Diyelim ki elinizde bir fritöz var ve evinizde patates kızartması yapmak istiyorsunuz. Geleneksel yöntemle düşünelim: Kocaman bir kazan sıvı yağda, patates dilimlerini cayır cayır kızartırken oluşan o kesif koku, duman, yağ sıçraması… Her ne kadar lezzetli olsa da 😂, derin yağda kızartmanın sağlık üzerinde oluşturabileceği riskler uzun zamandır gündemde. Tam bu noktada fritöz denilen aygıt devreye giriyor: Daha az yağ, daha az koku, nispeten daha temiz bir pişirme ortamı. Ama soru şu: Kanserojen madde oluşumu sıfıra iniyor mu? Ne yazık ki hayır. Burada matematiksel bir sınır yok, yani "Airfrey kullandım, tamam bitti bu iş, sıfır risk" gibi bir denklem yok.
Yüksek sıcaklıklarda karbonhidrat içeren gıdaların (örn. patates, ekmek, bazı tahıllar) pişirilmesi sırasında akrilamid adı verilen bir bileşik ortaya çıkabilir. Bu akrilamid, "Maillard reaksiyonu" olarak bilinen kimyasal sürecin bir yan ürünü. Maillard reaksiyonu kabaca şöyle işliyor: Gıdadaki şekerler (glikoz, fruktoz vs.) amino asitlerle buluşur, ısı ile tetiklenir, ve ortaya kahverengileşme ile birlikte pek çok ara ürün çıkar. Maillard reaksiyonunu matematiksel olarak aşırı karmaşık bir formülle ifade de edebiliriz 😂😂 ama basite indirgersek, akrilamid oluşumu aşağı yukarı şu ilişkide artar:
Burada pişirme sıcaklığı, pişirme süresi, ise gıdadaki karbonhidrat yoğunluğunu temsil etsin. ve da deneysel olarak belirlenen sabitlerdir. Yani sıcaklık ve süre arttıkça, akrilamid oluşma ihtimali de artar. Airfrey kullanırken de yüksek ısıda uzun süre pişirmek, tıpkı geleneksel yöntemlerde olduğu gibi akrilamidi tetikler. "Ama ben çok az yağ kullanıyorum!" diyebilirsiniz. Evet, yağ miktarı akrilamid seviyesine doğrudan etki etmese bileee, pişirme yönteminin sıcaklık ve süre parametreleri hâlâ devrede.
Evet, fritözde akrilamid oluşuyor mu? "Bunu nasıl anlamalıyız?" diye sorarsanız, tıpkı bir tiyatro sahnesinde farklı oyuncuların varlığı gibi düşünün. Akrilamid oluşumu için gereken aktörler: Isı, zaman, uygun gıda (karbonhidratça zengin) ve Maillard reaksiyonu kimyası. Normal fritözde de bu oyuncular sahnede, fritözde de. Fark, fritözde ısı transferi farklı bir ortamda gerçekleşiyor. Yağ oranı az ama yine de yüksek sıcaklıklar söz konusu. Eğer patatesinizi 200°C'de 30 dakika boyunca Airfrey'de pişirirseniz, "oooh, çıtır çıtır" derken, aslında akrilamid miktarını artırmış olabilirsiniz. E bu da yani bir formülün limitini hesaplarken, değişkenlerden birini azaltıp diğerlerini artırmak gibi: Yağı azalttınız, iyi hoş, ama sıcaklığı ve pişirme süresini düzenlemezseniz, denklemin sağ tarafında istenmeyen değerler yükselmeye başlayabilir.
Akrilamid bir yana, başka kanserojen potansiyeli olan maddeler de var, mesela PAH'lar (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar). Bunlar genelde yağın, yağlı etlerin yanması, tütsülenmesi, mangal dumanı gibi durumlarda ortaya çıkar. Fritözümüz ne kadar az yağ kullansa da, yüksek sıcaklıkta yağ içeren bir gıdanın duman çıkarması hâlâ olası. Ancak yine de geleneksel kızartma ya da mangal yöntemleriyle kıyaslarsak, fritöz bu açıdan daha düşük seviyelerde PAH üretir. Ama "düşük" demek "yok" demek değildir. Sonuçta sıfır risk yoktur, sadece azaltılmış risk vardır.
Örneğin, bir mangal yaptığınızı düşünün, kömür közleri, akan yağlar, yükselen dumanlar… Burada PAH oluşumu bir orman yangını gibi kontrolsüzce yükselebilir. Fritöz'de bu durum, orman yangını yerine belki bir evdeki mum alevi gibidir, yani çok daha küçük, ama potansiyel hâlâ duruyor hani umarım benzetebilmişimdir.
Bu noktada bazı stratejiler önerebilirim:
Pişirme sıcaklığını aşırı yüksek tutmayın. 200°C yerine 160-170°C'lerde, biraz daha uzun süre pişirerek akrilamid oluşumunu azaltabilirsiniz.
Nişastalı sebzeleri pişirmeden önce 15-30 dakika suda bekletmek akrilamid oluşumunu azaltır. Bu da formülümüzdeki 'ı düşürür.
Eski, defalarca ısıtılmış yağı kullanmayın. Çünkü oksidasyon ürünleri ve diğer zararlı yan ürünler artar. Her pişirmede mümkünse taze yağ kullanarak "baştan temize çekme" stratejisi uygulayabilirsiniz.
Yani uzun lafın kısası evet, kanserojen potansiyelli maddeler üretebilir. Bu asla geleneksel kızartma kadar yoğun değil belki, ama "hiç yok" demek imkânsız tabii ki. Ben kullanmam o ayrı konu, kuru kuru ne öyle. Tadı yok bir şeyi yok.
