Tuz, su aktivitesi (aw) değerini patojenlerin ve bozulma yapan mikroorganizmaların gıdada gelişmesi için gereken seviyenin altına düşürerek koruyucu görevi yapmaktadır. Aw değeri gıdadaki suyun enzimatik reaksiyonlar, mikrobiyal gelişme ve metabolik faaliyetler için kullanılabilirliğinin göstergesidir. Her mikrobiyal türün gelişebildiği minimum bir aw değeri vardır [50]. Et, balık, sebze, ekmek ve pişmiş sosis gibi kolay bozulabilir gıdalarda Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens ve bazı mayalar gelişebilirken; reçel ve marmelat gibi düşük su aktivitesine (aw~0.750) sahipürünlerde halofilik bakteriler gelişebilmektedir. aw değeri 0.5'in altına düştüğünde mikroorganizmalar gıdadagenellikle gelişememektedir [51]. Gıda muhafaza yöntemleri; aw ve pH değerininin azaltılması, koruyucu eklenmesi, düşük sıcaklıkta depolama gibi farklı adımları içerebilmektedir. Ürün stabilitesi için bu adımları kombinasyonlar halinde kullanmak tek başına kullanmaktan daha etkilidir [52]. Eğer bir ürünün aw’si azalırsa raf ömrü de paralel olarak azalmaktadır. Tuz seviyesinin azaltıldığı durumlarda antimikrobiyal etkinin artması ve raf ömrünün aynı kalması için diğer faktörlerde değişiklik yapmak [1]gerekmektedir [50].
Kaynaklar
- B. AKGÜN, et al. (2018). Tuz: Gıdalardaki Algısı, Fonksiyonları Ve Kullanımının Azaltılmasına Yönelik Stratejiler. Akademik Gıda, sf: 361-370. doi: 10.24323/akademik-gida.475397. | Arşiv Bağlantısı
