Kanatlı Çiftliklerindeki Görünmez Tehdit: Salmonella

Daha ekonomik olması ve düşük yağ içeriği nedeniyle önemli bir protein kaynağı olan tavuk etinin bu doğrultuda ülkemizde de üretimi ve tüketimi artış göstermektedir. Tavuk etine talebin artması ile tavuk yetiştiriciliği kapalı üretim tesislerinin geliştirilmesi yönünde ilerlemiştir. Bununla birlikte kapalı alanlarda kalabalık nüfus ile yapılan yetiştiricilik, çeşitli hastalık etkenlerinin sürüler arasında hızla yayılmasına ve beraberinde ciddi gıda sorunlarının ortaya çıkmasına neden olmaktadır.

Ülkemizde de zaman zaman gündeme gelen tavuk döner kaynaklı gıda zehirlenmelerinde karşımıza çıkan Salmonella, bu görünmez tehditlerden bir tanesidir. Salmonella bazı kanatlılarda belirgin klinik belirtiler göstermeden hayvanların bağırsaklarında kolonize olabilir, dışkı gibi çeşitli yollarla çevreye yayılabilir ve üretim zincirinin farklı aşamalarına taşınabilir. Bu yolculuk bir çiftlikle sınırlı olmamakla birlikte uygun koşullarda sofralarımıza da taşınabilir ve insan sağlığını tehdit eden bir halk sağlığı problemine dönüşebilir.

Salmonella’yı Tanımak: Bir Bakteri, Farklı Serovarlar, Farklı Hastalıklar

İlk olarak 1888 yılında August Gaertner tarafından izole edilen Salmonella grubu bakteriler Bacterium Enteritidis olarak adlandırılmıştır. Dr. Daniel E. Salmon bu bakterilerle çalışmalarına devam etmiş ve 1900 yılında yaptığı çalışmaların anısına ithafen mikroorganizmaya Salmonella adı verilmiştir (Atasever, 2017).

Enterobacteriaceae familyasına ait olan Salmonella cinsinin üyeleri gram-negatif, kapsülsüz ve spor oluşturmayan çubuk şeklindedir (Hafez, 2013). Bu cins içerisinde iki temel tür, Salmonella enterica ve Salmonella bongori olarak tanımlanmaktadır. S. enterica kendi içinde altı alt türe ayrılmaktadır. Bu tür ve alt türler, çeşitli antijenik özelliklerine göre birbirinden ayrılan 2600'ün üzerinde serovarı içermektedir. Bu çeşitlilikten dolayı tek tip bakteri ve enfeksiyondan bahsetmek mümkün değildir. Serotiplendirmede somatik (O) ve flagellar (H) antijenlerin esas alındığı White-Kauffmann-Le Minor şeması kullanılmaktadır. Serovarlar konakçı spesifitesine bağlı olarak genel olarak (1) yalnızca insanlarda enfeksiyona sebep olanlar, (2) belirli hayvan konakçılarına adapte olanlar ve (3) konakçı spesifik olmayan, farklı hayvan türlerinde ve insanlarda enfeksiyona sebep olabilen serovarlar şeklinde değerlendirilmektedir (Atasever, 2017).

Tifo serovarları insan konağına son derece uyumlu olup, Salmonella Typhi ve Salmonella Paratyphi üyeleri tifo ve paratifo ateşi olarak bilinen enterik ateş tablolarına sebep olmaktadır. Bu hastalıklar insan yaşamını potansiyel olarak tehdit etmektedir. Genellikle giderek yükselen ateş, baş ağrısı, halsizlik, karın ağrısı, bulantı ve kusma gibi belirtilerle karakterizedir. Bazı durumlarda ise sistemik bakteriyemi eşliğinde ciddi klinik tablolar söz konusu olabilmektedir. Buna karşılık, konakçı spesifik olmayan ve tifo dışı Salmonella serovarları olarak adlandırılan grupta, özellikle S. Enteritidis ve S. Typhimurium, genellikle ishal, karın ağrısı, ateş, bulantı ve kusma ile karakterize gastroenterite neden olmaktadır (Galán-Relaño vd., 2023).

Kanatlı hayvanlarına adapte olmuş Salmonella Pullorum ve Salmonella Gallinarum, kümes hayvanlarında ciddi enfeksiyonlara neden olan iki önemli hareketsiz Salmonella etkenidir. S. Pullorum, akut sistemik bir hastalık olan ve civcivleri etkileyen Pullorum hastalığına sebep olurken, S. Gallinarum ise ergin tavukları etkileyen Tavuk Tifosu hastalığına neden olmaktadır. Her iki hastalık da ciddi ekonomik kayıplara sebep olan ihbarı mecburi hastalıklardır (Boynukara vd., 2025).

Gıda kaynaklı salmonelloz genellikle kümes hayvanları, domuz eti ve yumurta ürünlerinin Salmonella ile kontaminasyonu sonucunda gözlenmektedir. Hazır gıda tüketiminin artması ile giderek daha büyük bir endişe kaynağı olmaktadır (Ehuwa vd., 2021). En yaygın izole edilen serovarlar arasında S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Hadar, S. Newport, S. Derby, S. Agona, S. Heidelberg, S. Thompson ve S. Stanley bulunmaktadır. Konakçı spesifik olmayan bu serovarlar, kanatlılarda belirgin klinik belirtiler göstermeden taşınabilmekte ve çevreye yayılabilmektedir (Atasever, 2017).

Çiftlikten Sofraya Mücadelenin Zorlukları

Bulaşma, üretim döngüsü sırasında kemirgenler, kediler ve böcekler gibi taşıyıcı hayvanlarla temas gibi çeşitli yollarla gerçekleşebilmektedir. Böceklerin Salmonella için vektör görevi görerek sofralık yumurtaları kontamine ettiği gösterilmektedir. Ayrıca işletmelerde yakalanan sineklerin de Salmonella barındırdığı gösterilmiştir. Benzer şekilde taşıyıcı olan kemirgenlerin dışkıları ile yem ve altlıklar kontamine olabilmektedir (Shaji vd., 2023). Yabani kuşların göç, mevsimsel hareketleri ve beslenmeleri sırasında kümes hayvanlarına Salmonella serovarlarının bulaşmasına neden olabildiği çeşitli çalışmalarla gösterilmiştir (Fu vd., 2022; “The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017”, 2018).

Bunların yanında yumurtaların kontaminasyonu dikey bulaşma veya yatay bulaşma şeklinde iki yolla gerçekleşebilmektedir. Yumurtalıklarda yumurtanın oluşum aşamasında enfekte olması dikey bulaşma, yumurtaların daha sonrasında kontamine bir ortama maruz kalarak enfekte olması ise yatay bulaşma olarak adlandırılmaktadır (De Reu vd., 2006). Çeşitli çalışmalarla yumurta kabuk kalitesinin bulaşma ile ilişkili olduğu ve düşük kaliteli kabuklarda Salmonella Typhimurium'un yumurta içerisine geçişinin kolaylaşabildiği gösterilmiştir (Berrang vd., 1998).

Salmonella'nın üretim işletmelerinde kalıcılığını sağlayan faktörler yalnızca çevresel bulaşma kaynaklarıyla sınırlı kalmamaktadır. Birçok Salmonella türü yalnızca planktonik hücre olarak değil, biyofilm oluşturma yetenekleri sayesinde çok hücreli yapılar içerisinde de varlıklarını sürdürebilmektedir. Biyofilmlere karşı kullanılan antimikrobiyal uygulamalar bakteri popülasyonunu azaltsa da tam bir çözüm sağlayamayabilmekte ve yeniden kontaminasyon riski devam edebilmektedir (Aleksandrowicz vd., 2023). Özellikle ekipman ve üretim yüzeylerinde meydana gelen biyofilmler, bakterinin çevresel koşullara karşı toleransını artırarak işletmelerde yeniden kontaminasyon riskini beraberinde getirmektedir. Ayrıca antibiyotik direncinin gelişmesi ile tedavi seçenekleri de sınırlanmaktadır.

Antibiyotiklere karşı dirençli suşlar, gıda zinciri aracılığı ile insanlara ulaşabildiğinde tedavi seçeneklerini sınırlandırabilmektedir. Böylece Salmonella, yalnızca kanatlı işletmelerinin üretim verimliliğini etkileyen bir enfeksiyon etkeni olmaktan çıkarak veteriner ve beşerî hekimliği birlikte ilgilendiren bir halk sağlığı problemine dönüşmektedir.

Bu doğrultuda Salmonella ile mücadelede tek bir yöntemin yeterli olmadığı, üretim zincirinin bütün aşamalarını kapsayan entegre bir yaklaşımın benimsenmesi gerektiği kabul edilmektedir. Üretim dönemleri arasında kümeslerin etkin şekilde temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi, uygulamaların bakteriyolojik örneklemelerle doğrulanması gerekmektedir. Kesimhane ve gıda işleme aşamalarında ise çapraz kontaminasyonun önlenmesi, hijyenik üretim koşullarının sağlanması ve HACCP ilkelerinin uygulanması büyük önem taşımaktadır. Sonuç olarak Salmonella kontrolü yalnızca çiftliklerde alınan önlemlerle sınırlı kalmamalı; kuluçkahaneden başlayarak et ve yumurta ürünlerinin tüketiciye ulaşmasına kadar devam eden bütüncül bir gıda güvenliği yaklaşımıyla yürütülmelidir (WOAH, 2024).

Kaynakça

Aleksandrowicz, A., Carolak, E., Dutkiewicz, A., Błachut, A., Waszczuk, W., & Grzymajlo, K. (2023). Better together – Salmonella biofilm-associated antibiotic resistance. Gut Microbes, 15(1), 2229937. https://doi.org/10.1080/19490976.2023.2229937

Atasever, M. (2017). Kanatlı etlerinde Salmonella riski. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12(1), 90-98.

Berrang, M. E., Frank, J. F., Buhr, R. J., Bailey, J. S., Cox, N. A., & Mauldin, J. (1998). Eggshell characteristics and penetration by Salmonella through the productive life of a broiler breeder flock. Poultry Science, 77(9), 1446-1450. https://doi.org/10.1093/ps/77.9.1446

Boynukara, B., Ak, S., Kahraman, B. B., Adıgüzel, M. C., Şen, A., İnal, S., Kabay, M. G. S., Gülbahar, M. Y., Müştak, H. K., Erganiş, O., Balevi, A., Fındık, A., Çiftci, A., Öngör, H., Ekin, İ. H., Solmaz, H., Ülgen, M., Göçmen, H., Çelik, B., … İlhan, Z. (2025). Enfeksiyöz Kanatlı Hayvan Hastalıkları. Akademisyen Yayınevi Kitap DOI Portalı. https://doi.org/10.37609/akya.3653

De Reu, K., Grijspeerdt, K., Messens, W., Heyndrickx, M., & Et., A. (2006). Eggshell factors influencing eggshell penetration and whole egg contamination by different bacteria, including Salmonella enteritidis. International Journal of Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.04.011

Ehuwa, O., Jaiswal, A. K., & Jaiswal, S. (2021). Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices. Foods, 10(5), 907. https://doi.org/10.3390/foods10050907

Fu, Y., M’ikanatha, N. M., Lorch, J. M., Blehert, D. S., Berlowski-Zier, B., Whitehouse, C. A., Li, S., Deng, X., Smith, J. C., Shariat, N. W., Nawrocki, E. M., & Dudley, E. G. (2022). Salmonella enterica Serovar Typhimurium Isolates from Wild Birds in the United States Represent Distinct Lineages Defined by Bird Type. Applied and Environmental Microbiology, 88(6), e01979-21. https://doi.org/10.1128/aem.01979-21

Galán-Relaño, Á., Valero Díaz, A., Huerta Lorenzo, B., Gómez-Gascón, L., Mena Rodríguez, M. A. Á., Carrasco Jiménez, E., Pérez Rodríguez, F., & Astorga Márquez, R. J. (2023). Salmonella and Salmonellosis: An Update on Public Health Implications and Control Strategies. Animals, 13(23), 3666. https://doi.org/10.3390/ani13233666

Hafez, H. M. (2013). Salmonella infections in turkeys. İçinde P. A. Barrow & U. Methner (Ed.), Salmonella in domestic animals (2. bs., ss. 193-220). CABI. https://doi.org/10.1079/9781845939021.0193

The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. (2018). EFSA Journal. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5500