Dilimizdeki tat tomurcuklarının (papilla) aksine vücudumuzda lezzeti algılayacak herhangi bir reseptör bulunmaz. Çünkü ''lezzetli'' diye adlandırılabilecek ve sadece lezzet algısının oluşmasını sağlayacak bir madde yoktur. Lezzet sadece beynimizde oluşan bir algıdır. Beynimizde bu algının oluşmasını sağlayan iki önemli reseptör grubu vardır; koku ve tat reseptörü.
Tat reseptörleri besin ağza alındığı anda çalışmaya başlar ve her bir tat reseptöründen beynin ilgili bölgesine farklı tatlar hissedildiğine dair uyarılar gönderilir. Koku reseptörleri ise besinin yaydığı ve çiğnerken ortaya çıkan kokuyla aktifleşerek doğrudan beynin ilgili bölgesine uyarılar gönderir. Bu iki farklı uyarının kombinasyonu kişinin daha önce hissettiği ve sevdiği kombinasyonlara benziyorsa, kişi besini ''lezzetli'' olarak tanımlar. Lezzet algısının oluşmasında besinin sıcaklığı ve dokusu da önemlidir. Çünkü ağzımızda sıcaklıkla aktifleşen reseptörler de vardır. Örneğin farklı bir uyaran oluşturduğu için genelde sıcak çorbayı daha lezzetli buluruz.
Yağlı yiyeceklerin insanlar tarafından neden daha lezzetli bulunduğuna dair çeşitli teoriler vardır. Bu teorilerden biri, yağın besinin dokusunu insanın hoşuna gidecek ve onu rahatlatacak şekilde değiştirdiğidir. Yani içine yağ katılan bir çikolatanın ağızda erimesi, kızartılmış tavuk derisinin çıtırlaşması sonucu ısırdığınızda çıkan ses veya yağlı peynirlerin kremamsı dokusu bizi yağlı yiyeceklerin daha lezzetli olduğunu düşündürür. Beynimiz de bunu böyle algılar. Sonuçta çıtırlığı da kremamsı dokuyu da sağlayan yağdır. Aynı teoride yağın aroma ve koku verici bazı kimyasalları çözdüğü, çiğneme ve pişirmenin etkisi ile bu kimyasalları serbest bırakarak hoş koku verdiği ve lezzet algısına önemli katkı sunduğu da yer almaktadır.[1]
126 görüntülenme
