Elma yediğimde alt kısmı sap kısmına göre daha tatlı oluyor, bunun sebebi nedir?

Evet. Çoğu elmada alt uç (çiçek/kalyks ucu) sap ucuna göre daha tatlı geliyor. Bunun nedeni, meyvenin içinde şekerlerin ve asitlerin eksen boyunca homojen dağılmıyor oluşu. Özellikle çözünür katı madde (°Brix; İng: "soluble solids concentration, SSC") ve sakaroz, sap ucundan çiçek ucuna doğru artabiliyor; bu da tatlılık algısını yükseltiyor.

Peki bu fark nereden doğuyor? Ben bunu üç düzeyde açıklıyorum:

• Hücresel düzeydeyse elma, yapraklardan gelen foto-asimilatı ağırlıkla sorbitol ve sakaroz olarak floemle taşıyor ve eti apoplastik boşaltım (apoplasmic unloading) kullanıyor. Bu mekanizma, sepal demetleri üzerinden çiçek ucuna yakın bölgelerde şekerin yerel birikimini kolaylaştırıyor; olgunluğa yaklaştıkça xylem katkısı azaldığı için floem kökenli bu asimetri daha görünürleşiyor.
• Gelişimsel düzeydeyse meyve büyürken nişasta birikimi eksene göre eşitsiz oluyor ve birçok çeşitte çiçek ucunda daha yüksek başlıyor. Olgunlaşma sırasında nişasta şekere çevrilince, başlangıçtaki bu dağılım tatlılık farkına dönüşüyor; ayrıca çiçek ucunda sakarozun diğer uçlara göre daha yüksek ölçüldüğü durumlar var.
• Duyusal düzeydeyse tatlılık algısı yalnızca şeker miktarına değil, şeker-asit dengesine ve dokuya da bağlı. Çiçek ucunda dokusal farklılıklar (örneğin hücre yoğunluğu) ve yerel asit düzeni tatlılık izlenimini güçlendirebiliyor. Dolayısıyla aynı toplam şekerde bile çiçek ucu daha "tatlı" geliyor.

Çeşide ve olgunluk düzeyine bağlı istisnalar var; bazı çeşitlerde fark zayıf kalabiliyor, bazılarındaysa belirginleşiyor. Ancak senin hissettiğin fark, meyvenin iç mimarisinden ve olgunlaşma dinamiğinden kaynaklanan gerçek bir eksenel kimyasal gradyanla uyumlu.