Evet, hayvanın kesim sırasında yaşadığı stres, etin kalitesini doğrudan etkiler. Hayvanın sakin veya stresli olması, kaslarındaki biyokimyasal süreçleri değiştirerek etin rengini, sertliğini, su tutma kapasitesini ve hatta lezzetini olumsuz yönde etkileyebilir.
Stresli Hayvanın Eti (Kasılma Durumu)
Bir hayvan kesim öncesinde veya sırasında stres yaşadığında, vücudu "savaş ya da kaç" tepkisi verir. Bu tepki sırasında çeşitli stres hormonları (adrenalin, kortizol gibi) salgılanır ve kaslarda depolanan glikojen (enerji kaynağı) hızla tükenir.
* pH Düşüşü: Normalde, kesim sonrası kaslardaki glikojen laktik aside dönüşerek etin pH değerini düşürür (eti daha asidik yapar). Bu pH düşüşü, etin rengini ve yapısını olumlu etkiler, aynı zamanda bakteri üremesini yavaşlatarak etin dayanıklılığını artırır.
* Stres ve Yüksek pH: Stresli bir hayvanda glikojen depoları kesim öncesinde tükenmiş olacağından, kesim sonrası yeterli laktik asit üretilemez. Bu durumda etin pH değeri yüksek kalır (pH 5.8 üzeri). Yüksek pH'lı etler genellikle şu özelliklere sahip olur:
* Koyu Renk (Dark): Etin rengi daha koyu olur.
* Sert Doku (Firm): Et sertleşir.
* Kuru Yapı (Dry): Et suyu daha az tutar ve kuru bir yapıya sahip olur (DFD et – Dark, Firm, Dry). Bu, etin lezzetini ve tüketici beğenisini olumsuz etkiler.
* Ayrıca: Stres, etin olgunlaşma sürecini de olumsuz etkileyebilir ve bakteri üremesi için daha uygun bir ortam yaratabilir.
Sakin Hayvanın Eti
Kesim öncesinde sakin, dinlenmiş ve iyi muamele görmüş hayvanlar, glikojen depolarını korur. Bu durum, kesim sonrası kaslardaki glikojenin yeterli miktarda laktik aside dönüşmesini sağlar ve etin pH'sının ideal seviyeye düşmesine yardımcı olur (genellikle pH 5.4-5.7 arası).
* İdeal Et Kalitesi: Sakin kesilen hayvanların etleri genellikle şu özelliklere sahip olur:
* Canlı Kırmızı Renk: Normal ve arzu edilen renkte olur.
* Daha Yumuşak ve Sulu Doku: Su tutma kapasitesi daha iyi olduğu için et daha sulu ve yumuşak olur.
* Daha İyi Lezzet ve Aroma: Olgunlaşma süreci doğru işlediği için etin lezzeti ve aroması gelişir.
* Daha Uzun Raf Ömrü: Düşük pH, bakteri üremesini yavaşlatarak etin dayanıklılığını artırır.
* Kan Akışı: Sakin hayvanlarda kanın daha iyi ve tam olarak akıtılması da et kalitesi için önemlidir, çünkü ette kalan kan etin bozulma sürecini hızlandırabilir.
Sonuç olarak, hayvanın kesim öncesi ve sırasındaki refahı ve sakinliği, elde edilecek etin kalitesi üzerinde kritik bir etkiye sahiptir. Bu nedenle modern hayvancılık ve kesimhanelerde hayvan refahına bü[1]yük önem verilir.
Kaynaklar
- Brian Tomasik. Vahşi Hayvanların Acı Çekmesinin Önemi. (4 Mayıs 2012). Alındığı Tarih: 8 Haziran 2025. Alındığı Yer: Ledonline doi: 10.7358/rela-2015-002-toma. | Arşiv Bağlantısı
