Neden az pişmiş tavuk yok?

Hepiniz yemek programlarında biftek yapan şefleri görmüşsünüzdür. Leziz, sulu bir parça eti öyle bir derecede pişiriyorlar ki dışı sert, kahverengi iken içi pespembe oluyor. Şimdi benim bile ağzım sulandı. Peki neden biz insanlar etimizi orta pişmiş pembe, hatta bazen az pişmiş, neredeyse çiğ yiyoruz? Veya suşi için balığı pişirmeye bile gerek yok iken, neden tavuğu sonuna kadar pişirmemiz gerekiyor? Peki neden köftemizin tam pişmiş olması lazım, o da et değil mi? Gelin bu videoda bu soruları cevaplayalım.

Bizim et olarak en çok yediğimiz şey, aslında o hayvanın kas yapısıdır. Özellikle biftek, pirzola olarak yediklerimiz ineklerin bol proteinli kaslarıdır. Kırmızı etlerin dış yüzeyi dışarıya maruz kaldıkça, bakteriler de sadece yüzeyde kalır. Böylece etin dış yüzünü güzelce pişirirseniz, o ısı yüzeydeki bakterilerin neredeyse tamamını öldürürken iç kısımda sevdiğiniz derecede kalacaktır.^[2]

Peki ya köfte, veya genel olarak kıyma? Sonuçta kıyma da kırmızı et olduğu için örneğin köftenin sadece dışını pişirip içi az pişmiş kalamaz mı? Hayır. Şöyle ki, kırmızı et bütün haldeyken bakteri sadece havaya maruz kalan taraflarda bulunuyordu; ama kıyma dediğimiz şey öğütülmüş et olduğu için, bakterili ve bakterisiz kısımlar istemsizce iç içe geçmek zorunda kalıyor. Yani köftenizin etrafını pişirip oradaki bakterileri öldürseniz bile köftenin içinde bakteri kalmış oluyor. Bu yüzden ne olursa olsun köfteyi tam pişirmeniz, yani 70°C 'nin üzerinde pişirmeniz gerekiyor. Bu ısıyı gözlemlemek için de köftenin içine batırabileceğiniz çubuk termometreler tercih ediliyor.

E tavuk kıyma değil, onu neden az pişmiş yiyemiyoruz? Çünkü tadı berbat olur! Şaka bir yana, tavuklar etlerin aksine bakteriler için kapalı kutu değil. Çiğ tavuk eti içinde onlarca çeşit bakteri taşısa da bunların en önemlileri Campylobacter, Salmonella ve en mühimi Clostridium bakterileri.

Peki bu bakterilerin bize zararı ne? Campylobacter ve Salmonella ile başlayalım. Bu iki bakteri, bakteriyel mide gribinin baş aktörüdür. Vücudunuza giren bakteri, iki ila beş gün içerisinde etki göstermeye başlar. Ağır ishalle baş edersiniz ama genel olarak hastalar bir haftaya iyileşir. Bu tip bakteriler sadece tavuk etiyle kalmayıp kirli sularda ve pastörize edilmemiş süt ürünlerinde de bulunur.

Gelelim Clostridium'a, yani bildiğimiz gıda zehirlenmesi. Bu bakteri bir yemek belli bir süre oda ısısı gibi güvensiz ısılarda durduğu zaman büyür ve çoğalır. Çoğunlukla hastaneler, okullar gibi yerlerde yemek büyük oranlarda yapıldığında bu bakteriyi gözlemleyebiliriz. Clostridium bakterileri vücudumuza girdiğinden itibaren toksik bir hal alır ve direkt bağırsaklarımıza ilerler. Bağırsaklarımızdaki bu bakteriler gastroenterit yapar, yani bağırsak enfeksiyonu. Unutmayın, tavuktaki bakteriler sadece onları yiyince değil, tavuğa değdiniz elinizi gözünüze veya ağzınıza götürünce de vücudunuza giriyor. Eğer bütün bunlardan kaçınmak istiyorsanız yapmanız gereken birkaç küçük adım var; tavuğu güvendiğiniz yerden almak, tavuğa elledikten sonra ellerinizi iyice yıkamak ve tavuk için kesme tahtası gibi ayrı araç gereçler kullanmak.

Tamam anladık, az pişmiş tavuk tehlikeli. Peki ya balık, Japonlar balıkları çiğ yemiyor mu? Onlara neden bir şey olmuyor? Aslında balıkların tamamı Vibrio gibi tehlikeli bakterilerle ve anisakis gibi parazitlerle kaplı, buna rağmen dünyada suşi gayet sevilen bir yemek. Hatta dünyada bu kadar sushi, saşimi tarzı çiğ balık ürünleri tüketilmesine rağmen çiğ balıkla alakalı ölümler gayet az; peki neden? Çünkü bu balıklar dondurularak satılıyor. Genelde şok yöntemiyle dondurulan balıkların içinde parazit ve bakteriler yaşayamıyor. Ama yine de siz siz olun önünüze gelen tüm balıkları ısıtmadan yemeyin.

Yani günün sonunda mangal partilerinizde az pişmiş etin yanına, az pişmiş tavuk koymamaya aman dikkat edin. Şimdiden afiyet olsun!