Özellikle şarap için kullanılan içkiyi yıllandırma uygulamasının hıızlandırılmış bir yolu yok mu?

Yine kavramların birbirine girdiği bir soruyla karşı karşıyayız. Nöbette "Bana bir antibiyotik ver, baş ağrım geçsin" diyen teyzelerden hallice bir durum bu. Hemen düzeltelim: Fermantasyon (mayalanma) ile yıllandırma (olgunlaşma) tamamen farklı süreçlerdir.

Sizin bahsettiğiniz maya mantarı (Saccharomyces cerevisiae) işin sadece hamallığını yapar. Şekerleri yer, etil alkol ve karbondioksit olarak geri çıkarır. Bu fermantasyondur. Eğer mayayı fazla koyarsanız veya ortamı ısıtıp metabolizmasını kamçılarsanız, evet fermantasyon hızlanır. Ama zavallı mantar strese girip istenmeyen yan ürünler (füzel alkoller, asetik asit gibi) üretmeye ba��lar. Sonuç? Kaliteli bir şarap değil, ertesi gün kafanızı matkapla deldiriyormuş hissi veren kalitesiz bir ispirto elde edersiniz. Zaten yıllandırma aşamasına geçildiğinde şarabın içindeki maya çoktan ölmüş, dibe çökmüş veya filtrelenip atılmıştır. Yani yıllanan şey maya değil, şarabın bizzat kimyasıdır.

Gelelim asıl soruya: Yıllandırmayı hızlandırabilir miyiz? Eczanede rafta bekleyen ilacın son kullanma tarihini hızlandıran kimyasal reaksiyonlar (oksidasyon, hidroliz vs.) neyse, şarabı yıllandıran da odur. Şarap yıllanırken içindeki tanenler polimerleşip yumuşar, asitler ve alkoller birleşip esterleri (o güzel meyvemsi, çiçeksi kokuları) oluşturur ve kontrollü, çok yavaş bir mikro-oksidasyon gerçekleşir.

Endüstri bu yavaşlıktan sizin gibi sıkıldığı için tabii ki "hızlandırılmış" yöntemler geliştirdi:

• Meşe Cipsleri ve Çubukları: Şarabı meşe fıçıda yıllandırmak çok uzun sürer çünkü yüzey alanı küçüktür. Uyanık üreticiler devasa çelik tankların içine meşe yongaları atarak aromanın şaraba çok daha hızlı geçmesini sağlarlar. Zaten markette içtiğiniz o ucuz ama "meşemsi" şarapların sırrı budur.
• Mikro-oksijenasyon (MOX): Fıçıdaki o yavaş oksijen geçişini taklit etmek için tankın içine mikroskobik oksijen kabarcıkları verilir. Tanenlerin hızlıca yumuşamasını sağlar.
• Ultrasonik Ses Dalgaları: Şaraba yüksek frekanslı ses dalgaları vererek moleküllerin birbirine çarpışmasını hızlandırırlar. Esterleşme reaksiyonları aylar yerine günlere iner. Aynı şekilde yüksek basınç veya gama ışını kullanan uçuk kaçık deneysel yöntemler de var.

Özetle; kimya laboratuvarında reaksiyon hızlandırmak için ısıyı artırmak veya katalizör eklemek neyse, şarap için de benzer fiziksel müdahaleler yapabilirsiniz. Ancak binlerce farklı molekülün yıllar içinde aheste aheste girdiği o kaotik ve muazzam etkileşimi, makinelere sokup birkaç haftada birebir kopyalamak henüz pek mümkün değil. Şimdilik paraya kıyıp o süreyi beklemek zorundasınız, tıpkı benim şu nöbetin bitmesini beklediğim gibi.