Sefaradlar 1492’de İspanya’dan Osmanlı ülkesine sığınmış bir Musevi topluluktur. Akdeniz kültürünün pek çok özelliklerini taşımaları bakımından Türkiye’ye ve bu kültüre çok çabuk entegre olmuşlardır. Ege Denizi’nin her iki yakasında da varlıklarını yüzyıllarca sürdürmeleri, bu topraklardaki ortak lezzetleri içselleştirmeleri sonucunu doğurmuştur ki, bugün dahi bu kültür farklı coğrafyalarda yaşatılmaktadır. Örneğin daha altmış sene öncesinde Türkiye ve çevresinde yaşayan Sefaradlar ve diğer Musevi toplulukları bugün İsrail’de aynı mutfak kültürünü devam ettirmektedirler. Seferat mutfağında da sebze ve et belirgin biçimde yer alır. Elbette özel biçimlerde karşımıza çıman tahıl ürünleri de bu mutfakta yerini almıştır.Aşkenazlar Almanya, Fransa ve Doğu Avrupa'da yaşayan veya onların soyundan gelen Yahudilerdir. Sefaradlar ise İspanya, Portekiz, İtalya, Yunanistan, Türkiye, kuzey Afrika ve Ortadoğu'da yaşayan Yahudiler ve onların soyundan gelenlerdir.1400'lere kadar İberik yarımadası, kuzey Afrika ve Ortadoğu, Yahudilerin seyahat etmelerini genel olarak serbest bırakan Müslümanların kontrolü altındaydı. Yahudiler 1492'de Hıristiyan hükümdarlar tarafından İspanya'dan kovulunca, birçoğu Hollanda, İtalya, Balkanlar, Türkiye (Osmanlı İmparatorluğu), kuzey Afrika ve Ortadoğu bölgelerindeki topluluklar tarafından kabul edildiler."Aşkenaz" terimi İbranicede "Almanya", "Sefarad" da "İspanya" kelimesinden türemiştir.Sefaradların inancı temelde Ortodoks Yahudilikle bağdaştığı halde bazı dini kanunları (Alaha) yorumlama tarzı Aşkenazlarınkinden farklıdır. Bu farklardan birine örnek: Hamursuz (Pesah) bayramı boyunca doğulu Sefaradlar pirinç, mısır ve bakliyat yiyebilirlerken, Aşkenazların bu yiyeceklerden sakınmasıdır.Sefaradlar tarih boyunca yaşadıkları bölgenin, (Yahudi olmayan) yerel kültürüyle Aşkenazlardan daha fazla kaynaşmışlardır. Aşkenaz Yahudiliğin geliştiği Hıristiyan yörelerde ise Hıristiyanlarla Yahudilerin arası genellikle gergin olup, Yahudiler kendi dinlerinden olmayan komşularından ayrı duruyorlardı. Sefarad Yahudiliğinin geliştiği İslam ülkelerinde ayrımcılık ve baskı çok daha seyrekti. Sefarad düşünce ve kültürü Müslüman ve Yunan felsefe ve biliminden çok etkilendi.Sefarad dua ayinleri Aşkenazlardan değişiktir ve Sefaradlar farklı melodiler kullanırlar. Ayrıca Sefaradların bayram görenekleri ve geleneksel yemekleri de Aşkenazlardan farklıdır.Birçok kişinin uluslararası Yahudi dili olarak bildiği Yidiş aslında Aşkenaz Yahudilerinin dilidir. Sefaradların kullandığı dil olan Ladino ise, kökleri İspanyolca ve İbraniceden gelen bir dildir.Musevi toplumun yemek alışkanlıkları Ortaçağ’da İber- Endülüs Yarımadasının kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirirken; güneyinde daha çok İslam izleri görülmektedir. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişlerdir. Araplar ise pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ayrıca yemeklere kimyon, tarçın, safran, karabiber gibi baharatlar ilave etme ve çift pişirme ( kızartma ve ardından pişirme)alışkanlıklarını da yerleştirmişlerdir. Bu alışkanlıkların hemen hepsini sefarad mutfağında yer almış ve sürgünde yerleşilen ülkelerin kültürleriyle daha da zenginleşmiştir. Sefaradların başlıca yemekleri Tarama, Şambrak, Pırasa Köftesi, Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi (Albondigas de Prasa), Pırasa Dolması (Çufletiko), Domates ve Maydanozlu Beyin (Meoyo Kon Pirişli Tomat), Hamursuz Kurabiyesi, Patlıcanlı Gül Böreği (Bulemas de Berencana) ve Boyoz Yahudi mutfağının en özgün tatlarında biridir. Sonbaharda ortaya çıkan pırasa, aynı döneme rastlayan Musevilerin Yeni Yıl Bayramı olarak kutladıkları Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasındadır.Kökleri kutsal topraklardan İspanya’ya, geniş bir coğrafya’ya dağılmış Türkiye’li Yahudilerin mutfağı da aynı zengin çeşitliliği de bünyesinde barındırıyor. Bir iletişim dili olan Yahudi mutfağı, Osmanlı topraklarında kolay anlaşılır bir yapıya sahipti. Yeni ülkelerindeki yemek kültürü ve hatta yemek isimleri bile onlara çok aşinaydı. Başta kullanılan malzemeler olmak üzere İberya ve Osmanlı mutfak dünyası arasında pek çok ortak nokta bulunuyordu. Sefarad Yahudi mutfağının patlıcan aşkını gösteren patlıcan üzerine en az 36 farklı şekilde pişirirler. İber-Endülüs Yahudilerinin Arap-Müslüman etkisiyle oluşan patlıcan tutkuları Osmanlı İmparatorluğu’nda gelişmek için geniş topraklar bulmuştur. Patlıcan’ın yanı sıra pazı ve nohut, et, balık veya kümes hayvanları kullanılmıştır. 1489-1490 yıllarının Topkapı sarayı kayıtlarında 75 kile nohut, 4603 kıyye pazı ve 720 patlıcan yer almaktadır. İmparatorlukta Yahudi göçmenlere tanıdık gelen başka yiyeceklerde vardı. Türkçe zeytin ladino dilinde azetuna, ıspanak espinaka veya ıspanaka gibi isimleri Arapça ve farsça kelimelerden türetilmiş ortak kökenli yiyecek isimleridir. Yahudi mutfak kültüründe ekşi kullanımı oldukça yaygındı. Lezzet olarak ekşi tat, sefarad Yahudileri ile seyahat edip gerçek aynı tada sahip bir başka kültürde yerini bulmuştur. Hem Osmanlı, hem de Yahudi mutfağında ekşi tat fazlasıyla kullanılmaktaydı. 15. Ve 16. Yüzyıllara ait Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında koruk ve ekşi üzüm yer almıştır. Beş değişik tipde erik çeşidi içinde üç çeşit de ekşi elma ve ham erik bulunmaktaydı. Kayıtlarda ekşi narların, limonun yanı sıra turunç kaydı da bulunmaktadır. Günümüz Türkiye’sinde Sefarad mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri olan, ekşi erik sosunda yapılan balık (gaya kon avramila) yemeğidir. Ekşili Kabak Kabuğu yemeği (kaşkarikas kon avramila), ekşi soslu beyin (agristada de meoyo), ekşili köfte (agristada de yullikas), ekşi erik soslu yumurta (avramila kon uevos), ekşili kabak dolması (dolmas agras de kalavasa), sirkeli ciğer ( igado kon vinagre), ve limonlu ve maydanozlu yahni (prişil i limon) bulunur. Musevi mutfağında agristada, avramila ve ajada gibi kelimeler her zaman ekşili, terbiyeli veya sirkeli- sarımsaklı sosların olduğu limon, ekşi üzüm ve nar ekşilik veren temel malzemeler olsa da asıl temel malzeme sirkedir.Sefarad mutfağında sadece ekşi ve buruk tatlar yoktu. Yahudi mutfak kültüründe şeker de önemli bir yer alır. Zeytinyağında pişirilen soğuk sebze yemeklerinde birkaç kaşık şeker koymak adettendir. Kimi Sefarad yemeklerinde şekerin daha da baskın olduğu tarifler vardır. Yahudilerin yaptığı bir tür kabak dolması olan Kalavasas Yenas yemeğinde şeker ayrıca dolmanın üzerine yakılarak sos gibi eklenir. Trakya’da önemli bir Yahudi yerleşim yeri olan Edirne’de, Papeyada de Berencana adlı patlıcan yemeğine yarım bardak şeker konur. Günümüz sefarad mutfağında tatlılar ve şekerlemeler bakımından da oldukça zengindir.Musevi ve Türk yemek kültüründe ve mutfak dilinde ortak kullanılan dillere sıkça rastlıyoruz.Musevi aile geleneklerinde ikram edilen kahvenin yanında bir çeşit tatlı sunarlar ve bir çeşit tatlı olmadan sunmanın görgüsüzlük olarak kabul ederler. Meyve reçelleri veya çeşitli hoş kokularla tatlandırılmış şeker macunları, reçel ikramları için yapılmış özel gümüş takımlar da veya kristal de ikram edilir. Yahudi ailelerindeki ikram adabında tek bir kaşık tatlı almak her zaman konuk tarafından yeterli olacaktır. Tatlı yiyecekler, misafirperverlik ve doğum, ölüm ve düğünler gibi adetlerle ilişkilendirildiğin den farklı dinlerden komşular arasında diğer farklı yemeklerini de daha fazla paylaşmışlardır. Tatlıya olan düşkünlük ortak damak tadı aynı bölgelerde yaşayan Yahudi, Hıristiyan ve Müslüman kültürler arasında, tatlı kültürü açısından oldukça yoğun etkileşim olmuştur. İspanyol ekmeği olan pandispanya Hıristiyan cemaat kültüründe Paskalya yortusunda yapılan bir çörek olarak geçiş yapmıştır ve bundan dolayı Türkçe’de Paskalya çöreği olarak isimlendirilir. Meyve ve sebze reçellerine verilen isimler genellikle Türkçe, İspanyolca ve Arapça karışımından oluşuyor. Kayısı reçeli (dulse de kayesi), dulse de pera ( bu iki kelime İspanyolcadan gelmiştir, pera armut anlamındadır dulse de naranca Arapça turunç anlamına gelmektedir. Başka bir örnek ise dulse de karpuz ve dulse de uva blanka yani beyaz üzüm reçelidir. İspanyolların ünlü ayva ezmesi (bir tür murabba) membrilla Safarad mutfağında bimbriyo veya helva da bimbriyo olarak yer alıyor.Sıklıkla rastladığımız ortak mutfak kültüründe tane buğdaydan yapılan bir tatlının çeşidi olan Türklerin aşure, Ermenilerin anuş abur, Rumların koliva ve Yahudilerin trigo koço olarak ortak mutfak olarak görüyoruz. Sütlaç için aynı zamanda arroz kon leche ( sütlü pirinç), bayram ve özel günlerin içeceği olan şarope ( şeker macunu) günümüz Türkçesinde şarap ve şurup kelimesiyle benzerlik gösterir. Şurup kelimesinin kökünü oluşturan Arapça şrb kökünden türemiştir. Türkçe ve İspanyolca da içi peynir, et veya sebze harçlı tuzlu hamur işine verilen ad empanadas ve börek isimleri Ladino dilinde tatlılar için de kullanılmıştır.Türk mutfağı ve İspanyol mutfağı tuzlu hamur işleri açısından oldukça zengin çeşitliliğe sahiptir. Türk mutfağındaki bazı börek çeşitleri Sefarad mutfağındaki empanadas ile büyük benzerlik taşır. Arasına veya içine tuzlu harç konmuş hamurişi olarak börekler her iki kültürün tariflerini alıp ve kendi özelliklerini de ekleyerek gelişmişlerdir. Sefarad böreklerinde tıpkı Türk böreklerinde ki gibi espinaka (pazı), kezo (peynir), patata (patates) ya da kıyma ile hazırlanan harç yapılır. Patlıcanlı harç berenjana (patlıcan) ise tam anlamıyla Sefarad mutfağını en belirgin böreğidir.Empanadas türü olan hamur işlerine börekas denildiği gibi kat kat yufka ile yapılan klasik türk böreğine de bulemas deniliyor.Sefarad mutfağında çok sevilen börek türü bulemas yufka arasına çeşitli malzemeler döşenip yuvarlayarak sarılıp gül şeklinde burmalar yapılan gül börekleridir.İzmir’in meşhur sokak yiyeceği olarak bilinen İspanyolların bir başka hamurişi boyoz ya da boyikos ise İspanyolca top anlamına gelen bollos kelimesinden türemiştir. Boyoz rende kaşar peynirinin hamurun içine yedirilerek ve yuvarlak şekil verilerek yapılan tuzlu hamurdan yapılır.Çanakkale Yahudilerin mutfağından gelen mantikos adı Türkçe mantıdan gelen hamurişi mantı yemeği et ve yoğurt bir arada olduğu için Yahudi kurallarına göre girmemesine rağmen yörede en yaygın hamurişi olan mantının sadece ismini ödünç almışlardır.Bir de tapdas vardır. Tapada turta şeklinde hazırlanan ve içi çeşitli malzemelerle doldurulup tepside pişirilen bir çeşit hamur işidir. Sefarad Mutfağında yumurtayla sebze ve peyniri karıştırıp, bazen de ekmek kırıntıları ekleyip kızartarak yada fırınlayarak pişirilen fritadas kabaktan yapılan bildiğimiz mücvere benzese de fırında pişirmek Yahudi mutfağına ait bir özelliktir.
(avlaremoz.com) (2018)
1,226 görüntülenme
Kaynaklar
-
Yazar Yok. Avlaremoz.com. (1 Şubat 2020). Alındığı Tarih: 1 Şubat 2020. Alındığı Yer: Bağlantı
| Arşiv Bağlantısı
