Ekmeği nasıl bulduk? Ve neden bin yıllardır hayatımızın bu kadar ayrılmaz bir parçası?

Ekmeğin ilk üretiminden ziyade, tüm yemek ve yemek pişirme deneyiminin nasıl geliştiği üzerine çokça düşünüp araştırdığım için bu konuda biraz yazmak isterim.

Ortalama 9 yaşında iken "ilk yoğurt nasıl bulundu?" diye anneme soru sorduğumu net hatırlıyorum. O zaman çokta bilinçli olmadan yarım çay bardağı sütü kaynamadan annemden gizli alıp balkonda bir köşeye saklamış ve sütün kesildiğini görmüştüm. Bir kaç hafta içerisinde bir seri kendimce denemeler yaparak en sonunda o bardağın ağzını bir tülle kapattıktan sonra oluşan kesilmiş mayayı süte karıştırdığımda peynir ve yoğurt karışımı olan bir sıvı elde etmiştim. Bu o günden sonra merakımı hep cezbetti ve konu üzerinde ara ara okumalar yaptım. Kendimce bir parça bilgim var. Mutlaka konu hakkında daha derinlemesine bilgisi olanlar da vardır.

Ekmek için, günümüzdeki verilere göre, en eski kayıt, aşağı yukarı 14000 yıl önce Ürdün'de biliniyordu. Arkeolojik araştırmalar gösteriyor ki o zamanki ekmek yapan topluluk buğdayı ekmek haline getirip kuyu bir ocakta pişirmiş. Bulgulara göre küçük topak parçalar halinde ekmek parçaları fosilleri bulunmuş . Bu alanda bulunan tahıl tanelerinin yabani olması dolayısıyla, Tarımın başlamasından önceki bir topluluğun (avcı toplayıcı) ekmek yapabildiğini görüyoruz. Ancak bazı makaleler de tarımın aynı bölgede 20000 yıl önce de bulunup unutulduğunu, yani sürdürülemediğini de gösteren bazı kanıtlar mevcut. Belli ki bu bölgedeki toplum ocak başında ekmek yapmayı becermiş. Ama sanırım bu mevsimsellik arz etmiş veya o günün koşullarında yabani buğdayı mahsülü doğada o topluma yetiyor olabilir. Bundan dolayı çiftçilik faaliyeti yapmamış da olabilirler. Buğdayı toplayıp saklayarak yıl içinde bir süre kendilerine yetecek kadar, ekmek yapma becerisi edinmiş olabilirler. (ama bunun için saklama kabı niteliğinde bir kanıt o dönem için o bölgede sanırım daha bulunamadı (ben okuduğum kaynaklarda rastlamadım, ki hepsini okuduğumu da iddaa edemem)). Hemen belirtmeliyim ki Ürdün, Kara Çöldeki bu topluluk kuyu şeklindeki ocakları günümüzün gelişmiş ocakları gibi değildi. Kaynaklarda ocak çukurunun resmi gayet net görülmektedir.

Bir taşın üzerinde mayasız ekmek yapmışlardı. Ayrıca araştırıcılar bir çok bitkinin de bu ocakta ısıtıldığını ve kömürleşen parçalarının olduğunu bildirmişlerdir. Üstelik aynı ocakta bir çok kuş ve ceylan da dahil olmak üzere hayvanında pişirildiğine dair kanıtlar da bulundu. Bu ocak bölgesinde yemekleri bir kap içinde yapılıp yapılmadığı bilinmiyor. Buna dair kanıt ele geçmiş olmadığından bilmiyoruz .

Bundan önceki ekmek yapımı hakkındaki en eski yer uzun süre boyunca Çatalhöyükdü. Çatal höyük'de ise 9000 yıl önce yine ekmek yapıldığına dair kanıtlar var. Yine Mayalı-mayasız durumunun muallak olduğunu belirtmekte yarar var. Muhtemelen Mayasızdı. Ancak literatürde Çatalhöyük-Türk ekmeği tarifi bulunmakta. Bununla beraber Ürdünde ki ekmeğinde ayrı bir tarifi var. Fakat çatalhöyükte tarifin içerisinde nohut ve mercimekde bulunmakta. Biliyor olabilirsiniz belki nohut maya yerine günümüzde dahi bazen evlerde kullanılan "Kocakarı İlacı" tarzı bir bilgi. Benim kanımca çatalhöyükteki ekmek gerçekten mayalı değildi. Nohut ve mercimeğin yetiştirdikleri buğdayın ununu içine karıştırmaları çok önemli. Belki biraz bekleyip mayalıyorlardı. ancak nohut okadar da çok kabartmıyor hamuru. Yinede belli bir yumuşaklık sağlıyor. Ancak Maya kadar değil.

Arkeoloji uzun zaman çeşitli nedenlerle ateş yakılan yerlerdeki küllerin içinde uzun zaman gıda kalıntısı aramadı. Bu nedenle yiyeceğin tarihi günümüzde yeni yeni aydınlanıyor. Avcı ve toplayıcı toplumların 30000 yıl kadar önce, çeşitli gıda ürünlerini öğüttüğüne dair bilgilerin var olduğunu da biliyoruz.

Ekmeğin tarihinden ziyade sorduğun sorunun cevabı ne? Arkeologlar iki varsayımın arasındalar. Ama burada önce sana şu ekmek tariflerini vermeliyim.

9.000 yıl öncesinden Çatalhöyük-Türk ekmek tarifi; Evcil (tarımı yapılan) buğday ve arpadan un yapın, Nohut ve mercimek gibi öğütülmüş bakliyat ekleyin, Su ile karıştırın, Fırında pişirin.

14.000 yıl öncesinden Ürdün ekmek tarifi; Yabani buğday ve yabani arpadan un yapın, Suda büyüyen yabani bitkilerin yumruları (kökleri) veya su mercimeği (lemna minor) gibi bitkilerin güneşte kurutulmuş hallerinin tozlarını karıştır, Hamur veya hamur yapmak için suyla karıştırın, Ateşin etrafındaki sıcak taşlarda pişirin.

Her iki ekmeği günümüzde tekrar yapıldığında sert ve kuru olduğu, zor kesilip parçalandığı bildirilmiştir. Ancak dikkat edilirse çatalhöyükte ki toplum yetiştirdikleri buğdaydan un yapmışlar. Ayrıca maya benzeri ve tat geliştirici özellikte bazı bakliyat ürünlerini yaptıkları ekmeklerde denemişler.

Birde maya olayı var. Topladıkları arpanın bir şekilde suyla karışmasından oluşan sıvının zamanla havadaki maya sporları ile mayalanmış olabilir. Veya üzüm suyunun kabuklarında bulunan Saccharomyces cerevisiae mayasının karışması ile şarap bulundu. Buda uzun zaman aldı.

Ancak ekmek ile bira mayasının buluşması çok uzun zaman aldı. Bilinen ilk kurutulmuş bitki tozları ve öğütme işlemi ile üretilen un 30000 yıl önce, ilk ekmek 14000 yıl önce, yetiştirilen buğday ile ekmek 9000 yıl önce, mayalı ekmek bundan 6000 yıl önce mısırda imal edilmiş. Bu yemeğin bu uzun yolculuğunda denemeler, yanılmalar, zeki insanların bilgi birikimleri ile oluşmuş.

O belgeselde izlediğin gibi de olabilir, olmayabilir de. Bu durumu kanıtlayacak veri elde edemediğimiz için bilmiyoruz.Bu konuda ben başka bir duruma inanıyorum. İnsanlar ebeveynlerini izleyerek öğrenirler. Onların yaptıklarını taklit ederler. Belkide dünyanın ilk laboratuvar olan mutfak sayılan yer. Bilim denemeler ve yanılmaları gözlemek ise eğer ilk bilim insanı da o zaman mutfakta olan o kadındı. Onu izleyen küçük kız çocuğu idi.

Fakat burada biraz konuyu okuyanlar için popülerleştirmek açısından bazı şeylerden de bahsetmek gerekli. Öncelikle bilimin ilk labaratuvarları bana göre mutfaklardır. Günümüzde fen bilimleri labaratuarları halen teknolojik bir çok alet makine ekipman olsada halen mutfak olma özelliğini korumakta. Belkide avcı toplayıcı topluluklarda hamarat bir kız çocuğu, acaba annesinin ekmek yaparken gördü ve şunu düşündü, şu pahalı birayı una döksem ne olur? hamuru yaptı ve güneşin altında bir süre oynadıktan sonra unuttu. bir süre sonra geldiğinde hamur şişmişti. bir zaman sonra belki o kız belkide başka bir hamarat kız çocuğu o hamuru ateşin yanına koydu. güzel yumuşak bir ekmek pişti. Başlangıcı günümüzden 14000 yıl öncesine dayanan hamur yoğurarak ekmek yapma işi, günümüzden 3000 yıl önce mısırda yumuşak ekmeğe dönüştü.

İşte buğdayın insanoğlunu hükümdarlığına almasının ve insanı sömürmeye başlamasını kısa bir tarihi. Bir çok olasılıkla böyle bir şey.

Aşağıdaki kaynaklardan yararlanabilirsin.