Önceden Yıkanmış Salatalar Gerçekten Güvenli mi?

Mikroskobik boyutta hızla yayılıyor ve salata kaselerimizde saklanıyor. Şiddetli dehidrasyona ve ishale yol açabilen Cyclospora cayetanensis parazitinin neden olduğu siklosporiyazis salgınının izi beklenmedik bir suçluya kadar sürüldü: göbek marul (aysberg).

ABD genelinde 1 Mayıs ile 10 Ağustos tarihleri arasında laboratuvar ortamında doğrulanmış 13.895 siklosporiyazis vakası kaydedildi. Michigan eyaletinin en ağır darbeyi aldığı bu salgında 740 kişi hastaneye kaldırıldı, iki kişi ise hayatını kaybetti.

Yaşanan bu gelişmeler neticesinde halk taze meyve ve sebzelerden uzak durmaya başladı. Yakın zamanda iki bin yetişkinin katılımıyla gerçekleştirilen bir CBS News anketi, salgın nedeniyle katılımcıların yaklaşık %40'ının taze sebze ve meyve satın almaktan ya da tüketmekten kaçındığını gösteriyor. Salata tüketmeyi sürdürmek isteyenler için önceden yıkanmış veya "üç kez yıkanmış" paketli marullar daha güvenli bir seçenek gibi görünebilir. Peki tüketime hazır bu ürünler kontaminasyondan gerçekten muaf mı; yoksa eve getirdiğimizde onları hâlâ güzelce yıkamamız gerekir mi?

Marul Nasıl Kontamine Oluyor?

Parazit barındıran salata yapraklarının market raflarımıza kadar nasıl ulaştığını merak ediyor olabiliriz. Danışman mikrobiyolog Dr. Slim Dinsdale bu sorunun ürünlerin hijyenik olmayan koşullarda yetiştirilmesi veya hazırlanmasıyla başladığını belirtiyor.

Söz konusu elverişsiz koşullar, parazitin sert kabuklu sporları olan ookistlerin yaprakların üzerine yerleşmesine imkân tanıyor. Dinsdale bulaşma sürecini şöyle açıklıyor:

Cyclospora ookistleri enfekte bir kişinin dışkısıyla dış ortama atılır, özellikle sıhhi tesislerin yetersiz olduğu veya hiç bulunmadığı yerlerde dışkıyla kirlenmiş sulama suyu ya da marul toplayan enfekte çalışanlar aracılığıyla salata mahsullerine bulaşabilir.

Tarlada başlayan bu kirlenme zinciri, yıkama ve dağıtım aşamalarında da varlığını koruyarak tüketicinin sofrasına kadar ulaşabiliyor.

Önceden Yıkanmış Marul Nedir?

Dinsdale'e göre önceden yıkanmış ve paketlenmiş taze salatalar üç aşamalı bir işlemden geçiyor. İlk olarak kir ve kalıntıları temizlemek amacıyla yıkanan ürünler, sonrasında klor bazlı ya da perasetik asitli çözeltiler gibi dezenfektanlarla işleme alınıyor. Salata ardından endüstriyel ölçekli bir kurutucu işlevi gören santrifüj yardımıyla kurutuluyor.

Kurutulan marul yaprakları doğranıyor, paketleniyor ve etiketleniyor; bu esnada paketin içerisine genellikle karbondioksit ve azottan oluşan gazlar veriliyor. Dinsdale modifiye atmosfer uygulamasının amacını şöyle açıklıyor:

Modifiye edilmiş atmosfer paketin şişkin kalmasını sağlayarak yaprakların ezilmesini önlerken aynı zamanda bozulmaya yol açan bakterilerin çoğalmasını da engelliyor.

Yıkama adımı önemli bir işleve sahip olsa da bir gıda maddesinin tüm kirleticilerden tamamen arındığını garanti etmiyor, zira bu kirleticilerin bazıları kimyasal işlemlere karşı son derece yüksek bir direnç gösteriyor. Dinsdale dezenfeksiyonun sınırlarını şu sözlerle ifade ediyor:

Dezenfektan canlı bakteri sayısını azaltmak için kullanılır ancak bu bir sterilizasyon işlemi olmadığından bakterileri tamamen yok etmez. Parazitin ookistleri bu tür etkilere karşı dirençli ve son derece sert bir kılıfa sahip olduğundan dezenfeksiyon sürecinin bu yapılar üzerindeki etkisi yok denecek kadar azdır.

Dolayısıyla paket üzerinde gördüğümüz "üç kez yıkanmış" ibaresi, ürünün mikrobiyolojik açıdan tamamen steril olduğu anlamına gelmiyor.

Önceden Yıkanmış Marulu Evde Yıkamalı mıyız?

Nottingham Üniversitesinde mikrobiyoloji profesörü olan Catherine Rees bu durumu şöyle değerlendiriyor: "Salata güvenilir gıda üreticileri tarafından hazırlanmışsa patojenlerden arındırılmış olmalıdır."

Buna rağmen CDC (ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri), önceden yıkanmış olsa dahi tüketilmeden önce marulun yıkanmasını tavsiye ediyor. Bu işlem yapraklara tutunmuş Cyclospora parazitlerinin tamamını söküp atamasa da bir bölümünü uzaklaştırabiliyor.

Ancak bu noktada Dinsdale mutfaktaki asıl tehlikenin gözden kaçırılmaması gerektiğini hatırlatarak uyarılarda bulunuyor:

Mutfaktaki en büyük risk, genellikle hamburger ya da kebap formunda tüketilen az pişmiş dana veya kuzu kıymasıdır. Önceden yıkanmış bir salatayı yeniden yıkamak isteyen biri, aynı tezgâhta çiğ et veya kümes hayvanı eti hazırlanıyorsa salatanın kontamine olmasına yol açabilir.

Bir enfeksiyonu önlemeye çalışırken bir başkasına zemin hazırlamamak adına mutfak hijyenini her an titizlikle korumamız gerekiyor. Taze sebzeleri çiğ etlerden ayrı tutmalı; etle temas ettikten sonra ellerimizi, kesme tahtalarını ve mutfak gereçlerini özenle temizlemeli ve etleri iyice pişirmeliyiz.

Ayrıca çiğ eti yıkamaktan kesinlikle kaçınmamız tavsiye ediliyor. Çiğ eti lavaboda yıkamak tezgâha ve evyeye Escherichia coli (E. coli) ve Salmonella gibi patojenlerin yayılmasına neden olabiliyor, bu bakteriler temizlemeye çalıştığımız salata malzemelerine de sıçrayabiliyor.

Cyclospora Parazitinin Besinlere Bulaşması Nasıl Önlenebilir?

Mevcut hiçbir yıkama yöntemi Cyclospora parazitini besinlerden bütünüyle temizleyemese de sağlığımızı korumak için başvurabileceğimiz başka yollar bulunuyor. Paraziti etkisiz hâle getirmenin yollarından biri, ürünlerin pişirilerek 70°C sıcaklığa ulaşmasını sağlamaktır. Alışveriş tercihlerimizde dikkatli olmak da riski azaltmaya yardımcı olabiliyor. Rees riski azaltmaya yönelik şu tavsiyede bulunuyor:

Bu durum ABD genelinde birçok satış noktasına ürün sağlayan büyük üreticilerle bağlantılı bir sorun gibi göründüğünden riski azaltmanın mantıklı bir yolu yerel ürünleri tercih etmek ve önceden yıkanmamışsa bu ürünleri evde yıkamaktır.

Dinsdale kontaminasyon riski giderilene dek paketli salatalardan tamamen uzak durulmasını öneriyor ve bütün bir marul alıp evde hazırlamanın muhtemelen en güvenli yaklaşım olduğunu dile getiriyor. Marul hazırlarken FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi), en yüksek bulaşma riskine sahip olan dış yaprakların koparılıp atılmasını tavsiye ediyor.

Parazitlerin tamamını ortadan kaldırmasa da marulu temiz ve akan su altında yıkamak önem taşıyor. Besinleri temizlemek için sabun veya çamaşır suyu kullanmamamız gerekiyor; çünkü bu maddeler koruma sağlamadığı gibi sağlığa zararlı kimyasal kalıntılara yol açabiliyor.

Son olarak göz ardı etmememiz gereken bir diğer kritik aşama ise soğutmadır. Meyve ve sebzeler doğrandıktan, soyulduktan veya pişirildikten sonra en geç iki saat içinde 0°C ile 5°C arasında tutulan bir buzdolabında saklanmalıdır. Dinsdale soğuk zincirin önemini şu sözlerle vurguluyor:

Salatayı satın aldıktan sonra soğuk ortamda muhafaza etmek Salmonella gibi patojenlerin çoğalmasını sınırlar ve Listeria monocytogenes bakterisinin gelişimini yavaşlatır.

Böylece doğru saklama ve hazırlama yöntemleriyle parazit ve bakteri kaynaklı riskleri en aza indirmemiz mümkün hâle geliyor.