Yumurta Isıtılınca Neden Katılaşır? Sıvılaşması Gerekmez mi?

Yumurta ısıtıldığında esasında fiziksel bir "katılaşma" geçirmez. Çünkü katılaşma fiziksel bir tanımdır. Her "sertleşme", "katılaşma" anlamına gelmez. Yumurtanın "katısı" olarak bildiğimiz şey, esasında daha çok "camsı" bir niteliktedir; dolayısıyla "ısıtınca katılaştı" demek pek doğru olmaz.

Bunun sebebi de albumeni (yumurtanın beyazını) oluşturan ovalbumin isimli albumin-tipi zincir proteinlerinin soğukta yuvarlak kütleler halinde katlanmalarından kaynaklanmaktadır. Aslına bakarsanız yumurtanın beyazının %90'ı su, %10'u ise bu proteinlerden oluşmaktadır.

Yumurta soğukken, bu proteinler birbirlerinin üzerinden kayarak sıvı benzeri bir davranış sergilerler. Ancak ısıtıldıklarında bu proteinlerin 3 boyutlu yapıları bozulur ve proteinler dallı budaklı bir yapı oluştururlar. Bu yüzden birbirleri üzerinden serbestçe kayma yetisini yitirirler ve protein zincirlerinin dalları birbirlerine kenetlenerek toplam yapıyı hareketsiz bir hale getirirler.

Bu yüzden ısınan yumurtanın yapısı "hareketsizleşir". Bu, "katılaşır" demekten daha doğru olacaktır.

Isıtıldığında Katılaşan Helyum!

Ayrıca şunu da eklemekte fayda var: Isıtılan her madde, sırf ısıtıldığı için katı -> sıvı -> gaz şeklinde bir hal değişimi geçirmek zorunda değildir. Bu, neredeyse her durumda geçerlidir; çünkü ısı verilen hemen her maddenin entropisi (düzensizliği) artar; bu da daha düzensiz hallere geçmeleriyle sonuçlanır.

Ancak bazı nadir durumlarda tam tersi de olabilmektedir. Örneğin ³He izotopunun ısıtılması sonucu katılaştığı bilinmektedir. Alışılagelinenin aksine bu durumda katı fazdaki entropi daha yüksektir. Dolayısıyla ısı ile hal değişimini birebir eşitlemek çok doğru değildir.