Bazı sıcaklığa direçli bakteri ve tüm virüsleri öldürmek için minimum sıcaklık nedir?

Bir çok bakteri ve virüsün uygun üreme sıcaklıkları ve yaşayabilecekleri koşullar sınırlıdır. Yiyeceklerde ise pişirme ile biz bu sorunun üstesinden geliyoruz.

Yiyeceklerde asıl korkmamız gereken üç bakteri cinsi bulunmaktadır. Bunlar salmonella gibi gram negatif basiller, yine e. coli gibi gram negatif basiller ve staph aureustur. Ayrıca gıda zehirlenmelerine gram pozitif basiller de yol açabilmektedir. Cdc'nin sitesinde suyun mikroptan arındırılması için bakteriler, virüsler ve kriprospridyum gibi immün süprese insanlada enfeksiyon yapabilen mikropları etkisiz hale getirmek için suyu bir dakika kadar kaynatmayı önermektedir.^[2]

Normalde bir nesnedeki canlı ya da cansız tüm mikroorganizmalardan kurtulma yöntemi sterilizasyondur. Tindalizasyon ya da dezenfeksiyon ise mikroorganizma sayısını düşürmeye yarayan yöntemlerdir.^[1]

Bir ürünü 100 dereceye kadar ısıtırsak bir çok mikroorganizma ölür ancak sporlar kalabilir. Bunun önüne geçmek için tekrarlayan süreler ile kaynatma yapılabilir. Belirli aralıklarla ısıtıp soğutma işlemine tindalizasyon denilir.^[1] 62 derecede 30 dakika, 71 derecede 20 saniye veya 85-87 derecede 3 saniye buhara maruz bırakma yöntemlerine de pastrizasyon denilebilir.

Pastörizasyon yapabilirsiniz pdf nin^[1] ilk sayfasına bakarsanız bakterilerin dayanabileceği sıcaklıkları bulabilirsiniz. Bakteriden arındırmak istediğiniz şey mesela bir biberon ise (dayanıp dayanmayacağını kontrol edin) 100 dereceye kadar ısıtıp hızlıca soğutarak bakterilerden kurtulabilirsiniz fakat süt gibi bir besini pastörize etmek istiyorsanız içerisindeki yararlı bakterileri korumak için 63, 73, 140 derece gibi farklı sıcaklıklarda belirli aşamalarda pastörizasyon işlemleri uygulamak gerekebilir, evrim ağacında bu konuda gayet açıklayıcı bir yazı vardı zaten buraya bırakıyorum^[2].