Acı/kekremsi, tatlı ve umami tadlar dilimizdeki reseptör adı verilen protein yapılar tarafından saptanıyor. Acı/kekremsi tadları yakalayan tek bir protein varken tatlı ile umamiyi ayırt eden reseptörler iki proteinin bağlanmasıyla oluşuyor. Bu proteinleri kodlayan genler de acı/kekremsi tadlar için insanda 25, sıçanlarda 37 ve köpeklerde 16 adet. Acı/kekremsi tad reseptörlerinin bu kadar çok gen tarafından kodlanıyor olması bu tadların ayırt edilmesinin hassas bir konu olduğunun bir göstergesi. Zehirli ve bozuk yiyeceklerin acımsı tadları olması bunun bir sebebi olabilir.
Tatlı tadları T1R3 ve T1R2 genlerinin kodladığı proteinlerin birbirine bağlanmasıyla ve umami ise T1R3 ile T1R1 geninin kodladığı proteinlerin birbirine bağlanmasıyla algılayabiliyoruz. Acı/kekremsi tad genlerinin aksine bu genler çeşitlenmemiş. Tüm bu genler filogenetik ağaçta suda yaşamda omurgalılardan da önce "ışınsal yüzgeçliler" balıklarına kadar takip edilebiliyor.
Zaman içerisinde türler arasında bazı farklılıklar oluşmuş. Örneğin kedigillerde T1R2 geni kapandığı için tatlıyı ayırt edemiyorlar. Kuşlarda ise T1R2 hepten silinmiş. Bu yüzden kuşlar solucandan tohuma, taştan meyveye herşeyi ayırt etmeden yiyiyorlar. Bununla birlikte kuşlarda da şaşırtıcı şeyler görülebiliyor. Sinek kuşu nektarla besleniyor ve tatlı suyu normal sudan ayırt edebiliyor. Genetik çalışmalar sinek kuşundaki umamiyi algılayan genlerin tatlıyı da algılayacak şekilde geliştiğini göstermiş.
Tad alma duygusu da yaşa ve ihtiyaçlara göre değişiyor. Büyüme hormonu salgılayan küçük çocuklar daha fazla enerjiye ihtiyaç duyduğu için tatlıları daha çok severken erişkinler çay kahve gibi acı/kekremsi tadları tercih edebiliyor.
