Biberlerin acılığının ölçülmesinde kullanılan ve ilk test olma özelliğini taşıyan Scoville acılık testi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiştir. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.
Acı tat, kapsaisin adlı maddenin kemoreseptör sinir uçlarını uyarması sonucu hissedilir. Acı, deride de hissedilmekle beraber goblet hücrelerinin yoğun olduğu ve mukus zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Örneğin Şili biberinin yüksek tahriş potansiyelinden dolayı kullanımı zordur. Kısa zamanda düşük dozlarda yenmesi durumunda herhangi bir mukozal kanama, ülser oluşmadığı fakat yangı reaksiyonundan mukozayı korumak amacıyla çok miktarda mukoz salgısının oluştuğu belirtilmektedir. Düşük konsantrasyonlarda alınan kırmızıbiberin ise mide mukozal membranındaki kapsaisine duyarlı sinir uçlarını uyarmasıyla midenin savunma mekanizmasını artırdığı saptanmışır
Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayanır. Guinness Rekorlar Kitabı'na göre şu anda dünya üzerindeki en acı biber, Carolina Reaper. Ülkemizdeki biberlerden 220 kat daha acıdır.
Kaynaklar
- Herkesebilim.org. Hayat Kadar Acı. (20 Temmuz 2021). Alındığı Tarih: 20 Temmuz 2021. Alındığı Yer: | Arşiv Bağlantısı
