Gastronomi Nedir ? Başka Disiplin Alanlarıyla Birlikte Nasıl Çalışmaktadır?

Gastronomi dünyada ve ülkemizde popülerliğini artırmış olup insanların çokça ilgilendiği bir alan olmaya başlamıştır. Bu alanın neden bu kadar popüler olduğunu, anlamını hiç araştırmış ve incelemiş miydiniz? Başka alanlarla nasıl bir çalışma sağladığını ve bu alanların nasıl gastronomiye yarar sağladığına bakacağız. Bu yazıda gastronominin ne olduğuna ve bu alanda diğer bölümlerle nasıl ilişki içinde olduğuna bakacağız.

Gastronomi Kelime Anlamı:

Gastronomi dalının etimolojisine bakacak olursak, Yunanca “gastros” (Mide) ve “nomos” (Yasa veya Yasalar) sözcüklerinden oluştuğunu görmekteyiz.^{[1], [2]} Gastronomi alanında yemek en önemli yeri tutmaktadır. Ardından Mutfak sanatları dalı birlikte uygulamalı bir bölüme doğru yol almıştır. Gastronomi için yapılan tanımlar ise bize şu sonuçları vermektedir; yemeği iyi yeme merakı, sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi olarak ifade edilmektedir. Bu kelimeyi ilk kullanan Yunan düşünür ve şair olan Arkhestratos’dur. Kitabında Akdeniz bölgesi ve çevresini araştırmış, şarap ve yemek kültürlerine bakmıştır.

Adında “Gastronomi” kelimesinin geçtiği ilk Fransızca kitap olan “Gastronomi ya da Sofrada Tarla insanı” Joseph Berchoux tarafından yazılmıştır.^[2] Berchoux’un kitabında Fransız yemek kültürü, yemeklerin pişirme teknikleri ve gastronomi terimlerini açıklamıştır. Gastronomi için bir gelişim vaat eden bu kitap topluklarda büyük yarar sağlamaktadır.

Jean Anthelme Brillant Savarin ise hukuk, ekonomi ve politik üzerine birçok yayınları vardır. Kendisi kimya, fizik ve yemek alanlarına büyük bir ilgi duymaktadır. Bu sebeple kendisi bir kitap yazmaya başlayıp Gastronominin temellerine bakmak istemiştir. Ayrıca kendisi bu alanı bir bilim alanı olarak görmektedir. Kendisi ise iyi bir Gastronomdur. Ölümünden sonra yayınlanan kitabında “Tadın Fizyolojisi” Gastronomi için şöyle demiştir; Gastronomi iyi beslenmenin yanında Tarih, Coğrafya üzerinde etkili olup ve beslenmede Fizik ve Kimyayı kullanarak değer katma arayışıdır demektedir. Hatta kendisini tanımakta güçlük çekiyorsanız bu ünlü sözü bilmeyen yoktur aramızda. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”^{[2], [3]}

Günümüz Türkiye’sinde hem popüler kültürde hem de akademik dünyada tam olarak anlaşılmayan ve tanımı üzerinde durulmayan bir anlama sahiptir gastronomi, bu anlamda tanıma halen muhtaç olup, toplum tarafından giriş seviyesinde anlaşılmaya çalışılan bir kavramdır bu açıdan baktığımızda en kısa, şekilde şöyle özetlenebilir “iyi yemek yeme sanatı ve/veya bilimidir”.^{[3], [4]}

Multi Disiplinler Arasında Gastronominin Yeri:

Gastronomi günümüzde yemek yapma veya yemek sanatı olarak adlandırmaktadır. Kendi içerisinde artık birçok farklı alana sahip olup bunlarla kompleks halinde çalışmaktadır.^[5] Multi Disiplin bir alan olan Gastronomi sayısızca birçok alanla yeni dallar ortaya çıkarmaya başlamıştır.

Tarih, coğrafya, antropoloji, güzel sanatlar (heykel, resim, fotoğrafçılık), zooloji, gıda bilimi, fizyoloji, sosyoloji, ekoloji gibi alanların birleşimidir. Bu alanlarla birlikte çalışmaya devam etmektedir. Birleşmenin getirdiği yaklaşımlar, yemek kültürünün gelişimini ve toplumların yemeği nasıl kullandığına dair çalışmalar günümüzde bize yarar sağlamaktadır.

Gastronomi kendi içinde gelişmenin yanı sıra ülkemizde yeni yeni gelişmelere başlamış, Üniversitelerde lisan ve yüksek lisans, doktora bölümleri olarak öğrenci yetiştirmeye başlamıştır. Gün geçtikçe gelişiminde gelişmelere çok açık bir bölüm olmaya devam etmektedir.

Birçok alanla iç içe olan gastronomi bu bölümlerle birlikte çalışarak gelişimini sağlamaktadır. Bölümler ise şöyledir; Tarih, Psikoloji, Sosyoloji, Biyoloji, Kimya, Arkeoloji ve Sanat olarak birçok ilgili dallarla çalışmalara başlamıştır.

Gastronomi ve Tarih İlişkisi:

Tarih araştırma, okuma ve zamanın geride ve ileride bıraktıklarıyla ilgilenmektedir. Gastronomiyle birlikte çalışması bazı kültürlerin, yerleşkelerin nasıl neler yaptığını ve günümüzde farklı yiyeceklerin nasıl geliştiğini incelemektedir.

Günümüzde kullandığımız birçok besin maddesinin hangi çağlarda hangi devletler tarafından kullanıldığına bakıp, nasıl geliştiğinin sağlayan gastronomi ve tarih ilişkisi günümüze ışık tutmaktadır. Bu ışık sayesinde gastronomi gün geçtikçe ürünleri daha iyi bir şekilde kullanmaya başlamıştır.

Tarih insanlığın tarihsel sürecini iki açıdan incelemektedir, birisi biyolojik evrim diğeri ise kültürel evrimdir.^{[1], [6]}Tarih biyolojik evrim kısmına değil de insanlığın kültürel evrimine odaklanmaktadır.

Paleotik Çağ (Eski Taş Çağı, iö 600.000 – 10.000)

Bu çağda insanlar avcıdır ve göçebe bir hayat tarzı sürdürmektedirler. Geçici yerleşkeleri vardır. İnsanların en büyük buluşu bu dönemde taşı yontarak sivri bir uçlu kesici bir alet elde etmeleridir. Alet sayesinde birçok hayvanı avlayıp rahat bir şekilde derisini parçalara ayırıp istedikleri et parçalarına ulaşmışlardır. Bu aletleri yapmak için taşın daha sert taşlara vurarak biçimlendirildiği söylenilmekte ve yontulduğundan dolayı “Yontma Taş Devri” denilmektedir.^[6]

Mesolitik Çağ (Orta Taş Çağı, iö 10.000 – 8.000)

İnsanlar artık hem avcı hem de toplayıcılardır. Artık yaptığı yontma taşı yerine çakmaktaşı, doğal taş ( obsidyeni) kullanarak daha dayanıklı aletler üretmeye başladı. Yay ve ok bularak uzaktan avlarını avlayama başladı. Bu dönemin en ilginç buluşu ise ateştir. Ateş ısınma, vahşi hayvanlardan uzak tutma ve pişirme özelliklerine sahiptir ve bu özellikleri sayesinde insanlara farklı özellikler katmaktadır. Pişirme sayesinde insanlar tandırlar ve bazlama tipi ekmek yaptığı söylenilmektedir.^[6]

Avladıkları etleri çubuklarla birlikte pişirerek veya küllere gömerek pişirme ya da kilde pişirme yaptıkları söylenmekte. Suda kaynatma ise biraz geç bulunmuş ama toprağı kazarak içine balçık koyarak kuruması beklenir ve su eklenir ardından kaynatmış olabilirler.^[6]

Neolotik Çağ (Yeni Taş Çağı, iö 8.000 – 6.000)

Çoğunlukla “Cilalı Taş Devri” olarak bilinir. Bu dönemde insanlar artık üretimle birlikte yeni yaşam yerleri yapmaya başlamışlardır. Bu yerleşim yerleri ise şöyledir;

• Diyarbakır- Çayönü ( iö 7250 -6750), Bilinen ilk evcil hayvanlar burada yaşamıştır.

• Şanlıurfa- Hilvan ilçesine bağlı Nevali Çölü ve Şıklıda (İÖ. 6900- 6400) yılları arasında karma besin kullanımına rastlanılmıştır.

Agora Bilim Pazarı

Tekerlekli Yalan

TEKERLEKLİ YALAN

JULIET MACUR

Juliet Macur korkunç detaylar veriyor. Kan torbaları. Şırıngalar. Davalar. Bu nasıl bir çılgınlık!

–Evening Standard.

İmparatorluğu çökmüş ve evini satmak zorunda olan bir adam… Onu muhteşem evinde ziyarete gittiğinde böyle bir Lance Armstrong karşılıyor gazeteci Juliet Macur’u. Defalarca karşı karşıya geldiler. Ama ilk kez yenik bir adam var karşısında.

Armstrong’un skandal sonrasında görüşmeyi kabul ettiği nadir kişilerden biri Macur. Lakin öyküyü sadece onun ağzından dinlememekte kararlı. Ailesinden yakın arkadaşlarına, yetkililerden sponsorlara, rakiplerinden takım arkadaşlarına, bilerek ya da bilmeyerek bu büyük yalanın parçası olmuş yüzü aşkın isimle görüşüyor. Ve karşımıza doymak bilmez bir hırsa sahip bir adamın kimi yerde acıklı kimi yerde gülünç kimi yerdeyse nefret uyandırıcı, yalanlarla örülü hikâyesi çıkıyor. Ünü bisiklet sporunun ötesine geçmiş bir bisikletçinin, yetkilileri, gazetecileri ve hayranlarını yıllarca nasıl kandırdığını, imajını korumak için nasıl insanları kullanarak –bazen onların hayatı pahasına– etrafına bir duvar ördüğünü ve “Armstrong Sistemi” adıyla anılan, gelmiş geçmiş en karmaşık, en ayrıntılı doping programını nasıl şeytani bir ustalıkla yarattığını ve uygulattığını bir bir ortaya koyuyor Macur.

TEKERLEKLİ YALAN: Lance Armstrong’un Düşüşü, kaybetmemek için spor tarihinin en büyük organize suç organizasyonunu kurmayı göze almış bir sporcunun, en zengin hayal gücünün bile sınırlarını zorlayacak, akılalmaz ama gerçek hikâyesi.

Cevaplanması gereken ilk soru: “Neden yaptı bunu?” Ve “Nasıl bu kadar uzun süre paçayı sıyırabildi?” Macur sis perdesini kaldırınca ortaya Antik Yunan destanlarını hatırlatan bir karakter çıkıyor: ölümcül kusurları olan bir yarı tanrı.

–Toronto Star

Devamını Göster

₺260.00

Satın Al Tüm Ürünler

• Kastamonu’nun Seydiler, Devrekani ve İhsangazi ilçelerinde “siyez” veya “Saplıca” adından bulunabilecek yabanıl ve ehli einkorn buğdaylarına rastlanılmıştır.

• Kars civarında ise “Gemlik” ve “kavlıca” buğdaylarına rastlanılmıştır.

Bu gibi bitkilerin bulunması kullanıldığını göstermektedir. İnsanlık hem tarımda hem de hayvancılıkta büyük bir gelişim kat etmiştir. Ayrıca avcılığın gelişimiyle birlikte köpekte evcilleştirilip kullanılmaya başlanmıştır. Bu dönemin sonlarında koyun ve keçide evcilleştirilmiştir.

Sümerler (iö, 4.000 – 2.200)

Sümerliler, Mezopotamya’da yaşamışlardır. O dönemde yazıtlarda köpek, koyun, keçi, domuz, sığır ve tavuk evcilleştirdiği yazmaktadır. Balıkçılık ön plandadır, nehir de tatlı su balıkçılığı gelişmiştir.^[6]

Sümerliler evlerinde tahıl, baklagiller, şarap ve biralar küp ve kaplarda saklanırdır. Ayrıca Zigurat denilen binalarında hem tahıl hem yiyecek ayrıca bilim yapılmaktaydı. Her bir Sümerli, tanrılarına kurban adar ve ibadetini yapardı. Zigurat denilen binalara yere belirlenmiş günlerde yiyecek götürürlerdi Yapılmazsa ölülerin gölgeleri yeraltından çıkarak zarar verileceğine inanılırdı.

Sümerlilerin en meşhur yemeği Gılgamış destanında da geçmektedir. Yağda kızarmış pidedir. Bu yağ Enkidu kokulu yağlı yağlarla ovalanmasından gelmekte, geri sarayına döndüğünde en beğendiği yemek, susam yağından pişen pidedir.^[6]

Mezopotamya’da bulunmuş dokuz tablet yemek tarifleri bulunmuştur ve toplamda 25 tarif içermektedirler. Tarifin birisinde et suyundan bahsedilmektedir hem de günümüzdeki tarifle birebir aynısıdır. İçinde kereviz, soğan ve pırasa koyuyorlar. Bu tarifler dünyada en eski yemek tarifleri olarak adlandırılmaktadır.

Biraya çok önem vermektedirler ve hatta o kadar önemlidir ki bir tanrıçaları vardır. Ninkasi bu tanrıçanın görevi birayı korumaktır. Bira susuzluğu gidermek için en yaygın içeceklerden bir tanesidir o zamanlar.

Bu gibi tarihsel süreçler devam ederek neyin nasıl kullandığını ve ne şekilde sürekliliğini devam ettiğini görebilmekteyiz. Bu sayede gastronominin doğru bir şekilde gelişimine katkı sağlayan tarihtir.

Gastronomi ve Psikoloji İlişkisi:

Psikoloji denilince aklımıza ruh bilimi gelmektedir, oldukça geniş bir alana sahip olan psikoloji ile yemek sanatı arasında bir etkileşim olmadığını düşünmemiz saçma olmakla beraber bu iki dalı bir arada görmemiz olağandır. Yemek tüketimi esnasında belirli duyu organlarımızın faaliyeti psikoloji alanı olan duyusal ve algısal süreçler gastronomi ile burada kesişmektedir. Psikoloji bu duyumsal süreçte insan beyninde hangi süreçlerin gerçekleştiğini algılamaya çalışırken bir taraf yenilen yiyeceğin yapımında ve sunumunda etkili olmaktadır, bununla beraber yemeğin insanlar üzerinde nasıl bir duygu durum halinde bıraktığını inceleyen psikologlar bunun hakkında değerlendirmeler yapıp sonuçları üzerinde bir değerlendirmeye ulaşmaktadırlar.

Şefler ve Psikologlar birlikte çalışarak insanları eski anıları hatırlatmaya veya hiç tatmadıkları bir tada şaşırmaları amaçlayarak çalışmaktadırlar. Bu inceleme haricinde terminolojiye yakın bir tarihte dahil olmuş Nörogastronomi alanında birkaç çalışmalar yapılmış ve bu çalışmaların öncüsü olanlara birlikte bakalım.

2006 yılında Yale Üniversitesi Nörolog Profesörü olan Gordan Nurrar Shepherd, Nörogastronomi kavramını ortaya atmış ve bunun adına çalışmalara başlamıştır. Yapılan araştırmalarda koku ve tat algısını nasıl daha değişik bir algıyla almamız sağlanabilir hakkında araştırma yapılmaktadır.^{[5], [7]}

Profesör Gordan bu kavramı orataya çıkarmasından sonra Kentucky Üniversitesi Nöropsikoloji başkanı olan Dan,Şef olan Frederic Morin tanışmışlardır. Bu alanda birlikte çalışmalara başlamışlardır. 2014-15 yıları arasında Dan büyük atılımlar gerçekleştirmiş ve bu alanı “Klinik Nörogastronomi” alanı olarak yeni bir disiplin olarak adlandırmıştır. Sempozyumlara katılan Dan kullanıcılara deneyler yapmış ve şaşırtmıştır.

Nörogastronomi kavramı insan beyni ile başlar ve yemekteki hisleri nasıl yarattığını sorgulamaktadır. Eğer bir insanın duygu durumu ölçülürse ona göre daha çok anlam içerikli yemekler hazırlanabilmektedir. Dünyada artık Fine Dining restoranlarda bu uygulamalara çokça karşılaşmaktayız. Kısacası psikoloji ile gastronomi arasında olan bu etkileşimi yakından takip etmekteyiz.

Moleküler ve Gastronomi İlişkisi:

Moleküler gastronomi tam olarak pişirme bilimi olarak algılansa da öyle değildir. Kendisi bir bilimsel bir yaklaşım olarak doğmuş ve bu yaklaşımı detaylı olarak iki bilim insanı incelemiştir. 1969 Yılında Oxford üniversitesinde Fizik Profesörü olan Nicholas Kurti İlk çalışmalarına Kraliyet Enstitüsünde “Mutfaktaki Fizik” adında dersi vermeye başlamıştır. Bu dersi anlatırken bir bilmemezlikten yakınıp şu sözleri dile getirmiştir; “Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." demiştir.^[4] 1990 Yılında fizikokimyacı olan Herve This ile eğitimler vermeye başlamıştır. Birçok bilim adamı ve şeflerin yardımıyla bu alan yaşamaya devam etmektedir.

Yiyecekler üzerinde yeni bir durum yaratılmasına öncü olmuşlar ve bunu deneme yanılma yoluyla birlikte yapmışlardır. Fom yapısı olarak belirtilen tanımı 17 yüzyılda Faraday ve Albert Einsten sayesinde bulunmuştur.^{[4], [7]} Bu yapı yumurtanın proteinini hava boşlukları tutmaya başlar ve yumurtayı bir kaba aldığımızda kabarmasını sağlamaktadır. Bu gibi gelişimler moleküler gastronomiyi bir adım daha ileriye taşımaktadır ve günümüzde oluşturulan, kullanılan birçok yöntem bulunmaktadır. Bu gibi yöntemler nelerdir ve günümüzde nasıl kullanılmaktadır.

Moleküler Gastronomide Kullanıllan Teknikler Nelerdir?

Köpük Tekniği:

Bu teknik ilk kullanılmaya başlandığında belirli makinelerle ya da bileşenlerle tepkimeye giren ürünler için kullanılmaktaydı. Günümüze gelindiğinde artık bu bileşenlerden yararlanmayıp “Thermomix” adında bir aletle işi kolaylaştırmışlardır. Bir tabakta güzel bir sunum sağlayan köpüğün gelişimi bu şekildedir.

Sous – Vide Tekniği:

Geleneksel pişirme yöntemlerinin (Izgara, köz ve ısı kaynaklı ısıtma) yanında çok farklı bir teknik olarak mutfaklara girmiştir. Kelime anlamı Fransızcada “Suyun altında” anlamına gelmektedir. Çoğunlukla protein yapıda olan gıdalara uygulanmaktadır. Vakumlanan gıda suyun altında belirli sıcaklıkta ve sürede bekletilerek pişirilmektedir.

Toz Haline Getirme (Powederizing):

Maltodextrin adında bir madde sayesinden çikolata, karamel benzeri gıdaların karıştırılarak toz haline gelmesidir. Maltodextrin mısır, patates ve pirincin nişastasından yapılan polisakkatirdir.^[8]

Derin Dondurma (Deep Freezing):

-195.8 derecesindeki sıvı nitrojenle gıdaların dondurulması ve donan gıdaların hava ile karşılaşması durumunda çözülmesinden sonra yenilebilir hale gelmesidir.

Küreleme veya Küre Haline Getirme (Spherification):

Gıdaların belirli bir işlemden geçerek küre haline gelmesidir. Yöntemde ilk başta kalsiyum gluktat eklenerek ve ardından sodyum aljinat eklenerek birçok sıvının dışına zar oluşturarak sıvıyı kaplanmasıdır.

Sonuç:

Gastronomi dalının gün geçtikçe gelişimini görmekteyiz, insanların daha çok ilgilenmesi ve ilgilendikleri dalın ne anlama geldiğini bilme arzusunu görmekteyiz. Alanın kelime anlamının dünya üzerinde gelişimin yanı sıra hangi ülkeler de ne gibi öncüleri olmuş ve geliştirmiş onları inceledik. Tam olarak Gastronomi dalının bir bilim mi yoksa disiplinler arası bir dal olduğu tartışmaları sürmektedir. Biz ise kelime anlamına ve gelişimine baktık, dünya döndükçe yeni fikirler atıldıkça bu alanın gelişimini yakından takip etmekteyiz.

Kendi bünyesinde birçok alan barındırdığı ve bu alanlarla etkileşim haline girdiğinde ne gibi sonuçlar ortaya çıktığını gün geçtikçe daha çok deneyimlemekteyiz. Psikoloji ile arasında bulunan etkileşim insanlığın doğuşundan bu yana olmasına rağmen yeni fark edilmiş, üzerinde çalışmalar yapılmış ve yapılmaya devam etmektedir. Nörogastronomi kavramı kendi bünyesinde gelişerek yeni duyulmaya başlamıştır. Duyguların insan üzerinde nasıl etkili olduğunun farkındayız ve bunu besinlerle deneyimlemek çok farklı duygu olsa gerek.

Moleküler Gastronomi ise yeni tekniklerle Gastronomi alanına yeni bilgiler kazandırmaktadır. Günümüzde bu kullanılan uygulamalar birçok bilim adamı sayesinde mutfaklarda ve şefler tarafından kullanılmaktadır. Bu kullanılan yöntemler şeflerin ve gastronomların gelişimiyle birlikte daha da çok artacaktır.

Tarihin Gastronomi üzerinde çağlara göre veya uygarlıklara göre nasıl bir gelişim sağladığını görmekteyiz. Ürünlerin gelişimine, kullanımına ve nasıl işlendiğini bilerek ürünlere saygımız artmaktadır. Günümüzde Gastronominin ne kadar başka dallarla iç içe gelişmekte olduğunu görmekteyiz.