insanlar alkol yapıyorlardı! Bu içecek ne olursa olsun, büyük ihtimalle alkol oranı oldukça düşüktü fakat yine de fermante olmuş içeceklerin yapımının ilk kanıtı kabul ediliyorlar.

O zamandan beri fermantasyon insan beslenmesinin temel parçalarından biri oldu. Süt ürünlerini peynir ve yoğurda, tahılları ve üzümleri alkole, sebzeleri turşuya dönüştürdük. Fermante edilmiş yiyecekler bize C vitaminine, sindirime yardım eden bakterilere ve sindirilmesi daha kolay yiyeceklere ulaşma imkanı sundu.