Meyve veya sebzelerin neden renkliler ve renkleri neye göre belirleniyor?

VIII.RENK MADDELERi

Meyve ve sebzelerin dış ve iç dokularında renk veren çeşitli maddeler bulunur.Bunlar özellikle kabuk yüzeyinde bulunurlar ve ürünün olgunluk ve kalitedurumunu belirler.

A.Klorofiller

Sitoplazmada bulunan kloroplastlara yerleşmiş olan yesil renkli lipit-protein karakterli pigmentlerdir. Mg taşıyan dörtlü pirol halkası ve fitinden oluşmuştur. Yaş meyve ve sebzelerde bileşiminin büyük bölümü klorofil a, kalanı ise klorofil b' dir.

Klorofil sentezi ve parçalanmasını klorofilaz enzimi kontrol eder. Klorofil kaybini bircok faktör etkiler. Genel olarak olgunluk olayının normal bir sonucu olarak kabul edildiğinden, hasat öncesi ve sonrası devrede olgunluğu hızlandıran etkiler, klorofil kaybını da yönlendirir. Düsük sıcaklık ve aşırı azot beslenmesi bu kaybı yavaşlatır.

Klorofil kaybının yavaşlanılması ile hücre bölünmesinin uyanlması arasında sıkıilişki vardır. Hücre bölünmesini arttıran sitokinin, yeşil rengin korunmasını da sağlamaktadır. GA ve bazı büyüme engelleyicileri klorofil kaybını biraz geciktirir. Etilen, klorofil kaybını hızlandırır.

B. Karotinoidler

Yalniz C ve H taşıyan karotin, yapıya ek olarak oksijen alanlar ksantofil olarak adlanırlar. Renkleri sarıdan kırmızıya kadar değişir. Mor ve siyah renkleri de vardir. Genel olarak karotinler sari-kirmizi, ksantofiller san renklidir.

Bulunduklari miktarlar; tür, çeşit, ekoloji ve bakım işlemlerine göre değişir. Sarı ve pembe renkli ürünlerde özellikle boldur.

karotenler; elma, armut, çilek, kayısı, şeftali, portakal ve mandarinlerde ksantofiller özellikle bol bulunur. Kabuktaki miktari genellikle meyve etindekinden birkaç kati fazladır.

Toplam karotinoid miktari özellikle olgunlaşma devresinde gerek meyve gerekse birim ağırlık (yüzey) başına artar. Yaşlanma ve olgunlaşmada kloroplastin bozulması ile klorofil de bozulurken,karotin miktarinda da önemli azalışlar olur. Buna karsilik, özellikle ksantofillerin miktari artar.

Bazi elma çeşitlerin de ise muzlarda oldugu gibi karotinoidlerin miktarinda önemli değisme olmaz. Sert cekirdekli meyvelerde de ksantofillerdeki artışlar önemlidir.

Karotinoid sentezi bir cok üründe baska bilesiklerin sentezine bağlı olmaksızın gerçekleşir ve hasattan sonra da ayni sekilde sürer. Hatta bitki üzerinde olgunlasan veya koparlarak olgunlaştırılan domateslerde karotinoid miktarları eşittir. Bu sentez genellikle klorofil kaybi ile uyumlu sürerse de, klorofilin kaybı, kromoplast ve karotenoid artısı icin koşul degildir.

Işık, karotinoid sentezi icin koşul değilidir.

Her bir karotinoid icin gerekli sıcaklık optimumları ayrıdır. Örneğin domateste likopen icin optimum sıcaklık 16-21°C'ler arasında, β karoten icin ise bu değerlerin üzerindedir. Çok düşük ve yüksek sıcaklıklar sentezi yavaşlatır ve önler.

C.Flavonoidter

Meyvelende, özellikle kabukta bulunur ve sarı renk verirler. Hücre vakuolünde erimiş haldedirler. Kabuğun güneş gören yüzeyinde fazladır. Olgunlaşma ile biraz azalır. Özellikle yumuşak ve sert çekirdekli meyvelerde bulunurtar ve kalıtımla kontroledilirler.

D.Antosyanlar

kaliteyi etkileyen en önemli renk maddeleridir. Kırmızi, mor ve siyaha kadar değişen renkler verirler. Çeşitli tipleri vardır. Hücre vakuolünde erimiş olarak bulunurlar.

Meyve ve sebzelerde çiçek, meyve ve hatta yaprak, kök ve yumrularda bulunur. Genelikle meyve kabuğunda bulunur. Antosyan miktarı kabuk üst rengini değistirir.

Meyve gelişmesinin son döneminde miktanı hızla artar. Hasattan sonra genellikle değişmez.

Bazı meyve tür ve çeşitleri hemen her ekolojide tüm meyve yüzeyini kaplayacak ölçüde kırmızı renk oluştururlar. Örneğin: kiraz,vişne, çilek. bazi üzüm ve erik. Bu çeşitlerde kabuğun renklenme ölçüsü, olgunluk ile ilişkili olduğundan hasat kriteri olarak kullanılır.

Antosyan sentezinde ışıklanma, sıcaklık, beslenme ve su gibi ortam koşulları da önemlidir. Fotosentezde etkili olan mavi ve kırmızı ışıklar mor ötesi ve kırmızı ötesi ışıklar sentezde çalışır. Işıklanmanın ilk döneminde öncül maddeler ikinci dönem antosyan sentezlenir.

Antosyan sentezi için uygun sıcəklıklar az çok değişir. Işıkta sontezi gerçekleşen bazı hormonlar (etilen), kimyasal maddeler (alar), bol ve dolgun tohumlar portakallarda kırmızı renklenmeyi artırırlar.

Antosyan sentezi için gerekli ışık yoğunluğu çeşide göre değişir. Normal koşullarda antosyan oluşturmayan G. Delicious yüksek bölgelerde kirmizi yanak yapar. Hasattan sonra sentez için gerekli ışkı yoğunluğu çok düşer.

Antosyan sentezi kaltıma bağlıdır ve genetik kontrol altında çalışır. ^[1][2]