Bitkilerde donma, ortam sıcaklığının donma seviyesinin altına inmesi ile bitkilerin hücre ve dokularında bulunan suyun donması, donan suyun %9 oranında genişlemesi ve hücre ve dokuların aynı oranda esneyemeyerek yırtılması ya da patlayarak deforme olması olarak özetlenebilir.
Bu durum, bir şişe suyu buzluğa koyduğunuzda meydana gelen olay gibi bir şey. Buz donunca genleşiyor, şişe ise esnemediği için patlıyor.
Buna göre diyebiliriz ki bitkilerin en fazla su içeren kısımları donma durumuna daha hassastır çünkü fazla su içeriği daha fazla genişleme ve zarar görme anlamına gelir. Bu da genel olarak genç organdan yaşlı organa doğrudur. Çiçek, yaprak, sürgün, dal, ana dal, gövde, kök gibi bir sıralaması vardır bunun. Çiçeklerin %90 kadarı sudan oluşur. Bu oran gövdede ise %60'a kadar düşer. Buna göre de en fazla suyu içeren (ve bu da en az katı doku demektir) organ en hassas organdır ve önce o zarar görür.
Kabaca böyle...