Viskiye Su Katmak Tadını Ortaya Çıkarıyor!

İçki kültürüne merakı olan herkesin aşina olduğu ve sıkça karşılaştığı bir soru viskinin (veya herhangi diğer bir içkinin) nasıl içilmesi gerektiğidir. Bu konu hakkında birçok kişiden farklı fikirler duymak mümkün. Bazılarına göre her zaman sek bir şekilde ve oda sıcaklığında içmek en doğrusu iken bazıları viskiye damlatılacak birkaç damla suyun alkol sayesinde gizli kalmış aromaları ortaya çıkarttığını söylüyor bazıları ise viskilerini soda veya kola gibi içeceklerle karıştırmayı tercih ediyor.

Yukarıda yazılanlardan farklı olarak herkesin kendine has bir viski ritüeli vardır ve bu soruya verilebilecek en doğru cevap her zaman için "sizin nasıl hoşunuza gidiyorsa öyle" olur. Ancak bilim insanları viskinin içine konulacak bir miktar suyun kimyasal açıdan nasıl etki yarattığını gözlemleyip gerçekten de farklı aromalar ortaya çıkartabileceğini kanıtladılar.

Bu keşif İsveç'in Kalmar şehrinde bulunan Linnaeus Üniversitesinden bir ekip tarafından baharat kokulu bir organik molekül olan guaiacol ile su ve etil alkol karışımının bilgisayar destekli simülasyonu yapılarak gerçekleştirildi.

Yaklaşık 500 yıllık bir tarihi olan ve o tarihlerde tıbbi amaçlarla kullanıldığı için "Aqua Vitae" yani yaşam suyu olarak da bilinen viskinin üretimi, ezildikten sonra fermante olan tahıllardan elde edilen sıvının ayrıştırılmasıyla gerçekleştiriliyor. Ancak viskinin olgunlaştığı fıçının daha önce ne için kullanıldığı, viskinin kaç yıl olgunlaştırıldığı, fermantasyon işleminin nasıl yapıldığı, kullanılan suyun özellikleri ve tahılların farklılığı gibi onlarca faktör viskinin tadına ve damakta bıraktığı hissiyata oldukça fazla etki ediyor.

Üretim aşamasındaki bu faktörlerin oluşturduğu farklılıklar yetmezmiş gibi servis sıcaklığı, tadım yaptığınız bardağın şekli ve viskinin içine katılan birkaç damla su bile çok farklı tatlar ortaya çıkmasına neden olabiliyor.

Peki birkaç damla su neden bu kadar büyük bir farklılık yaratıyor? Bu soruya şimdiye kadar birçok farklı cevap veriliyordu. Bazılarına göre cevap suyun içkiyi seyrekleştirerek alkolün baskın tadını bastırması, bazılarına göre ise suyun içkide bulunan yağ asitleri ile etkileşime girerek aromalar açığa çıkarmasıydı.

Bjorn Karlsson ve Ran Friedman'ın araştırmasına göre ise bunun sebebi ne alkolün baskın tadı ne de yağ asitleri. Viskinin içinde yüzlerce farklı kimyasal bulunmasına rağmen bu araştırmada, çoğunluğu oluşturan bileşiklerden olan su, etil alkol ve guaiacol üzerinde durulmuş.

Viskiye tadını veren en önemli bileşiklerden biri olan guaiacol, etil alkolün içinde suda çözündüğünden çok daha iyi çözünür. Yüzde 59 ve üstü alkol derişimine sahip karışımlarda guaiacol bileşeni tüm karışıma homojen bir şekilde dağılmış olarak bulunuyor. Ancak genelde viskiler şişelenmeden önce yüzde 40 derişime kadar seyreltildiği için bu bileşen yüzeye daha yakın bir yerde toplanmış halde bulunuyor. İçkimize su eklediğimiz zaman bu karışımı daha da seyreltmiş oluyoruz bu sayede de buharlaşıp havaya geçen etil alkol oranı normalden daha fazla oluyor. Guaiacol de suda, alkolde olduğu kadar iyi çözünemediği için sıvının yüzeyinde öncekine göre daha çok birikiyor ve yüzeyde toplanan bu moleküllerin burnumuza ulaşması daha kolay oluyor.

Hem tat duyumuz hem koklama duyumuz temel olarak moleküllerin varlığını algılamak üzerine kurulu olduğu için, bu durum içkinin tadında da oldukça etkili oluyor. Tıpkı burnumuzu kapadığımız zaman çok az tat alabilmemiz gibi, bir şeyden yoğun bir koku alıyorsak ondan daha fazla tat da alabiliyoruz. Bu sebepten ötürü guaiacol bileşeninin yüzeyde birikmesi içkiden aldığımız tat için büyük önem taşıyor.

Son olarak, araştırmacılar bu durumun sadece viski için değil, guaiacol gibi davranan bir aromatik bileşen bulunduran bütün alkollü içkiler için doğru olacağını söylüyor.

Alper Karasuer

Referanslar

1) http://www.sciencealert.com/become-a-better-whisky-snob-by-adding-a-few-drops-of-water-to-your-drink
2) https://www.nature.com/articles/s41598-017-06423-5