Edindiğim bilgiye göre poğaça ve benzeri hamur işlerinde kullanılan maya mantarları (Popüler olarak: Saccharomyces cerevisiae) belirli sıcaklık aralıklarında aktif olarak çalışıyorlar ve çoğalıyorlar. Bu aralık genellikle 24°C ile 35°C arasındaki sıcaklıkları kapsıyor ve maya aktivitesi için ideal bir ortam sağlıyor.[1]
Eğer sıcaklık 49°C'yi aşarsa maya hücreleri zarar görmeye başlayıp yavaş yavaş canlılıklarını yitiriyorlar ve bu değerler yaklaşık 55°C-60°C (130°F-140°F) aralığına ullaştığında ise tamamen ölüyorlar.[2]
Fırınlama ve pişirme süreçlerinde hamurun iç sıcaklığı genellikle 90°C-100°C gibi yüksek sıcaklıklara kadar ulaşır ve bu sıcaklıklar bu tür maya hücrelerinin hayatta kalma eşiğinin baya bir üzerindedir. Bu nedenle de poğaça, ekmek, börek, pizza vb. hamur işleri fırına konulduğunda maya hücrelerinin kısa sürede ölümü gerçekleşir. Sanılanın aksine maya mantarlarının canlı halinin bir sonucu değil de fırınlama öncesi fermantasyon sırasında ürettikleri karbondioksit gazının bir etkisi olan hamurun kabarması olayı bu gaz salınımı sayesinde sağlanır ve pişirme sırasında oluşan gözenekli yapının gerçekleşmesine neden olur.[3] Bu da hamurunuzu istediğiniz kıvama ve yapıya kavuşturarak midenizi mutlu eder. Siz de hamur işi yapımında maya mantarlarını ölüme göndererek ağız tadınızı canlı tutabilirsiniz :)
Kaynaklar
- F. Daddio's. How Does Yeast Work. (21 Şubat 2025). Alındığı Tarih: 8 Nisan 2025. Alındığı Yer: Fat Daddio's | Arşiv Bağlantısı
- ExplorationEdu. Yeast Is Fussy About Temperature. Alındığı Tarih: 8 Nisan 2025. Alındığı Yer: ExplorationEdu | Arşiv Bağlantısı
- ExplorationEdu. Bread Science 101. Alındığı Tarih: 8 Nisan 2025. Alındığı Yer: ExplorationEdu | Arşiv Bağlantısı
