Zeytin üzerine yıllarca çalışmış Ayvalık'lı bir tarım mühendisi olarak size çok detaylı bir cevap verebilirim ama sözü uzatmama amacıyla kısa kesmeye çalışacağım.
Zeytin meyve olarak, bölgeye göre ekim-kasım-aralık aylarında hasat olgunluğuna ulaşır ancak kış boyunca hasat edilebilir. Meyveler dalda bekledikçe meyve eti yumuşar, liflenir, meyve kabuğu da yeşilden pembeye, pembeden mora ve sonunda da siyaha dönüşür. Bu süreçte bünyesindeki yağ oranı artar. Zeytin ortalama 1/5 oranında yağ verimine sahiptir. Yani 5 kilogram zeytinden 1 kg yağ çıkar. Ancak bu oran başlarda (ekim-kasım) daha düşüktür. 1/7-8 gibi. Sonlarda ise artar, (ocak, şubat) 1/3 gibi rakamlara çıkar. Yani meyve dalda bekledikçe yağ verimi artar.
E bu durumda ne kadar geç hasat etsek o kadar iyi değil mi? Hayır, değil. Çünkü zeytin ve zeytinyağı, güçlü absorbantlardır. Yani çevrelerindeki kokuları, tatları bünyelerine alırlar ki bu istenmeyen bir şeydir. Bu özellikleri ile paralel olarak da kendi tatlarını ve kokularını da kısa sürede kaybederler. Ayrıca zeytin dalda bekledikçe hastalık ve zararlılara maruz kalır ve zaten kış aylarında meyve sapı kurur, dalla bağını kaybedebilir ve meyve toprağa düşer. Toprağa düşen meyve ise ekonomik değerini yüksek oranda kaybeder.
İşte bu mevcut durumla erken hasat zeytinyağı, her ne kadar düşük yağ verimi (yani daha pahalı fiyat. 1/3 yerine 1/7 yağ verimi söz konusu ise haliyle fiyat daha pahalı olacaktır) anlamına gelse de kokusunu, tadını kaybetmemiş, hastalık ve zararlıların tahribatına uğramamış zeytin yağı demektir. Bizim meyvesilik dediğimiz, zeytinin tadını daha fazla içeren yağ demektir. Daha keskin bir koku, daha doyurucu bir aroma, daha acı ve yakıcı (ikisi de istenen vasıflar) bir tat demektir. Yani taze ama iyi demlenmiş çay gibi.
Fayda meselesi ise biraz reklam malzemesi. Zeytinyağı zaten birçok fayda içeren bir tarımsal ürün. Fayda açısından erken ya da geç hasadın arasında büyük farklar olduğunu iddia etmek zor ama neticede bir ürün ne kadar taze ise elbette o kadar faydalıdır. O nedenle erken hasat daha iyidir ama erken hasat olmadıkça zeytinyağı değersizdir demek de değildir. Ülkemizde zeytinyağı tüketimi ne yazık ki çok düşük. O nedenle illa erken hasat yenmeli gibi bir öneride bulunmak biraz abartılı olur. Sızma olduğu sürece ister geç ster erken hasat hepsi, gayet değerli ürünlerdir. Sızma nedir? O başka bir sorunun konusu.
Kısaca böyle. Umarım açıklayıcı olmuştur.
