Polifenoller her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerdir. Polifenoller genelde bitkilerde bulunur ve bitkilerin renklenmelerinden, örneğin sonbahardaki yaprak renklerinden sorumludurlar. Bu polifenollerdn biri polifenoloksidazdır. Polifenoloksidaz (PPO) doğada yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Sebze ve meyvelerde bulunmasının yanı sıra, bazı hayvan organlarında ve mikroorganizmalarda da bulunur. Meyvelerin, sebzelerin ve kabuklu deniz hayvanlarının endüstriyel hazırlanmaları sırasında, PPO’nın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme olur. Bu durum, ürünün sadece görünüş ve tadını bozmakla kalmayıp, onun besleyici değerini de düşürür.[1]
Polifenol oksidaz (PPO) (EC 1.14.18.1) enzimi, tirosinazlar (EC 1.14.18.1) ve lakkazlar (EC 1.10.3.2) olmak üzere iki sınıfa ayrılırlar. Meyve ve sebzelerin yüzeylerinde deformasyonundan ve kesiminden oluşan hasarlarda fenol bileşiklerinin oksitlenme ürünleri sonucu kahverenginde ve esmerleşmelere neden olan bir grup enzim için genel bir terimdir.
Enzimin, bitkilerin mikrobiyal veya viral enfeksiyonlara ve değişik iklim şartlarına karşı direnç göstermelerinde çok önemli rolünün olduğu düşünülmektedir.
PPO enzimi öncelikle oksijenin bulunduğu ortamda monofenolleri hidroksilasyon ile o-difenollere daha sonra o-difenolleri dehidrojenasyon ile oksijenin hazır bulunduğu ortamda o-kinonlara katalizler.
O-kinonların non-enzimatik polimerizasyonu, oksidatif bileşen tarafından bir seri oligamerisazyon ve polimerisazyon reaksiyonu ile melanin yada melanin benzeri bileşenleri oluşturur.[2]
Uzatmayalım, sonuçta elma özelinde konuşulması gerekilirse basitçe: "Enzim + oksijen + polifenol" kombinasyonu elmadaki kararmaya sebebiyet verir.
Umarım yardımcı olmuştur.
Kaynaklar
- dergipark.org.tr. Polifenol Oksidaz Enzimi Ve Esmerleşme Reaksiyonlarının Gıda Endüstrisi Uygulamaları. Alındığı Yer: dergipark.org.tr | Arşiv Bağlantısı
- H. KÖSE. (Yüksek Lisans Tezi, 2010). Polifenol Oksidaz Enziminin Farkli Maddelerde İmmobilizasyonu Ve Bazi Özelliklerinin İncelenmesi.
