Yağlı Yiyecekleri Neden Daha Lezzetli Buluruz?

Genel olarak insanlar yağlı yiyecekleri daha lezzetli bulurlar. Pişirme yöntemi olarak yağı kullanmalarının en büyük nedeni yağlı yiyeceklerin tadıdır. Yapılan birçok çalışmada diyetteki kişilerin yağlı yiyecekleri diğer yiyeceklere göre daha çok arzuladığı ortaya çıkmıştır. Diyetteki kişilere bunun nedeni sorulduğunda, büyük çoğunluğun yanıtı ''daha lezzetli'' olmuştur. Peki gerçekten yağlı yiyecekler daha mı lezzetlidir ya da lezzet yağ moleküllerinde mi bulunur? Gelin bu konuya bir de bilim perspektifinden bakalım.

Yağın Tadını Algılayabilir miyiz?

Dilimizle kimyasal olarak algılayabildiğimiz 6 tane tat bulunur. Bunlar; tatlı, ekşi, acı, tuzlu, umami (içine monosodyum-glutamat eklenmiş yiyeceklerde bulunur) ve oleogustustur (yağ tadıdır). Dilimizde bu tatlara özgü reseptörler bulunur. Dolayısıyla bu tatlara özgü bir protein ve bu proteinin sentezlenmesinden sorumlu bir gen bulunur. Oleogustus terimi Latince'de, ''yağlı'' kelimesinin kökünden gelen ''oleo'' ve ''tat'' anlamına gelen ''gustus'' kelimelerinin birleştirilmesi ile oluşmuştur.

Yağlı besinler sunan yemek endüstrisinin gelişmesi ile birlikte obezite insidansı da (belirli bir nüfusta belirli bir zaman dilimi içerisinde belirli bir hastalığın veya hastalıkların yeni olgularının sayısı) ciddi bir şekilde artmıştır. Bilim insanları, yağ tadını algılamamızı sağlayan proteini sentezleyen gen üzerinde yapılabilecek değişiklikler sayesinde obezite hastalığı olan insanları yağdan uzaklaştırarak obeziteyi kontrol edebileceklerini düşünmektedir.

''Lezzet'' Algısı Nedir?

Dilimizdeki tat tomurcuklarının (papilla) aksine vücudumuzda lezzeti algılayacak herhangi bir reseptör bulunmaz. Çünkü ''lezzetli'' diye adlandırılabilecek ve sadece lezzet algısının oluşmasını sağlayacak bir madde yoktur. Lezzet sadece beynimizde oluşan bir algıdır. Beynimizde bu algının oluşmasını sağlayan iki önemli reseptör grubu vardır; koku ve tat reseptörü.

Tat reseptörleri besin ağza alındığı anda çalışmaya başlar ve her bir tat reseptöründen beynin ilgili bölgesine farklı tatlar hissedildiğine dair uyarılar gönderilir. Koku reseptörleri ise besinin yaydığı ve çiğnerken ortaya çıkan kokuyla aktifleşerek doğrudan beynin ilgili bölgesine uyarılar gönderir. Bu iki farklı uyarının kombinasyonu kişinin daha önce hissettiği ve sevdiği kombinasyonlara benziyorsa, kişi besini ''lezzetli'' olarak tanımlar. Lezzet algısının oluşmasında besinin sıcaklığı ve dokusu da önemlidir. Çünkü ağzımızda sıcaklıkla aktifleşen reseptörler de vardır. Örneğin farklı bir uyaran oluşturduğu için genelde sıcak çorbayı daha lezzetli buluruz.

Pixabay

Yağlı Yiyecekler Daha mı Lezzetlidir?

Yağlı yiyeceklerin insanlar tarafından neden daha lezzetli bulunduğuna dair çeşitli teoriler vardır. Bu teorilerden biri, yağın besinin dokusunu insanın hoşuna gidecek ve onu rahatlatacak şekilde değiştirdiğidir. Yani içine yağ katılan bir çikolatanın ağızda erimesi, kızartılmış tavuk derisinin çıtırlaşması sonucu ısırdığınızda çıkan ses veya yağlı peynirlerin kremamsı dokusu bizi yağlı yiyeceklerin daha lezzetli olduğunu düşündürür. Beynimiz de bunu böyle algılar. Sonuçta çıtırlığı da kremamsı dokuyu da sağlayan yağdır. Aynı teoride yağın aroma ve koku verici bazı kimyasalları çözdüğü, çiğneme ve pişirmenin etkisi ile bu kimyasalları serbest bırakarak hoş koku verdiği ve lezzet algısına önemli katkı sunduğu da yer almaktadır.

Pixabay

İkinci bir teori ise insanın evrimi ile ilgilidir. Diğer makro besin ögeleri olan karbonhidrat ve proteinlere göre yağların yaklaşık 2 kat daha fazla kalori içerdiği ve dolayısıyla daha çok enerji verdiği bilimsel bir gerçektir. İlk insanlar hayatta kalabilmek için yemek seçimi yapmak zorundaydı çünkü her besin yeterli ve aynı düzeyde enerji sağlamıyordu. Dolayısıyla ilk insanlar için yağlı besinler daha avantajlıydı. Dolayısıyla, milyonlarca yıl içerisinde dilimizdeki tat tomurcukları yağlı tada göre evrimleşmiştir ve insanlar hayatta kalma içgüdüleri ile yağlı tadı daha ''lezzetli'' bulmaya başlamıştır.

Sonuç

Yukarıda bahsettiğimiz teoriler, yağlı yiyecekleri neden daha çekici ve lezzetli bulduğumuza dair teorilerden sadece ikisidir. Yağ ve lezzet arasındaki ilişkiyi açıklamaya çalışan daha farklı teoriler de bulunmaktadır veya geliştirilmektedir ancak değişmeyen şey insanların yağlı besinleri tüketmeye olan eğilimidir.